137

TẠP CHÍ KHOA HỌC, Đại học Huế, tập 73, số 4, năm 2012 KHẢO SÁT Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM TRÊN
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ NĂM 2010 - 2011
Phạm Thị Ngọc Lan
1
, Ngô Thị Tuyết Mai
2
1
Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế
2
Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế

Tóm tắt. Đã khảo sát tình hình vệ sinh an toàn của một số thực phẩm chế biến và
tiêu thụ ở thành phố Huế với 1.035 mẫu được kiểm tra, bao gồm: 543 mẫu thực
phẩm các loại và 492 mẫu bàn tay và vật dụng. Dựa vào giới hạn ô nhiễm cho phép
về sinh học theo quyết định số 46/2001/QĐ-BYT, về chỉ tiêu tổng số bào tử nấm
men, nấm mốc có 11,1% mẫu (n = 63) không đạt, vi khuẩn hiếu khí có 11,1% (n =
99), coliforms có 19,9% (n = 543) và E. coli có 24,8% (n = 444) không đạt; có
21,7% mẫu bàn tay và vật dụng nhiễm E. coli. Trong số đó có 9,1% (n = 99) không
đạt hai chỉ tiêu và 2,1% ( n = 99) không đạt đồng thời 3 chỉ tiêu.
Kết quả này tuy chưa đánh giá được hết thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên
địa bàn, nhưng cũng góp phần phản ánh được thực trạng về một số thực phẩm được
tiêu thụ trên địa bàn để mọi người ý thức hơn trong việc chọn lựa sử dụng cũng
như kinh doanh loại thực phẩm như thế nào để đảm bảo an toàn và vệ sinh. Đồng
thời đây cũng là cơ sở cho các cấp quản lý có kế hoạch kiểm tra điều kiện vệ sinh ở

hiện bị nhiễm vi khuẩn E. coli và là nguyên nhân gây dịch tiêu chảy ở 16 quốc gia với
4.137 trường hợp nhiễm trùng chủng E. coli O104:H4 và gây tử vong 50 trường hợp
[21].
Trước nguy cơ gây bệnh tiềm ẩn trong thực phẩm và để có cơ sở phòng ngừa
ngộ độc thực phẩm trên địa bàn thành phố Huế thì khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật
trong thực phẩm là hết sức cần thiết.
2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Các vi khuẩn hiếu khí, coliforms, E. coli, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc từ
các mẫu thực phẩm, mẫu bàn tay và vật dụng thuộc Chương trình giám sát vệ sinh an
toàn thực phẩm được triển khai từ tháng 4 năm 2010 đến tháng 4 năm 2011.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Cở mẫu nghiên cứu
Sử dụng công thức tính kích thước mẫu sau:
z
2
 p(1 - p)
n =
e
2

Trong đó: z là độ tin cậy 95% = 1,96; p là tỷ lệ ước đoán của một nghiên cứu
trước đó, p = 0,7 (với tỷ lệ thực phẩm không đạt chỉ tiêu vi sinh là 69,6%; e là mức
chính xác = 0,08 [11].
Cở mẫu cần cho nghiên cứu phải lớn hơn hoặc bằng 126 mẫu thực phẩm. Trong
thực tế chúng tôi đã phân tích với số lượng là 543 mẫu thực phẩm các loại.
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu
Mẫu được tiến hành phân tích ngay khi về phòng thí nghiệm theo phương pháp
định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch.
Chuẩn bị mẫu

C trong 24 giờ.
Tiếp tục đọc các ống có sinh hơi và vẫn đục môi trường, sau đó cấy chuyển sang môi
trường tryptone water ủ ở 44
o
C trong 24 giờ, nhỏ Kovac’s để kiểm tra indole, phản ứng
dương tính nếu có màu tím, phản ứng âm tính nếu có màu vàng. Đọc và tính kết quả
theo TCVN 6404:2008 [6],[18].
- Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: cấy mẫu vào môi trường Dichloran
Glycerol Agar (DG18) hoặc Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (DRBC) tùy
loại thực phẩm, xoay trộn đều, ủ ở 25
o
C trong 3-5 ngày, đếm tất cả các khuẩn lạc và tính
kết quả theo ISO 21527:2005 [16].
2.2.3 Xử lí số liệu
Số liệu được xử lí theo Excel và chuyển sang dạng log
10
CFU để tính giá trị
trung bình và vẽ biểu đồ.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Kết quả nghiên cứu
Qua các đợt giám sát từ tháng 4 năm 2010 đến tháng 4 năm 2011 kết quả phân
tích được thể hiện như sau:
3.1.1. Vi khuẩn hiếu khí
Với 99 mẫu thực phẩm gồm nước đá, kem, bánh kẹo, tôm cá được phân tích đều
có nhiễm vi khuẩn hiếu khí với số lượng dao động trong khoảng 4 x 10
1
- 2,6 x 10
4
,
trung bình là 1,4 x 10

Tổng số mẫu 99 11 11,1
(Ghi chú: dấu (-): không).
3.1.2. Coliforms
Kết quả phân tích 543 mẫu thực phẩm như bánh, tôm cá, thịt chín, nước uống
đóng chai, nước đá, kem, trà các loại cho thấy, tất cả các loại mẫu phân tích đều có chứa
mẫu không đạt chỉ tiêu an toàn vệ sinh theo quy định 46 của Bộ Y tế, với tỷ lệ 19,9%
mẫu không đạt chỉ tiêu coliforms, trong đó kem và nước đá là đối tượng nhiễm với tỷ lệ
cao nhất, 36,8% (bảng 2).
Bảng 2. Kết quả phân tích ô nhiễm coliforms
Sản phẩm Số mẫu
Số lượng trung
bình (CFU/g, ml)
Số mẫu không đạt
chỉ tiêu coliforms
Tỷ lệ (%)

Bánh 195 5,4 x 10
2
34 17,4
Thịt chín 165 1,9 x 10
3
40 24,2
Tôm, cá mực 65 1,3 x 10
3
3 4,6
Nước uống đóng
chai
47 1,0 x 10
1
9 19,1

2
70 42,4
Tôm, cá mực 44 2,1x10
2
1 2,3
Nước uống đóng chai 47 1,9x10
2
7 14,9
Kem và nước đá 21 0,3x10
2
4 19
Trà các loại 14 0,4x10
1
1 7,1
Tổng số mẫu thực
phẩm
444 7,7x10
1
110 24,8
Mẫu vật dụng và bàn
tay
492 - 107 21,7
Tổng cộng 936 217 23,2
(Ghi chú: dấu (-): khôngxác định).
3.1.4. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
Kết quả phân tích 63 mẫu thực phẩm như tôm cá, mực, bánh kẹo cho thấy, số
lượng nấm men, mốc trong khoảng 24 – 130 CFU/g, trung bình trong một gam sản
phẩm có 47 CFU, tỉ lệ sản phẩm không đạt tiêu chí này là 11,1% (bảng 4).
Bảng 4. Kết quả phân tích ô nhiễm nấm men, nấm mốc
Sản phẩm Số mẫu

Tuy nhiên cần phải giám sát điều kiện vệ sinh hơn nữa để hạn chế mức độ ô nhiễm vi
khuẩn này.

Hình 1. Tỷ lệ mẫu không đạt các chỉ tiêu
Về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí, mức độ ô nhiễm không cao (11,1%), thấp hơn so
với các vùng khác như Quảng Trị là 100% [7], Ban Mê Thuột là 42,7% [9], nhưng cao
hơn so với nghiên cứu trên cùng địa bàn trước đây là 0,0% [14], Trong đó chiếm đa số
mẫu không đạt là các sản phẩm kem, do đó cần có biện pháp giám sát chặt chẽ hơn nữa
vệ sinh trong sản xuất và mua bán loại sản phẩm này. Kết quả nghiên cứu chỉ tiêu tổng
số bào tử nấm men, nấm mốc cho thấy, tỷ lệ không đạt tiêu chí này cũng không cao
(11,1%), nhưng lại rơi vào nhóm sản phẩm tôm cá mực là loại sản phẩm có hàm lượng
protein cao, là nguồn dinh dưỡng thích hợp cho nấm phát triển. Vì vậy, cần quan tâm
hơn đến thời gian và điều kiện bảo quản loại thực phẩm này.
4. Kết luận và khuyến nghị
4.1. Kết luận
Đã khảo sát tình hình vệ sinh an toàn của một số thực phẩm chế biến và tiêu thụ
ở thành phố Huế với 1.035 mẫu được kiểm tra, bao gồm 543 mẫu thực phẩm các loại và
% mẫu không đạt
Sản phẩm
Bánh

Th
ịt
chín
Tôm,
cá,
mực
Nư
ớc
uống

2. Báo cáo tổng kết công tác vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2010, tỉnh Thừa Thiên Huế
2010.
3. Bộ Khoa học và Công nghệ , TCVN4884:2005 - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn
chăn nuôi. Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - kỹ thuật đếm khuẩn lạc
ở 30
o
C, 2005.
4. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 6507:2005 - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn
chăn nuôi - Chuẩn bị mẫu thử huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập
phân để kiểm tra vi sinh vật, 2005.
5. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 6848:2007- Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn
chăn nuôi. Phương pháp định lượng coliform- kỹ thuật đếm khuẩn lạc, 2007.
6. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 6404:2008- Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn
chăn nuôi - Yêu cầu chung và hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật, 2007.
7. Trần Văn Chí và cs, Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3
năm 2005, Nxb. Y học, 2005.
8. Nguyễn Thị Ngọc Diệp và cs, Khảo sát chất lượng một số nhóm thực phẩm về chỉ tiêu vi
sinh phòng ngừa dịch tiêu chảy cấp, Y học thành phố Hồ Chí Minh, tập 12, (4) (2008), 291
- 296.
9. Đinh Thị Bích Hằng và cs, Tìm hiểu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn của một số loại thức
ăn đường phố tại phường Thắng lợi, thành phố Buôn Ma Thuột, Kỷ yếu Hội nghị khoa 144

học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, Bộ Y tế, 2005.
10. Hoàng Khải Lập, Hoàng Anh Tuấn, Đánh giá trình trạng ô nhiễm vi sinh vật ở một số
cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái Nguyên năm 2001, Tạp chí Khoa
học Dinh dưỡng và Thực phẩm, Số 2, (2003).
11. Bạch Văn Linh, Trần Đình Oanh, Nguyễn Đình Sơn, Lê Thị Ngọc Minh và cs, Nghiên cứu

21. Outbreaks of E. coli O104:H4 infection: update 28. http://www.euro.who.int/en/what-145

we-do/health-topics/disease-prevention/food-safety/news/news/2011/07/outbreaks-of-
e coli-o104h4-infection-update-28.

SURVEY ON MICROBIAL CONTAMINATION IN THE PROCESSING AND
CONSUMPTION OF SOME FOODS IN HUE CITY BEWEEN 2010 – 2011
Pham Thi Ngoc Lan
1
, Ngo Thi Tuyet Mai
2
1
College of Sciences, Hue University
2
Drugs,Comestic and Food Quality Control Centre of Thua Thien Hue province

Abstract. A survey on safety and hygiene situation in processing and consuming
some foods in the Hue city was carried out with 1.035 samples tested including 543
food samples and 492 hand and utensil ones. Testing results were well beyond the
contamination limits regulated by decision No. 46/2001/QD-BYT. The indicators
of total mold and yeast has 11,1% of samples (n = 63), aerobic bacteria 11,1% (n =
99), coliforms 19,9% (n = 543) and E. coli 24,8% (n = 444); 21,7% of samples of
hands and utensils are contaminated with E. coli. Among these, 9,1% (n = 99) did
not meet two criteria and 2,1% (n = 99) did not meet three criteria at the same time.
These results, though not yet fully assessing the current food safety and hygiene
status in the area, may contribute to reflecting the current situation of some foods
consumed in the city, encouraging better food safety and hygiene awareness in