1
B GIA O DU C VA A O TA OÄÜ Ï Û Ì Â Ì Û
A I HO C A NÀ NGÂ Û Ü Â Ì Ô
  
TIỂU LUẬN
CÂY VANI VÀ HƯƠNG VANI
Người thực hiện: Lê Thị Thảo Tiên
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm và Đồ uống

Năm 2007
2
MỞ ĐẦU
Chất thơm được sử dụng rộng rãi trong các ngành công
nghiệp khác nhau như công nghiệp mỹ phẩm dùng để sản xuất
nước hoa, phấn, son, kem xoa ..; công nghiệp thực phẩm sử dụng
làm chất gia hương cho bánh kẹo, chè thuốc lá, nước giải khát,
rượu mùi ..; công nghiệp tiêu dùng để sản xuất kem đánh răng, xà
phong thơm, nước gội đầu ...
Do vậy sản xuất chất thơm là một lĩnh vực không thể thiếu
được cho các nước. Chất thơm bao gồm chất thơm khai thác từ
thiên nhiên - đó là tinh dầu (được lấy ra từ động vật, thực vật) và
chất thơm tổng hợp (este, rượu, aldehit, xeton ...). Nhưng nguồn
chất thơm lấy từ thiên nhiên là có giới hạn, hơn nữa có những chất
thơm không thể khai thác được hoặc khai thác được thì giá thành
sản phẩm cực kỳ cao, ví dụ như vanillin chỉ có ở trong quả vani ở
vùng nhiệt đới. Bởi vậy việc sản xuất chất thơm tổng hợp là một lĩnh
vực không thể thiếu ở mỗi nước đặc biệt là những nước có nền
công nghiệp tiên tiến.
Khai thác chất thơm thiên nhiên và sản xuất chất thơm tổng
hợp là hai hướng song song tồn tại và nó sẽ tạo ra nguồn chất thơm
phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của cuộc

bạn .
4
VANY TỰ NHIÊN (VANILLA)
1. Đặc điểm sinh thái và nguồn gốc xuất xứ:
Vanilla là quả ăn được duy nhất của họ nhà phong lan, một họ cây
lớn nhất thế giới về hoa.
Nó là một loài phong lan nhiệt đới, và có khoảng 150 loại vanilla
khác nhau, mặc dù chỉ có 2 dạng Bourbon và Tahitian - được sử
dụng về phương diện thương mại.
Vanilla phát triển trong phạm vị vĩ độ 20 độ ngay bên cạch xích đạo
và thuộc lãnh địa của Châu Mỹ. Loại Vanilla planifolia (cũng được
biết như là fragrans) lớn lên trên vùng đất trên vịnh Đại tây dương
bên cạnh Mexico từ Tampico trong khu vực chung quanh vùng đông
bắc của Nam Mỹ , và từ Colima, Mexico đến Ecuador trên bờ Thái
bình Dương . Nó cũng được trồng ở khắp Caribbean.
Những vùng trồng vanilla trên thế giới
Người Totonaca thuộc bờ biển Gulf của Mexico có lẽ là người đầu
tiên trồng trọt quan tâm đến vanilla. Họ dạy nhiều người bản xứ
khác làm thế nào để phát triển vanilla trong thời gian ở Mỹ và họ
tiếp tục nuôi dưỡng quả vani mà họ cho rằng Chúa trời đã tặng
chúng cho họ. [6]
5
Vanilla lần đầu tiên rời khỏi Mexico vào những năm 1500 trên các
chuyến tàu đến biên giới Tây Ban Nha . Ban đầu nó chỉ được biết
đến giá trị như là một loại nước hoa. Cho đến khi Nghị viện (Tây
Ban Nha + Bồ đào nha) công bố nó cũng là một hương liệu vào
năm 1519 .
Cho đến cuối thế kỷ thứ 19th, Mexico có dịch vụ được độc quyền
kiểm soát về việc trồng vanilla, nhưng bây giờ Madagascar và
Indonesia trồng một lượng lớn sản lượng vanilla của thế giới. .Cộng

Nguồn gốc xuất thân của cây vanilla Bourbon là từ Mexico. Vanilla
Bourbon và vanilla Mexican cơ bản là như nhau.
Vanilla Tahitianalso nguồn gốc từ dòng họ cây vani thuộc Mehico
nhưng nó được làm thay đổi một vài điểm vào cuối những năm 50
và 60 và trở thành loài chủ chốt. Nó có một số đặc điểm khác với
các loại vanilla của Bourbon và Mexican .
Hoa kỳ là nhà tiêu thụ vanilla lớn nhất, tiếp theo đến là Châu Âu -
đặc biệt là Pháp. Khoảng 1400 tấn vanilla khô được sản xuất trên
thế giới mỗi năm. Sự quan tâm đáng kể của chúng ta về vanilla tự
nhiên đã lớn lên không ngừng trong vài năm qua, tuy nhiên, nhu cầu
hàng năm hiện nay là 2200 tấn vanilla.
Vanilla không chỉ được sử dụng như là hương liệu trong thực phẩm
và đồ uống mà còn trong lĩnh vực nước hoa. Nó cũng được dùng
trong nhiều lĩnh vực công nghiệp như tạo hương liệu cho các loại
dược phẩm và thuốc và tạo mùi hương lấn áp các mùi nồng của các
vỏ bánh xe cao su, sơn và các sản phẩm tẩy rửa. .
Công nghiệp sữa và các sản phẩm sữa sử dụng phần lớn sản
lượng vanilla của thế giới trong sản xuất kem, ya ua (tươi và đông
lạnh) , và các sản phẩm sữa có hương khác. Bất chấp sự tuyệt với
của các loại kem lạnh bán trên thị trường, hầu hết người tiêu dùng
đều rằng “ tôi chỉ thích kem vani”
Do nhu cầu về vanilla cao và do giá thành rất đắt, vì thế sử dụng
vani tổng hợp thay thế vani tự nhiên. Thực tế, sử dụng 97% vani
tổng hợp với tác nhân là chất tạo hương. [6]
2. Chế biến quả vanilla khô
7
Vani là quả của loài phong lan planifolia hay tahitensis, hai loại
phong lan duy nhất trong số 35000 loài phong lan cho quả có thể ăn
được. Hoa của loài phong lan này hoàn toàn không có mùi và quả
của nó phải cần một thời gian rất dài để tạo hương cho hạt. Hoa