NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
A. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ?
{mosimage}Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các
chất độc hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng
tới sức khỏe người tiêu dùng.
1. Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm
mốc, vi rút và ký sinh vật
· Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và
ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là
ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu.
Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong
không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các
bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây
ngộ độc thực phẩm.
· Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ
cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm
mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm.
Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và
Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung
thư gan.
· Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn
thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau
sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi
rút viêm gan.
- Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô
nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho
người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
· Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt
có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa
nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở

TÓM TẮT MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP

NGUYÊN
NHÂN

THỰC PHẨM
TRIỆU CHỨNG
NGỘ ĐỘC

Salmonella Trứng, thịt gia cầm
nấu chưa chín.
Sốt, tiêu chảy, đau
bụng, nôn.
Campylobater Sữa tươi, nước
chưa khử trùng hoặc đun
sôi, thịt gia cầm nấu chưa
Buồn nôn, đau bụng,
tiêu chảy, phân có máu.
chín
V. cholerae
(phẩy khuẩn tả)
Sử dụng nguồn
nước ô nhiễm để làm
kem, đá hoặc tưới rửa rau
quả. Nấu chưa chín hoặc
ăn sống cá, nhuyễn thể
sống ở nguồn nước bị ô