Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Nhắc đến văn hóa Việt chúng ta không thể không nhắc đến văn hóa
ẩm thực bởi văn hóa bao gồm nhiều thành tố, ẩm thực cũng là một trong
những thành tố của văn hóa. Trong muôn ngàn hương vị phong phú của món
ăn Việt Nam, món ăn từng vùng miền tạo nên một sắc thái riêng. Mỗi vùng
ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc
trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói quen và văn hóa của từng vùng.
Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong
phú. Mỗi vùng, miền đều có cách chế biến món ăn khác nhau, cách thưởng
thức khác nhau.
Cũng như nhiều địa phương khác, trên mảnh đất Việt Nam mỗi nơi
đều có những món bánh tuy dân dã nhưng mang đậm bản sắc vùng miền.
Nhắc tới vùng quê Kinh Bắc với những điệu quan họ làm say đắm lòng
người, ta không thể không nhắc đến một loại bánh ngon nổi tiếng và được
coi là đặc sản của Bắc Ninh: bánh phu thê. Bánh phu thê có ở rất nhiều nơi,
nhưng nổi bật nhất là ở làng Đình Bảng, huyện Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh -
nơi giữ được truyền thống lâu đời làm bánh phu thê. Từ khi ra đời cho đến
nay, bánh phu thê vẫn giữ nguyên vẹn giá trị và gắn bó gần gũi với đời sống
của mọi người dân Bắc Ninh.
Đây là món bánh đặc sản của vùng luôn gây sự chú ý cho mọi người
khi đặt chân đến Bắc Ninh. Ai chưa được ăn thì bị hấp dẫn bởi cái tên, còn
ai đã từng một lần thưởng thức thì không thể quên hương vị độc đáo của nó.
Qua món bánh phu thê ta có thể hiểu hơn về văn hóa ẩm thực của người
miền Bắc nói chung, người Bắc Ninh nói riêng trên cả phương diện văn hóa
vật chất và văn hóa tinh thần. Đây là thứ đặc sản không những mang đậm
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 1
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
chất quê hương mà còn là nét đặc trưng của nền văn hóa Kinh Bắc. Trong
chiếc bánh đơn sơ ấy chất chứa bao nhiêu những nét đẹp văn hóa của người

thuật chế biến bánh phu thê mà còn giới thiệu bản sắc của văn hóa ẩm thực
Bắc Ninh qua cách chế biến. Nhưng với sự nghiên cứu dàn trải các món ăn
miền Bắc nên phần viết về bánh phu thê chỉ là một mảng nhỏ.
Bàn về món ăn Việt Nam chúng ta không thể không nhắc đến công
trình nghiên cứu “Văn hóa ẩm thực Kinh Bắc” của Trần Quốc Thịnh. Tác giả
đã viết về một kho tàng văn hóa ẩm thực Kinh Bắc. Chúng ta rất ngạc nhiên
khi được tác giả cho biết vùng đất được gọi là "Xứ Bắc - Kinh Bắc - Hà Bắc
- Bắc Ninh", quê hương của các vua triều Lý (thế kỷ XI - XII) đã sáng tạo
thành công một kho tàng văn hóa ẩm thực đồ sộ đếm được trên một ngàn
món ăn: món ăn theo phong tục, theo tập quán: món xôi chè, món cơm cháo,
món bánh kẹo, món đường mứt, các món rượu, các món bánh… kèm theo là
gần một trăm giai thoại và truyện cười liên quan tới việc ăn uống quá dồi
dào và độc đáo ở vùng đất kỳ lạ này trên bản đồ văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Trong cuốn sách tác giả có viết về bánh phu thê ở vùng Kinh Bắc. Tuy vậy
tác giả chỉ nghiên cứu một cách tổng quát về nguồn gốc, xuất xứ, cách thức
làm bánh mà chưa đi vào tìm hiểu sâu ý nghĩa của bánh phu thê.
Trong cuốn “Giáo trình văn hóa ẩm thực Việt Nam” của Nguyễn Thị
Diệu Thảo có viết về các đặc sản tiêu biểu ở các vùng miền khắp đất nước
trong đó có tìm hiểu về xuất xứ cũng như đặc điểm bánh phu thê ở Bắc
Ninh. Tuy vậy cuốn sách chỉ tìm hiểu về ý nghĩa tên bánh mà không nghiên
cứu sâu về món bánh nên không thấy được bản sắc văn hóa của Bắc Ninh
thể hiện qua món bánh.
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 3
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
Cuốn sách “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” do Tiến sĩ sử học Nguyễn
Nhã chủ biên viết về văn hóa ẩm thực theo vùng miền trong đó có nêu lên
bản sắc của văn hóa ẩm thực Bắc Ninh nói chung.
Cuốn "Các món ăn dân tộc cổ truyền" của tác giả Nguyễn Ðức Khoa
có giới thiệu về nguồn gốc và cách thức chế biến món bánh phu thê ở Bắc
Ninh.

5. Phương pháp nghiên cứu
Khi nghiên cứu đề tài này tôi đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu
sau :
Phương pháp lịch sử - logic
Phương pháp phân tích - tổng hợp
Phương pháp so sánh - đối chiếu
Phương pháp thực chứng - khảo sát
Phương pháp tổng quan tư liệu
6. Cấu trúc của đề tài
Ngoài phần mở đầu, nội dung, kết luận, đề tài còn có phần mục lục và
thư mục tài liệu tham khảo.
Phần nội dung gồm hai chương chính:
Chương I: Tổng quan về Bắc Ninh và ẩm thực Bắc Ninh
Chương II: Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 5
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
NỘI DUNG
Chương I. Tổng quan về Bắc Ninh và ẩm thực Bắc Ninh
1.1. Tổng quan về Bắc Ninh
1.1.1. Vị trí địa lý
Bắc Ninh là tỉnh nằm ở khu trung tâm của vùng đồng bằng Bắc Bộ,
giáp ranh giữa vùng đồng bằng sông Hồng và vùng trung du Bắc Bộ, có tọa
độ là 21
0
00' - 21
0
05' Bắc, 105
0
45' - 106
0

1.1.2.1. Địa hình
Phần lớn diện tích là đồng bằng, đồi núi chỉ chiếm khoảng 0,53%, chủ
yếu tập trung ở hai huyện Quế Võ và Tiên Du. Nhìn chung, bề mặt địa hình
của tỉnh tương đối bằng phẳng, có hướng dốc chủ yếu từ Bắc xuống Nam và
từ Tây sang Đông, được thể hiện qua các dòng chảy mặt đổ về sông Đuống
và sông Thái Bình. Mức độ chênh lệch địa hình không lớn, vùng đồng bằng
thường có độ cao phổ biến từ 3 - 7 m, địa hình trung du (hai huyện Quế
Võ và Tiên Du) có độ cao phổ biến 300 - 400m. Diện tích đồi núi chiếm tỷ
lệ rất nhỏ (0,53%) so với tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh. Ngoài ra còn một
số khu vực thấp trũng ven đê thuộc các huyện Gia Bình, Lung Tài, Quế Võ,
Yên Phong.
Đặc điểm nổi bật của địa hình là đồng bằng chiếm diện tích lớn trong
tổng số diện tích đất tự nhiên của tỉnh nên có điều kiện sản xuất lương thực,
thực phẩm… tạo điều kiện thuận lợi để Bắc Ninh trở thành một vùng nông
nghiệp trù phú.
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 7
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
1.1.2.2. Khí hậu
Bắc Ninh thuộc đới khí hậu nhiệt đới gió mùa, có mùa đông lạnh và
mùa khô rõ rệt, phân làm bốn mùa (xuân, hạ, thu, đông). Lượng mưa trung
bình trong năm 1.800mm, số giờ nắng khoảng 1.700 giờ/năm, thích hợp cho
trồng lúa và các cây công nghiệp, cây thực phẩm khác. Hàng năm có 2 mùa
gió chính: gió mùa Đông Bắc và gió mùa Đông Nam. Gió mùa Đông Bắc
thịnh hành từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau, gió mùa Đông Nam
thịnh hành từ tháng 4 đến tháng 9 mang theo hơi ẩm gây mưa rào. Mưa tập
trung chủ yếu từ tháng 5 đến tháng 10, chiếm 80% tổng lượng mưa cả năm.
Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau chỉ chiếm 20% tổng lượng mưa
trong năm.
Với kiểu khí hậu 4 mùa có mùa đông lạnh đã làm cho khí khí hậu Bắc
Ninh dịu hoà, thích hợp với nhiều loại cây trồng và gia súc và cũng thích

nghiệp chiếm 64,7%, đất lâm nghiệp 0,7%, đất chuyên dùng và đất thổ cư
chiếm 23,5%, đất chưa sử dụng còn 11,1%. Đất đai được phù sa các sông
Cầu, sông Đuống và sông Thái Bình bồi đắp quanh năm nên khá màu mỡ.
Cả tỉnh còn 12.750 ha đất trũng ngập ở các huyện: Gia Bình, Quế Võ,
Lương Tài, Yên Phong. Đất mặt nước chưa sử dụng là 3.114,5 ha, diện tích
một vụ còn 7.462,5 ha. Tiềm năng đất đai của tỉnh còn lớn, có thể khai thác
sử dụng để nâng cao hiệu quả phát triển kinh tế.
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 9
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
1.1.4. Dân số
Theo số liệu thống kê năm 2007, Bắc Ninh có 1.028.844 người. Trong
đó dân số nông thôn chiếm trên 76,5%, dân số thành thị chiếm 23,5%.
Thành phần dân số này có xu hướng chuyển dịch theo cơ cấu tăng dân số
thành thị và giảm dân số nông thôn.
Dân số Bắc Ninh là dân số trẻ, trên 60% trong độ tuổi lao động. Với
chất lượng ngày càng được nâng cao, đội ngũ dân số trẻ này là lực lượng lao
động hùng hậu trong công cuộc đổi mới, xây dựng và phát triển kinh tế, văn
hóa - xã hội của tỉnh.
1.1.5. Kinh tế
Cùng với sự phát triển của cả nước, trong những năm qua kinh tế Bắc
Ninh có những bước phát triển đáng kể. Sản xuất hàng hoá phát triển, cơ cấu
kinh tế chuyển dịch theo hướng tiến bộ. Sản xuất nông nghiệp, đặc biệt là
sản xuất lương thực tăng trưởng cao. Công nghiệp, dịch vụ, nhất là công
nghiệp nông thôn được phát triển thích ứng dần với cơ chế thị trường. Sản
xuất kinh doanh phát triển đều cả về quy mô và chất lượng. Đặc biệt hệ
thống 61 làng nghề truyền thống như: đúc đồng (Đại Bái - Gia Bình), sắt
thép (Gia Hội - Từ Sơn), gỗ mỹ nghệ (Đồng Kỵ - Kim Sơn)... đã và đang
phát triển thành thế mạnh và tiềm năng lớn góp phần không nhỏ cho sự phát
triển kinh tế của tỉnh. Đồng thời với hàng loạt địa danh gắn liền với các di
tích – lịch sử, nhiều lễ hội truyền thống đã thu hút đông đảo khách du lịch

dịch vụ ngày càng phát triển hơn góp phần phát triển kinh tế của vùng.
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 11
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
1.1.6. Văn hóa – xã hội, di tích lịch sử
Bắc Ninh được coi là “Vùng đất Văn hiến”, nằm ở trung tâm của châu
thổ sông Hồng, là nơi gặp gỡ, giao hội của các mạch giao thông thuỷ, bộ nên
tỉnh sớm trở thành trung tâm kinh tế - văn hóa với một vị trí đặc biệt trong
lịch sử dân tộc và văn hoá Việt Nam.
Đây là địa bàn cư trú của người Việt cổ, đồng thời là bộ phận cốt lõi
của quốc gia Văn Lang - Âu Lạc. Từ mấy nghìn năm trước, người Việt cổ đã
cư trú và lập làng ở ven sông Cầu, sông Dâu, sông Đuống, sông Ngũ Huyện
Khê, sông Tiêu Vương... sống chủ yếu bằng canh tác nông nghiệp kết hợp
làm thủ công mỹ nghệ.
Khu di tích Luy Lâu rộng hàng trăm ha với hệ thống các công trình
thành luỹ, đền chùa, phố xá, chợ, bến, kho tàng, dinh thự, các khu sản xuất
gạch ngói, các làng nông nghiệp, làng thợ, làng buôn, khu môn địa... Đây
còn là khu di tích thời Bắc thuộc lớn nhất Việt Nam hiện nay.
Cùng với quá trình giao lưu, hội nhập và trao đổi kinh tế là quá trình
tiếp xúc, hội nhập văn hoá, tín ngưỡng, tôn giáo giữa Việt Nam và các nước
trong khu vực mà trung tâm cũng vẫn là Luy Lâu. Nơi đây còn nổi tiếng với
trung tâm Phật giáo và những ngôi chùa có quy mô to lớn, cổ kính, kiến trúc
rất công phu, tài nghệ như: chùa Dâu, chùa Phật Tích, chùa Dạm, chùa Bút
Tháp, chùa Tiêu Sơn, Cổ Pháp...
1.1.6.1. Lễ hội
Bắc Ninh được mệnh danh là vương quốc của lễ hội với sinh hoạt văn
hoá dân gian nổi tiếng chủ yếu là hội chùa, hội đền. Hàng năm, trên địa bàn
tỉnh diễn ra hơn 300 lễ hội lớn nhỏ khác nhau. Trong đó có nhiều lễ hội lớn
nổi tiếng cả vùng và cả nước như: hội Gióng (9-4), hội Dâu (8-4), hội đền
Đô, hội Lim, hội Chùa Phật Tích...
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 12