53
Phi theo di cháút lỉåüng hảt bàòng cạch âënh kç tỉì 15 - 30 ngy kiãøm tra cháút lỉåüng âäúng
hảt mäüt láưn v ghi kãút qu vo lê lëch. Cạc chè tiãu cáưn kiãøm tra:
- Nhiãût âäü ca khäúi hảt: dng tay hồûc chán thc sáu vo âäúng hảt, nãúu tháúy hảt ráút nọng
(áúm trãn da) thç cáưn kiãøm tra kè. Dng xiãn âo nhiãût âäü càõm sáu vo âäúng hảt v âãø n 15
phụt. Nãúu nhiãût âäü nh hån 35
0
C thç hảt âang åí trảng thại an ton; nãúu nhiãût âäü khong 36 -
39
0
C thç cáưn theo di v phi cọ biãûn phạp ngàn chàûn hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng cọ thãø xy ra;
cn nãúu nhiãût âäü trãn 40
0
C l åí trang thại nguy hiãøm.
- Âäü áøm ca khäúi hảt: Dng áøm kãú hồûc cm quan âãø kiãøm tra så bäü âäü áøm ca hảt v 2
thạng mäüt láưn cáưn xạc âënh däü áøm ca hảt bàòng phỉång phạp sáúy nhanh.
- Xạc âënh cạc chè tiãu cm quan ca hảt :+ Mi (mäúc , chua ...?)
+Vë (chua , âàõng ...?)
+Mu sàõc v âäü råìi ?
- Kiãøm tra mỉïc âäü nhiãùm sáu hải: mäùi thạng mäüt láưn kiãøm tra lỉåüng sáu mt ca cạc
máùu hảt åí låïp gáưn màût, gáưn cỉía, âiãøm giỉỵa v ven tỉåìng kho. Kiãøm tra bàòng cạch dng
sng cọ läù 2mm, sng 500g hảt räưi âãúm säú lỉåüng sáu mt:
+ Nãúu säú lỉåüng < 5 con / kg thç nhiãù
m nhẻ.
+ Nãúu säú lỉåüng 5 - 20 con / kg thç nhiãùm tỉång âäúi nàûng, cáưn phi theo di v xỉí lê.
+ Nãúu säú lỉåüng > 20 con / kg thç cáưn phi xỉí lê ngay.
Trong bo qun hảt cáưn phi
:
- Ch âäüng phng ngỉìa cạc hiãûn tỉåüng hỉ hải.
- Thỉåìng xun kiãøm tra, phạt hiãûn këp thåìi cạc hiãûn tỉåüng hỉ hải ngay tỉì lục måïi phạt

Khi rau qu âảt âäü gi chên thu hoảch cáưn phi thu hại këp thåìi v nhanh chọng. Cọ
nhiãưu loải rau qu thåìi gian thu hại täú
i ỉu chè trong vi ba ngy, nãúu cháûm sau mäüt ngy cọ
thãø lm gim cháút lỉåüng ca nọ.
Ké thût thu hại cng l mäüt úu täú quan trng nh hỉåíng nhiãưu âãún kh nàng v thåìi
gian bo qun ca rau qu. Khi thu hại khäng âỉåüc lm xáy xạt, khäng dáûp nạt, khäng tráưy
v, khäng lm máút låïp pháún bo vãû bãn ngoi. Khäng nãn hại bàòng cạch rung cáy, âáûp,
chc bàòng so hồûc hại vỉït xúng âáút. Mäüt säú qu cáưn bo qun di ngy (cam, qt,
bỉåíi...) khi thu hại cáưn dng kẹo càõt ngang cún qu.
6.2 Váûn chuøn
:
Váûn chuøn ngun liãûu cọ nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún cháút lỉåüng v giạ thnh sn pháøm.
Trong khi bäúc dåỵ v váûn chuøn, rau qu cáưn âỉåüc chỉïa vo bao bç âãø trạnh sỉû xáy xạt, dáûp
nạt v trạnh c nàõng, mỉa, bủi báøn. Âäúi våïi nhỉỵng ngun liãûu cọ cáúu trục hồûc v ngoi
bo vãû vỉỵng chàõc (bê ngä, su ho, c räút...) thç cọ thãø váûn chuøn khäng bao bç.
6.3 Thu nháûn
:
Khi nháûn rau qu vo bo qun cáưn phi âỉåüc cán lải v kiãøm tra pháøm cháút. Trong quạ
trçnh váûn chuøn, rau qu cọ thãø bë hao hủt khäúi lỉåüng. Khi kiãøm tra pháøm cháút cáưn xạc
âënh âäü tỉåi, phán âënh pháøm cáúp v tçnh trảng hỉ hng. Viãûc kiãøm tra ny ch úu bàòng
cm quan v dủng củ âo thäng thỉåìng, khi cáưn thiãút phi dng phán têch họa hc v vi sinh.
Mủc âêch ca viãûc kiãøm tra l âãø nàõm âỉåüc säú lỉåüng v cháút lỉåüng ca ngun liãûu âỉa
vãư âãø cọ kãú hoảch bo qun v chãú biãún thêch håüp.

VII > CẠC QUẠ TRÇNH XY RA TRONG RAU QU TỈÅI KHI BO QUN

Nhỉỵng biãún âäøi ca rau qu sau khi thu hại l tiãúp tủc nhỉỵng biãún âäøi trong quạ trçnh
phạt triãøn ca chụng. Nhỉng cọ sỉû khạc cå bn l nhỉỵng biãún âäøi khi rau qu cn phạt trin
ch úu l sỉû täøng håüp cạc cháút, cn sau khi thu hại l sỉû phán hy v tiãu hao cạc cháút âãø
sinh nàng lỉåüng duy trç cho sỉû säúng ca bn thán nọ.

êt cn phủ thüc vo phỉång phạp bo qun. Nhỉỵng phỉång phạp bo qun khạc nhau thç
täúc âäü v mỉïc âäü máút nỉåïc ca rau qu khäng giäúng nhau. Vê dủ: trong bo qun lảnh sỉû
máút nỉåïc trong rau qu diãùn ra cháûm hån so våïi bo qun thäng thoạng âån gin.
Trong thỉûc tãúï bo qun, âãø lm gim sỉû máút nỉåïc thỉåìng ạp dủng nhiãưu biãûn phạp khạc
nhau nhỉ hả nhiãût âäü, tàng âäü áøm v gim täúc âäü chuøn âäüng ca khäng khê trong kho bo
qun. Hồûc bo qun trong háưm, vi trong cạt áøm hay bao gọ
i bàòng cạc váût liãûu khạc nhau.
Tuy nhiãn, cạc biãûn phạp ny âãưu gáy nh hỉåíng âãún hä háúp ca rau qu. Hä háúp úm khê,
âäü áøm cao åí mäüt mỉïc âäü nháút âënh s l nhỉỵng ngun nhán gáy hỉ hng rau qu tỉåi (tãú
bo bë chãút v vi khøn gáy thäúi mäúc dãù phạt triãùn).
Cho nãn khi bo qun mäùi loải rau qu cáưn chụ nghiãn cỉïu nhỉỵng âiãưu kiãûn thêch håüp
v cọ thãm cạc biãûn phạp chäúng thäúi mäúc.
7.1.2 Sỉû gim khäúi lỉåüng tỉû nhiãn
:
Sỉû gim khäúi lỉåüng ca rau qu do bay håi nỉåïc v tiãu täún cạc cháút hỉỵu cå trong khi hä
háúp gi l sỉû gim khäúi lỉåüng tỉû nhiãn.

56
Sổỷ giaớm khọỳi lổồỹng tổỷ nhión naỡy khọng thóứ traùnh khoới trong bỏỳt kỗ hỗnh thổùc baớo quaớn
naỡo nhổng coù thóứ giaớm õóỳn mổùc tọỳi thióứu nóỳu taỷo õổồỹc õióửu kióỷn baớo quaớn tọỳi ổu.
Khọỳi lổồỹng giaớm õi trong thồỡi gian baớo quaớn daỡi ngaỡy phuỷ thuọỹc vaỡo nhióửu yóỳu tọỳ nhổ
loaỷi vaỡ giọỳng, vuỡng khờ hỏỷu trọửng, phổồng phaùp vaỡ õióửu kióỷn baớo quaớn trong nm vaỡ thồỡi
haỷn baớo quaớn. Ngoaỡi ra, coỡn phuỷ thuọỹc vaỡo mổùc õọỹ xỏy xaùt cuớa rau quaớ.
7.1.3 Sổỷ sinh nhióỷt
:
Tỏỳt caớ nhióỷt sinh ra trong rau quaớ tổồi khi baớo quaớn laỡ do sổỷ họ hỏỳp: 2/3 lổồỹng nhióỷt naỡy
toớa ra mọi trổồỡng xung quanh, coỡn 1/3 õổồỹc duỡng cho caùc quaù trỗnh trao õọứi chỏỳt bón trong
tóỳ baỡo vaỡ mọỹt sọỳ quaù trỗnh khaùc (quaù trỗnh bọỳc hồi, dổỷ trổợ trong phỏn tổớ cao nng ATP).
Lổồỹng nhióỷt sinh ra coù thóứ tờnh theo lổồỹng CO
2

maỷnh hồn nổợa cổồỡng õọỹ họ hỏỳp. Khi nhióỷt õọỹ vaỡ õọỹ ỏứm tng õóỳn mọỹt mổùc õọỹ thờch hồỹp cho
sổỷ phaùt trióựn cuớa caùc vi khuỏứn vaỡ nỏỳm mọỳc thỗ nhióỷt lổồỹng sinh ra laỷi tng nhanh hồn nổợa vỗ
ngoaỡi do họ hỏỳp cuớa rau quaớ coỡn do họ hỏỳp cuớa VSV. où laỡ õióửu kióỷn dỏựn õóỳn hổ hoớng rau
quaớ mọỹt caùch nhanh choùng.
Lổồỹng nhióỷt toớa ra cuớa 1 tỏỳn rau quaớ tổồi ồớ caùc nhióỷt õọỹ khaùc nhau trong 1giồỡ ,Kcal:
Nhióỷt õọỹ baớo quaớn ,
0
C

Loaỷi rau quaớ
0 2 5 10 15 20
Chanh 200 260 400 670 970 1420
Cam 260 270 390 720 1150 1200
Mồ (L.Xọ) 350 550 1150 2100 3200 4100
Khoai tỏy 380 360 320 400 700 750
Bừp caới 400 480 650 920 2400 2500
Caỡ rọỳt 390 570 690 730 2000 2300
Haỡnh tỏy 320 340 430 580 900 1080
Caỡ chua 360 370 470 750 1800 2000

57
7.2 Cạc quạ trçnh sinh họa
:
Trong quạ trçnh bo qun, dỉåïi tạc dủng ca enzim näüi tải trong rau qu xy ra hng loảt
cạc phn ỉïng sinh họa lm thay âäøi thnh pháưn họa hc ca nọ:
- Biãún âäøi ca gluxit: l thnh pháưn ln cọ nhỉỵng biãún âäøi låïn. Ty theo loải rau qu,
âäü gi chên, thåìi gian v âiãưu kiãûn bo qun m täúc âäü biãún âäøi cạc cháút gluxit cọ khạc
nhau. Sỉû biãún âäøi mảnh m nháút vo thåìi kç rau qu âang chên hồûc c âang ny máưm.
+ Tinh bäüt: hm lỉåüng tinh bäüt gim do quạ trçnh âỉåìng phán dỉåïi tạc dủng ca ezym
näüi tải.

3
CHO + H
2

OH
Nhỉng riãng cạc axit âàûc trỉng cho tỉìng loải rau qu cọ thãø tàng lãn. Sỉû thay âäøi hm
lỉåüng axit nhỉ váûy lm cho pH tàng v tàng chè säú âỉåìng / axit.
- Biãún âäøi ca vitamin: trong rau qu tỉåi chỉïa nhiãưu vitamin, âàûc biãût giu A, C, P,
PP, B
1
, Kv.v...giu nháút l vitamin C. Nọi chung, trong quạ trçnh bo qun hm lỉåüng
vitamin gim, gim nhanh nháút l vitamin C.
- Cạc cháút mu: cạc cháút mu trong qu cọ thãø chia thnh cạc nhọm sau: clorofil,
carotinoit, flavon v antoxian ( xanh; da cam; vng âäi khi â; vng-da cam; cọ nhiãưu mu
sàõc khạc nhau tỉì â
→
têm ).
Cạc cháút mu thay âäøi r rãût, nháút l trong quạ trçnh âang chên. Nọi chung l clorofil
gim, carotinoit tàng. Riãng trong chúi tiãu, carotinoit khäng âäøi trong quạ trçnh chên.
- Polyphenol: cạc håüp cháút polyphenol v tanin trong quạ trçnh chên gim nãn qu êt
chạt dáưn.

58
- Cạc tinh dáưu v cháút thåm: gim.
7.3 Quạ trçnh sinh lê
:
Quạ trçnh sinh lê ch úu xy ra trong rau qu tỉåi khi bo qun l quạ trçnh hä háúp.
Trong quạ trçnh bo qun, rau qu tỉåi sỉí dủng cạc cháút hỉỵu cå dỉû trỉỵ vo hä háúp v gii
phọng nàng lỉåüng âãø cung cáúp cho cạc hoảt âäüng säúng ca mçnh.
Tuy nhiãn trong quạ trçnh bo qun cạc tãú bo rau qu s tỉû máút dáưn kh nàng háúp thủ

2
/1h/1kg c 7,9mg 6,2mg
- Trảng thại ca rau qu v ca tãú bo che: cạc loải rau qu bë sáu bãûnh hồûc dáûp nạt
thç cọ cỉåìng âäü hä háúp låïn hån loải ngun vẻn. Diãûn têch vng xáy xạt cng låïn thç cỉåìng
âäü hä háúp cng tàng. Cạc loải rau qu bë báưm, nạm hä háúp cọ pháưn úm khê do viãûc tháúm
O
2
vo cạc tãú bo bë cn tråí.
- Âäü gi chên: cạc loải qu âang vo thåìi kç chên cọ cỉåìng âäü hä háúp cao nháút. Tỉì lục
chên âãún quạ chên thç cỉåìng âäü hä háúp gim dáưn, âäưng thåìi cng gim kh nàng âãư khạng
ca cå thãø v qu s hng. Âäúi våïi cạc loải c, khi lãn máưm cỉåìng âäü hä háúp cng tàng
mảnh.
- Thnh pháưn håüp khê trong cáúu trục mä ca rau qu tỉåi cọ nh hỉåíng låïn âãún quạ
trçnh hä háúp. Lỉåüng khäng khê ny thỉåìng chiãúm 20 - 30% (hồûc hån) täøng thãø têch ca rau
qu. Cạc khê ny nàòm ch úu giỉỵa cạc tãú bo v åí cạc khong träúng trong mä. Th
nh pháưn
khê trong näüi bo phủ thüc vo cáúu trục ca rau qu v âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng xung

59
quanh. Nọ giỉỵ sỉû cán bàòng âäüng hc giỉỵa sỉû sỉí dủng v kh nàng xám nháûp oxi vo trong
cạc mä v tãú bo, cng nhỉ giỉỵa sỉû hçnh thnh CO
2
trong hä háúp v máút âi bàòng con âỉåìng
khúch tạn. Nọi khạc âi, thnh pháưn khê trong näüi bo phủ thüc chàût ch vo hm lỉåüng
CO
2
v O
2
trong khê quøn bãn ngoi.
Trong quạ trçnh bo qun, lỉåüng CO

C räút trong ạnh sạng ban ngy l 23,76 -
C räút dỉåïi ạnh âiãûn l 24,65 -
Do âọ cáưn bo qun rau qu tỉåi åí nåi rám mạt v cọ mại che, täút nháút l nåi täúi. VIII > THÅÌI HẢN BO QUN RAU QU TỈÅI

8.1 Khại niãûm
:
Thåìi hản bo qun ca mäùi loải rau qu âỉåüc xem bàòng thåìi gian täúi âa åí âiãưu kiãûn bçnh
thỉåìng cạc rau qu âọ váùn giỉỵ âỉåüc giạ trë sỉí dủng cao.
Theo thåìi hản bo qun åí âiãưu kiãûn täúi ỉu thç rau qu cọ thãø chia lm 3 loải:
- Cọ thåìi hản bo qun di, cọ thãø tỉì 1-2 thạng tråí lãn nhỉ lã, tạo, cam, bỉåíi, hnh, ti,
bê...
- Cọ thåìi hản bo qun trung bçnh, tỉì 10 ngy âãún 1 thạng nhỉ xoi, máûn, âo, nhn, vi,
dỉïa, dỉa chüt, c chua, bàõp ci, su ho ...
- Cọ thåìi hản bo ngàõn, khong mäüt vi ngy nhỉ chúi, mng cáưu, rau àn lạ.
60
8.2 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún thåìi hản bo qun rau qu tỉåi
:
8.2.1 Nhiãût âäü
:
L úu täú ch úu ca mäi trỉåìng cọ nh hỉåíng quút âënh nháút âãún quạ trçnh säúng ca
rau qu trong bo qun. Tàng nhiãût âäü s lm tàng cỉåìng âäü phn ỉïng ca cạc quạ trçnh cå
bn trong trao âäøi cháút v theo âënh lût Vant-Hoff, khi tàng nhiãût âäü lãn 10
0
C thç täúc âäü

0
C âỉåüc vç do cạc âàûc tênh sinh lê riãng lm
cho cạc quạ trçnh trao âäøi cháút cọ thãø bë phạ hy v dáùn âãún sỉû hỉ hng ca cáúu trục tãú bo
rau qu. Vê dủ: c chua xanh â âãø åí nhiãût âäü dỉåïi 3 -5
0
C thç s máút kh nàng chên; âàûc biãût
l chúi xanh nãúu bo qun dỉåïi 10
0
C s sinh hiãûn tỉåüng thám âen v máút kh nàng chên.
Mäùi loải rau qu, ngay c cạc giäúng khạc nhau trong cng mäüt loi, cọ mäüt nhiãût âäü bo
qun thêch håüp nháút âënh v tải âọ cọ cỉåìng âäü hä háúp tháúïp nháút. Nhiãût âäü täúi ỉu cn phủ
thüc vo âäü gi chên ca rau qu âỉa vo bo qun. Thäng thỉåìng nhiãût âäü bo qun cạc
loải qu xanh bao giåì cng cao hån qu chên.
Vê dủ : Dỉa chüt bo qun åí nhiãût âäü 10 - 12
0
C
C chua xanh gi 10 - 12
0
C
C chua chên 1
0
C
Cam, chanh, bỉåíi xanh 4 - 6
0
C
Cam, chanh, bỉåíi chên 1 - 2
0
C
Ngoi ra, cọ mäüt säú loải c (nhỉ khoai táy) cng cáưn thay âäøi nhiãût âäü täúi ỉu åí tỉìng thåìi
kç bo qun, theo sỉû phạt triãøn v biãún âäøi trảng thại sinh lê ca chụng. Ngỉåüc lải våïi viãûc