Bánh cuốn Thanh Trì - Món ngon Hà thành
20/10/2009 | 09 00
http://www.vietnamplus.vn/Home/Banh-...0/21126.vnplus
(Ảnh: Internet)
Không phải món ngon nào của Hà Nội cũng được coi là đặc sản đất kinh kỳ, cũng
không phải đặc sản nào cũng chiếm vị trí đáng kể trong kho tàng văn hóa ẩm thực
Hà thành như bánh cuốn Thanh Trì.
Món quà quê dân giã mà rất đỗi tinh tế ấy đã góp phần tạo nên nét thanh lịch cho
người Hà Nội.
Người Hà thành vốn cầu kỳ trong ăn uống nên cách làm bánh cuốn khá công phu, dù
chất liệu làm bánh rất giản dị. Khi chọn được thứ gạo tẻ ngon, người làm bánh đem
ngâm gạo khoảng ba tiếng đồng hồ rồi đem vo sạch và xay nhuyễn thành thứ bột
nước trắng ngần.
Sau đó, căng tấm vải mỏng trên miệng nồi hấp rồi múc lưng muôi bột, đổ đều tay,
dát mỏng bột trên mặt vải và đậy nắp vung lại. Ít phút sau, bánh chín, người thợ
dùng chiếc đũa tre xọc ngang một cái, nguyên một lá bánh mỏng tang như lớp lụa
mịn màng được nhắc ra, họ thoa thêm một chút mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại,
rắc thêm lá hành đã phi thơm bóng mỡ lên trên. Những lá bánh cuốn xếp so le trên
đĩa trông rất hấp dẫn.
Công việc tiếp theo chỉ là dùng đôi đũa tre thong thả nhấc lá bánh cuốn rồi chấm
ngập đẫm vào bát nước chấm vừa có độ trong veo của nước sôi tinh khiết, màu vàng
sóng sánh của nước mắm, lại có màu đỏ của ớt tươi, màu đen nhánh cay nồng của
hạt tiêu, vừa có vị chua của dấm thanh pha thêm một chút chua hăng nồng của
quất, đưa lên miệng. Khi vị thơm dịu, êm êm của lá bánh - như cái tình của người
thợ quyện với vị cay, chua, mặn, ngọt của bát nước, như hương vị của cuộc sống, tan
trong miệng.
Theo như giải thích của chị Nguyễn Thị Loan, một người làng Thanh Trì có thâm niên
làm bánh cuốn hơn bốn mươi năm nay, kể từ khi lên tám tuổi được gia đình truyền
cho tất cả những gì được coi là "bí quyết" làm nên thương hiệu của đặc sản này, thì
cách thưởng thức ẩm thực tinh tế ấy khác hẳn lối ăn bánh cuốn kèm theo chả nướng
của Làng Kênh-Nam Định, Phủ Lý-Hà Nam, hay ăn kèm chả quế rán béo ngậy như

giảm khảo là những cụ cao niên trong làng và đại diện chính quyền địa phuơng sẽ chấm điểm cho
mỗi đội dựa theo quy định: các đội phải làm theo đúng phương pháp cổ truyền, trong một thời
gian quy định, đội nào tráng được nhiều bánh, bánh mỏng, dẻo, có sắc trắng mịn cùng nước
chấm ngon, trình bày đẹp sẽ đạt giải.
Theo thần tích của địa phương, nhân dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất từ thời Hùng Vương.
An Quốc, con trai vua Hùng thứ 18 (là bạn của Sơn Tinh) đã từng dựng dinh thự, dạy dân cày
cấy. Sống giữa vùng ao hồ rộng lớn, hai phần ba dân làng sống bằng nghề làm bánh cuốn. Bánh
được làm từ những loại gạo ngon, xay mịn như nước, lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa
thêm một chút mỡ phi hành cho thơm. Bánh cuốn Thanh Trì bao đời nay đã là niềm tự hào của
người dân nơi đây.
"Múc lưng muôi bột, giàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở nắp vung ra, mặt
bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh
được nhắc ra. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại..." . Chẳng thế mà những nhà văn
như Thạch Lam hay Vũ Bằng đều dành cho bánh cuốn Thanh Trì một sự ưu ái riêng “… Thưởng
thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng
người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào
trong cổ... nhớ quá, nhớ khôn nguôi!” (Miếng ngon Hà Nội - Vũ Bằng)
Cho dù ngày hôm nay, các công đoạn làm bánh cuốn đã được cơ giới hoá thế nhưng trong hội
làng, người dân Thanh Trì vẫn phải chế biến theo lối cổ - nghĩa là bột vẫn được xay từ những
chiếc cối đá làm từ đá xanh Thanh Hoá. Và để bánh mỏng tang, trắng mịn thì chậu bột được pha
theo một tỷ lệ riêng của mỗi người. Cũng thật lạ, bánh cuốn Thanh Trì nguyên liệu chẳng có gì
cao sang hay phải chế biến cầu kỳ bởi chỉ có bột xay, nhân làm bằng hành hoa tươi chưng với
mỡ, hay nhân bánh bằng mỡ thăn cùng hành khô chưng lên để có mùi thơm nhưng vẫn làm ẩm
khách nhớ khôn nguôi khi thưởng thức.
Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào muớt mặt mà nếm thì
thanh nhẹ, sắc trắng của bánh nổi bật lên một cách hiền lành cùng những đốm nhân màu nâu đỏ
của hành phi. Nhìn những thếp bánh mới làm óng ả có thể làm bất cứ ai trông thấy thôi cũng
thấy thèm.
Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, gạo có ngon thì
mặt bánh mới láng mượt, óng ả. Nếu gạo quá dẻo thì bánh nát, còn gạo kém thì bánh sẽ không

Trước đây, người Hà Nội thường ăn bánh cuốn với đậu làng Mơ rán ròn, nhưng giờ đây bánh
cuốn thường được ăn với giò chả của vùng Ước Lễ - Hà Tây. Chả quế Ước Lễ vừa ngon, ngọt,
thơm mùi quế đặc trưng rất hấp dẫn. Chả quế thơm hương vị quế rừng, hương vị thịt nướng
thuở hoang sơ, giò lụa thoáng hương chuối quê đồng nội. Ăn miếng chả quế dậy mùi thơm thịt
nướng, hương vị cay hấp dẫn của quế chi, ngọt của mật ong, phảng phất mùi thơm quí phái.
Những chiếc bánh cuốn ngon đặc biệt ở độ nóng, giòn và dai của bánh, ở vị thơm của hành phi,
vị mặn - ngọt của nước chấm, và với một chút rau thơm, rau mùi, vài ba miếng chả cùng 1-2
giọt tinh dầu cà cuống vừa thơm vừa cay. Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn là một món ăn
bình dị, thân quen đối với mọi đối tượng thực khách, từ sang trọng cho đến tầng lớp bình dân.
Có thể vì thế mà những người Hà Nội đi xa hay những người từ xa tới với Hà Nội đều có chung
một nhận xét rằng - Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon và một trong những món ăn để lại niềm
thương, nỗi nhớ đó là bánh cuốn.
Bánh cuốn Đặc sản Thanh trì

Nguyên liệu :
- Bột gạo đặc sản Nam Định
- Thịt lợn sạch
- Muối
- Bột tiêu
- Hành phi
- Mộc nhĩ
- Dầu ăn

Cách làm :
- Sản phẩm Bánh cuốn Thanh trì được làm từ bí quyết
Gia truyền của Làng nghề Thanh trì.
- Bánh cuốn Đặc sản Thanh trì thơm ngon .
Cuối đường Lĩnh Nam, rẽ phải xuống đê qua Điếm canh 19, đến Nhà máy
Sứ Thanh Trì là tuyến phố khá dài: Nguyễn Khoái. Trước, đây là thôn Sép thuộc huyện Thanh Trì, nổi tiếng với nghề làm
bánh cuốn.

chút rau thơm, rau mùi, vài ba miếng chả hoặc giò, cùng một, hai giọt tinh dầu cà cuống vừa thơm vừa cay thì ăn
quên cả no!
Thành phần chiếc bánh thật đơn giản: bột gạo, hành (tươi, khô) phi mỡ nhưng để làm nó được như Thanh Trì thì không
đâu "bắt chước" được.
Gạo phải chọn loại gạo chiêm cũ, hạt to, tròn đều, đem ngâm chừng ba giờ, xay thành bột nước. Thay vì ngâm một ngày
đêm như bánh cuốn các nơi khác, như vậy bánh mới dai. Ai đó quả cũng chí lý khi ví rằng bánh cuốn Thanh Trì mỏng
manh, nhẹ nhàng, trong trắng, thơm thảo... như thiếu nữ Hà Thành vậy.
Phần quan trọng không kém là nước chấm. Nước chấm ngon phải đủ vị chua - cay - mặn - ngọt, vừa ăn vừa húp được.
Pha nước chấm ngon cũng cả một nghệ thuật, phải có công thức, bí quyết hẳn hoi.
Làng Thanh Trì gồm 8 xóm với vài trăm hộ đều làm bánh cuốn. Hằng ngày từ 4 đến 5h, một đoàn khoảng 200 chị em chở
độ mươi, mười lăm cân bánh chia nhau bán bánh đến tận hang cùng, ngõ hẻm nội thành.
Vào những ngày giáp Tết trời se lạnh, được ngồi thưởng ngoạn những động tác thuần thục như múa từ đôi bàn tay khéo
léo của các cô, các chị, trong hơi ấm tỏa ra từ bếp lửa hồng, vừa được nhâm nhi thưởng thức những chiếc bánh mỏng
tang, thơm phức, còn nóng hôi hổi mới ra lò... dường như mới cảm nhận hết cái ngon, cái đậm đà của bánh cuốn Thanh
Trì.