TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUY ÊN THIÊN NHIÊN

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG THAY THẾ SỮA DỪA
CHO SỮA TƯƠI TRONG CHẾ BIẾN YAOURT

Nguyễn Thị Mỹ Linh

Tháng 7, Năm 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG THAY THẾ SỮA DỪA
CHO SỮA TƯƠI TRONG CHẾ BIẾN YAOURT

BAN GIÁM HIỆU

LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ
THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI

Tháng 7, Năm 2012

Tóm lược .................................................................................................................................. vii
Chương 1: Giới thiệu ................................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................................ 1
1.3. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................................... 1
Chương 2: Lược khảo tài liệu ................................................................................................. 2
2.1. Giới thiệu về yaourt ............................................................................................................. 2
2.1.1. Nguồn gốc................................................................................................................... 2
2.1.2. Hệ vi sinh vật trong sản xuất yaourt ........................................................................... 2
2.1.3. Các biến đổi sinh hóa trong q trình sản xuất yaourt ............................................... 4
2.1.4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng yaourt ........................................................................... 6
2.1.5. Giá trị dinh dưỡng của yaourt ..................................................................................... 6
2.2. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................................... 6
2.2.1. Giới thiệu về sữa tươi ................................................................................................. 6
2.2.2. Sữa dừa ..................................................................................................................... 12
2.3. Các chất phụ gia sử dụng trong nghiên cứu ...................................................................... 15
2.3.1. Đường saccharose ..................................................................................................... 15
2.3.2. Carboxyl methyl cellulose (CMC) ........................................................................... 16
2.4. Các nghiên cứu trước đây .................................................................................................. 16
Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu ......................................................... 18
3.1. Phương tiện thí nghiệm ..................................................................................................... 18
3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm ............................................................................. 18
3.1.2. Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm ............................................................ 18
3.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................... 18
3.2.1. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ..................................................................... 18
3.2.2. Quy trình chế biến yaourt sữa dừa dự kiến............................................................... 19
3.2.3. Thuyết minh quy trình .............................................................................................. 19
3.2.4. Nội dung thí nghiệm ................................................................................................ 20
3.2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp trích ly .............................. 20
3.2.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ thay thế của sữa dừa cho sữa tươi .......................... 21

Trang

Bảng 1: Thành phần hoá học của 1 lít sữa tươi .......................................................................... 7
Bảng 2: Thành phần casein trong sữa bò .................................................................................... 7
Bảng 3: Thành phần vitamin trong sữa .................................................................................... 10
Bảng 4: Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa .............................................................. 11
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi............................................................ 12
Bảng 6: Thành phần hóa học của cơm dừa............................................................................... 13
Bảng 7: Thành phần hóa học của sữa dừa nguyên chất ............................................................ 13
Bảng 8: Hàm lượng các acid béo trong sữa dừa ....................................................................... 14
Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trong 226g sữa dừa .............................................................. 15
Bảng 10: Phương pháp phân tích thành phần hóa học và các chỉ tiêu theo dõi ....................... 18
Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng của sữa dừa và sữa tươi ..................................................... 25
Bảng 12: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung trong q trình trích ly đến hiệu suất thu hồi và
thành phần hóa học của sữa dừa ............................................................................................... 26
Bảng 13: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước trích ly đến hiệu suất thu hồi và thành phần hóa học
của sữa dừa ............................................................................................................................... 26
Bảng 14: Ảnh hưởng của tỷ lệ và nhiệt độ nước bổ sung trong q trình trích ly đến hiệu suất
thu hồi và thành phần hóa học của sữa dừa .............................................................................. 27
Bảng 15: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phối chế (sữa dừa : sữa tươi) đến hàm
lượng acid (%) sinh ra theo thời gian lên men .......................................................... 28
Bảng 16: Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu phối chế (sữa dừa : sữa tươi) đến
hàm lượng chất khơ hịa tan (oBrix) của sản phẩm .................................................... 30
Bảng 17: Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu phối chế (sữa dừa : sữa tươi) đến
giá trị cảm quan của sản phẩm................................................................................... 31
Bảng 18: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng acid (%) của
sản phẩm sinh ra theo thời gian lên men .................................................................. 32
Bảng 19: Ảnh hưởng của tỷ lệ yaourt giống bổ sung đến hàm lượng acid (%) của
sản phẩm sinh ra theo thời gian lên men .................................................................. 33
Bảng 20: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix)

Hình 4: Sơ đồ tóm lược chuyển hóa các chất trong quá trình lên men lactic ............................. 4
Hình 5: Cấu tạo micell của casein trong sữa .............................................................................. 8
Hình 6: Cơng thức cấu tạo của đường lactose ............................................................................ 9
Hình 7: Cơng thức cấu tạo đường saccharose .......................................................................... 15
Hình 8: Cơng thức cấu tạo của CMC ....................................................................................... 16
Hình 9: Quy trình chế biến yaourt sữa dừa dự kiến ................................................................. 19
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ........................................................................................... 21
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ........................................................................................... 22
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ........................................................................................... 23
Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ và nhiệt độ nước bổ sung trong
q trình trích ly đến thành phần hóa học của sữa dừa .............................................. 27
Hình 14: Đồ thị về ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phối chế (sữa dừa : sữa tươi)
đến hàm lượng acid (%) sinh ra theo thời gian lên men ............................................ 29
Hình 15: Đồ thị về ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phối chế (sữa dừa : sữa tươi)
đến hàm lượng chất khô (oBrix) của sản phẩm theo thời gian lên men ..................... 31
Hình 16: Đồ thị về ảnh hưởng của hàm lượng đường và tỷ lệ yaourt giống bổ sung
đến hàm lượng acid (%) của sản phẩm sinh ra theo thời gian lên men ...................... 34
Hình 17: Đồ thị về ảnh hưởng của hàm lượng đường và tỷ lệ yaourt giống bổ sung
đến hàm lượng chất khô (%) của sản phẩm theo thời gian lên men .......................... 36
Hình 18: Quy trình chế biến yaourt sữa dừa ............................................................................ 40
Hình 19: Thành phần ngun liệu .......................................................................................... pc1
Hình 20: Q trình trích ly sữa dừa ........................................................................................ pc1
Hình 20: Quá trình ủ yaourt .................................................................................................... pc2
Hình 21: Yaourt sữa dừa sau khi lên men .............................................................................. pc2
Hình 22: Sản phẩm yaourt sữa dừa......................................................................................... pc2

vi


Tóm lược


vii


Chương 1
Giới thiệu
1.1. Đặt vấn đề
Yaourt là một trong những thực phẩm cần thiết cho cuộc sống hằng ngày của con người
bởi lẽ nó khơng chỉ cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể mà cịn có tác dụng
tăng cường hệ miễn dịch, kích thích tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư,
nhất là ung thư ruột kết. Yaourt là sản phẩm sữa lên men có độ tiêu hố cao, dễ hấp thu,
đặc biệt rất tốt cho sức khỏe người già và trẻ em. Ngoài ra, yaourt cịn chứa nhiều
vitamin B2, B12 và các khống chất như Ca, P, Mg, K có tác dụng chống tăng huyết áp.
Các vi khuẩn lên men có trong yaourt tiết ra các chất kháng sinh tự nhiên có lợi trong
quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết rỗ, giúp việc tái tạo da mới
diễn ra nhanh hơn nên yaourt còn được xem là mỹ phẩm chăm sóc da có hiệu quả.
Nhưng đa phần các sản phẩm yaourt trên thị trường đều sản xuất chủ yếu từ sữa tươi do
đó việc tìm kiếm nguồn ngun liệu mới thay thế một phần hay hoàn toàn lượng sữa
tươi trong sản xuất yaourt cũng là một vấn đề đã và đang được nhiều nhà chế biến thực
phẩm quan tâm nhằm đa dạng hóa các sản phẩm yaourt cũng như giảm sự lệ thuộc vào
nguồn sữa tươi trong chế biến yaourt.
Hiện nay có rất nhiều nguồn nguyên liệu có thể sử dụng để thay thế một phần lớn lượng
sữa tươi dùng trong chế biến yaourt và một trong những nguồn nguyên liệu đó là sữa
dừa. Sữa dừa là sản phẩm được chế biến từ trái dừa, là nguồn nguyên liệu rất dồi dào ở
Đồng bằng sông Cửu Long với trên 75% diện tích trong số hơn 150.000 hecta dừa của
cả nước. Ngồi ra sữa dừa có chứa nhiều acid lauric, acid amin, các loại vitamin B1, B2,
C và những nguyên tố vi lượng như Ca, P, Fe, Ζn,…rất cần cho sự trao đổi chất trong
cơ thể.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát khả năng thay thế sữa dừa cho sữa tươi trong chế biến

cịn nhận thấy rằng acid tạo thành trong q trình lên men sữa có khả năng ngăn chặn
bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật phân giải lipid, protid giúp bảo quản sữa.
Ngày nay, yaourt được ưa chuộng khắp thế giới vì dễ làm và bổ dưỡng. Yaourt có
thể làm từ sữa bị, dê, trâu…hay ngun liệu giàu protein khác như đậu nành. Quy trình
sản xuất yaourt thay đổi từ nước này sang nước khác. Đây là những sản phẩm được lên
men chủ yếu do hai loài vi sinh vật Streptococcus thermophilus và Lactobacillus
bulgaricus.
2.1.2. Hệ vi sinh vật trong sản xuất yaourt
Chất lượng yaourt chịu ảnh hưởng lớn bởi từng chủng giống vi sinh vật. Chủng
giống vi sinh vật khác nhau thì cho loại yaourt khác nhau và chất lượng khác nhau.
Vi khuẩn thường dùng cho sản xuất yaourt là Streptococcus thermophilus và
Lactobacillus bulgaricus. Đây là 2 lồi vi khuẩn hiếu khí và chịu được mơi trường có độ
acid thấp (pH = 4 ÷ 4,5). Streptococcus thermophilus phát triển nhanh hơn
Lactobacillus bulgaricus và nhiệt độ thích hợp cao hơn một ít. Đến khi sự phát triển của
Streptococcus thermophilus chậm lại do hàm lượng acid sinh ra, lúc này Lactobacillus
bulgaricus sẽ phát triển và làm độ acid tăng lên đến khi đạt cân bằng giữa 2 loài. Khi đó
sản phẩm được ổn định.

Hình 1: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus
sống cộng sinh trong yaourt
2


Streptococcus thermophilus là lồi vi khuẩn thuộc nhóm Viridam Streptococcus,
khơng phát triển ở 10oC, phát triển tốt ở 50oC, sản sinh tốt ở 37 ÷ 40oC, là vi khuẩn chịu
nhiệt tốt vẫn sống khi đun nóng 65oC trong 5 phút, và chỉ phát triển ở mơi trường có độ
acid thấp hơn Lactobacillus bulgaricus, khơng phát triển khi có sự hiện diện của 0,1 %
xanh metylen; 6,5 % NaCl; pH = 9,6; arigin; pepton không tạo thành amoniac.
Streptococcus thermophilus bị ngăn cản bởi 0,01 mg/ml penicillin hay streptomycin.
Khi làm môi trường nuôi cấy từ sữa thanh trùng và ủ ở 32oC số lượng lớn khuẩn lạc

Glucose

Galactose

Sản phẩm trung gian

Acetaldehyde

Ethanol

CH3CHO

C2H5OH
+CO2, CH3CHO

Axit Pyruvic
CH3COCOOH

Acetoin

+2H2O

CH3COCHOHCH3

+2H
+2H

+1/2O2

CH3CHOCOOH CH3CHOCOH


Acid lactic

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được hình
thành trong q trình chuyển hố cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào
phục vụ cho quá trình trao đổi chất và sinh trưởng. Ngược lại, các sản phẩm như acid
lactic, ethanol, CO2 được các vi khuẩn thải vào môi trường lên men. Kết quả là hàm
4


lượng acid lactic tích lũy ngày càng tăng, làm giảm pH mơi trường và kéo theo những
biến đổi hố lý khác. Khi pH của môi trường giảm đến điểm đẳng điện (pH = 4,6) sẽ
xảy ra quá trình casein kết tụ để tạo gel gây nên hiện tượng đông tụ sữa. Ngoài ra, do
casein hiện diện trong sữa dưới dạng calcium caseinat, chất này tác dụng với acid lactic
được sinh ra tạo thành acid caseinic và lactat calcium. Acid caseinic tự do khơng hịa
tan do đó tạo thành khối đơng.
Q trình đơng tụ lactic này chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố như:
- Lượng giống vi sinh vật.
- Nhiệt độ, hoạt độ enzym.
- Sự có mặt các chất kháng sinh và các chất sinh học.
Chuyển hóa sinh học có ý nghĩa nhất trong sữa là do nhóm vi khuẩn lactic gây
nên. Ngồi các sản phẩm chính là acid lactic thì trong hợp chất lên men còn xuất hiện cả
trăm hợp chất hóa học mới khác. Chúng là các sản phẩm trung gian hoặc các sản phẩm
phụ của quá trình lên men. Hàm lượng của chúng thường rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn),
chúng đóng vai trị quan trọng trong việc hình thành nên mùi vị đặc trưng cho những
sản phẩm lên men lactic, đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde. Quá trình sinh
tổng hợp diacetyl liên quan đến sự chuyển hoá citrat. Hàm lượng diacetyl và
acetaldehyde phụ thuộc vào thành phần các vi sinh vật sử dụng, nhiệt độ, pH đầu, lượng
giống cấy,…
2.1.3.2. Sự biến đổi của cacbohydrate

2.1.4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng yaourt
Theo Lâm Xn Thanh (2004) thì chất lượng yaourt đánh giá thơng qua các chỉ tiêu
cơ bản sau:
- Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị.
- Chỉ tiêu hóa lý: tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua.
- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tế bào vi khuẩn lactic và các vi sinh vật nhiễm khác. Đối
với nhóm sản phẩm yaourt khơng qua xử lý nhiệt sau q trình lên men, hệ vi khuẩn
lactic trong yaourt có thể gây ra những biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình bảo quản.
2.1.5. Giá trị dinh dưỡng của yaourt
Yaourt có giá trị dinh dưỡng cao, trong 100 g yaourt chứa khoảng 100 kcal, cung cấp
260 kJ năng lượng, chất đường (15,4 g), chất đạm (3,1 g), chất béo (3 g), Ca và một số
loại vitamin. Một số loại yaourt còn bổ sung thêm DHA (chất béo khơng no chuỗi dài)
có tác dụng giúp sáng mắt và tăng chỉ số phát triển trí tuệ. Mặt khác, trong yaourt có
chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các virus, đề kháng với các
bệnh do virus gây ra. Đã có những nghiên cứu cho thấy việc ăn yaourt 3 lần/tuần thì hệ
miễn dịch được tăng cường.
Ngày nay yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng Địa Trung Hải, trung tâm
châu Âu và châu Á,.. đối tượng sử dụng yaourt nhiều nhất là trẻ em và phụ nữ, vì ngồi
tác dụng tốt cho sức khỏe, yaourt còn là một trong những loại thực phẩm giúp làm đẹp
da cho phái đẹp. Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng
loại, cấu trúc cũng như mùi vị.
2.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1. Giới thiệu về sữa tươi
Sữa là một thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, một
số vitamin và khoáng chất. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng
ngày của con người. Do vậy sữa còn được chế biến ra nhiều dạng sản phẩm khác nhau
nhằm đáp ứng yêu cầu của con người và thay đổi khẩu vị so với sản phẩm sữa tươi.
2.2.1.1. Thành phần hóa học của sữa tươi
Sữa tươi là nguồn nguyên liệu phổ biến được sử dụng trong chế biến yaourt vì nó

33 ÷ 56

Muối

9 ÷ 9,1
“Nguồn: Lê Thị Liên Thanh - Lê Văn Hồng, 2002”

a. Nước
Nước là thành phần chính của sữa, nó là mơi trường để phân tán các thành phần
khác của sữa. Một số thành phần của sữa hiện diện dưới dạng phân tán, số khác ở dạng
hòa tan trong nước. Khả năng tiêu hóa của các thành phần trong sữa được gia tăng nhờ
sự hiện diện với khối lượng lớn của nước. Đồng thời nước cũng là dung môi của các
chất vô cơ, là môi trường cho tất cả các phản ứng hóa sinh.
Nước tự do trong sữa chiếm 96 ÷ 97 % tổng lượng nước. Nó có thể tách được
trong q trình cơ đặc, sấy vì khơng có liên kết hóa học với chất khơ, nước tự do ở dạng
các hạt có kích thước khác nhau, phân bố một cách tương đối đồng đều trong sản phẩm.
Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 ÷ 4 %. Hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các phần nằm trong hệ keo: protein, các photphatide, polysacaride. Nước liên
kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0oC, khơng hịa tan muối đường. Dạng đặc biệt của
nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng C12H22O11.H2O (Lâm Xuân Thanh,
2004).
b. Protein
Protein trong sữa chiếm từ 2,9 ÷ 4 %, có 3 loại protein chính đó là casein,
globulin và lactoabumin, trong đó lượng casein chiếm tỷ lệ cao nhất. Protein chứa các
ngun tố chính như C, H, O, N, ngồi ra cịn có S, P.
Có thể phân biệt hai dạng protein chủ yếu trong sữa: phức chất casein hiện diện
trong sữa dưới dạng huyền phù keo và protein nước sữa hiện diện dưới dạng dung dịch.
™ Phức chất casein
Casein là thành phần chủ yếu trong sữa, chiếm khoảng 80 % protein sữa. Các cấu
tử casein quan trọng gồm alpha (s1)-casein, alpha (s2)-casein, beta-casein và kappacasein. Đặc tính để nhận biết casein là khả năng hoà tan kém của chúng ở pH = 4,6.

trở nên không ổn định. Trong trường hợp này nếu như có mặt của Ca2+ trong sữa, các
micell sẽ liên kết lại với nhau và tạo nên hiện tượng đông tụ casein.
Casein là những protein có tính acid vì phân tử của chúng có chứa nhiều gốc acid
glutamic và acid aspartic (Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
Theo Dương Thị Phượng Liên (2000), chức năng sinh học của casein là mang một
lượng lớn Ca, P khơng có khả năng hồ tan.
™ Protein nước sữa (whey hay protein hòa tan)
Protein nước sữa bao gồm β-lactoglobulin, α-lactoalbumin, serum albumin và
immunoglobulin. β-lactoglobulin là thành phần chủ yếu của protein nước sữa, chúng
chiếm tỷ lệ khoảng 50 %. Bên cạnh đó, cịn có α-lactoalbumin chiếm tỷ lệ khoảng 25
%.
Trong điều kiện sữa không chịu xử lý nhiệt, protein nước sữa tan trong nước, khi
casein bị kết tủa bằng acid hoặc bằng men thì whey được duy trì trong serum sữa.
Thành phần κ-casein có thể có trong whey nhận được bằng cách đông tụ casein bằng
men.
Phần lớn protein whey phản ứng với casein khi sữa được xử lý nhiệt đến nhiệt độ
lớn hơn 63oC, nhiệt độ càng cao và thời gian càng lâu, càng có nhiều protein nước sữa
kết hợp với micell casein (Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002).
Theo P.F.Fox và P.L.H.Mcsweeney (1998) khi gia nhiệt sữa, một số các whey
protein biến tính và kết hợp với casein, điều này làm giảm hoạt tính của casein do kết
hợp với Ca. Whey protein nói chung, đặc biệt là α-lactalbumin có giá trị dinh dưỡng rất
cao. Các thành phần acid amin của chúng được công nhận là có tính sinh học tối ưu.
c. Chất béo
Chất béo là thành phần quan trọng nhất trong sữa, chiếm khoảng 3 ÷ 5,2 %, chủ
yếu là mỡ sữa, lecithin, hợp chất phospho khác, glycolipid, steroid, các vitamin tan
trong béo như vitamin A, D, E, K,…Hơn 95 % chất béo sữa hiện diện dưới dạng rất
nhỏ, các hạt này phân tán trong plasma. Đường kính hạt chất béo từ 0,1 ÷ 0,15 µm, kích
thước trung bình là 3 µm. Mỗi hạt chất béo sữa được bao bằng một màng bao mỏng
8



Lactose

Glucose

+ C6H12O6
Galactose

Đường lactose rất nhạy cảm với nhiệt. Ở khoảng nhiệt độ 110oC ÷ 130oC xảy ra
dạng mất nước của tinh thể đường, trên 150oC sẽ bị caramel hóa.
Đường lactose có thể lên men dưới tác dụng của vi sinh vật tạo thành các sản
phẩm khác nhau có lợi. Một trong những biến đổi thường gặp nhất và quan trọng nhất là
sự tạo thành acid lactic và một số các sản phẩm phụ khác,… gây nên bởi phần lớn các vi
khuẩn.
Vi khuẩn lactic
C12H22O11.H2O
Đường lactose

4 CH3-CHOH-COOH
Acid lactic
(Lê Thị Liên Thanh - Lê Văn Hoàng, 2002)

9


Lượng acid sinh ra đến một lúc nào đó sẽ ngăn chặn sự lên men tiếp theo cũng
như ngăn chặn khả năng hoạt động của vi khuẩn. Ở tại thời điểm này có 15 ÷ 40 %
lactose được lên men, hàm lượng này phụ thuộc vào từng loại vi khuẩn (Dương Thị
Phượng Liên, 2000).
Theo P.F.Fox và P.L.H.Mcsweeney (1998) vi khuẩn lactic chứa một loại enzyme

Hm lng
(àg/lớt)

A

0,2 ữ 2,0

D

0,375 ữ 0,050

E

0,75 ữ 1,00

K

80,00

B1

0,44

C

20,00

B2

1,75

thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Tuy nhiên hàm lượng vitamin tan trong béo bị ảnh
hưởng sâu sắc bởi thức ăn và điều kiện thời tiết.
g. Chất khống
Theo Lê Văn Việt Mẫn (2004) thì hàm lượng các chất khống trong sữa dao động
từ 8 ÷ 10 g/l. Các muối khống trong sữa ở dạng hịa tan hoặc dung dịch keo nên dễ
đồng hóa, có vai trị cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người. Trong đó, chiếm
hàm lượng cao nhất là Ca, P, Mg. Một phần tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại
tồn tại dưới dạng muối hịa tan trong sữa.
Thơng thường vào cuối chu kỳ tiết sữa, đặc biệt khi con vật bị viêm vú, hàm
lượng NaCl tăng vọt làm cho sữa có vị mặn. Ngồi ra, sữa cịn chứa các nguyên tố khác
như Zn, Fe, I, Cu,…chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người. Một số
nguyên tố độc hại như Pb, As,...đơi khi cũng tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò (Lê Thị
Liên Thanh – Lê văn Hồng, 2002).
Bảng 4: Thành phần các ngun tố khống trong sữa
Thành phần

Hàm lượng
(mg/lít)

Thành phần

Hàm lượng
(mg/lít)

K

1.500

Si


I

60

Al

500

P

3.000

Fe

400

Cl

1.000

Cu

120

S

100

Mn


hiệu quả như sữa.
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi
Thành phần
Năng lượng
Chất béo
Chất đạm
Hydratcacbon
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin B5
Vitamin B2
Acid folic
Ca
Zn
Fe

Hàm lượng
57,6
3,2
3
4,2
130
35
250
150
5,5
110
300
120




Bảng 6: Thành phần hóa học của cơm dừa
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

44 ÷ 52

Protein

3 ÷ 4,6

Chất béo

34 ÷ 41

Cacbohydrat

9 ÷ 13

Chất xơ

2,3 ÷ 3,6
“Nguồn: />
Sữa dừa là phần nước cốt được vắt ra từ phần cơm dừa được nạo ra, xay thật nhỏ.
Sữa dừa cung cấp một số lợi ích sức khỏe, nó có tính kháng khuẩn, chống nấm, chống
virus và có ảnh hưởng tích cực đến hoạt động của ruột.

50,0

Cacbohydrat

32,2

40,0

34,7

39,8

Chất béo

8,3

5,5

6,6

6,2

Protein (N x 6,25)

4,4

3,0

3,6



Bảng 8: Hàm lượng các acid béo trong sữa dừa
Thành phần các acid béo

Hàm lượng (%)

Caproic acid, C6

0,4 ÷ 0,6

Caprylic acid, C8

6,9 ÷ 9,4

Capric acid, C10

6,2 ÷ 7,8

Lauric acid, C12

45,9 ÷ 50,3

Myristic acid, C14

16,8 ÷ 19,2

Pamitic acid, C16

7,7 ÷ 9,7


cây tươi khác; hàm lượng vitamin E trong sữa dừa có thể lên đến 0,7 mg.
e. Khống chất: trong sữa dừa cũng chứa một số lượng lớn Ca, một cốc sữa dừa
chứa khoảng 200 IU Ca. Ngoài ra nó cón chứa các ngun tố khống vi lượng như Na,
K, P, Zn, Cu ( information.html).
2.2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa dừa
Sữa dừa chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng khá cao và cung cấp một số lợi ích
cho cơ thể, đặc biệt là hàm lượng acid lauric có tác dụng kháng khuẩn, chống virus, thúc
đẩy sự phát triển não bộ,...rất cần thiết cho cơ thể chúng ta.

14


Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trong 226 g sữa dừa
Thành phần dinh dưỡng

Số lượng

Đơn vị

Năng lượng

445

kcal

Chất béo

48,2

g

49,7

mg

7,5

mg

K
Fe
Mg

104

mg

P

217

Vitamin B9

31,6

mg
µg

Vitamin B3

1,4

Ở trạng thái kết tinh đường saccharose không hút ẩm. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao
đường saccharose bị nóng chảy, ở nhiệt độ lớn hơn 180oC bị caramel hóa.
Mục đích bổ sung đường saccharose vào sản phẩm yaourt nhằm tăng độ nhớt, tăng
giá trị dinh dưỡng sản phẩm đồng thời cũng là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật phát
triển (Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
2.3.2. Carboxyl methyl cellulose (CMC)
CMC được sản xuất từ việc xử lý cenlulose với dung dịch NaOH có sự tham gia của
acid monoclor acetic. CMC dùng trong thực phẩm có Ds 0,65 ÷ 0,95 và độ tinh khiết
lớn hơn 99,5 %, có thể sử dụng CMC ở dạng nóng hoặc lạnh.

Hình 8: Cơng thức cấu tạo của CMC
CMC có độ nhớt cao, nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như
chất làm đặc, chất ổn định, độ ẩm. Nó được sử dụng trong việc làm yaourt, đồ uống,
mứt, sirơ, bánh, mì ăn liền,…Hiện nay việc sử dụng không ngừng phát triển trong việc
cải thiện tính chất sản phẩm mà cịn góp phần trong việc sáng tạo ra sản phẩm mới. Tính
tan của các dẫn xuất của cenlulose trong nước là nguyên nhân làm thay đổi tính chất lưu
biến học của thực phẩm, kết quả là cải thiện được cấu trúc, tạo dáng cho thực phẩm…
Theo Võ Tấn Thành (2000), CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học
của thực phẩm protein, đường, tinh bột và hầu hết các polyme trung tính hịa tan trong
nước ở nồng độ rất lớn.
Mục đích chính của việc bổ sung CMC vào sản phẩm yaourt nhằm ngăn cản sự phân
ly tinh dầu và nước tạo sản phẩm có cấu trúc mịn, cải thiện độ bóng cho sản phẩm.
2.4. Các nghiên cứu trước đây
Hiện nay cùng với bước phát triển của ngành thực phẩm và nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng nên đã thúc đẩy rất nhiều nghiên cứu về chế biến yaourt nhằm nâng cao
hơn chất lượng yaourt truyền thống cũng như góp phần đa dạng hóa sản phẩm để thỏa
mãn nhu cầu của khách hàng. Sau đây là một số nghiên cứu về sản phẩm yaourt và thu
được nhiều kết quả khác nhau.

16