Lời cảm ơn
Trong gần một tháng vừa qua, nhóm 7 sinh viên thực tập chúng em đã có dòp tham quan
và tìm hiểu Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu thuộc Công ty Xuất nhập
khẩu và Đầu tư Chợ Lớn CHOLIMEX. Thời gian qua, chúng em đã được ôn lại, kiểm chứng
những kiến thức đã học trên ghế nhà trường vào thực tiễn sản xuất. Hơn thế nữa, chúng em
còn được tiếp cận với các quy trình sản xuất cụ thể, được tiếp xúc, tìm hiểu các trang thiết
bò hiện đại nhất và học thêm những bài học thực tế mà trên ghế nhà trường khó có thể hình
dung được.
Trước hết, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Xí nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua. Chúng em xin
cảm ơn các cô, chú, anh, chò ở phòng QC thuộc phân xưởng I và phân xưởng Cơ – Điện đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này, đặc biệt là anh Trần
Bình Ân – Phó phòng QC, là cán bộ tại Xí nghiệp trực tiếp hướng dẫn chúng em.
Sau cùng chúng em xin cảm ơn các thầy ở Bộ môn Máy & Thiết bò thuộc Khoa Công
nghệ Hóa học – Thực phẩm của trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã tạo điều kiện cho
chúng em được đi thực tập và hướng dẫn chúng em.
Qua đợt thực tập, chúng em đã củng cố lại, học hỏi thêm được những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong ngành học. Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn.
Ngày 13–07–2004
Nhóm sinh viên thực tập
-1-
Nhận xét của Cán bộ hướng dẫn ở Xí nghiệp
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
-3-
Mục lục
1.TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT:..................................................................................5
1.1.Giới thiệu chung:...........................................................................................................5
Đòa chỉ nhà máy : Lô C41–43/I và 51–55/II, đường số 7, khu Công nghiệp Vónh Lộc, Bình
Chánh, thành phố Hồ Chí Minh..........................................................................................5
Điện thoại : (08).7653315 – (08).7653389 – (08).7653390 – (08).7653391........................5
Fax : 08.7653025.................................................................................................................5
Website : www.cholimexfood.com.vn.................................................................................5
Email : cholimexfood@hcm.vnn.vn....................................................................................5
1.2.Lòch sử thành lập và phát triển:....................................................................................5
1.3.Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp:......................................................8

Qui mô xí nghiệp :
- 500 lao động lành nghề trực tiếp hoạt động sản xuất.
- Diện tích khuôn viên Xí nghiệp : 5 ha.
- Diện tích phân xưởng sản xuất : 3 ha.
- Năng suất sản xuất hàng năm :
o 24 triệu chai sản phẩm tương, nước chấm các loại.
o 2000 tấn hải sản đông lạnh chế biến.
Thò trường tiêu thụ :
- Trong nước : hầu hết tỉnh thành trong cả nước.
- Ngoài nước : Japan, Taiwan, Hongkong, China, Singapore, Laos,
Campuchia, Korea, France, Holland, Italy, German, Russia, Poland, Hungary,
Canada, America.
Tiêu chí hoạt động : tạo ra sản phẩm hoàn hảo, giá cả hợp lý để phục vụ khách
hàng chu đáo.
1.2. Lòch sử thành lập và phát triển:
1.2.1. Thời kỳ thành lập:
Cuối năm 1982, theo tinh thần quyết đònh số 113/HĐB của Hội Đồng Bộ
Trưởng và các chủ trương của UBND TPHCM, Quận Ủy, UBND Quận 5 đã chỉ
đạo Ban Giám Đốc Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng
Cholimex chuyển số vốn góp của các cá nhân và các đơn vò tập thể sang sản
xuất bằng cách hình thành Xí nghiệp Hợp doanh chế biến hàng xuất khẩu.
Trong thời gian chờ quyết đònh thành lập, đồng thời để đáp ứng mục đích cải
tạo và đẩy mạnh sản xuất, Ban Giám Đốc Công ty chuyển một số cán bộ – nhân
viên tranh thủ vừa sản xuất vừa xây dựng mới toàn bộ cơ sở vật chất, kỹ thuật
mà chủ yếu là phân xưởng chế biến hàng đông lạnh xuất khẩu trên phần đất
trống phía sau căn nhà 19 An Điềm Q5. Công trình của Công ty Công tư hợp
doanh xuất nhập khẩu trực dụng Cholimex gồm 2 phần:
-5-
•Tầng trệt làm nơi chế biến hải sản và kho lạnh.
•Tầng lầu làm văn phòng.

 3 trạm thu mua:
•Trạm thu mua hải sản tại số 60 Trần Văn Kiểu.
•Trạm thu mua nông sản tại số 18 Phú Hữu.
-6-
•Trạm thu mua và chế biến dược tại số 93–99 Lương Nhữ Học nay là Công ty
cổ phần dược phẩm dược liệu.
Tổ chức và quản lý của xưởng phức tạp hơn với tổng số lao động là 450 người.
Ngày 26–8–1985, GĐ Sở Nhà đất ban hành quyết đònh số 906/QĐ cho phép
hoán đổi 10 căn nhà nằm rải rác trong Q5 và Q6 để nhận lại ngôi nhà 3 tầng tại
số 23–25 An Điềm làm văn phòng. Lợi thế trong việc hoán đổi ngôi nhà là tập
trung được diện tích sản xuất, không phân tán như trước. Tuy nhiên, do nhu cầu
mở rộng mặt bằng và sản xuất tập trung, công ty được phép xây dựng tiếp nhà
xưởng trên phần đất còn lại nằm sát phân xưởng để mở rộng dây chuyền sản
xuất.
Năm 1989, do nhu cầu tổ chức lại hoạt động ngoại thương, UBND TPHCM ban
hành quyết đònh 172/QĐ–UB ngày 7–4–1989 chuyển Công ty cung ứng hàng
xuất khẩu Q5 thành Liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu trực thuộc
UBND Q5. Theo quyết đònh này Xí nghiệp trở thành Doanh nghiệp thành viên
được hạch toán độc lập.
Lúc này thò trường xuất khẩu dần dần bò thu hẹp do không đáp ứng đủ nguồn
vốn để thực hiện các đơn hàng lớn nên Xí nghiệp mất dần khách hàng. Để bù
đắp lại và để duy trì hoạt động, Xí nghiệp cho nghiên cứu sản xuất thử các mặt
hàng mới: Tương ớt, Tương cà và Sirop. Lúc đầu, các sản phẩm này còn xa lạ với
người tiêu dùng, nhưng với quyết tâm cải tiến không ngừng thành phần cấu tạo
phù hợp với khẩu vò của khách hàng, tương ớt, tương cà Cholimex dần dần được
ưu ái và trở thành sản phẩm chính của phân xưởng. Trong khi đó, Sirop Cholimex
cũng đã từng bước chinh phục được khách hàng nhỏ tuổi trong nước, nhưng do
hạn chế ở khâu tiếp thò nên chưa ghi được ấn tượng tốt nơi người tiêu dùng.
1.2.2. Thời kỳ củng cố:
Mặc dù nỗ lực vượt qua mọi khó khăn nhưng sản lượng hằng năm vẫn chưa

1.Khô cá thiều ăn liền (năm 2000)
2.Bánh xếp (năm 2001)
Trong nền kinh tế thò trường, sự canh tranh là đương nhiên. Do đó, để cập nhật
tình hình kinh tế và để được sự hỗ trợ chuyên ngành, năm 1998 Xí nghiệp đã gia
nhập Hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam.
Tháng 1/2001, Xí nghiệp được công nhận là hội viên Hội Lương thực Thực
phẩm TPHCM.
1.3. Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp:
1.3.1. Chức năng:
 Sản xuất, chế biến các loại hải sản đông lạnh và các loại thực phẩm khác.
 Kinh doanh xuất khẩu và tiêu thụ tại thò trường nội đòa các loại sản phẩm hải
sản đông lạnh và thực phẩm chế biến.
 Gia công các loại hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến.
 Thực hiện các nhiệm vụ nhận ủy thác xuất khẩu các loại thực phẩm chế biến.
-8-
1.3.2. Nhiệm vụ :
 Tổ chức các hoạt động nghiên cứu, phát triển đa dạng hóa các sản phẩm hải
sản.
 Không ngừng sáng tạo ra sản phẩm mới, triển khai tổ chức sản xuất đại trà các
loại sản phẩm.
 Tổ chức đầu tư thu mua trong nước hoặc nhập khẩu, tạo nguồn cung ứng vật tư
nguyên liệu nông hải sản để luôn chủ động đáp ứng các đơn đặt hàng thực
phẩm chế biến, đẩy mạnh các hoạt động xúc tiến thương mại, tiếp thò quốc tế
để liên tục mở rộng thò trường xuất khẩu các loại hải sản đông lạnh và các loại
thực phẩm chế biến.
 Tổ chức mạng lưới phân phối nội đòa và thường xuyên nghiên cứu thò trường
trong nước nhằm đưa ra các đối sách cạnh tranh thích hợp trong từng thời kì để
luôn giữ vững và mở rộng thò phần xí nghiệp.
 Thực hiện cam kết quản lý chất lượng sản phẩm, chất lượng công việc theo
tiêu chuẩn quốc tế, nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh và tăng thu nhập

Sản xuất
Giám đốc
Phòng
Kế hoạch
Kinh doanh
Phòng
Tài chính
Kế toán
Phòng
Quản trò
nhân sự
hành chính
Phòng
kỹ
thuật
Phân
xưởng
I
Phân
xưởng
Cơ điện
Phân
xưởng
II
1.5. Chức năng, nhiệm vụ các bộ phận:
1.5.1. Ban Giám đốc:
- Giám đốc: lãnh đạo Xí nghiệp, tổ chức điều hành quản lý mọi hoạt động sản xuất
kinh doanh của Xí nghiệp. Chòu trách nhiệm về mọi hoạt động của Xí nghiệp
trước Công ty.
- Phó Giám đốc: giúp cho Giám đốc, chuyên phụ trách từng khâu công việc theo

lấy mẫu nghiên cứu lô hàng, thành phẩm để kiểm nghiệm các tính năng lý hóa,
vệ sinh độc tố.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu mua về.
- Chòu trách nhiệm trước ban Giám đốc và các cơ quan chức năng về chất lượng
sản phẩm, vệ sinh sản phẩm và vệ sinh môi trường. Ngoài ra còn chòu trách
nhiệm về việc lập kế hoạch đào tạo bồi dưỡng nghiệp vụ cho người lao động.
1.5.6. Phân xưởng cơ điện: 14 người.
Sửa chữa bảo trì máy móc thiết bò, vận hành máy phát điện phục vụ sản xuất và
mua sắm tài sản cố đònh.
-11-
1.6. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy:
1.6.1. An toàn lao động:
- Mọi người trong công ty phải tuân theo quy đònh an toàn lao động do xí nghiệp
ban hành.
- Sử dụng trang thiết bò bảo hộ:
 Trang bò áo lạnh đối với công nhân làm việc ở khu lạnh.
 Trang bò khẩu trang, găng tay, tạp dề, giày ống cho công nhân xưởng sản xuất.
- Chấp hành và tuân thủ ký nhận, kiểm tra nghiêm túc: dụng cụ, máy móc, vệ
sinh.
- Thực hiện đúng quy trình công nghệ, vận hành, thao tác.
- Thực hiện đúng các quy tắc an toàn lao động, thiết bò, phòng cháy, chữa cháy.
- Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bò của mình, không tự ý
vận hành điều chỉnh thiết bò ở khâu khác.
- Khi ngừng máy, kiểm tra, sửa chữa phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báo cấm
đóng điện.
- Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao. Các thiết bò điện
phải có rơle bảo vệ, thực hiện đúng, nghiêm khi sử dụng và an toàn điện.
- Khi máy chạy, người sử dụng phải đứng đúng vò trí an toàn, không đùa giỡn khi
làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát tránh trơn trượt.
- Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực cấm lửa, cấm hút thuốc.

 Bố trí cống rãnh thoát nước hợp lý, không đểû đọng nước trong khu vực sản
xuất.
- Phế liệu: trong dây chuyền sản xuất, phế liệu được đựng trong các thùng
chứa có nắp và được chuyển ra khỏi phòng sản xuất ngay khi đầy thùng.
- Máy, thiết bò :
 Trước khi sản xuất phải kiểm tra và vệ sinh kó máy, thiết bò.
 Vệ sinh lại máy sau mỗi đợt sử dụng.
 Không xòt nước trực tiếp vào động cơ, công tắc điện.
1.6.2.3. Nồng độ cholrine sử dụng trong nhà máy:
- Nước nhúng ủng : 200 ppm
- Nước nhúng tay : 10–20 ppm
- Nước rửa nguyên liệu : 50 ppm
- Nước rửa bán thành phẩm : 5 ppm
- Nước ngâm khuôn chờ đông, mạ băng, tách khuôn : 5 ppm
- Nước vệ sinh dụng cụ, khuôn : 100 ppm
- Nước vệ sinh phân xưởng :200 ppm
-13-
1.6.3. Phòng cháy chữa cháy:
1.6.3.1. Phòng cháy:
- Nguồn năng lượng chủ yếu phục vụ cho sản xuất là điện. Vì vậy việc quản
lý nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày,
hàng tuần.
- Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải, khi lắp đặt phải xem xét.
- Kiểm tra bảo trì, sửa chữa đường dây.
- Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghóa vụ của mình trong việc phòng
cháy chữa cháy.
1.6.3.2. Chữa cháy:
- Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh ngắt điện, thông tin
cho lãnh đạo, đơn vò chữa cháy chuyên nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.

liệu xuống thấp, tránh cho nguyên liệu bò hư hỏng.
Khi vâïn chuyển nguyên liệu cần phải lưu ý:
- Làm vệ sinh và dụng cụ vận chuyển.
- Vệ sinh thùng chứa để tránh nhiễm bẩn cho nguyên liệu.
- Không được xếp dày, chồng lên nguyên liệu nhằm giữ cho nguyên liệu không
bò dập nát, thủng rách nguyên liệu.
- Phân loại nguyên liệu không sót hoặc lẫn tạp chất, loại bỏ nguyên liệu hư hỏng
ra.
- Luôn duy trì ổn đònh nhiệt độ trong suốt thời gian vận chuyển, đến nơi cần phải
được xử lý ngay.
 Đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến:
Để sản xuất một sản phẩm có chất lượng tốt thì trước tiên cần phải có một nguồn
nguyên liệu tốt. Nguyên liệu khi về đến Xí nghiệp được bộ phận tiếp nhận, KCS
đánh giá chất lượng nguyên liệu và phân ra làm hai loại: loại đạt chất lượng và loại
không đạt chất lượng.
-15-
- Loại đạt chất lượng: phải đạt các yêu cầu về màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ
đàn hồi, mùi vò… Loại này sẽ được chuyển qua các công đoạn xử lý tiếp theo.
- Loại không đạt chất lượng: phải được loại riêng ra nhằm tránh lây lan qua lô
hàng tốt. Loại này sẽ được giao trả lại cho thương lái vì không đạt chất lượng
để làm các mặt hàng đông lạnh.
 Bảo quản sơ bộ nguyên liệu: hiện nay ở Xí nghiệp thường bảo quản sơ bộ nguyên
liệu như sau:
Nguyên liệu được đưa vào phòng tiếp nhận, nếu nguyên liệu có khối lượng lớn thì
tổ tiếp nhận cho muối hàng lại trong bồn nhựa (loại 1m
3
). Lượng nước đá so với
lượng nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian bảo quản: nếu bảo quản trong 1 ngày thì tỉ
lệ ướp 1:1 (1 đá : 1 nguyên liệu), nếu bảo quản trong các ngày sau thì tỉ lệ 1:5 →
2:1, nếu nguyên liệu được chế biến trong ngày thì được chuyển ngay vào phòng chế

2.3. Các sản phẩm của Xí nghiệp:
Sản phẩm của Xí nghiệp rất đa dạng, phong phú, bao gồm thủy hải sản đông lạnh,
thực phẩm đông lạnh, hàng khô và các loại nước chấm.
A. Các loại nước chấm
1.Tương ớt xí muội
2.Tương ớt chua cay
3.Tương ớt me
4.Tương ớt vò chua
5.Tương ớt gừng
6.Satế tôm
7.Bột canh nấm bào ngư
8.Nước mắm ăn liền
B. Thực phẩm đông lạnh
1.Các loại chả giò
2.Chạo tôm, chạo càng
3.Hoành thánh
4.Há cảo
5.Bánh Patéchaud
6.Xôi vò
7.Bánh nậm
8.Bánh ít trần mặn
9.Bánh khoái
10.Bánh khọt
11.Chả lụa chay
12.Dầu cháo quảy
13.Bánh bông hồng
14.Cá lóc muối sả ớt
15.Ốc nhồi thòt
C.Hàng khô
1.Khô mực ăn liền