Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn

MỤC LỤC
A.XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT .................................................................... 1
CHƯƠNG

1

:

LẬP

LUẬN

VỀ

KINH

TẾ............................................................. 1
1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính ....................................... 1
1.2. Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam ................................................... 1
1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương.......................................................... 1
1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương........................................................................ 3
CHƯƠNG

2 :

LỰA

CHỌN



TRÌNH...................... 15
3.1.Quy Trình ................................................................................................. 15
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ........................................................................ 16
3.2.3. Làm nguội ......................................................................................... 17
3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương................................................................. 17
3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da............................................................................ 17
3.2.4.2. Lấy xương .................................................................................. 17
3.2.5. Cắt cá và vô lon................................................................................. 18
3.2.6. Rót dịch............................................................................................. 18
3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót........................................................................ 18
3.2.6.2. Rót dịch ...................................................................................... 21
3.2.7. Ghép mí, đóng code.......................................................................... 21
3.2.7.1. Ghép mí...................................................................................... 21
3.2.7.2. Đóng code .................................................................................. 21
3.2.8. Tiệt trùng........................................................................................... 22
3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm ................................ 22
3.2.9.1. Bảo ôn ........................................................................................ 23
3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng............................................................... 23
3.2.10. Kiểm tra thành phẩm....................................................................... 24
CHƯƠNG

4:

TÍNH

CÂN

BẰNG


cs
........................................................................................ 29
5.1.2. Tính điện động lực P
đl
....................................................................... 43
5.1.3.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm ..................................................... 44
5.1.3.1. Điện năng cho thắp sáng ............................................................ 44
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn

5.1.3.2. Điện năng cho động lực ............................................................. 44
5.1.3.3. Điện năng tiêu thụ hằng năm ..................................................... 45
5.1.3.4. Xác định phụ tải tính toán .......................................................... 45
5.1.3.5. Chọn máy biến áp....................................................................... 46
5.2. Tính lạnh.................................................................................................. 46
5.2.1. Tường bao......................................................................................... 46
5.2.2. Mái kho............................................................................................. 47
5.2.3. Nền kho............................................................................................. 48
5.2.4. Nhiệt tổn thất kho lạnh..................................................................... 48
5.2.4.1. Dòng nhiệt qua kết cấu bao che ................................................. 49
5.2.4.1.1. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với không khí..................... 49
5.2.4.1.2. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với khu sản xuất................. 49
5.2.4.1.3. Dòng nhiệt tổn thất qua trần................................................ 49
5.2.4.1.4. Dòng nhiệt tổn thất qua nền ................................................ 49
5.2.4.2. Dòng nhiệt vận hành .................................................................. 50
5.2.4.2.1. Dòng nhiệt do hệ thống chiếu sáng ..................................... 50
5.2.4.2.2. Nhiệt lượng do công nhân làm việc trong kho.................... 51
5.2.4.2.3. Nhiệt tổn thất khi mở cửa.................................................... 51
5.2.4.2.4. Dòng nhiệt do động cơ điện ................................................ 51
5.2.4.3. Dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì tỏa ra.. Error! Bookmark not
defined.

6.1. Thiết bị..................................................................................................... 55
6.1.1. Thiết bị hấp ....................................................................................... 55
6.1.2. Máy chiết dạng sệt ............................................................................ 56
6.1.3. Máy ghép mí ..................................................................................... 57
6.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí ........................................................... 59
6.1.5. Thiết bị tiệt trùng .............................................................................. 59
6.1.6. Máy dán nhãn.................................................................................... 60
6.1.7. Máy in date ....................................................................................... 61
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn

6.1.8. Máy cho hộp vào thùng .................................................................... 62
6.1.9. Nồi hơi .............................................................................................. 63
6.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng................................................................ 64
6.2. Dụng cụ.................................................................................................... 65
6.2.1. Pallet ................................................................................................. 65
6.2.2. Băng tải ............................................................................................. 66
6.2.3. Bồn rửa.............................................................................................. 67
6.2.4. Bàn chế biến có gờ............................................................................ 67
6.2.5. Xe đẩy ............................................................................................... 67
6.2.6. Bàn inox............................................................................................ 68
6.2.7. Khay................................................................................................. 69
CHƯƠNG

7:

TÍNH

KINH

TẾ............................................................................ 69

LÝ

TRONG

XÍ

NGHIỆP ........................ 79
8.1. Áp dụng hệ thống chất lượng .................................................................. 79
8.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng ...................................................................... 79
8.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng............................................................ 80
8.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến ............................................................ 81
8.1.4. Yêu cầu về con người (SSOP 8)....................................................... 81
8.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm (SSOP4)................................................... 81
8.1.6. Xây dựng các quy phạm vệ sinh....................................................... 82
8.2. Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng......................................... 84
8.2.1. Kiểm tra điều kiện vệ
sinh nhà xưởng.............................................. 84
8.2.2. Phương pháp vệ sinh dùng trong nhà xưởng .................................... 84
CHƯƠNG

9

:

NƯỚC

CẤP

VÀ


Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà đều trúng đậm cá ngừ đại dương do thời tiết
thuận lợi. Mức giá thu mua cũng tương đối cao so với cùng kỳ năm 2008, ở Khánh
Hoà cá loại 1 lên tới 140.000 đồng/kg, ở Bình Định là 115.000 đồng/kg, còn ở Phú
Yên là khoảng 85-90.000 đồng/kg.
Hiện cả nước có khoảng 1.670 tàu đánh bắt cá ngừ đại dương, trong đó phần lớn
tập trung tạ
i ba tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hoà với gần 1.600 chiếc.
Ngành sản xuất cá ngừ, đặc biệt là cá ngừ đại dương ở Việt Nam cũng có những
bước tiến đáng kể về kỹ thuật và công nghệ, đạt sản lượng và hiệu quả ngày càng
cao. Nghề câu vàng cá ngừ đại dương được du nhập vào hoạt động ở vùng biển từ
đầu thập niên 1990; đã đóng mới được tàu lắp máy công suấ
t lớn (đến 750CV) và
cải tiến ngư cụ, nhiều tàu lưới vây đã trang bị máy thu lưới và một số thiết bị khai
thác hiện đại khác để tổ chức chuyên khai thác cá ngừ (cuối thập niên 1990); Đã
hình thành mạng lưới cơ sở thu mua, chế biến, thương mại cá ngừ ở nhiều tỉnh ven
biển, đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ và cung ứng sản phẩm cho thị trường nội
địa và
xuất khẩu. Ngành sản xuất cá ngừ trong những năm vừa qua đã có những đóng
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn

góp đáng kể cho tăng trưởng kinh tế thủy sản, cho chuyển dịch cơ cấu nghề cá các
tỉnh miền Trung theo hướng tăng cường khai thác xa bờ, cải thiện cơ cấu mặt hàng
và nâng cao giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản. Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên năm 1903, và nhanh chóng trở nên phổ
biến với các loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu hoặc ướp muối.
Sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao và rất dễ chế
biến. Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp
nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligramsa.

Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có giá trị
kinh tế thấp.
• Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810)
Phân bố vùng biển miền trung
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng
Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
2
• Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel
Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng
Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
Thành phần dinh dưỡng của các ngừ chù
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng lượng
Nước
Prôtêin
Lipid
Tro
Calci

Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
Natri
Kali
A B1 B2 PP C
Kcal G mg µg mg
117 72.7 23.2 2.7 1.4 20 273 1.6 51 344 13 0.1 0.22 7.1 0

• Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna
Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây
Kích thước khai thác: 400 – 700 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
• Cá ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: Striped tuna
Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844)
Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ
khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành
Kích thước khai thác: 450 – 750 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp
1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000

Nước
Prôtêin
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
Natri
Kali
A B1 B2 PP C
Kcal G mg µg mg
107 74.4 23.6 1.4 2.3 65 471 1 - - 140 0.02 0.21 16 0
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
5
• Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna
Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và
Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng lượng
Nước
Prôtêin

Thuận tiện về giao thông
Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu
Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng
Ngu
ồn nhân lực và lao động
2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm : Phương pháp cho điểm
Địa điểm số 1 : Khu công nghiệp Rạch Giá - Tắc Cậu - Bến Nhất (Kiên Giang)
Địa điểm số 2 : Khu công nghiệp Hưng Phú 1 (Cần Thơ)
Địa điểm số 3 : Khu công nghiệp Nhựt Chánh (Long An)

Địa điểm số Các nhân tố địa
điểm
Mức đánh giá Điểm
Hệ số
giá trị
1 2 3
1.Đặc điểm khu
đất
1.1Đặc điểm địa
hình

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 15 15 15
1.1.1 Cấu trúc
nền đất
Ít thuận lợi 1
7.5

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 6.6 6 12

được
1
1.2 Giá khu đất
Cao 0
9

Đạt được 3 12 12 13,2
1.3 Độ lớn khu
đất
Xấp xi với yêu
cầu
2
6

2.Hạ tầng kĩ thuật
2.1 Cấp nước

Mạng đã có,
tiếp nối rẻ
3 19,5 19,5 22.5
Mạng đã có,
tiếp nối vừa
2
Mạng đã có
tiếp nối đắt
1
2.1.1 Cấp từ
mạng đô thị
Mạng sắp có 0
7.5

lợi
2
2.2.2 Giao thông
nối đến mạng
lưới đường bộ
XD phức tạp 1
3.5

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 3 3 3
2.2.3 Giao thông
nối đến cảng
sông
Không thuận
lợi
1
1.5

Đã có 3
Phải xây dựng,
nhưng thuận
tiện
2 2 2 2
2.2.4 Giao thông
nối đến mạng
lưới đường sắt
XD phức tạp 1
1

2.3 Năng lượng

Không thuận
lợi
0
2

3.Nhân tố thị
trường
3.1 Cung cấp
nguyên liệu

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 20 20 20
Ít thuận lợi 1
3.1.1 Khả năng
cung cấp
Không thuận
lợi
0
10

Rất thấp 3
Thấp 2
Chấp nhận
được
1 4 4 4
3.1.2 Giá nguyên
vật liệu
Hơi cao 0
4


3
Lao động có
sẵn
2 10,8 12 13,2
4.1 Vị trí trên thị
trường sức lao
động
Lao động vừa
đủ
1
6

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 4 4 4
Khan hiếm
nhà ở
1
4.2 Nhà ở
Rất thiếu nhà
ở
0
2

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 4 4 4
Ít thuận lợi 1
4.3 Công trình
dịch vụ công
cộng
Không thuận

Phía Bắc tiếp giáp cống và rạch Bắc Tân; Phía Nam tiếp giáp đất Khu công nghiệp
Nhựt Chánh giai đoạn 2 dự kiến mở rộng. Giáp đường t
ỉnh 832 nối liền và cách Quốc
lộ 1A khoảng 1,2 km, cách Ðại lộ Nguyễn Văn Linh khoảng 15 km và cách nút giao
Bến Lức của đường cao tốc TP. Hồ Chí Minh – Cần Thơ khoảng 3 km; Cách trung tâm
TP. Hồ Chí Minh khoảng 33 km, cách thị xã Tân An khoảng 15 km và cách sân bay
Tân Sơn Nhất khoảng 28 km; Giáp sông Vàm Cỏ Đông trên tuyến đường thuỷ nội địa
đi đồng bằng sông Cửu Long và các tỉnh Miền Đông Nam Bộ; Cách cảng Bourbon
khoảng 1 km bằng đường thuỷ và cách cả
ng Sài Gòn khoảng 18 km; Nằm giữa 02 khu
dân cư lớn là thị xã Tân An (cách khoảng 15 km) và thị trấn Bến Lức (cách khoảng 1
km).
Diện tích khoảng 106 ha.
• Cơ sở hạ tầng kỹ thuật
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
12
Bao gồm hệ thống giao thông, hệ thống điện, cấp nước, hệ thống xử lý nước thải, dịch
vụ bưu chính viễn thông, các tiện ích công cộng.
Giao thông
Giao thông đối ngoại
Đường bộ: Đường tỉnh 832 lộ giới dự kiến 46,5m, gồm một tuyến chính ở giữa mặt
đường rộng 15m và 02 đường song hành có mặt đường rộng 7,5m, với dải phân cách
rộng 8,5m, vỉa hè 7m.
Đường thuỷ
: Hệ thống sông Vàm Cỏ Đông là một trong các hệ thống giao thông thuỷ
trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, dự kiến bến và khu kho bãi KCN tiếp giáp
sông Vàm Cỏ Đông với chiều dài bến khoảng 500m.
Giao thông đối nội
Hệ thống thống giao thông đối nội trong KCN được quy hoạch hợp lý với 02 trục

định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử
lý nước thải của KCN có công suất 4.000 m
3
/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu
chuẩn TCVN 6980-2001 trước khi cho thải ra rạch và sông Vàm Cỏ Đông.
Hệ thống thoát nước mưa riêng với thoát nước bẩn được xây dựng hoàn chỉnh. Hệ
thống cây xanh được bố trí phân tán toàn khu vực có tác dụng tốt cho việc xử lý vệ sinh
môi trường chống ô nhiễm(tiếng ồn, bụi, khói..) và tạo cho cảnh quan toàn KCN được
đẹp mắt, sạch sẽ và tạo môi trường làm việc tho
ải mái cho người lao động. Các dịch vụ
thuế, hải quan, ngân hàng… được thực hiện ngay tại KCN.
Giá cho thuê đất: Từ 38-45 USD/m
2
trong vòng 50 năm
Phí sử dụng hạ tầng
Phí phục vụ quản lý điều hành KCN: 0,10 USD/m
2
/năm, thanh toán hàng năm.
Phí duy tu bảo dưỡng CSHT: 0,03 USD/m
2
/tháng, thanh toán hàng tháng.
Gía điện, điện thoại, dịch vụ … theo giá hiện hành trong khu vực tỉnh Long An.
Giá nước: Nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt được xử lý hoàn chỉnh, đảm bảo
chất lượng do Công ty cấp nước Long An cung cấp với giá do UBND tỉnh Long An Phê
duyệt là 4.500 đồng/m
3
.
Phí xử lý nước thải: Dự kiến 0,20 USD/m
3


Bỏ đầu, cạo da
Lấy xương (fillet, tách da)
Cắt, vô lon
Rót dịch (t = 90
0
C)
Ghép mí và đóng code
Tiệt trùng (t = 121
0
C; 20 phút)
Hoàn thiện (làm nguội, bảo ôn)
Sản phẩm
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
16
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con. Sau đó được dự
trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt
nguồn nguyên liệu.
Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiến hành rã đông, sau đó phải phân loại cá và
rửa sơ bộ.
Mục đích của quá trình rửa s
ơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và rửa sạch
các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên cá.
Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
Cá lớn: lớn hơn 16 kg/con
Cá trung: 5 – 12 kg/con
Cá nhỏ: < 5 kg/con
Cá nhỏ nhất: <1 kg/con

trong thân cá, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, giá trị thành phẩm tăng lên, ngoài
ra nó còn làm thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu, đồng thời tách các chất
bay hơi, tạo mùi vị riêng. Hấp còn có tác dụng đ
uổi bớt khí trong gian bào của nguyên
liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và
khử mùi tanh của cá.
3.2.3. Làm nguội
Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng, tránh hiện
tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp. Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội đạt
yêu cầu công nghệ khoảng 40 - 45
0
C, thời gian làm nguội như sau:
Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’
Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h.
Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’.
3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương
3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da
Cá được làm nguội sau đó bỏ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo
chiều c
ủa thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt.
Cá được cân sau đó tách xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa.
3.2.4.2. Lấy xương
• Fillet
Cá cần phải được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được. Thịt cá ở dạng
fillet có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng.
Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng dao cắt
từ sau phần xương đầu đến xương s
ống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo sát
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn

3.2.6. Rót dịch
3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót
Dịch rót: Dầ
u (Oil), nước Broth, chất điều vị.
Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau đó lọc lại.
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn
19
Dầu ăn được nấu đến 90
0
C.
Rót nước muối trước sau đó rót dầu.
Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót. Dầu và nước muối được rót nóng có tác dụng
hỗ trợ cho công đoạn bài khí.
Tỷ lệ dịch rót/dầu = 1÷3
Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%.
Chất điều vị (bột ngọt) : Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3% .
Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia..) theo yêu cầu củ
a
khách hàng. Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ.
• Yêu cầu nguyên liệu
a)Dầu
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản nên cần cần
đạt những tiêu chuẩn sau:
Trạng thái cảm quan :
Màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại ) trong, không vẩn đục, không ôi
khét, không có mùi vị khác lạ.
Chỉ tiêu lý hoá :
Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3%.
Độ chua không quá 6 độ ( số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu ).

3.Dạng bên ngoài và cỡ hạt - Khô ráo , sạch
- Cỡ hạt từ 1- 15mm
4. Hàm lượng NaCl tính theo %
khối lượng khô, không lớn hơn:
97 95 93
5.Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng khô,
không lớn hơn:
0.25 0.4 0.8
6. Hàm lượng ẩm tính theo %,
không lớn hơn:
9.5 10 10.5
Ca
2+
0.3 0.45 0.55
Mg
2+
0.4 0.7 1
Chỉ tiêu hóa lý
7.Hàm lượng các ion
tính theo % khối lượng
khô, không lớn hơn:
SO
4
2-
1.4 1.8 2.35

c) Bột ngọt ( Natriglutamate –E621)
Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước. Khi bổ sung thêm vào sản
phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm.