BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
PHAN THỊ QUỐC KHÁNH KHẢO SÁT TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT
TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX,
ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
Luận văn kỹ sƣ
Chuyên ngành : Công nghệ sinh học
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2006
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
NONG LAM UNIVERSITY, HCMC
DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY
RESEARCH CAUSING MICROORGANISM INFECTION
FOUND FROM SPRING ROLL PROCESSED BY CHOLIMEX,
PROCESSED THE OVERCOMING PROPOSAL
Graduation thesis
Major : Biotechnology Professor : Student :
MA. NGUYỄN TIẾN DŨNG PHAN THỊ QUỐC KHÁNH
Term : 2002 - 2006
Phan Thị Quốc Khánh
v
vi
TÓM TẮT
Phan Thị Quốc Khánh - Lớp DH02SH, Đại học Nông Lâm Tp.HCM.
Đề tài “Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò chế
biến tại Cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục”, được thực hiện tại Xí nghiệp Chế
biến Thực phẩm và Hải sản Xuất khẩu Cholimex.
Giáo viên hướng dẫn: ThS.Nguyễn Tiến Dũng.
Như chúng ta đã biết, hai trong các nhu cầu thiết yếu của con người là ăn và
mặc. Trước đây khi điều kiện còn khó khăn người ta chỉ nghĩ tới ăn no và mặc ấm.
Ngày nay cùng với sự phát triển ngày càng cao của điều kiện kinh tế, xã hội, khoa học
kỹ thuật thì nhu cầu về ăn và mặc cũng dần được nâng lên, người ta bắt đầu quan tâm
đến ăn ngon mặc đẹp, để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng hoàn thiện hơn và phục
vụ cho nhu cầu ăn ngon tức là: thực phẩm phải đa dạng, đầy đủ chất dinh dưỡng, an
toàn vệ sinh và chế biến nhanh.
Để làm được điều đó phải có sự kết hợp hài hòa giữa công nghệ sản xuất và tiêu
chuẩn thực hành sản xuất tốt. Do đó ngày càng có nhiều công ty, xí nghiệp sản xuất
viii
ix
SUMMARY
Phan Thi Quoc Khanh - Class DH02SH - Forestry - Agricultural University
Title: “Research causing microbiological infection found from spring roll processed by
Cholimex, processed the overcoming proposal” executed at Cholimex sea product
processing enterprise.
Guiding professor: Master Nguyen Tien Dung
production condition of this enterprise and the finished products are meeting
consumers standard of demand.
xi
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn: .................................................................................. iii
Tóm tắt: ......................................................................................... iv
Mục lục: ........................................................................................ viii
Danh sách các ảnh: ................................................................................. xii
Danh sách các bảng: ............................................................................... xii
Danh sách các sơ đồ:…………………………………………………… xiii
ĐẶT VẤN ĐỀ:…………………………………………………………………1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU:………………………………………….2
I.1 Các hệ thống quản lý chất lƣợng thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất
thực phẩm: ......................................................................................................... 2
I.1.1 Quy định về chất lƣợng thực phẩm: ......................................... 2
I.1.1.1 Tiêu chuẩn thực phẩm: ................................................... 2
I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lƣợng thực phẩm đang sử
dụng hiện nay: ...................................................................................... 2
I.1.2 Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm: ...................................... 3
I.1.3 Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm
(HACCP):…………………………………………………………….3
I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong
quy trình chế biến: ............................................................................................. 5
I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm có khả năng xâm nhiễm vào sản
phẩm qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe con
ngƣời: .................................................................................................................. 5
I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count – TPC): .............. 5
II.2.3. Hóa chất, môi trƣờng: ...................................................................... 20
a. Hóa chất: .............................................................................................. 20
b. Môi trường và thuốc thử: .................................................................... 21
II.3. Phƣơng pháp thí nghiệm: ......................................................................... 22
II.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu: ...................................................................... 22
a. Lấy mẫu nước: ................................................................................... 22
b. Lấy mẫu thực phẩm và nước đá: ...................................................... 22
c. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp: ........................................................... 22
II.3.2. Phƣơng pháp bảo quản mẫu: .......................................................... 23
xiii
II.3.3 Phƣơng pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh: .............................. 23
II. 3.4. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: ........................... 24
II.3.4.1. Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)
trong mẫu thực phẩm bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc: ..................... 24
II.3.4.2. Phân tích định lƣợng Coliforms trong thực phẩm
bằng phƣơng pháp đếm lạc khuẩn: ................................................. 25
II.3.4. 3.Qui trình định tính E. coli trong thực phẩm: ................... 27
II.3.4.4. Định lƣợng Staphylococcus aureus bằng phƣơng pháp
đếm khuẩn lạc: .................................................................................. 30
PHẦN III: KẾT QUẢ:………………………………………………33
III.1. Khảo sát mật độ nhiễm TPC,
Coliforms
tổng số,
E. coli
và
S.
aureus
trong các lô sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm của xí
nghiệp Cholimex: .................................................................................. 31
c. Bún tàu: ............................................................................ 42
d. Các loại nông sản: ........................................................... 42
e. Bánh rế: ............................................................................ 43
III.4.3.Đối với nhân chả giò: .......................................................... 43
III.4.4.Cuốn định hình: ................................................................... 43
III.4.5.Thành phẩm, bảo quản thành phẩm: ............................... 43
III.4.6.Vệ sinh công nghiệp: ........................................................... 44
a.Dụng cụ: ................................................................................ 44
b.Máy móc thiết bị: ................................................................... 45
c.Nhà xưởng: ............................................................................ 46
d.Vệ sinh công nhân sản xuất:
...................................................
47
III.5 Khảo sát mật độ vi sinh vật trong các nguyên liệu, bán thành
phẩm, thành phẩm, vệ sinh công nghiệp sau khi ứng dụng quy trình và
các biện pháp khắc phục: .................................................................... 48
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ:…………………………….51
IV.1 Kết luận: ........................................................................................ 51
IV.2.Đề nghị: ......................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO: ............................................................................... 53
DANH SÁCH CÁC ẢNH
Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli: ............................................................... 8
Ảnh 1.2: Hình dạng vi khuẩn Staphylococus aureus: ..................................... 9
Ảnh 1.3: Hình dạng vi khuẩn C .perfringens: ................................................. 10
Ảnh 1.4: Hình dạng vi khuẩn Enterococci: ..................................................... 11
Ảnh 1.5: Các loại chả giò Cholimex: ................................................................ 14
Ảnh 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng VRB: ................................... 27
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua: ................................ 13
Sơ đồ 2: Quy trình rửa nguyên liệu nông sản: ................................. 39
Sơ đồ 3: Quy trình rửa nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô: ......... 39
Sơ đồ 4: Quy trình rửa nguyên liệu tôm thịt: ................................... 40
Sơ đồ 5: Quy trình rửa nguyên liệu thịt ghẹ: .................................... 40
Sơ đồ 6: Quy trình rửa thịt ghẹ bán thành phẩm: .......................... 41
Sơ đồ 7: Quy trình rửa tôm thịt bán thành phẩm: .......................... .41
Sơ đồ 8: Quy trình rửa bún tàu nguyên liệu: ................................... 42
Sơ đồ 9: Quy trình rửa các loại nông sản bán thành phẩm: .......... 42
Sơ đồ 10: Quy trình xử lý bánh rế: .................................................... 43
Sơ đồ 11: Quy trình rửa các loại dụng cụ: ........................................ 45
Sơ đồ 12: Quy trình rửa máy móc thiết bị: ....................................... 46
Sơ đồ 13: Quy trình làm vệ sinh nhà xƣởng: .................................... 46
Sơ đồ 14: Quy trình vệ sinh công nhân sản xuất: ............................
471
ĐẶT VẤN ĐỀ
Cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu tiêu dùng của con
người ngày càng nâng cao, trong đó nhu cầu tiêu thụ thực phẩm của con người được
đặt lên hàng đầu. Nhịp sống công nghiệp khiến con người đòi hỏi các loại thực phẩm
chất lượng, giá thành ổn định và phù hợp với hoàn cảnh đời sống xã hội tức là phải
nhanh gọn. Chính vì vậy việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng
nhiều và phong phú về chủng loại, làm gia tăng giá trị kinh tế trong tiêu thụ nội địa và
xuất khẩu. Một trong các sản phẩm thực phẩm chế biến được nhiều người ưa thích, có
Là những chuẩn mực của thực phẩm do Nhà nước quy định mà các nhà sản
xuất, chế biến công nghiệp cũng như bảo quản, phân phối thực phẩm phải tuyệt
đối tuân theo để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng.
Đối với các Ngành phải xây dựng tiêu chuẩn cho các mặt hàng thuộc Bộ
chuyên ngành quản lý thì các bước xây dựng phải tuân theo quy định chung của
Bộ Khoa học và Công nghệ. Các cơ sở sản xuất có thể đưa ra tiêu chuẩn kỹ thuật
riêng đối với sản phẩm do cơ sở đó sản xuất.
I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lƣợng thực phẩm đang sử dụng
hiện nay
Các tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm như:
- Tiêu chuẩn ISO (International Standard Organization) do các Ủy ban
kỹ thuật liên quan đến thực phẩm xây dựng.
- Tiêu chuẩn của Hội đồng tiêu chuẩn quốc tế (Codex Alimentarius
Commission - CAC) ban hành về cách ghi nhãn thực phẩm, phụ gia thực phẩm,
các chất nhiễm bẩn, phương pháp phân tích, lấy mẫu, vệ sinh thực phẩm, chất dinh
dưỡng và thực phẩm dành cho chế độ ăn đặc biệt, hệ thống kiểm tra thực phẩm
xuất nhập khẩu, dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật trong thực phẩm.
3
Việc thống nhất tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế được coi là một trong những
yếu tố quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và tạo điều kiện
thương mại quốc tế
4
mối nguy hiểm, (2) xác định các điểm kiểm soát trọng điểm có thể gây ra các mối
nguy hiểm đã xác định, (3) thiết lập các tiêu chuẩn cụ thể cho việc bảo đảm kiểm soát
tại các điểm đã xác định, (4) thiết lập các hoạt động giám sát tại các điểm kiểm soát
trọng điểm, (5) xây dựng các hoạt động khắc phục khi mối nguy hiểm xảy ra tại các
điểm kiểm soát, (6) xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thông tin, (7) thiết lập các thủ
tục thẩm tra.
HACCP có thể được áp dụng cho quy trình chế biến thực phẩm, dịch vụ thực
phẩm và thậm chí cho việc chế biến thức ăn tại nhà, đồng thời cũng dùng để xây dựng
các thủ tục kiểm soát quy trình cho hệ thống chất lượng như là các tiêu chuẩn ISO
9000. Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát
trọng điểm. Khi xác định được mối nguy hiểm cần kiểm soát nhưng không tìm thấy
điểm kiểm soát trọng điểm thì phải tính đến việc thiết lập lại các thao tác hoạt động
của qui trình.
Việc áp dụng hệ thống HACCP bao gồm 12 bước: 5 bước chuẩn bị và 7 bước cơ
bản cũng là 7 nguyên tắc cơ bản quy định việc xây dựng, thực hiện và duy trì một kế
hoạch HACCP, bao gồm:
- Xây dựng đội HACCP
- Mô tả sản phẩm
- Xác định những đối tượng sử dụng sản phẩm
- Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất chế biến thực phẩm
- Kiểm tra lại sơ đồ quy trình trên thực tế
- Xác định mối nguy hiểm và phân tích các nguy cơ
- Xác định các điểm kiểm soát trọng điểm
- Thiết lập các tiêu chuẩn cụ thể cho việc kiểm soát
- Thiết lập các hoạt động giám sát tại các điểm kiểm soát trọng điểm
- Xây dựng các hành động khắc phục
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu được sử dụng để đánh giá mức độ vệ
sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về mặt vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng,
thời gian bảo quản sản phẩm và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản
phẩm. 6
I.3.2 Coliforms tổng số
Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hình que,
hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic ở 37
o
C
trong 24 giờ. Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với một loài duy nhất E. coli,
Citrbacter, Klebsiella và Enterobacter gồm hai loài E. aerobacter, E. cloacea.
Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh
vật gây bệnh trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường. Chúng hiện diện
rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật.
I.3.3 Coliform phân
Là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh acid, sinh hơi từ lactose, sinh indol khi
được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5
o
C trong canh trypton. Chỉ tiêu này được sử dụng để chỉ
Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC)/Verocytoxin E. coli (VTEC) hay E. coli
O157: H7: gây chảy máu đường ruột.
E. coli là vi khuẩn hiếu khí, nhiệt độ thích hợp 37
o
C nhưng cũng có thể phát triển ở
44
o
C. Khuẩn lạc tròn ướt màu trắng đục trên môi trường nutrient agar. Trên môi
trường EMB khuẩn lạc có màu tím ánh kim. Chúng lên men và sinh hơi các loại
đường lactose, glucose, galactose, lên men không đều saccharose, có kết quả thử
nghiệm IMVIC là ++-- (Indol (+), Methylred (+), Voges proskauer (-) và Citrate (-
). Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên nhất là trong môi trường bị nhiễm phân
hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường nước. Chúng dễ
dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá
trình chế biến sản xuất.
Các dòng E. coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa, biểu hiện
lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc vào mức độ
nhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người.
8 Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli
I.3.5 Staphylococcus aureus
Là cầu khuẩn gram dương đường kính khoảng 0,7 m, không có giáp mô, không
biến.
Ảnh 1.2: Hình dạng vi khuẩn Staphylococus aureus
I.3.6. Clostridium perfrigens
Clostridium là các vi khuẩn gram dương, hình que, kỵ khí, sinh bào tử, phần lớn di
động, có thể thủy giải saccharide và protein trong các hoạt động thu nhận năng lượng.
C. perfringens là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, trực khuẩn thẳng, có kích thước từ 3 –
4 m, rộng từ 1 – 1,5 , hai đầu tròn, có vỏ, không có lông và không di động. Trong
nuôi cấy, vi khuẩn có dạng hình cầu, đôi khi dạng sợi, bắt màu gram dương. Phát triển
dễ dàng trên môi trường nuôi cấy thường, nhiệt độ thích hợp là 37
o
C, pH: 7,6.
C. perfringens rất ít khi tạo bào tử trong môi trường nuôi cấy nhân tạo nhưng có
thể quan sát được bào tử khi nuôi cấy trong môi trường Elner, môi trường có bổ sung
muối mật và bicarbonate hay quinoline, các bào tử này kháng nhiệt nên thường sống
sót qua quá trình nấu chín. Loài này có sáu kiểu kháng nguyên được đánh số từ A – F.
Kiểu kháng nguyên A thường gây hoại tử cho các vết thương và gây ngộ độc thực
phẩm. Chúng hiện diện khắp nơi trong đất, phân người gây bệnh cho người và động
vật hay gây ngộ độc thực phẩm.
Copyright: Tài liệu đại học ©