7CHƯƠNG II CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ NHU
CẦU DINH DƯỠNG
I Cấu trúc cơ thể người
1.1 Khái quát
Con người từ khi sơ sinh đến lúc trưởng thành, cân nặng của cơ thể tăng lên đến
20 lần. Để có sự phát triển về trọng lượng như vậy, cơ thể lấy các nguyên liệu từ
thức ăn, nước uống. Nhiều thực nghiệm đã chứng minh chế độ ăn ảnh hưởng đến
cấu trúc cơ thể. Cấu trúc của cơ thể thay đổi theo từ
ng nhóm tuối (Bảng 2.1) và
giới tính, gene và chủng tộc. Ngoài ra các yếu tố như dinh dưỡng và tập luyện, lao
động thể lực đều có ảnh hưởng tới cấu trúc cơ thể.
Bảng 2.1 Ảnh hưởng của quá trình tăng trưởng, trưởng thành và mức độ béo phì
đến thành phần của cơ thể và mô không chứa chất béo (Garrow và cộng sự, 2000)

Bào
thai 20-
25 tuần
Trẻ
trước
khi
sanh
Trẻ

đủ
tháng
Trẻ

12
16
3
20
62
14
20
4
70
60
17
17
6
5
74
14
10
2
100
47
13
35
5
Trọng lượng
không chứa béo
(kg)
Nước (%)
Protein (%)
Na (mmol/kg)
K (mmol/kg)

9,6
0,26
5,6
8,0 76
18
81
60
14,5
3,5
9,0
58 72
21
80
66
22,4
0,5
12,0
4,5 82
15
88
48

2
H
W
BMI =

Trong đó:
W: Cân nặng tính theo kg
H: Chiều cao tính theo mét
Theo khuyến nghị của tổ chức Y tế thế giới: chỉ số BMI ở người bình thường nên
vào khoảng 18,5 – 24,99. Có thể thấy sự tương ứng giữa chiều cao và chỉ số BMI
ở Hình 2.1.

Hình 2.1 Bảng xác định BMI theo chiều cao và cân nặng ()

II Nhu cầu dinh dưỡng
Nhu cầu dinh dưỡng vừa là nhu cầu cấp bách hàng ngày của đời sống, vừa là nhu
cầu thiêng liêng bảo tồn, nhu cầu cơ bản đảm bảo sự phát triển bình thường thể
lực và trí lực của con người, vừa đảm bảo sức khoẻ, khả năng học tập sáng tạo, 9
sức lao động sản xuất, sự phát triển của xã hội. Nhu cầu dinh dưỡng gồm hai
phần: nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng. Để xác định nhu cầu
năng lượng, theo tổ chức Y Tế thế giới, cần biết các nhu cầu cho chuyển hoá cơ
bản và cho các hoạt động thể lực khác trong ngày.

III Nhu cầu năng lượng Nghiên cứu về nhu cầu năng
lượng là một ngành của khoa dinh dưỡng nhằm tìm hiểu
ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau tới cường độ của các
quá trình chuyển hoá vật chất trong các điều kiện sinh lý.

kilogram (kg) di chuyển qua một metre (m) bằng lực 1 Newton (N). Tuy nhiên giá
trị 1 joule là rất bé khi thể hiện đơn vị năng lượng, do đó trong hầu hết khái niệm
trong dinh dưỡng, đơn vị kJ (= 10
3
J) hoặc MJ (= 10
6
J) được sử dụng phổ biến. 10
Đơn vị năng lượng còn được thể hiện bằng calorie, được xác dịnh là năng lượng
cần thiết để đưa 1 g nước từ 14,5
o
C tăng lên 15,5
o
C. Trong ứng dụng thực tế của
dinh dưỡng học, thường lấy 1000 calo tức 1 kilo calo (Kcal) làm đơn vị sử dụng
phổ biến. Có thể chuyển hoá giữa Kcal và kJ như sau:
1 Kcal = 4,184 kJ; 1 kJ = 0,239 Kcal hay 4,2 kJ = 1 Kcal.

CO
2
, H
2
O, nhiệt lượng
Làm việc
ATP (năng lượng hóa học)
Bao gói
Vận chuyển
Làm lạnh

()
Nguồn năng lượng chủ yếu cần cho cơ
thể được bắt nguồn từ carbohydrate
(đường), lipid (mỡ) và protein (đạm), 3
chất dinh dưỡng này qua oxy hoá trong
cơ thể đều có thể sản sinh ra năng
lượng, được gọi chung là chất dinh
dưỡng sinh nhiệt hoặc nguồn nhiệt. Giá
trị sinh năng lượng của thực phẩm là
năng lượng hoá học của carbohydrate,
lipid, protein và rượu chuy
ển sang nhiệt
khi bị đốt cháy. Lượng nhiệt thải ra đo
bằng bom calorie.
Bộ phận đánh lửa
Cánh khuấy
Nhiệt kế
Môi trường
chứa oxi
H
2
O

Mẫu chứa
trong cốc
Cốc nhỏ đựng thức ăn được đặt trong khối hình trụ bằng thép. Phía trên có dây
điện nhỏ để dòng điện chạy qua. Đóng chặt bom và cho oxy vào với áp suất cao.
Đặt bom vào thùng nước có thành làm bằng chất cách nhiệt tốt. Khi nối dòng
điện, thực phẩm bắt lửa. Lượng nhiệt thải ra đo bằng tă
ng nhiệt của nước trong

Bảng 2.2 Năng lượng chuyển hoá của các chất dinh dưỡng chính (Southgate
và Durnin, 1970)
Chất dinh
dưỡng
Năng
lượng thô
(kJ/g)
Phần
trăm hấp
thu
Năng
lượng
tiêu hoá
(kJ/g)
Mất theo
nước tiểu
(kJ/g)
Năng
lượng
chuyển
hoá (kJ/g)
Hệ số
Atwater
(Kcal/g)
Tinh bột 17,5 99 17,3 - 17,3 4
Glucose 15,6 99 15,4 - 15,4 4
Chất béo 39,1 95 37,1 - 37,1 9
Protein 22,9 92 21,1 5,2 15,9 4
Rượu 29,8 100 29,8 Vết 29,8 7