59
quanh. Nọ giỉỵ sỉû cán bàòng âäüng hc giỉỵa sỉû sỉí dủng v kh nàng xám nháûp oxi vo trong
cạc mä v tãú bo, cng nhỉ giỉỵa sỉû hçnh thnh CO
2
trong hä háúp v máút âi bàòng con âỉåìng
khúch tạn. Nọi khạc âi, thnh pháưn khê trong näüi bo phủ thüc chàût ch vo hm lỉåüng
CO
2
v O
2
trong khê quøn bãn ngoi.
Trong quạ trçnh bo qun, lỉåüng CO
2
trong näüi bo tàng dáưn v oxi gim dáưn. Nhỉng
khi quạ chên, hä háúp hiãúu khê gim dáưn lm cho nhu cáưu vãư oxi gim, täøng lỉåüng oxi trong
mä tàng lãn, cn täøng thãø têch CO
2
gim xúng.
- Nhiãût âäü ca mäi trỉåìng: nãúu nhiãût âäü tàng thç nhu cáưu vãư oxi cng tàng. Nãúu oxi
cung cáúp khäng â thç rau qu s hä háúp úm khê mäüt pháưn. Tỉì âọ lỉåüng CO
2
trong mä
tàng v oxi gim. Sỉû thay âäøi nhiãût âäü âäüt ngäüt cng lm tàng cỉåìng âäü hä háúp quạ mỉïc.
- Tè lãû CO
2
v O
2
trong khê quøn: nãúu lỉåüng oxi gim xúng dỉåïi 3,5% thç cỉåìng âäü
hä háúp bàõt âáưu gim tháúp. Cho nãn gim O
2
60
8.2 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún thåìi hản bo qun rau qu tỉåi
:
8.2.1 Nhiãût âäü
:
L úu täú ch úu ca mäi trỉåìng cọ nh hỉåíng quút âënh nháút âãún quạ trçnh säúng ca
rau qu trong bo qun. Tàng nhiãût âäü s lm tàng cỉåìng âäü phn ỉïng ca cạc quạ trçnh cå
bn trong trao âäøi cháút v theo âënh lût Vant-Hoff, khi tàng nhiãût âäü lãn 10
0
C thç täúc âäü
phn ỉïng tàng lãn 2 láưn. Tuy nhiãn, phảm vi tàng nhiãût âäü âãø tàng cỉåìng âäü hä háúp cng cọ
giåïiï hản, tỉïc l cỉåìng âäü hä háúp tàng âãún mỉïc âäü täúi âa åí mäüt nhiãût âäü nháút âënh v sau âọ
s gim âi. Khi gim nhiãût âäü tỉì +25
0
C âãún +5
0
C thç cỉåìng âäü hä háúp gim nhanh v nhiãût
âäü gim âãún gáưn âiãøm âọng bàng thç sỉû gim cỉåìng âäü hä háúp cháûm lải.
Âãø giỉỵ rau qu âỉåüc láu cáưn phi hả tháúp nhiãût âäü bo qun nhỉng khäng dỉåïi âiãøm
âọng bàng ca dëch bo. Âäúi våïi rau qu âiãøm âọng bàng ca dëch bo thỉåìng dỉåïi 0
0
C (tỉì
-2
0
C âãún -4
0
C), vç dëch bo chỉïa nhiãưu cháút ha tan. Tuy nhiãn mäüt säú loải rau qu cọ thãø
bo qun dỉåïi 0

C
C chua chên 1
0
C
Cam, chanh, bỉåíi xanh 4 - 6
0
C
Cam, chanh, bỉåíi chên 1 - 2
0
C
Ngoi ra, cọ mäüt säú loải c (nhỉ khoai táy) cng cáưn thay âäøi nhiãût âäü täúi ỉu åí tỉìng thåìi
kç bo qun, theo sỉû phạt triãøn v biãún âäøi trảng thại sinh lê ca chụng. Ngỉåüc lải våïi viãûc
dng nhiãût âäü tháúp âãø kẹo di thåìi gian bo qun thç cng cọ thãø tàng nhiãût âäü âãø âáøy mảnh
cạc quạ trçnh sinh lê họa theo u cáưu ca sn xút. Vê dủ: âáøy nhanh quạ trçnh chên ca cạc
lä ngun liãûu cáưn chên trỉåïc âãø âỉa vo sn xút; hay cáưn gim hm lỉåüng âỉåìng âãún mỉïc
täúi thiãøu trong khoai táy âãø âỉa vo sn xút mäüt säú sn pháøm...

61
Ngoi duy trç mỉïc âäü nhiãût bo qun thêch håüp, cáưn phi âm bo sỉû äøn âënh ca nhiãût
âäü trong quạ trçnh bo qun. Sỉû tàng, gim nhiãût âäü âäüt ngäüt s gáy cạc hiãûn tỉåüng bãûnh lê
cho rau qu.
8.2.2 Âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê
(
ϕ
) :
Âäü áøm trong phng bo qun cọ nh hỉåíng låïn âãún sỉû bäúc håi nỉåïc ca rau qu. Âäü áøm
tháúp sỉû bay håi nỉåïc s tàng, khi âọ mäüt màût rau qu bë gim khäúi lỉåüng tỉû nhiãn, màût khạc
lm hẹo bãư ngoi v bãn trong sinh ra hiãûn tỉåüng co ngun sinh dáùn âãún räúi loản sỉû trao
âäøi cháút, rau qu máút kh nàng âãư khạng våïi nhỉỵng tạc dủng báút låüi tỉì bãn ngoi.
Do âọ âãø hản chãú hiãûn tỉåüng bay håi nỉåïc nãn bo qun rau qu trong âiãưu kiãûn cọ âäü

2
v háúp thủ O
2
. Bo qun rau qu trong cạc kho kên, háưm kên hay vi
cạt, âãø trong tụi êt tháúm khê lỉåüng CO
2
cọ thãø tàng 3 - 5% (âäi khi cn hån nỉỵa) v lỉåüng O
2

gim âi tỉång ỉïng. Sỉû tàng CO
2
v gim O
2
trong bo qun tỉû nhiãn nhỉ váûy â âỉåüc ạp
dủng räüng ri âãø kẹo di thåìi gian bo qun cọ khi gáúp 3 - 4 láưn. Nhỉng nãúu näưng âäü CO
2

tàng lãn quạ nhiãưu (>10%) s dáùn âãún quạ trçnh hä háúp úm khê, lm máút cán bàòng trong

62
cạc quạ trçnh sinh lê, rau qu máút âi kh nàng âãư khạng tỉû nhiãn s bë thám âen v thäúi
hng.
Cạc loải rau qu khạc nhau hồûc ngay c cạc giäúng khạc nhau trong cng mäüt loải thç
thnh pháưn khê thêch håüp cng khäng giäúng nhau. Loải rau qu "bãưn CO
2
" thêch våïi näưng
âäü CO
2
cao. Loải "khäng bãưn CO
2

Nãúu khi bo qun cọ sỉû kãút håüp lảnh våïi khê quøn âiãưu chènh thç kh nàng bo qun s
täút hån nhiãưu so våïi chè d
ng mäüt phỉång phạp.
Cạc loải rau qu khi âỉa vo bo qun cáưn phi cọ mäüt âäü gi chên thêch håüp. Pháưn låïn
chụng âỉåüc âỉa vo bo qun åí âäü chên sỉí dủng (vi, nhn, cam, bỉåíi...). Nhỉng mäüt säú
khạc âãø kẹo di thåìi gian bo qun cáưn âỉa vo åí âäü chên thu hại (chúi, xoi, na,âu â...).
Âäúi våïi cạc loải rau qu ny sau khi bo qun chụng váùn cọ thãø cn xanh. Nãúu theo u cáưu
sỉí dủng cáưn phi lm cho chên nhanh thç cng bàòng con âỉåìng thay âäøi thnh pháưn khê
trong khê quøn. Thäng thỉåìng dng etilen, axetilen, propilen v cạc cacbuahydro khäng
no khạc. Cạc khê ny khäng cọ trong thnh pháưn ca khê quøn tỉû nhiãn.
8.2.4 Sỉû thäng giọ v lm thoạng khê
:
Váún âãư ny cọ nh hỉåíng quan trng âãún cháút lỉåüng ca rau qu trong quạ trçnh bo
qun. Thäng giọ l âäøi khäng khê trong phng bàòng khê bãn ngoi vo. Cn lm thoạng khê
âỉåüc hiãøu l tảo ra sỉû chuøn âäüng ca khäng khê trong phng, xung quanh låïp rau qu bo
qun. Sỉû thäng giọ cáưn thiãút âãø thay âäøi nhiãût âäü, âäü áøm v thnh pháưn khê khi bo qun.
Cọ thãø thäng giọ tỉû nhiãn hồûc cỉåíng bỉïc. Thäng giọ tỉû nhiãn tảo ra theo qui lût ca
dng nhiãût khi hä háúp. Khi hä háúp khäúi rau qu s phạt nhiãût lm nọng khäúi khäng khê
trong phng, nọ s dn nåí, nhẻ hån v cng våïi håi áøm bäúc ra ngoi. Khong träúng n
y
âỉåüc b vo bàòng khäng khê tỉì bãn ngoi vo phng qua äúng hụt cạc khe håí. Hiãûu qu
thäng giọ phủ thüc vo sỉû chãnh lãûch nhiãût âäü ca khäúi rau qu v bãn ngoi, sỉû chãnh
lãûch chiãưu cao giỉỵa cạc nåi vo v nåi ra ca khäng khê. Âãø âm bo sỉû thäng giọ tỉû nhiãn

63
âỉåüc täút, âàûc biãût vãư ma h, rau qu phi bo qun åí nåi thoạng, khäng âỉåüc xãúp ngun
liãûu thnh âäúng quạ låïn v quạ cao, phi cọ khong cạch thêch håüp giỉỵa cạc chäưng v våïi
tỉåìng. Khäng âãø ngun liãûu âáưy hnh lang cn tråí sỉû thäng giọ vo phng. Sỉû thäng giọ
tỉû nhiãn chè ạp dủng cho cạc kho bo qun thỉåìng, cọ sỉïc chỉïa khäng quạ låïn (tỉì 250 âãún
500 táún) v xãúp chäưng khäng quạ cao.

a nhiãût kẹm v dãù dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc
nọng.
Âëa âiãøm lm háưm phi chn nåi âáút xäúp, cao rạo v cọ màût bàòng håi nghiãng âãø khäng
bë nỉåïc mỉa âng. Phi xa cạch nåi táûp trung rạc báøn. Phi cọ läúi ra vo thûn tiãûn cho viãûc
xút nháûp ngun liãûu v gáưn nåi thu hoảch. Hỉåïng ca háưm phi âm bo gim tạc dủng
ca ạnh nàõng màût tråìi, täút nháút l chảy di theo hỉåïng âäng nam - táy bàõc.

64
Trãn háưm cọ nàõp ph våïi nhiãûm vủ bo vãû cå hc, chäúng nàõng mỉa v tảo âiãưu kiãûn giỉỵ
âiãưu ha nhiãût âäü, âäü áøm trong háưm bo qun. Thäng thỉåìng chè cáưn lm mäüt låïp råm rả
mng 10 - 20cm räưi ph låïp âáút xäúp 10 - 20cm lãn trãn. Chiãưu dy låïp ph cáưn phi täúi
thiãøu âãø cọ thãø dãù thoạt nhiãût tỉì trong khäúi ngun liãûu. Tuy nhiãn, âãø giỉỵ cho nhiãût âäü v
âäü áøm ca khäúi ngun liãûu khäng tàng cao, trong háưm phi cọ cạc biãûn phạp thäng giọ têch
cỉûc. Cọ thãø lm cạc rnh kêch thỉåïc 0,2x0,2 hồûc 0,3x0,3m cọ nàõp âáûy âủc läù chảy dc
theo nãưn háưm thäng qua khäúi ngun liãûu räưi ra theo äú
ng thoạt âãø thäng giọ cho rau qu.
Phỉång phạp ny cọ ỉu âiãøm l nhiãût âäü trong kho v khäúi ngun liãûu cọ thãø duy trç
tỉång âäúi äøn âënh bàòng quảt hụt v âáøy. Âäü áøm cọ thãø duy trç âỉåüc cao v äøn âënh (93-
97%), do âọ hản chãú âỉåüc sỉû bäúc håi lm khä hẹo ca rau qu. Lỉåüng áøm dỉ s âỉåüc âáút
hụt. Hm lỉåüng CO
2
cọ tàng cao (4 -8%) nhỉng cng åí trong phảm vi thêch håüp cho bo
qun rau qu di ngy.
Nhỉng nhỉåüc âiãøm låïn nháút ca phỉång phạp ny l khäng quan sạt âỉåüc thỉåìng xun
tçnh trảng ca rau qu trong âọ v khäng âiãưu chènh âỉåüc nhiãût âäü, âäü áøm theo u cáưu m
táút c âãưu phủ thüc vo âiãưu kiãûn khê háûu ngoi tråìi. Cọ khi cn xy ra thäúi hng hng loảt
do ké thût lm kho hồûc khäng lm âụng u cáưu ca bo qun (ngun liãûu âỉa vo bo
qun bë ỉåït, dáûp nạt...). Ngoi ra cn täún nhiãưu cäng lao âäüng v váût liãu âãø lm lải hng
nàm. Do âọ phỉång phạp bo qun ny khäng ph håüp våïi bo qun cäng nghiãûp v di
nga

Duỡng nhióỷt õọỹ thỏỳp õóứ baớo quaớn rau quaớ rỏỳt coù hióỷu quaớ vỗ nhióỷt dọỹ thỏỳp coù taùc duỷng
kióửm haớm caùc quaù trỗnh sinh, lờ, hoùa vaỡ caùc hióỷn tổồỹng hổ haỷi xaớy ra vồùi rau quaớ khi baớo
quaớn. Tuỡy tổỡng loaỷi rau quaớ maỡ choỹn nhióỷt õọỹ baớo quaớn cho thờch hồỹp.
óứ laỡm laỷnh caùc phoỡng cuớa kho baớo quaớn ngổồỡi ta duỡng maùy laỷnh vồùi caùc taùc nhỏn laỷnh
khaùc nhau. Coù nhióửu phổồng phaùp laỡm laỷnh phoỡng baớo quaớn nhổ :
- Daỡn ọỳng bay hồi õỷt trổỷc tióỳp vaỡo phoỡng baớo quaớn.
- Daỡn bay hồi õỷt trong thióỳt bở laỡm laỷnh chỏỳt taới laỷnh vaỡ sau õoù nhồỡ chỏỳt taới laỷ
nh qua daỡn
laỡm maùt õỷt trong phoỡng baớo quaớn õóứ haỷ nhióỷt õọỹ cuớa phoỡng.
- Duỡng quaỷt gioù thọứi khọng khờ laỷnh (qua daỡn ọỳng bay hồi) chaỷy quanh "voớ" phoỡng baớo
quaớn õóứ laỡm laỷnh caớ phoỡng.
2 22 2 5
1 1

3 4
Daỡn ọỳng bay hồi õỷt trổỷc tióỳp Duỡng daỡn laỡm maùt õóứ haỷ nhióỷt dọỹ
trong phoỡng baớo quaớn cuớa phoỡng baớo quaớn

2 1. Phoỡng baớo quaớn
2. Daỡn bay hồi
6 1 3. Bỗnh chổùa chỏỳt taới laỷnh
4. Bồm
7 5. Daỡn laỡm maùt
6. Quaỷt gioù
Laỡm laỷnh "voớ" phoỡng õóứ haỷ nhióỷt õọỹ 7. "Voớ" phoỡng baớo quaớn
trong phoỡng baớo quaớn