..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI
MẶT HÀNG: ĐỒ HỘP NƯỚC CAM ÉP – NĂNG SUẤT
0,8 TẤN SẢN PHẨM/GIỜ VÀ XỒI SẤY KHƠ – NĂNG
SUẤT 20 TẤN NGUN LIỆU/CA.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp
Số thẻ sinh viên: 107140065
Lớp: 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TĨM TẮT
Đồ hộp nước cam ép và xồi sấy khơ là hai sản phẩm quen thuộc và ưa chuộng
của mỗi gia đình. Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ngày càng
cao, công nghệ chế biến sau thu hoạch giúp đa dạng hóa và tăng thời gian bảo quản
sản phẩm. Do đó, xây dựng nhà máy chế biến hai mặt hàng trên là cần thiết và phù hợp
với tình hình thực tế hiện nay.
Chính vì lí do đó em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai
mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ và xồi sấy khơ –
năng suất 20 tấn ngun liệu/ca.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Qua khảo sát vị trí địa lí, đặc điểm thiên nhiên, nguồn cung cấp nguyên vật liệu,..
em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại Khu công nghiệp Tân Hương tỉnh Tiền Giang.
- Chương 2: Tổng quan


NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hiệp
Lớp: 14H2A
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107140065
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện:☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 0,8 tấn sản phẩm/ giờ.
Mặt hàng: xoài sấy khô – năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
-

Mục lục

-

Lời mở đầu

-

Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật

-


7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/02/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 27/05/2019
TRƯỞNG BỘ MÔN

Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2019
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS. Trần Thế Truyền

Kết quả điểm đánh giá
Ngày …. Tháng …. Năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hồn thành và nộp báo
cáo cho bộ mơn
Ngày …. Tháng …. Năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)


LỜI NĨI ĐẦU
Trong suốt q trình học tập tại Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng,
với sự truyền đạt và dạy bảo của thầy cô đã giúp em tích lũy nhiều kiến thức, đặc biệt
là kiến thức chuyên ngành. Khoảng thời gian hoàn thành đồ án tốt nghiệp, em nhận
được nhiều sự giúp đỡ, hướng dẫn nhiệt tình của thầy cơ và bạn bè.
Đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến thầy Trần Thế Truyền
đã tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến giúp em hiệu chỉnh và hoàn thành trong suốt
quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.

Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu
Cam đoan

i
ii

Mục lục
Danh sách các bảng biểu, hình vẽ

iii
viii

Trang
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ...............................................................2
1.1.Vị trí địa lí ..............................................................................................................2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ............................................................................................2
1.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu .................................................................................2
1.4. Nguồn cung cấp điện.............................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu...................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp nước và thốt nước.....................................................................3
1.7. Giao thơng .............................................................................................................3
1.8. Nguồn nhân lực .....................................................................................................4
1.9. Thị trường tiêu thụ ................................................................................................4
1.10. Hợp tác hóa .........................................................................................................4
1.11. Xử lý chất thải .....................................................................................................4
Chương 2: TỔNG QUAN ...............................................................................................5
2.1. Nguyên liệu ...........................................................................................................5
2.1.1. Cam .................................................................................................................5

2.3.2. Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm xoài sấy khô .................................. 18
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ....................... 20
3.1. Quy trình cơng nghệ............................................................................................ 20
3.1.1. Quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp nước cam ép ..................................... 20
3.1.2. Quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy khơ ................................................. 21
3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ....................................................................... 22
3.2.1. Qui trình cơng nghệ chế biến đồ hộp nước cam ép ...................................... 22
3.2.1.1. Nguyên liệu và bảo quản tạm ................................................................. 22
3.2.1.2. Lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, lá ....................................................... 22
3.2.1.3. Rửa ......................................................................................................... 22
3.2.1.4. Lựa chọn ................................................................................................. 22
3.2.1.5. Chần ....................................................................................................... 23
3.2.1.6. Bóc vỏ .................................................................................................... 23
3.2.1.7. Ép ........................................................................................................... 23
3.2.1.8. Lọc.......................................................................................................... 23
3.2.1.9. Chuẩn bị dung siro ................................................................................. 23
3.2.1.10. Phối trộn ............................................................................................... 24
3.2.1.11. Thanh trùng .......................................................................................... 24
3.2.1.12. Rót hộp, ghép mí. ................................................................................. 25
iv


3.2.1.13. Hồn thiện sản phẩm ............................................................................25
3.2.2. Qui trình cơng nghệ chế biến xồi sấy khơ ..................................................25
3.2.2.1. Ngun liệu ............................................................................................25
3.2.2.2. Dấm chín ...............................................................................................26
3.2.2.3. Phân loại và lựa chọn .............................................................................26
3.2.2.4. Rửa .........................................................................................................26
3.2.2.5. Gọt vỏ, bỏ hạt, cắt lát .............................................................................27
3.2.2.6. Chần........................................................................................................27


6.1.12. Thiết bị chiết rót vơ trùng ........................................................................... 58
6.1.13. Máy gắn ống hút ......................................................................................... 59
6.1.14. Máy đóng thùng .......................................................................................... 60
6.1.15. Thùng chứa nước cam sau ép ..................................................................... 61
6.1.16. Thùng chứa nước cam sau lọc .................................................................... 61
6.1.17. Thùng chứa nước cam sau phối trộn .......................................................... 62
6.1.18. Tính chọn bơm............................................................................................ 62
6.1.19. Băng chuyền cổ ngỗng ............................................................................... 63
6.2.Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất xồi sấy khơ. ............................. 64
6.2.1. Cân nguyên liệu ............................................................................................ 64
6.2.2. Băng tải lựa chọn, phân loại ......................................................................... 64
6.2.3. Thiết bị rửa ................................................................................................... 65
6.2.4. Băng tải bóc vỏ, cắt lát, bỏ hạt ..................................................................... 65
6.2.5. Thiết bị chần ................................................................................................. 66
6.2.6. Bồn ngâm dịch .............................................................................................. 67
6.2.7. Thiết bị rửa lại và để ráo ............................................................................... 67
6.2.8. Thiết bị sấy băng tải ..................................................................................... 68
6.2.9. Băng tải làm nguội........................................................................................ 68
6.2.10. Thiết bị bao gói ........................................................................................... 69
6.2.11.Chuẩn bị siro ................................................................................................ 69
6.2.12. Tính chọn bơm............................................................................................ 71
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ................... 73
7.1. Tính tổ chức ........................................................................................................ 73
7.1.1. Sơ đồ tổ chức ................................................................................................ 73
7.1.2. Chế độ làm việc ............................................................................................ 73
7.1.3. Cơ cấu tổ chức .............................................................................................. 73
7.2. Tính xây dựng ..................................................................................................... 76
7.2.1. Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy..................................................... 76
7.2.2. Các cơng trình xây dựng............................................................................... 76

CHÁY NỔ .....................................................................................................................93
9.1. Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................................ 93
9.2. An tồn lao động .................................................................................................94
9.3. Phịng chống cháy nổ ..........................................................................................95
KẾT LUẬN ...................................................................................................................96
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................97

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của cam ......................................................................... 8
Bảng 2. 2 Thành phần hóa học của xồi tính trong 100g ăn được ................................ 12
Bảng 2. 3 Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................ 13
Bảng 2. 4 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm xoài sấy khô .................................................. 16
Bảng 2. 5 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ...................................................... 16
Bảng 4. 1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ..................................................................... 30
Bảng 4. 2 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu ....................................................................... 30
Bảng 4. 3 Số ngày làm việc/ số ca trong các tháng và cả năm...................................... 30
Bảng 4. 4 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ............................................ 31
Bảng 4. 5 Tổng kết lượng nguyên liệu và bán thành phẩm qua từng công đoạn .......... 34
Bảng 4. 6 Tổng kết lượng nước và phụ gia sử dụng trong dây chuyền sản xuất đồ hộp
nước cam ép. ................................................................................................................. 35
Bảng 4. 7 Tỷ lệ hao hụt xoài qua từng công đoạn ......................................................... 35
Bảng 4. 8 Tổng kết lượng nguyên liệu và bán thành phẩm qua từng công đoạn .......... 38
Bảng 4. 9 Tổng kết lượng nước và phụ gia cần dùng trong dây chuyền sản xuất xồi
sấy khơ ........................................................................................................................... 38
Bảng 5. 1 Tổng kết trạng thái của không khí ................................................................ 42
Bảng 5. 2 Thơng số kĩ thuật của nồi hơi ....................................................................... 46

Hình 2. 2 Cam Navel .......................................................................................................6
Hình 2. 3 Cam Blood .......................................................................................................6
Hình 2. 5 Cam sành .........................................................................................................7
Hình 2. 4 Cam sồn .........................................................................................................7
Hình 2. 6 Cam Xã Đồi ...................................................................................................7
Hình 2. 7 Cam đường ......................................................................................................7
Hình 2. 8 Quả xồi ...........................................................................................................9
Hình 2. 9 Hình ảnh một số loại xồi ..............................................................................11
Hình 2. 10 Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép ........................................................14
Hình 2. 11 Hình ảnh xồi sấy khơ .................................................................................15
Sơ đồ 3. 1 Quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp nước cam ép ..................................... 20
Sơ đồ 3. 2 Quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy khơ .................................................21
Hình 6. 1 Cân ngun liệu ZEMIC ............................................................................... 48
Hình 6. 2 Máy rửa rau quả đa chức năng FENXIANG WA-2000 ................................ 49
Hình 6. 3 Thiết bị chần ..................................................................................................51
Hình 6. 4 Máy ép trục vít...............................................................................................53
Hình 6. 5 Thiết bị lọc khung bản ...................................................................................53
Hình 6. 6 Nồi nấu hai vỏ ...............................................................................................54
Hình 6. 7 Bunke chứa đường .........................................................................................55
Hình 6. 8 Thiết bị phối trộn ...........................................................................................56
Hình 6. 9 Thiết bị thanh trùng .......................................................................................57
Hình 6. 10 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị chiết rót hộp giấy vơ trùng Tetrapak ....58
Hình 6. 11 Thiết bị chiết rót vơ trùng ............................................................................59
ix


Hình 6. 12 Máy gắn ống hút .......................................................................................... 60
Hình 6. 13 Nguyên tắc hoạt động của máy tự động đóng thùng carton ........................ 60
Hình 6. 14 Máy tự động đóng thùng ............................................................................. 61
Hình 6. 15 Bơm li tâm ................................................................................................... 62

thu hoạch và tiêu thụ đó, ta cần quan tâm đến công nghệ bảo quản và chế biến 2 mặt
hàng này, tạo ra những mặt hàng mới đa dạng và thời hạn sử dụng dài hơn. Từ ngun
liệu là xồi có thể chế biến thành những sản phẩm thơng dụng như nước ép xồi, mứt
xồi, nectar xồi,... Với cam có thể chế biến thành nước ép, mứt cam, bột cam,..Trong
đó sản phẩm xồi sấy khơ có chi phí thấp, thời gian bảo quản lâu, nước ép cam là một
nguồn dinh dưỡng cân đối và là sự lựa chọn ưu tiên của nhiều hộ gia đình.
Nhận thấy tầm quan trọng và tiềm năng to lớn của ngành rau quả, với mục đích
sản xuất ra sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, em thiết kế
“Nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng chính:
- Mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ.
- Mặt hàng: xoài sấy khô – năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

Trái cây là nguyên liệu có thời gian bảo quản ngắn và dễ dàng hư hỏng trong quá
trình vận chuyển. Do đó việc chọn địa điểm để xây dựng phân xưởng đóng vai trị
quan trọng. Vị trí của nhà máy phải đảm bảo được chất lượng và số lượng nguyên liệu
cho sản xuất, cũng như hoạt động tiêu thụ của nhà máy.
Qua tìm hiểu vị trí địa lí, đặc điểm thiên nhiên, nguồn cung cấp nguyên liệu, điều
kiện điện, nước, nhiên liệu, nguồn lao động, thị trường tiêu thụ sản phẩm… Em quyết


Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca

Vĩnh Long, Tiền Giang, Cần Thơ,.. các tỉnh Bắc Bộ như: Hà Giang, Tuyên Quang,
Yên Bái,… các tỉnh Bắc Trung Bộ như: Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình,… Nguồn
ngun liệu xồi được thu mua chủ yếu từ các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long như:
Long An, Bến Tre, Đồng Tháp,.. Hiện Tiền Giang trồng hơn 4.700 hecta xồi, chủ yếu
là xồi cát Hịa Lộc, xồi Cát Chu và xoài ghép tập trung nhiều nhất ở huyện Cái Bè
với hơn 3.500 hecta [19].
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia, đường dây 500 KVqua 02
trạm biến áp 220kV Cai Lậy (gồm 02 máy biến áp 220/110kV–2x125MVA) và 220kV
Mỹ Tho 2 (có 01 máy biến áp 220/110/22kV–125MVA) đã được hạ thế xuống
220/380 V. Ngồi ra, nhà máy cịn có nhà máy phát điện dự phòng [17].
1.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy sử dụng hơi đốt cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử dụng nhiên
liệu là dầu DO, dầu FO,.. Các loại này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
1.6. Nguồn cung cấp nước và thốt nước
- Cấp nước
Hiện tỉnh có 13 nhà máy khai thác nước mặt và nhiều trạm giếng khoan khai thác
nước ngầm, cung cấp cho các đô thị với tổng cơng suất 160,600m3/ngày-đêm, trong đó
nguồn nước mặt chiếm 73,35%, nước ngầm chiếm 26,65%.
Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước của tỉnh Tiền
Giang. Nhu cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng cũng

tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà máy.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm đồ hộp nước cam ép và xồi sấy khơ là những mặt hàng có giá trị dinh
dưỡng cao, lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng trong nước nói chung, các tỉnh phía
Nam nói riêng và được xuất khẩu ra nước ngồi.
1.10. Hợp tác hóa
Nhà máy đặt trong khu cơng nghiệp nên có sự liên hợp với các nhà máy khác về
sử dụng điện, hơi, nước, các cơng trình giao thơng vận tải.
Bên cạnh đó, việc liên hợp với các nhà vườn về khoa học kỹ thuật chăm sóc cây
trồng cũng góp phần đảm bảo được chất lượng cũng như số lượng nguyên liệu cho
việc sản xuất thuận lợi của nhà máy.
1.11. Xử lý chất thải
Các phế liệu từ nhà máy cần được xử lý để tránh làm ô nhiễm môi trường làm
việc cũng như môi trường xung quanh. Với hai loại ngun liệu là cam và xồi thì phế
liệu từ chúng đều có thể tận dụng làm phân bón vi sinh hoặc tinh dầu cam. Do đó các
loại phế liệu này có thể bán cho các nhà máy khác, vừa đảm bảo vệ sinh lại vừa mang
tính kinh tế.
Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy chế
biến rau quả với hai mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ – năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca ở khu công nghiệp Tân Hương tỉnh
Tiền Giang là hoàn toàn khả thi.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ

cam nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam chín
có màu xanh nhạt. Quả có kích cỡ nhỏ tới trung bình, vỏ mỏng, hạt màu cam sáng, da
nhẵn và đặc biệt mùi vị dịch ép rất thơm kể cả sau khi chế biến. Với những ưu điểm
mùi vị dịch ép thơm ngọt, sậm và bền, ít tạo vị đắng, tỷ lị dịch trái thu được cao nên
loại cam này rất thích hợp cho sản xuất nước ép.
Cam Navel
Giống cam Navel có thời gian thu hoạch ngắn hơn và quả to hơn so với giống
cam trịn. Quả có màu sáng đậm cho tới cam, dễ lột vỏ. Mặc dù cho tỷ lệ dịch ép cao
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn ngun liệu/ca

và khơng có hạt nhưng giống cam này khơng thích hợp cho sản xuất nước ép vì tạo ra
vị đắng.

Hình 2. 2 Cam Blood [20]

Hình 2. 3 Cam Navel [20]

Cam Blood
Giống cam Blood hay còn gọi là giống cam múi đỏ, có múi và tép cam màu đỏ
sậm sáng đẹp. Đây là giống cam ngon và hấp dẫn nhất trong các giống cây có múi tìm
thấy ở Địa Trung Hải. Kích thước trái trung bình, cho dịch ép nhiều và ít chua hơn các
loại cam khác. Thích hợp cho sản xuất nước ép tuy nhiên màu khơng bền trong q

 Cam sồn
Cam sồn có nguồn gốc từ Cần Thơ và nay được trồng nhiều ở đồng bằng sơng
Cửu Long. Quả có kích cỡ to, trái hình cầu, tép cam ráo nước và vị thanh, có những
vịng xốy như đồng tiền, ruột vàng.
 Cam đường
Quả có khối lượng nhỏ khoảng 100g, vị gần giống như quả quýt. Quả dễ bóc múi
và dễ chia, có màu đỏ sẫm, lá khơng có gai. Có ba loại chính là cam giấy, cam chua và
cam voi [12].

Hình 2. 5 Cam sồn [20]

Hình 2. 7 Cam Xã Đồi [20]

Hình 2. 4 Cam sành [20]

Hình 2. 6 Cam đường [20]

2.1.1.3. Thành phần hóa học của quả cam
Cam là loại quả rất giàu vitamin C, khoảng 65% trong múi quả. Trong thành
phần dinh dưỡng quả cam cũng chứa nhiều vitamin A, canxi và chất xơ. Vỏ quả chứa
nhiều tinh dầu tạo mùi thơm, khoảng 90% d-limonen, một dung mơi dùng trong nhiều
hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy
rửa nói chung. Ngồi ra cịn có các acid butyric, authranilat, methyl, ester caprylic.
Thành phần hóa học trong 100g cam được thể hiện ở bảng 2.1.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

7

%

Sacharose

3,59

1,22

%

Glucose

1,25

3,49

%

Frutose

1,45

3,24

%

Axit hữu cơ

1,41


23

-

mg%

Fe

0,4

-

mg%

A

0,09

-

mg%

Caroten

0,4

0,09

mg%


mg%

Protein

Thành
phần chính

Muối
khống

Vitamin

Đơn vị

2.1.1.4. Công dụng của cam
Cam được xem là một loại quả tuyệt vời, một lựa chọn thông minh và hàng đầu
cho sức khỏe. Sử dụng cam thường xuyên tốt cho hệ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch
cho cơ thể, người bệnh nhanh hồi phục sức khỏe, nhanh lành vết thương [23].
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng nước cam có thể giúp cải thiện tuần hoàn máu, giúp
giảm nguy cơ bệnh tim. Trong nước cam chứa nhiều vitamin C làm giảm huyết áp,
chống mệt mỏi, bảo vệ tế bào cơ thể. Đồng thời trong cam nhiều chất xơ hỗ trợ cho
q trình tiêu hóa, ngăn ngừa bệnh về dạ dày. Vỏ cam cũng có rất nhiều tác dụng, trị
hơi miệng, chăm sóc da… [24]
2.1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam
Ở Việt Nam, cây cam thường ra hoa vào tháng 1–2, có quả vào tháng 11–12, thời
gian thu hoạch khoảng 212–221 ngày sau khi đậu trái.
Tùy từng giống cam sẽ có thời gian thu hoạch khác nhau. Yêu cầu khi thu hoạch
quả đạt độ chín 1/3 vỏ quả chuyển màu vàng, khơng thu hoạch khi quả cịn q xanh.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp


Hình 2. 8 Quả xoài [21]
Trong trường hợp thiếu kali cho quả nhỏ, thừa
kali quả bị nứt, nhiều đạm cho quả ít.
Cấu tạo
Quả xồi có cấu tạo gồm 3 bộ phận chính:
+ Vỏ quả: là lớp vỏ mỏng, có độ dai, ban đầu có màu xanh, khi chín chuyển sang
màu vàng, xanh vàng hoặc phớt hồng tùy giống.
+ Thịt quả: chứa nhiều nước, có xơ hoặc khơng có xơ. Thịt quả có màu vàng nhạt
đến vàng đậm khi chín. Thịt quả là phần được thu hồi để chế biến các sản phẩm từ
xồi.
+ Hạt quả: mỗi quả có một hạt quả được bao bọc bởi lớp thịt quả. Đối với quả
xoài khi chín thì hạt quả thường dính với phần thịt quả.
Đặc điểm
+ Màu sắc: quả xồi khi chưa chín có màu xanh, xanh vàng hoặc phớt hồng tùy
giống. Khi chín, quả có màu vàng hoặc vàng xanh.
+ Mùi vị: vị chua và ngọt nhẹ, mùi thơm đặc trưng.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca

+ Kích thước: tùy từng giống xồi mà có kích thước khác nhau, thường rộng 10–
15cm và dài 15–20cm.
+ Khối lượng: khoảng 0,25–1kg [7].

- Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu
hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300g [12].

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hiệp

Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

10


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 0,8 tấn sản phẩm/giờ
và xồi sấy khơ với năng suất 20 tấn ngun liệu/ca

Xồi Cát Hịa Lộc

Xồi Tượng

Xồi cát Chu

Xồi Thanh Ca
Hình 2. 9 Hình ảnh một số loại xồi [21]

Xồi cát Hịa Lộc
Xồi cát Hịa Lộc được lựa chọn làm nguyên liệu để sản xuất xoài sấy. Đây là
một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long- Việt Nam và
là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon
và có giá trị dinh dưỡng cao.
+ Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh nhọn, sắc nét
+ Trọng lượng: 350–500g/quả
+ Màu sắc: khi chín vỏ vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi