1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NHA TRANG
***********



Nha Trang - 2006
2

Mã số: 2.07.03
Người hướng dẫn khoa học: PGS-TS. TRẦN THỊ LUYẾN

Nha Trang - 2006
3 Trứng gà từ lâu được biết đến như là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ
tiền trong bữa ăn hằng ngày của con người. Đặc biệt trong trứng chứa 12% protein
với đầy đủ các amino acid không thay thế, 11% lipid và nhiều thành phần dinh
dưỡng quan trọng khác như: acid folic, choline, sắt, selen và các vitamin A, B, D, E
và K. Bên cạnh đó nhờ khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo màu… trứng gà còn là
nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác như các loại bánh,
kem, bột trứng, sản phẩm mô phỏng[9],[11],[24],[86],[92]. Hiện nay nhu cầu sử
dụng trứng gà tươi trên thị thường nội địa và trên thế giới khá lớn. Theo các số liệu
thống kê của FAO mức tiêu thụ trên một người dân/1 năm bình quân trên thế giới
năm 1996 là 7kg, cao nhất là Nhật Bản :19,94kg. Cũng theo FAO năm 2002 sản
lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới là: Mỹ 5131500 tấn, Anh là

dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi chỉ dừng lại ở mức độ thử
nghiệm thăm dò, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực tế ở qui mô
nông trại. Do đó việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đích kéo dài
thời gian bảo quản trứng gà tươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tổn thất
sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng của
chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua… giải quyết một
lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác.
, đề tài: “Nghiên cứu sử dụng dung dịch
chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi”
, ục tiêu:
- Kéo dài thời gian bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ thường.
- Nghiên cứu đề xuất qui trình bảo quản trứng gà tươi thương phẩm thích hợp
ở qui mô nông trại trên cơ sở sử dụng màng bọc chitosan kết hợp với chất bảo quản
cho phép.
5
Chương 1

10 0 2 0 0 98 , .
[7
-
1.1 gà
6
calcium carbonate ), magnesium carbonate
calcium phosphate
magnesium
.

-polysaccharides
[92]. )
tươi trong su
lớp
.

, [24].

(0,027%).

-
.
7

2
. 12.
[7],[28],[48],[86],[92]

.

.

.

-
.

.

bohydrate -
. 9 iên k .

.

(60%),

2

2
, pH tăng
,
2
= 7,4-7,6, sau một thời gian
-
2
.
trung tâm.

. Thời gian bảo quản
kéo dài hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, ngược lại hàm lượng nước trong
lòng trắng giảm xuống.
.
Sự hóa già của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản ở nhiệt độ -1,5÷2
o
C. . Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng,
kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản.
ở
11
giảm trọng lượng của trứng [7]. hủy y ra.
Ngoài lysozyme có trong lòng trắng, ở lòng trắng và cả lòng đỏ trứng còn chứa

2+
ở lòng đỏ tăng... Cuối cùng chất lượng trứng bị
giảm sút, nếu để quá lâu trứng có thể không dùng được làm thực phẩm.
93-
98%[7],[49],[57]
bên trong
lysozyme
n nhanh
12
Pseudomonads phát triển,
,
qua các trong vỏ và màng lòng trắng
ch . Giai đoạn đầu, nhiều khuẩn lạc nhỏ có màu sắc khác
nhau được hình thành, nếu soi dưới nguồn sáng xuất hiện các đốm nhỏ. Về sau, các
khuẩn lạc lớn dần, màng trong vỏ có thể bị nấm mốc che phủ.
[30],[91],[92].

Micrococcus,
Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus, Streptococcus, Sarcina
như E. Coli, Salmonella, Pseudomonads, Proteus,
Alcaligenes . Những nấm mốc
phát triển trên trứng thường gặp như: Aspergilus niger, Penicillium glaucum,
Mucor, Cladosporium herbarum..[71],[92].

cid
2
, NH
3
, H
2

cho 360 quả(kg)
>65
60-65
55-60
50-55
45-50
<45
1
2
3
4
5
6
67-68
62-63
57-58
52-53
47-48
42-43
24,3
22,5
20,7
18,7
17,1
15,3

(Haugh Unit
.
:[75],[87]
:

.
Không có bọt.

Lòng trắng

Yếu và loãng
Có vết máu nhỏ

Lòng đỏ
Đường viền mờ.
Hình cầu, nằm
giữa.
Đường viền rõ.
Hình cầu, nằm
giữa.
.
Bị dẹt và mở rộng.
Haugh Unit
(HU)
(**)

> 72 60-71 31-59
:
Loại bẩn Loại vỡ
. bên trong.
(*)
: G

22.624
20.160
17.696
15.232
21.504
812
728
644
560
476
- Trứng gia cầm là th
15
. Tuy nhiên thành phần dinh dưỡng của trứng
là đối tượng của nhiều loại vi si
.
1.3
0-2
o
C) giữ được hầu như nguyên vẹn tính chất
ban đầu của nguyên liệu về hình dáng bên ngoài cũng như chất lượng bên trong.
Khi bảo quản lạnh thì hoạt động của vi sinh vật bị ức chế nên khả năng hư hỏng của
trứng thấp.
.
Khi bảo quản lạnh, để giảm hao hụt khối lượng và sự hư hỏng, có thể phủ
màng bao quanh vỏ trứng[7],[24].
, nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là giá thành sản phẩm cao
và đầu tư ban đầu để xây các kho lạnh là rất lớn do đó không phải ở đâu và lúc nào

, N
2
, H
2
[7],[92].
[92]
Nguyên lý của phương pháp xử lý nước nóng là ở một nhiệt độ
: 49
o
; 54
o
; 59
o
; 60
o
.

.

Các tia ion hóa có tác dụng sát khuẩn mạnh, khi sử dụng đúng liều lượng thì
nó có khả năng tiệt trùng trong vài giây và tác dụng của nó sẽ tăng lên trong điều
kiện lạnh. Dưới tác dụng của tia ion hóa nước sẽ bị biến đổi đầu tiên, H
+
và OH
-
tạo
thành tồn tại ở trạng thái tự do trong thời gian rất ngắn. Chúng sẽ tham gia tác dụng
tương h với các cấu tử thành phần khác nhau của sản phẩm tạo nên những
17
biến đổi bất lợi. Vì vậy khi ứng dụng tia ion hóa thì nguyên tắc đầu tiên có tính chất

Anh

Malaixia
Philippin
5.131.500
705.100
25.009.340
443.021
569.400
Inđônêxia
Myanma
911.202
2.000.000
2.513.652
12.888
112.705

18

đều ở các vùng sinh thái mà tập trung phát triển ở các vùng đồng bằng Sông Hồng
và sông Cửu Long đến 48,52%, các vùng khác thưa hơn[8].

167 qu -
- /năm.

226. 42. . Năm
2003 đàn gà cả nước đã đạt khoảng 150 triệu con và theo kế hoạch của Cục Nông

.
- :

.
+ Phương : Pha
28-30
o
- .

25-30
o
- .
1.5.
NAY
1.5.1.
1.
Chitosan là một dẫn xuất của chitin. Trong tự nhiên, chất chitosan rất hiếm và
chỉ có ở màng tế bào nấm mốc thuộc họ Zygemyceces và ở vài loài côn trùng như
thành bụng của các mối chúa, ở một vài loại tảo. Ngoài ra nó có nhiều trong vỏ
20
động vật giáp xác tôm, cua, ghẹ và mai mực. Vì vậy vỏ tôm cua ghẹ là nguồn
nguyên liệu tốt để sản xuất chitin-chitosan và dẫn xuất của chúng.
Cấu tạo hoá học của chitosan tương tự với cellulose, chỉ khác một nhóm chức
ở vị trí C
2
của mỗi đơn vị D-glucose (thay nhóm hydroxyl ở cellulose bằng nhóm
amino ở chitosan), nhưng tính chất của chúng lại khác nhau.
Tên hoá học của chitosan là: Poly--(1,4)-D-glucosamin, hay còn gọi là poly-
-(1,4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose.
Công thức cấu tạo:

:
- Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột có màu trắng ngà, ở dạng vảy
có màu trắng trong hay màu hơi vàng. Chitosan thương mại ít nhất phải có mức DD
(degree of deacetylation) hơn 70% và trọng lượng phân tử gần 100.000-1200.000
Dalton ( Li, 1997- Onsoyen và Skaugrud, 1990)[84].
- Chitosan có tính kiềm nhẹ, không hoà tan trong nước, trong kiềm nhưng hoà
tan trong acid acetic loãng sẽ tạo thành một dung dịch keo nhớt trong suốt. Chitosan
khi hoà tan trong dung dịch acid acetic loãng sẽ tạo thành dung dịch keo dương, nhờ
O O
O
O
O
CH
2
OH
OH
OH
CH
2
OH
NH
2
NHCOCH
3

n
m
O
O
O

- Chitosan tác dụng với Iốt trong môi trường H
2
SO
4
cho phản ứng lên màu
tím. Đây là phản ứng dùng trong phân tích định tính chitosan.
- Chitosan là một polymer mang điện tích dương nên được xem là một
polycationic (pH<6,5), có khả năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm như
protein, aminopolysaccharide (alginate), acid béo và phospholipid nhờ sự có mặt
của nhóm amino (NH
2
) (Knorr, 1984, Muzzanelli, 1996)[84].
- Chitosan có tính kháng nấm, kháng khuẩn cao.
- Trên mỗi mắc xích của phân tử chitosan có ba nhóm chức, các nhóm chức
này có khả năng kết hợp với chất khác tạo ra các dẫn xuất có lợi khác nhau của
chitosan (O-acetylchitosan, N-acetylchitosan, N-phatylchitosan).
- Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân huỷ
sinh học, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể.

Việc nghiên cứu về dạng tồn tại, cấu trúc, tính chất lý hoá ứng dụng của
chitosan đã được công bố từ những năm 30 của thế k XX. Những nước đã thành
công trong lĩnh vực nghiên cứu sản xuất chitosan đó là: Nhật, Mỹ, Trung Quốc, Ấn
Độ, Pháp.
Nhật Bản là nước đầu tiên trên thế giới năm 1973 sản xuất 20 tấn/năm. Và đến
nay đã lên tới 700 tấn/năm, Mỹ sản xuất trên 300 tấn/năm. Theo Know năm 1991
thì thị trường có nhiều triển vọng của chitin, chitosan là Nhật Bản, Mỹ, Anh, Đức.
Nhật được coi là nước dẫn đầu về công nghệ sản xuất và buôn bán chitin, chitosan.
Người ta ước tính sản lượng chitosan sẽ đạt tới 118000 tấn/năm; trong đó Nhật, Mỹ
là nước sản xuất chính.
, việc nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và ứng dụng của

y tế phối hợp nghiên cứu. Màng vinachitin được dùng để chữa các vết thương ở
diện rộng và tương đối sâu. Chúng có khả năng hoà hợp sinh học rất cao và thúc
đẩy việc gắn liền vết thương, bị phân huỷ sau hai tuần. Nó có tác dụng bảo vệ,
chống nhiễm trùng, chống mất nước, tăng khả năng tái tạo da và đặc biệt khi vết
thương lành không để lại sẹo[5].
23
Viện Hoá học các hợp chất thiên nhiên - Trung tâm Khoa học Tự nhiên và
Công nghệ Quốc gia, Học viên Quân y - Bộ Quốc phòng và Khoa hoá, Đại học
Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội phối hợp cùng nghiên tác dụng hạ
cholesterol trong máu của N,N,N-Trimethylchitosan (TMC). Theo tác giả tác dụng
hạ cholesterol của TMC là do trong phân tử của nó có chứa nhóm –N
+
(CH
3
)
3
, các
nhóm này có khả năng kết hợp với Cl
-
của acid béo có trong muối mật và được đào
thải ra khỏi cơ thể[4].
Lê Văn Thảo và cộng sự thuộc bệnh viện U Bướu Hà Nội đã tiến hành
nghiên cứu sử dụng chế phẩm chitosan mang thuốc điều trị trên 60 bệnh nhân mắc
nhiều loại ung thư. Kết quả tất cả 60 bệnh nhân đều có thể trạng chung tốt, ăn được
ngủ ngon, trọng lượng cơ thể không thay đổi trước và sau điều trị. Đặc biệt giá trị
bạch cầu có giảm nhưng trong giới hạn cho phép còn hồng cầu và tiểu cầu không có
sự thay đổi. Đồng thời nhóm nghiên cứu cũng đã ghi nhận sự giảm cholesterol trong
máu những bệnh nhân nói trên.
Hoá trị và xạ trị là hai trong số các phương pháp quan trọng nhất trong điều trị
ung thư. Tuy nhiên, nhược điểm của các liệu pháp này là làm giảm lượng hồng cầu,

các nhóm NH
4
+
. Các nhóm này liên kết với tế bào sừng hoá của da, nhờ vậy mà các
nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng chitosan làm các loại kem dưỡng da chống
nắng bằng cách ngăn các chất lọc tia cực tím với các nhóm NH
4
+
.
Trong công nghiệp xử lý nước, nhờ khả năng làm đông tụ các thể rắn lơ lửng
giàu protein và nhờ khả năng kết dính tốt với các ion kim loại như: Pb, Hg,…do đó
chitin được sử dụng để tẩy lọc nguồn nước thải công nghiệp từ các nhà máy chế
biến thực phẩm[66],[70].
một hợp chất polymer tự
nhiên không độc và rất an toàn đối với thực phẩm những tính chất đặc trưng
như khả năng kháng khuẩn, chống ẩm, tạo màng, có khả năng hấp phụ màu mà
không hấp phụ mùi, hấp phụ một số kim loại nặng,…nên chitosan được ứng dụng
nhiều trong lĩnh vực công nghệ sản xuất và bảo quản thực phẩm.
…
[53][66],[68],[84],[85].
Qua nghiên cứu của Châu Văn Minh và cộng sự thuộc Viện Hoá học các hợp
chất tự nhiên, Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ Quốc gia đã điều chế
được chế phẩm BQ-1 với nguyên liệu chính là chitosan có tác dụng bảo quản quả
25
tươi (cà chua, nho vải, chuối,…) rất tốt. Chế phẩm này có tác dụng chống mốc,
chống sự phá huỷ của một số nấm men, vi sinh vật gram âm trên các loại hoa quả.
Từ kết quả nhận được, Châu Văn Minh tiếp tục thử nghiệm khả năng bảo quản thực
phẩm tươi sống của BQ-1 (thịt bò, thịt lợn, trứng gà tươi). Nhờ khả năng ức chế sự
phát triển của vi sinh vật gây thối của chế phẩm BQ-1 đã kéo dài được thời gian sử
dụng của sản phẩm trong một thời gian nhất định[3].