i

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
----------o0o----------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU VI BAO CHẤT BÉO
ĐỂ SẢN XUẤT BỘT SỮA DỪA HÒA TAN
SVTH : HỒ THANH TRIỂU
MSSV : 60302974
CBHD : GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
BỘ MÔN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh, 01/2008

 
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................

................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................

ii

LỜI CẢM ƠN
Con xin cảm ơn cha mẹ đã nuôi nấng, dạy dỗ con nên
người. Cha mẹ đã luôn ủng hộ, động viên con trong suốt
thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn Thầy Lê Văn Việt Mẫn đã
tận tình hướng dẫn để em hoàn thành tốt luận văn.
Em cũng xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các Thầy Cô,
đặc biệt là các Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ Thực
phẩm. Thầy Cô đã truyền cho em những ki
ến thức quý
báu, cũng như đã hỗ trợ em rất nhiều để em thực hiện bài
luận này thành công.
Cuối cùng, tôi xin cám ơn các bạn trong lớp đã luôn
nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và làm luận
văn. ii
MỤC LỤC

Sữa dừa .................................................................................................... 5
 
1.3
 
Sản phẩm bột sữa dừa hòa tan ................................................................. 8
 
1.4
 
Khái quát về kĩ thuật vi bao (Microencapsulation) ................................. 9
 
1.4.1
 
Khái niệm ........................................................................................ 9
 
1.4.2
 
Tác nhân vi bao ............................................................................. 11
 
1.4.3
 
Ứng dụng của kĩ thuật vi bao ........................................................ 12
 
1.4.4
 
Sấy phun và kỹ thuật vi bao .......................................................... 13
 
1.5
 
Quy trình công nghệ sản xuất bột sữa dừa hòa tan ............................... 22
 

Mục đích của quá trình nghiên cứu .............................................. 26
 
2.2.2
 
Sơ đồ nghiên cứu .......................................................................... 26
 
2.2.3
 
Nội dung nghiên cứu .................................................................... 27
 

iii
 
2.3
 
Các phương pháp phân tích ................................................................... 28
 
2.3.1
 
Phương pháp xác định độ ẩm ....................................................... 28
 
2.3.2
 
Phương pháp xác định hàm lượng chất béo trong mẫu lỏng và rắn
(phương pháp Adam – Rose – Gottlied) ....................................... 28
 
2.3.3
 
Phương pháp xác định chỉ số acid ................................................ 28
 

 
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ đồng hóa đến quá trình vi bao ........... 30
 
3.1.1
 
Khảo sát ảnh hưởng của áp lực đồng hóa đến quá trình vi bao .... 30
 
3.1.2
 
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đồng hóa đến quá trình vi bao . 33
 
3.2
 
Khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản trong các loại bao bì
khác nhau đến chất lượng sản phẩm ...................................................... 35
 
3.2.2
 
Khảo sát hiệu suất trong các quá trình trong qui trình sản xuất bột
sữa dừa hòa tan ............................................................................. 47
 
Chương 4 -
 
Kết luận và kiến nghị ............................................................................... 49
 
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 50
 
PHỤ LỤC ........................................................................................................... 52
 


 
Hình 1.7 -
 
Ảnh hưởng của hàm lượng carbohydrate trong chất bao đến hiệu quả vi bao 19
 
Hình 1.8 -
 
Ảnh hưởng của các loại chất bao đến hiệu quả vi bao chất béo ...................... 21
 
Hình 1.9 -
 
Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bột sữa dừa hòa tan ........................ 23
 
Hình 3.1 -
 
Ảnh hưởng của áp lực đồng hóa đến hiệu quả vi bao, hiệu suất vi bao, hiệu
suất thu hồi chất khô ........................................................................................ 31
 
Hình 3.2 -
 
Hình chụp hạt bột sữa dừa bằng kính hiển vi điện tử quét áp lực đồng hoá để
vi bao chất béo là 200 bar ................................................................................ 32
 
Hình 3.3 -
 
Hình chụp hạt bột sữa dừa bằng kính hiển vi điện tử quét áp lực đồng hoá để
vi bao chất béo là 300 bar ................................................................................ 32
 
Hình 3.4 -
 

Bảng 1.3:
 
Thành phần hóa học của sữa dừa (không bổ sung nước khi ép) theo các tác
giả khác nhau ................................................................................................. 6
 
Bảng 1.4:
 
Thành phần các amino acid của các phân đoạn albumin và globulin trong
sữa dừa (g/100g protein) ................................................................................ 7
 
Bảng 1.5:
 
Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa (theo Tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa
APCC, 1994) .................................................................................................. 8
 
Bảng 1.6:
 
Thành phần của bột sữa dừa sản xuất bằng phương pháp sấy phun .............. 9
 
Bảng 1.7:
 
Thành phần hóa học của các loại whey protein ........................................... 17
 
Bảng 3.1:
 
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của áp lực đồng hóa đến quá trình vi bao ...... 30
 
Bảng 3.2:
 
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đồng hóa đến quá trình vi bao ... 33

 
Bảng 3.8:
 
Sự thay đổi độ ẩm (w), chỉ số acid (av) và chỉ số peroxyde (pov) của bột
sữa dừa trong quá trình làm hư gia tốc khi được bao gói trong các loại bao
bì khác nhau ................................................................................................. 41
 
Bảng 3.9:
 
Hiệu suất thu hồi sản phẩm trong các quá trình ........................................... 48
 

vi

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT

Tên đầy đủ Kí hiệu
Chất béo khan từ sữa (Anhydrous Milk Fat)
Chỉ số acid (Acid Equivalent)
Chỉ số peroxyde (Peroxyde Equivalent)
Chỉ số DE (Dextrose Equivalence)
Độ ẩm
Hàm lượng béo lý thuyết trong sản phẩm (Method Fat)
Hàm lượng béo tổng (Total Fat)
Hàm lượng béo tự do (Free Fat)
Hiệu suất thu hồi chất khô (Drying Yield)
Hiệu suất vi bao chất béo (MicroEncapsulation Yield)
Hiệu quả vi bao chất béo (MicroEncapsulation Efficiency)
Kính hiển vi điện từ quét (Scaned Electronic Microscope)
Maltodextrin DE 17

SVTH: Hồ Thanh Triều 1 
MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia có nguồn nguyên liệu dừa phong phú với chất lượng
rất tốt. Tuy có điểm mạnh về nguyên liệu nhưng số lượng các sản phẩm chế biến công
nghiệp từ dừa hiện nay vẫn còn ít và chưa phong phú về mặt chủng loại. Nước dừa và
nước cốt dừa là những thành phần giàu dinh dưỡng nhất từ trái dừa. Đặc biệt, nước cốt
d
ừa được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chế biến nhiều loại món
ăn truyền thống ở các nước trong khu vực Đông Nam Á. Tuy nhiên, đây là một nguyên
liệu giàu béo và rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật nên quá trình sử dụng và bảo quản gặp
nhiều khó khăn. Do đó, yêu cầu cấp thiết đặt ra là cần phải chế biến nguồn nguyên liệu
giàu dinh dưỡng này để giữ được chất lượng và kéo dài th
ời gian sử dụng.
Một trong những giải pháp hiệu quả để giải quyết vấn đề trên là sử dụng kĩ thuật
vi bao chất béo trong nước cốt dừa bằng phương pháp sấy phun để sản xuất bột sữa
dừa. Kĩ thuật này tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và ổn định, thời gian bảo quản
kéo dài do sản phẩm có độ ẩm thấp.
Kĩ thu
ật vi bao có lịch sử phát triển hơn 50 năm và hiện nay được ứng dụng rộng
rãi trong nhiều lĩnh vực sản xuất như thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Với kĩ thuật
vi bao, chúng ta có thể giải quyết được nhiều vấn đề như hạn chế sự tổn thất chất
hương, chất màu tự nhiên, chất dinh dưỡng hay chất mẫn cảm với nhi
ệt độ có trong
sản phẩm.
Bột sữa dừa hòa tan không phải là một sản phẩm mới trên thị trường thế giới, nó
đã được sản xuất nhiều ở các quốc gia có diện tích trồng dừa lớn như Philippines,
Malaysia, Indonesia và Sri Lanka. Tuy nhiên cho đến nay, các kết quả nghiên cứu cho
thấy chất lượng của sản phẩm sản xuất bằng phương pháp này vẫn chưa thật tốt. Ta
cần hạn ch
ế hiện tượng oxy hóa chất béo của bột sữa dừa trong quá trình sấy cũng như

quả trong hay gáo dừa). Dưới lớp nội bì là hạt dừa. Cấu tạo của hạt dừa như sau: bên
ngoài là vỏ hạt (lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính chặt vào gáo); bên trong chứa phôi
nh
ũ (còn gọi là cơm dừa) trắng bóng, dày 1 – 2 cm và nước dừa, có màu trắng đục,
chiếm ¾ lòng gáo.
Một trái dừa khi chín có thành phần trung bình như sau (theo phần trăm khối
lượng trái): cơm dừa (30%), vỏ dừa (33,5%), gáo dừa (15%), và nước dừa (21%).
1.1.1 Phân loại dừa
Có thể phân loại các giống dừa theo đặc tính của trái, theo hoa tự hay theo
phương pháp thụ phấn. Nếu phân loại theo phương pháp thụ phấn, có thể chia thành ba
nhóm dừa sau: dừa cao, dừa lùn và d
ừa lai. Đặc tính của các nhóm dừa được thể hiện
trong bảng 1.1.
Dừa được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới thuộc châu Á, châu Phi và châu Mỹ
La tinh như Indonesia, Phillipine, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam, Mexico, Côte
Tổng quan tài liệu
SVTH: Hồ Thanh Triều 3 
d’Ivoire… Trong đó, Indonesia và Phillipine là hai quốc gia có sản lượng dừa nhiều
nhất thế giới.
Bảng 1.1: Đặc điểm các giống dừa [2]
Dừa cao Dừa lùn Dừa lai
Thân cao 18 – 20 m, ở
phần gốc cách mặt đất 50
cm có phần phình ra, tán lá
nhiều (38 – 40 lá).
Thân nhỏ, cao khoảng 5 m,
không có phần phình ở
gốc, tán lá ít (20 – 22 lá).
Thân cao trung bình, cao
hơn dừa lùn nhưng thấp

kháng được các bệnh nguy
hiểm như Lethal yellow,
Cadang cadang.
Mẫn cảm với sự thay đổi
độ ẩm củ
a đất, nhưng
kháng được các bệnh nguy
hiểm như Lethal yellow,
Cadang cadang.
Ở nước ta, cây dừa được trồng nhiều ở Bến Tre (đồng bằng sông Cửu Long) và
các tỉnh ven biển miền Trung: Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa… Việt Nam có những
giống dừa rất tốt, không kém gì các giống dừa tốt trên thế giới. Ở đồng bằng sông Cửu
Long, có thể xếp các giống dừa thành 3 nhóm:
b) Nhóm có hiệu quả kinh tế cao
Đây là các giống cho năng suất và hàm lượng dầu cao, phẩm chất cơm và xơ dừ
a
tốt, thích hợp cho công nghiệp dầu và xơ dừa, bao gồm các giống sau:
Dừa Ta: thuộc nhóm dừa cao, trái cỡ trung bình, 3 khía rõ rệt, cơm dày 1,1 – 1,2
cm, sau khi trồng 5 năm thì cho trái, khoảng 4.000 – 4.500 trái cho 1 tấn cơm dừa khô.
Tổng quan tài liệu
SVTH: Hồ Thanh Triều 4 
Dừa ta chống chịu rất tốt với các điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất đai. Tùy theo
màu sắc của vỏ trái, ta có giống dừa Ta xanh và Ta vàng.
Dừa Lửa: thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái trung bình đến to, dạng trái tròn. Sản
lượng cơm dừa tương đương với giống dừa Ta.
Dừa Nhím: thuộc nhóm dừa cao, dạng trái hơi dài, có 3 khía rõ rệt, đầu có núm,
trái từ nhỏ đến trung bình, cơm dày 1,1 – 1,2 cm. Sả
n lượng xấp xỉ giống dừa Ta. Tùy
theo màu sắc vỏ trái, ta có giống Nhím xanh và Nhím vàng.
Dừa Dâu: thuộc nhóm dừa lai, trái cỡ hơi nhỏ, dạng trái tròn, 3 khía không rõ.

Thành phần Hàm lượng (% khối lượng)
Nước 44,0 – 52,5
Protein 3,0 – 4,3
Carbohydrates tổng 9,0 – 10,0
Xơ 2,1 – 3,4
Chất béo 34,7 – 38,2
Tro 0,8 – 1,3
Từ cơm dừa, người ta chế biến ra rất nhiều sản phẩm khác nhau, như trong quy
trình dưới đây:
Nghiền
Trích ly - Ép
Nước cốt dừa
Cơm dừa tươi
Bã
Phơi sấy
Sấy
Cơm dừa nạo sấy
Cơm dừa khô
Sấy phunNghiền
Bột cơm dừa Bột sữa dừa
Trích ly - Ép
Dầu dừa
Bã Đóng hộp
Nước cốt dừa
1123113

1 : dùng trong cơng nghệ sản xuất bánh, kẹo và các thực phẩm khác.
2 : dùng chủ yếu trong cơng nghệ hóa học (xà phòng, bột giặt, dầu chải tóc…).
3 : dùng làm thức ăn gia súc.
Hình 1.1 - Các sản phẩm chế biến từ cơm dừa

Dựa vào độ tan của các protein, 80% lượng protein trong sữa dừa là các phân
đoạn khác nhau của albumin và globulin. Trong đó, chỉ có 30% protein là có thể hòa
tan vào nước, những protein còn lại đóng vai trò là chất tạo nhũ cho các hạt cầu béo
trong nước cốt dừa. Thành phần các amino acid của các phân
đoạn albumin và
globulin trong sữa dừa thể hiện trong bảng 1.4 (theo Kwon & cộng sự, 1996). Qua đó,
có thể thấy nước cốt dừa là một nguồn giàu các amino acid không thay thế, duy chỉ có
hàm lượng methionine hơi thấp so với yêu cầu về dinh dưỡng.
Tổng quan tài liệu
SVTH: Hồ Thanh Triều 7 
Bảng 1.4: Thành phần các amino acid của các phân đoạn albumin và globulin
trong sữa dừa (g/100g protein) [12]
Amino acid Albumin Globulin
Isoleucine 2,8 4,1
Leucine 3,9 6,5
Lysine 5,1 3,5
Methionine 1,2 2,9
Phenylalanine 2,7 5,9
Threonine 3,3 3,3
Valine 3,5 7,5
Histidine 1,8 1,9
Tyrosine 3,0 3,7
Aspartic acid 5,6 8,9
Proline 2,7 3,4
Serine 3,1 5,0
Glutamic acid 24,9 17,5
Glycine 4,0 4,9
Alanine 2,9 4,1
Arginine 17,9 15,0
Sữa dừa dễ bị tách pha, do hệ nhũ tương dầu – nước trong sữa không bền. Các

Vibrio cholerae, Salmonella, Listeria
monocytogenes
Âm tính trong 25 g mẫu thử.
Bên cạnh sự hư hỏng do vi sinh vật, sữa dừa cũng dễ dàng bị hư hỏng bởi các
phản ứng hóa học (bao gồm cả các phản ứng do enzyme xúc tác), chủ yếu là quá trình
tự oxy hóa của các acid béo không no và thủy phân chất béo gây ra mùi vị khó chịu
cho sản phẩm. Sự giải phóng các acid béo mạch ngắn như acid butyric, caproic,
caprylic và capric gây mùi ôi mạnh, còn các acid béo mạch dài trung bình như acid
lauric và myristic (đây là thành phần chính trong dầu dừa) gây ra vị chua khó chịu.
Do sữa dừa rất d
ễ bị hư hỏng nên người ta phải chế biến để có thể sử dụng trong
thời gian dài. Các phương pháp chế biến chủ yếu là đồng hóa, xử lý nhiệt (thanh trùng,
tiệt trùng), tách béo (ly tâm) và tách nước (sấy).
Sữa dừa nguyên hay sữa dừa gầy là một trong những thành phần không thể thiếu
trong nhiều món ăn, ví dụ như cà ri, các món tráng miệng và các sản phẩm khác như
mứt dừa, sirô dừa, một số loại bánh k
ẹo và thức uống.
1.3 Sản phẩm bột sữa dừa hòa tan
Bột sữa dừa hòa tan có màu trắng kem, mùi thơm của dừa và dễ hòa tan trong
nước ở nhiệt độ thường. Thông thường, từ một trái dừa, người ta có thể sản xuất được
khoảng 60 – 100 g bột sữa.
Tổng quan tài liệu
SVTH: Hồ Thanh Triều 9 
Bột sữa dừa được sữa dụng phổ biến trong công nghiệp bánh kẹo. Nó cũng được
cho vào kem (ice-cream) để tạo hương vị.
Các nhà sản xuất bột sữa dừa lớn trên thế giới nằm ở các nước Philippines,
Malaysia, Indonesia và Sri Lanka. Bảng 1.6 dưới đây thể hiện thành phần của bột sữa
dừa sản xuất bằng phương pháp sấy phun ở Malaysia và Philipines.
Bảng 1.6: Thành phần của bộ
t sữa dừa sản xuất bằng phương pháp sấy phun

đổi bất lợi khác được hạn chế, nhờ vậy chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm sẽ
tăng cao.
Tổng quan tài liệu
SVTH: Hồ Thanh Triều 10 
Kĩ thuật vi bao chất béo gồm hai giai đoạn sau: phân tán những hạt cầu béo kích
thước rất nhỏ (nhỏ hơn 1 µm) và cố định chúng trong lớp màng bao với đường kính
khoảng 25 µm (hình 1.2). Các hạt cầu béo sẽ được chia nhỏ và kết hợp với chất bao
nhờ q trình đồng hóa. Nếu kích thước hạt béo càng nhỏ, số lượng các hạt béo tự do
nằm trên bề mặt các hạt bột càng ít thì lượng chất béo tiếp xúc với khơng khí s
ẽ càng
thấp, nhờ vậy có thể hạn chế lượng chất béo bị oxy hóa trong q trình sấy và trong
q trình bảo quản sản phẩm.

Hình 1.2 - Cấu tạo của hạt cầu béo được nhũ hóa
và hạt bột chứa chất béo được vi bao [14]
Người ta xác định chất lượng của sản phẩm được vi bao dựa vào hai chỉ tiêu
chính, đó là hiệu suất vi bao (MEY: Microencapsulation Yield) và hiệu quả vi bao
(MEE: Microencapsulation Efficiency).
Hiệu suất vi bao là tỉ
lệ giữa lượng chất béo trong bột sản phẩm so với lượng chất
béo ban đầu trong dịch sữa [26] và được tính theo cơng thức sau:

(%) 100%MEY =×
Khối lượng chất béo trong bột sản phẩm (g)
Khối lượng chất béo trong he änhu õtương ban đầu (g)

Hiệu quả vi bao là mức độ các chất bao có thể bảo vệ được các phần tử vi bao
bên trong nó (chất nền) tránh sự hư hỏng cho đến khi bột thành phẩm được sử dụng.
Đó chính là tỉ lệ giữa hàm lượng chất béo khơng bị trích ly ra khỏi lớp phim bao khi ta
trộn bột sản phẩm với dung mơi (petroleum ether) và hàm lượng béo tổng trong bột

sau quá trình chế biến.
b) Khả năng nhũ hóa tốt
Vì chất nền là chất béo, nên trong dịch lỏng, các hạt c
ầu béo sẽ dần kết hợp lại và
tách pha với pha ưa nước, kết quả là dịch lỏng sẽ không đồng nhất khi sấy. Mục đích
của quá trình vi bao là phân tán đều các hạt béo và bảo vệ chúng không bị biến đổi
dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sấy phun. Do đó, để kết hợp dễ dàng với chất
nền, ngoài tính tan tốt, chất bao cần phải tạo được liên kết với chấ
t ưa béo.
c) Khả năng tạo màng tốt
Để quá trình vi bao đạt hiệu quả cao, chất bao cần phải có khả năng tạo màng tốt.
Nhờ vậy, khi liên kết với các hạt béo, lớp chất bao này có thể hình thành một lớp màng
bao ngoài để bảo vệ chất nền bên trong.
d) Khả năng tách nước tốt
Mục đích của quá trình sấy phun là làm bốc hơi nhanh nước trong các hạt được
phun sương vào bu
ồng sấy. Nếu chất bao có khả năng tách nước kém, độ ẩm của bột
thành phẩm thu được sẽ cao, lúc đó các hạt sẽ có khuynh hướng kết dính với nhau.
Ngoài ra, do khả năng kết dính cao, các hạt bột tạo thành sẽ bám chặt vào thành thiết
bị, làm cho hiệu suất thu hồi sản phẩm rất thấp.
Tổng quan tài liệu
SVTH: Hồ Thanh Triều 12 
e) Dung dịch chất bao trong nước có độ nhớt thấp
Độ nhớt của hệ nhũ tương và sự phân bố kích thước của các hạt béo sẽ quyết
định chất lượng vi bao của sản phẩm khi sấy phun. Độ nhớt cao sẽ gây trở ngại cho
quá trình phun sương, dẫn đến hạt thành phẩm có kích thước lớn, thon dài; hơn nữa,
hiệu suất sấy cũng thấp.
Các chất bao sử dụ
ng trong công nghệ thực phẩm chủ yếu gồm có các loại gum
tự nhiên, carbohydrate, sáp và protein sữa. Trong đó, protein sữa và gum thể hiện tốt

khoáng chất.
Các nhà khoa học đã nghiên cứu thực hiện quá trình vi bao bằng nhiều kĩ thuật
khác nhau như sấy phun, sấy lạnh, ép đùn, đĩa quay… trên các nguyên liệu khác nhau
dựa vào đặc điểm của từng phương pháp, tuy nhiên sấy phun là phươ
ng pháp phổ biến
nhất được áp dụng để vi bao các thành phần của thực phẩm.
1.4.4 Sấy phun và kỹ thuật vi bao[8, 11, 25]
a) Giới thiệu về sấy phun
Sấy phun là quá trình biến đổi dòng nhập liệu dạng lỏng (dung dịch, huyền phù,
nhũ tương) thành sản phẩm dạng bột khô dưới tác dụng của nhiệt. Dịch lỏng được
phun thành dạng hạt mịn (sương) vào trong buồng sấy, ti
ếp xúc với dòng không khí
nóng làm cho nước bốc hơi với tốc độ rất nhanh, tạo sản phẩm dạng bột khô, mịn.
Quá trình sấy phun có những ưu điểm như sau:
− Có thể sấy được đối với những nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt, các sản
phẩm có hoạt tính sinh học … ở áp suất thường và nhiệt độ thấp.
− Nguyên liệu tiếp xúc với tác nhân sấy trong th
ời gian rất ngắn, do đó nhiệt
độ của nguyên liệu không bị tăng quá cao; nhờ vậy giảm thiểu được sự biến
đổi sản phẩm cũng như hạn chế sự tổn thất của các chất dinh dưỡng mẫn
cảm với nhiệt độ.
− Phương pháp sấy phun là phương pháp liên tục, cho năng suất cao, với hệ
thống thiết bị khá đơn giản.
− Phương pháp sấy phun tạo sản phẩm dạng hạt cầu với tỉ lệ chất khô tương
đương với dung dịch nhập liệu, sản phẩm có độ đồng nhất cao về hình dạng
và kích thước.
− Kiểm soát được tính chất của sản phẩm sau khi sấy.
Tuy nhiên, phương pháp sấy phun còn tồn tại một số nhược điểm sau:
− Không sấy được dung dịch có
độ nhớt quá cao hay sản phẩm yêu cầu có tỉ

J. Kelly đạt được kết quả khá tốt, sữa bột thành phẩm có hàm lượng béo 26 – 70%,
hiệu quả vi bao có thể tăng lên rất cao. Kết quả được thể hiện trong hình 1.4:
Tổng quan tài liệu
SVTH: Hồ Thanh Triều 15 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
0% 20% 40% 60% 80%
Hàm lượng béo tổng trong sản phẩm (%)
Hàm lượng béo tự do
trong sản phẩm (%)
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Hiệu quả vi bao (%)
Hàm lượng béo tự do Hiệu quả vi bao

Hình 1.4 - Ảnh hưởng của hàm lượng béo tổng đến lượng béo tự do
và hiệu quả vi bao trong bột sữa [13]
Ở đây, hiệu quả vi bao đạt đến 97,8% khi hàm lượng béo trong sữa bột là 30%.
Khi hàm lượng chất béo tăng lên, hàm lượng chất béo tự do cũng tăng theo, do vậy
làm giảm hiệu quả vi bao. Cụ thể ở hàm lượng béo là 70%, hiệu quả vi bao chỉ còn

20%
40%
60%
80%
100%
0 0,25 0,5 0,75 1
Tỉ lệ khối lượng chất béo so với WPC75
Hiệu quả vi bao (%)
50%
60%
70%
80%
90%
100%
0 0,25 0,5 0,75 1
Tỉ lệ khối lượng chất béo so với WPC50
Hiệu quả vi bao (%)