Đề tài : Tìm hiểu bản sắc văn hóa Tây Nguyên qua Rượu Cần
A. Mở đầu
1. Lý do chọn đề tài
Đất nước Việt Nam với 54 dân tộc anh em cùng sinh sống với tinh thần
tương thân tương ái cùng xây dựng và bảo vệ đất nước trong suốt hàng nghìn
năm lịch sử. Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền đều mang trong mình một sắc thái
văn hóa riêng tạo nên những bản sắc văn hóa cùng góp chung vào một nền
văn hóa Việt Nam thống nhất trong đa dạng, cùng nhau thực hiện Nghị quyết
của Đảng và Nhà nước trong việc “xây dựng một nền văn hóa tiên tiến, đậm
đà bản sắc dân tộc”. Một trong những nét văn hóa đặc sắc của các dân tộc Tây
Nguyên là Rượu Cần- một giá trị văn hóa truyền thống đã tồn tại song hành
cùng mảnh đất và con người Tây Nguyên từ xưa đến nay.
Rượu cần là nét văn hóa nội sinh độc đáo của các dân tộc Tây Nguyên, ra đời
và tồn tại trong suốt quá trình hình thành và phát triển của vùng đất và con
người trong điều kiện tự nhiên đầy thử thách cho đến ngày nay uống Rượu
Cần đã trở thành nét văn hóa đẹp, một phong cách sinh hoạt văn hóa mang
bản sắc riêng. Thưởng thức Rượu Cần là một nét sinh hoạt văn hóa không thể
thiếu của đời sống cũng như phản ánh sinh động văn hóa vật chất và tinh thần
xưa và nay.
Nghiên cứu Rượu Cần là thực hiện việc tìm hiểu một giá trị văn hóa ẩm thực
truyền thống với những nét đặc trưng vốn có đồng thời xem xét Rượu Cần
trong mối tương quan với đời sống con người, điều kiện tự nhiên, đời sống
văn hóa, xã hội..từ đó chúng ta có thể thấy được các bản sắc riêng giữa các tộc
người đang sinh sống giữ vai trò là chủ thể văn hóa sáng tạo nên những giá trị
văn hóa vô cùng độc đáo. Muốn có được điều đó, chúng ta phải hiểu rõ thực
trạng của văn hóa Rượu Cần trong đời sống hôm nay để từ đó có những kiến
nghị, đề xuất giải pháp để giữ gìn một nét văn hóa đẹp không chỉ trong cộng
đồng dân tộc Tây Nguyên mà cho cả kho tàng văn hóa dân gian của 54 dân
tộc Việt Nam trong tình thân cố kết, giao lưu.
SVTH: Ôn Minh Hiền Vy Lớp: 08CVHH Trang: 1
Đề tài : Tìm hiểu bản sắc văn hóa Tây Nguyên qua Rượu Cần

4. Phương pháp nghiên cứu
“Tìm hiểu bản sắc văn hóa Tây Nguyên qua Rượu Cần” là đề tài nghiên
cứu có tính thực tế cao và cần phải có sự hệ thống, tổng hợp thông tin một
cách chính xác nên trong quá trình nghiên cứu đòi hỏi nhiều phương pháp để
có được kết quả đầy đủ, toàn diện nhằm làm rõ những vấn đề văn hóa của
vùng đất và con người Tây Nguyên thông qua thức uống tồn tại hàng nghìn
năm trong đời sống cộng đồng, một nét tinh hoa văn hóa của dân tộc- Rượu
Cần.
Yêu cầu đầu tiên đối với bản thân tôi là phải có những nhận thức ban đầu
về địa bàn nghiên cứu, thông tin về con người, cách thức sinh hoạt văn hóa
trong lịch sử và hiên tại.., các kiến thức về giao tiếp, ứng xử trong quá trình
nghiên cứu. Bởi vậy, phương pháp thu thập thông tin qua các tài liệu, bài viết,
công trình nghiên cứu là rất cần thiết, sau đó là quá trình điền dã khảo sát thực
tế thu thập thông tin tại địa bàn nghiên cứu. Quá trình này đòi hỏi phương
pháp phỏng vấn, quan sát cùng với việc hỗ trợ của các phương tiện máy chụp
hình, máy ghi âm, máy quay, bản ghi chép nhanh..để có được thông tin chính
xác, hình ảnh chân thực và sinh động.
Ngoài phương pháp trên còn cần đến việc liên hệ chính quyền địa phương,
được sự cho phép, đồng ý và sự giúp đỡ từ phía chính quyền và người dân.
Sau quá trình tìm hiểu, quan sát và ghi chép cần sử dụng phương pháp liệt kê,
so sánh, phân tích, tổng hợp các tư liệu có được đồng thời không thể quên 2
phương pháp cơ bản: lịch sử và logic.
Cuối cùng, sau khi có đầy đủ thông tin tư liệu cần thiết phục vụ đề tài
tiến hành việc phân tích, tổng hợp đánh giá trên cơ sở đó đối chiếu so sánh
nhằm thấy rõ sự thay đổi của Văn hóa uống Rượu Cần trong suốt quá trình
truyền thống đến hiện đại. Trong tiến trình lịch đó, Rượu Cần đã trở thành
một biểu tượng văn hóa hết sức đặc sắc của người dân Tây Nguyên. Rượu
Cần là một thức uống chứa đựng tinh hoa của miền đất Tây Nguyên mang
SVTH: Ôn Minh Hiền Vy Lớp: 08CVHH Trang: 3
Đề tài : Tìm hiểu bản sắc văn hóa Tây Nguyên qua Rượu Cần

trong các ngôn ngữ khác như: tiếng Anh: “Food and drink”, tiếng Pháp “Le
Borie et le Manger”, tiếng Nhật “Nomikui”. Tùy theo quan niệm về ẩm thực
của từng dân tộc mà trong từ ngữ này, thứ tự sắp xếp hai yếu tố “ăn” và
“uống” có khác nhau.
Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn”
trong tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có
đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong “Từ điển Tiếng Việt” có liên quan đến từ
“ăn”. Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ
xưa cho đến đầu thế kỷ XX, nước ta đất hẹp, khoa học kỹ thuật chưa phát
triển, mức sống còn thấp, do đó cái ăn luôn là cái yếu tố quan trọng nhất: “ Có
thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên”..Bên cạnh “ăn” thì “uống” không
chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam. Ngoài nghĩa thông thường
là uống nước cho hết khát, từ “uống” trong từ ‘ăn uống còn có nghĩa là uống
rượu.
Hiện nay, trong ngôn ngữ đời thường dùng từ “nhậu” để chỉ việc uống rượu.
Tuy nhiên, trong từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895 - 1896), của Génibrel
(1898), thì nhậu chỉ có nghĩa là uống, không chỉ là uống rượu. Tuy nhiên, do
chuyện rượu chè mang tính thái quá của rất nhiều người trong xã hội, “nhậu”
trở thành một hiện tượng không lành mạnh, và bị xem là thói xấu nếu như có
tính lạm dụng và gây ra những hành động thiếu văn hóa, tình cảm.
Trong Việt Nam tân từ điển của Thanh Nghị (1952) thì “nhậu” đã được mang
nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là uống rượu”
1.2.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Từ ngàn xưa ông cha ta không hề xem nhẹ việc ăn uống. Việc dạy ăn như thế
nào, học ăn như thế nào phải được bắt đầu từ chính gia đình. Đây là tế bào của
xã hội, cái nôi đầu tiên giúp con người tự hoàn thiện bản thân, hình thành
nhân cách, trau dồi kiến thức ứng xử, thể hiện được truyền thống văn hóa của
SVTH: Ôn Minh Hiền Vy Lớp: 08CVHH Trang: 5
Đề tài : Tìm hiểu bản sắc văn hóa Tây Nguyên qua Rượu Cần
dân tộc ta từ bao đời. Phải chăng những quy tắc, cung cách ứng xử đúc kết từ

mỗi dân tộc là một hiện tượng văn hóa khi nó mang trong mình những giá trị
chân - thiện - mỹ. Với người Việt Nam, ăn uống là cả một nghệ thuật, nó
không chỉ đáp ứng yêu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật
thiết đến lối sống, truyền thống của dân tộc.
Chương II: Vài nét về lịch sử hình thành, điều kiện tự nhiên và đời sống
kinh tế- văn hóa- xã hội của mảnh đất Tây Nguyên
2.1. Sơ lược về Tây Nguyên
2.1.1. Lich sử hình thành
Vùng đất Tây Nguyên từ xưa vốn là vùng đất tự trị, địa bàn sinh sống của các
bộ tộc thiểu số, chứ phát triển thành một quốc gia hoàn chỉnh. Do đất rộng,
người thưa, các bộ tộc thiểu số ở đây thỉnh thoảng trở thành mục tiêu của các
cuộc tấn công của vương quốc Champa hoặc Chân Lạp nhằm cướp bóc nô lệ.
Thánh hai năm Tân Mão niên hiệu Hồng Đức thứ II (1471), vua Thánh Tông
thân chinh đi đánh Chiêm Thành, phá được thành Chà Bàn, bắt sống vua
Champa là Trà Toàn, sát nhập 3 phần 5 lãnh thổ Champa thời đó vào Đại
Việt. Hai phần Champa còn lại, được vua Lê Thánh Tông chia thành các tiểu
quốc nhỏ thuần phục Đai Việt. Phần đất Phan Lung (tức Phan Rang ngày nay)
do viên tướng Chăm là Bồ Trì trấn giữ, được vua Lê coi là phần kế thừa của
vương quốc Chiêm Thành. Một phần đất này là tỉnh Phú Yên, Lê Thánh Tông
phong tặng cho Hoa Anh vương tạo nên nước Nam Hoa. Vùng đất phía tây
núi Thạch Bi, tức miền Bắc Tây Nguyên ngày nay được lập thành nước Nam
Bàn, vua nước nay được phong làm Nam Bàn vương.
Sau khi Nguyễn Hoàng xây dựng vùng căn cứ phía Nam, các cháu Nguyễn ra
sức loại trừ các ảnh hưởng còn lại của Champa và cũng phái một số sứ đoàn
để thiết lập quyền lực ở khu vực Tây Nguyên. Các dân tộc thiểu số ở đây
chuyển sang chịu sự bảo hộ của người Việt. Tuy nhiên, các dân tộc ở đây vẫn
còn thưa thớt, nhỏ lẻ và mục tiêu của các chúa Nguyễn nhắm trước đến những
SVTH: Ôn Minh Hiền Vy Lớp: 08CVHH Trang: 7
Đề tài : Tìm hiểu bản sắc văn hóa Tây Nguyên qua Rượu Cần
vùng đồng bằng, nên chỉ thiết lập quyền lực rất lỏng lẻo ở đây. Trong tài liệu

Dương, chọn Dakto làm vùng đất cát cứ và lần lượt chinh phục được các bộ
lạc thiểu số. Ông ta thành lập Vương quốc Sedang có quốc kỳ, có giấy bạc, có
cấp chức riêng và tự mình lập làm vua tước hiệu Marie đệ nhất. Nhận thấy
được vị trí quan trọng của vùng đất Tây Nguyên, nhân cơ hội Mayréna về
châu Âu, chính phủ Pháp đã đưa công sứ Quy Nhơn lên “đăng quang” thay
Mayréna. Vùng đất Tây Nguyên được đặt dưới quyền quản lý của Công sứ
Quy Nhơn. Sau đó vài năm, thì vương quốc này cũng bị giải tán.
Năm 1891, bác sĩ Alexandre Yersin mở cuộc thám hiểm và phát hiện ra cao
nguyên Lang Biang. Ông đã đề nghị với chính phủ thuộc địa xây dựng một
thành phố nghỉ mát tại đây. Nhân dịp này, người Pháp bắt đầu chú ý khai thác
kinh tế đối với vùng đất này. Tuy nhiên, về danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyên
vẫn thuộc quyền kiểm soát của triều đình Đại Nam. Vì vậy, năm 1896, khâm
sứ Trung kỳ Boulloche đề nghị Cơ mật viện triều Nguyễn giao cho Pháp trực
tiếp phụ trách an ninh tại các cao nguyên Trung kỳ. Năm 1898, vương quốc
SVTH: Ôn Minh Hiền Vy Lớp: 08CVHH Trang: 9
Đề tài : Tìm hiểu bản sắc văn hóa Tây Nguyên qua Rượu Cần
Sedang bị giải tán. Một tòa đại lý hành chính được lập ở Kontum, trực thuộc
Công sứ Quy Nhơn. Năm 1899, thực dân Pháp buộc vua Đồng Khánh ban dụ
trao cho họ Tây Nguyên để họ có quyền tổ chức hành chính và trực tiếp cai trị
các dân tộc thiểu số ở đây.
Năm 1900, Toàn quyền Paul Doumer đích thân thị sát Đà Lạt và quyết
định chọn Đà Lạt làm thành phố nghỉ mát. Vùng đất cao nguyên Trung kỳ
(Tây Nguyên) hoàn toàn thuộc quyền cai trị của chính quyền thực dân Pháp.
Năm 1907, tòa đại lý ở Kontum đổi thành tòa Công sứ Kontum, cùng với việc
thành lập các trung tâm hành chính Kontum và Cheo Reo. Những thực dân
người Pháp bắt đầu lên đây xây dựng các đồn điền đồng thời cũng ngăn cấm
người Việt lên theo, trừ số phu họ mộ được. Năm 1917, tại đó, thị xã Đà Lạt
được thành lập.
2.1.2. Điều kiện tự nhiên
2.1.2.1. Điều kiện địa lý

mái nhà của miền trung, có chức năng phòng hộ rất lớn. Tuy nhiên, nạn phá
rừng, hủy diệt tài nguyên thiên nhiên và khai thác lâm sản bừa bãi chưa ngăn
chận được tại đây có thể dẫn đến nguy cơ làm nghèo kiệt rừng và thay đổi môi
trường sinh thái.
2.1.2.3. Khí hậu
Khí hậu ở Tây Nguyên được chia làm hai mùa: mùa mưa từ tháng 5 đến
hết tháng 10 và mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4, trong đó tháng 3 và tháng 4
là hai tháng nóng và khô nhất. Do ảnh hưởng của độ cao nên trong khi ở các
cao nguyên cao 400-500 m khí hậu tương đối mát và mưa nhiều, riêng cao
nguyên cao trên 1000 m (như Đà Lạt) thì khí hậu lại mát mẻ quanh năm như
vùng ôn đới.
2.1.3. Đặc điểm xã hội và dân cư
2.1.3.1. Tình hình kinh tế - xã hội
SVTH: Ôn Minh Hiền Vy Lớp: 08CVHH Trang: 11
Đề tài : Tìm hiểu bản sắc văn hóa Tây Nguyên qua Rượu Cần
So với các vùng khác trong cả nước, điều kiện kinh tế - xã hội của Tây
Nguyên có nhiều khó khăn, như là thiếu lao động lành nghề, cơ sở hạ tầng
kém phát triển, sự chung đụng của nhiều sắc dân trong một vùng đất nhỏ và
với mức sống còn thấp. Tuy nhiên, Tây Nguyên có lợi điểm về tài nguyên
thiên nhiên. Tây Nguyên có đến 2 triệu hecta đất bazan màu mỡ, tức chiếm
đến 60% đất bazan cả nước, rất phù hợp với những cây công nghiệp như cà
phê, ca cao, hồ tiêu, dâu tằm, trà. Cà phê là cây công nghiệp quan trọng số
một ở Tây Nguyên. Diện tích cà phê ở Tây Nguyên hiện nay là hơn 290 nghìn
ha, chiếm 4/5 diện tích cà phê cả nước. Đắk Lắk là tỉnh có diện tích cà phê lớn
nhất (170 nghìn ha) và cà phê Buôn Ma Thuột nổi tiếng có chất lượng cao.
Tây Nguyên cũng là vùng trồng cao su lớn thứ hai sau Đông Nam Bộ, chủ yếu
tại Gia Lai và Đắk Lắk. Tây Nguyên còn là vùng trồng dâu tằm, nuôi tằm tập
trung lớn nhất nước ta, nhiều nhất là ở Bảo Lộc Lâm Đồng. Ở đây có liên hiệp
các xí nghiệp ươm tơ xuất khẩu lớn nhất Việt Nam
Việc phân bổ đất đai và tài nguyên không đồng đều cũng gây ra nhiều

hòa gọi chung những dân tộc này là "đồng bào sắc tộc" hoặc "người Thượng";
"Thượng" có nghĩa là ở trên, "người Thượng" là người ở miền cao hay miền
núi, một cách gọi đặc trưng để chỉ những sắc dân sinh sống trên cao nguyên
miền Trung.
Năm 1976, dân số Tây Nguyên là 1.225.000 người, gồm 18 dân tộc, trong
đó đồng bào dân tộc thiểu số là 853.820 người (chiếm 69,7% dân số). Năm
1993 dân số Tây Nguyên là 2.376.854 người, gồm 35 dân tộc, trong đó đồng
bào dân tộc thiểu số là 1.050.569 người (chiếm 44,2% dân số). Năm 2004 dân
số Tây Nguyên là 4.668.142 người, gồm 46 dân tộc, trong đó đồng bào dân
tộc thiểu số là 1.181.337 người (chiếm 25,3% dân số). Riêng tỉnh Đắc Lắc, từ
350.000 người (1995) tăng lên 1.776.331 người (1999), trong 4 năm tăng
485%. Kết quả này, một phần do gia tăng dân số tự nhiên và phần lớn do gia
SVTH: Ôn Minh Hiền Vy Lớp: 08CVHH Trang: 13
Đề tài : Tìm hiểu bản sắc văn hóa Tây Nguyên qua Rượu Cần
tăng cơ học: di dân đến Tây nguyên theo 2 luồng di dân kế hoạch và di dân tự
do. Người dân tộc đang trở thành thiểu số trên chính quê hương của họ. Sự gia
tăng gấp 4 lần dân số và nạn nghèo đói, kém phát triển và hủy diệt tài nguyên
thiên nhiên (gần đây, mỗi năm vẫn có tới gần một nghìn héc-ta rừng tiếp tục
bị phá ) đang là những vấn nạn tại Tây Nguyên và thường xuyên dẫn đến xung
đột. Theo kết quả điều tra dân số 01/04/2009 dân số Tây Nguyên (gồm 05
tỉnh) là 5.107.437 người, như thế so với năm 1976 đã tăng 3,17 lần , chủ yếu
lả tăng cơ học. Hiện nay, nếu tính cả những di dân tự do không đăng ký cư trú
với cơ quan chính quyền ước lượng dân số Tây Nguyên thực tế vào khoảng
5,5 đến 6 triệu
Chương III: Uống Rượu Cần- một nét văn hóa đặc sắc của Tây Nguyên
3.1. Giới thiệu về Rượu Cần
Trên trên khắp dải đất Việt Nam thân yêu có lẽ không có nơi nào con
người lại không có thứ đồ uống này, tuy cùng làm bằng một loại men đặc biệt
ủ với ngũ cốc, hoa quả để có một chất nước cay cay làm say lòng người song,
hương vị mỗi loại, mỗi nơi, mỗi khác.

uống thực lòng, chân tình, nếu sợ thì đừng uống do đó Rượu Cần như một
thức uống “tâm linh vừa có thần thánh lại vừa có con người hiện hữu trong
cuộc vui bên ché rượu”.
Như vậy, Rượu Cần là thứ đồ uống đặc biệt đã có từ rất lâu, gắn liền với
lịch sử, văn hóa của tộc người Tây Nguyên . Và nó không chỉ là một trong
những nét đặc trưng nghệ thuật ẩm thực (uống) rất riêng và độc đáo của người
Tây Nguyên mà Rượu Cần là một thứ đồ uống quý dùng trong các lễ tế thần
linh, những ngày hội làng và những dịp tiếp khách. Rượu cần qúy bởi lẽ đây
là thứ thừc uống do thần( Yàng) bày cho cách làm hơn nữa nó được làm khá
công phu từ chất liệu lương thực ( cơm gạo). Thứ sản phẩm nuôi sống con
người.
SVTH: Ôn Minh Hiền Vy Lớp: 08CVHH Trang: 15
Đề tài : Tìm hiểu bản sắc văn hóa Tây Nguyên qua Rượu Cần
Đối với người Tây Nguyên , trước năm 1975, hầu như gia đình nào cũng
làm Rượu Cần và nó phổ biến trong đời sống hàng ngày của đồng bào.Từ sau
ngày giải phóng, cùng với những chủ trương, chính sách mới của Đảng và
Nhà nước, quá trình chuyển đổi từ lối sống du canh du cư sang lối sống định
canh và phương thức canh tác lúa rẫy bị thu hẹp khiến Rượu Cần cũng có
phần thu hẹp hơn trước về chế biến và sử dụng. Thay vì chế biến thường
xuyên như trước đây, Rượu Cần chỉ được bà con làm vào dịp lễ hội của làng,
các dịp tiếp khách quan trọng ( đoàn thăm quan, nghiên cứu tù miền xuôi lên)
hoặc làm để bán khi có người đến đặt mua. Mặc dù vậy vị trí và tầm quan
trọng của Rượu cần trong đời sống cộng đồng người Tây Nguyên không hề bị
mai một. Những nét nguyên liệu độc đáo trong nguyên liệu, cách thức chế
biến nhất, là các nghi thức uống vẫn được bà con giữ gìn đến tận ngày nay.
Trong tiến trình lịch sử của cư dân Tây Nguyên, chính Rượu Cần đã tạo nên
một nét văn hóa độc đáo của tộc người – văn hóa Rượu Cần – một phần tạo
nên sắc thái văn hóa Việt Nam.
3.2. Quá trình làm rượu
3.2.1. Nguyên liệu

dây xâu lỗ và treo trên giá bếp để sấy khô. Men có thể dùng liền và cũng có
thể để giành từ từ nhưng thời gian để không được quá lâu (3 – 5 tháng), nếu
thời gian quá dài men sẽ bị chua không làm rượu được nữa. Người Mạ có thói
quen làm men một một lần, do đó một lần men có thể làm được nhiều ché
rượu cần. Khi hết số men trên giá bếp thì lại làm tiếp đợt sau.
SVTH: Ôn Minh Hiền Vy Lớp: 08CVHH Trang: 17
Quy trình
làm men
Chuẩn bị
nguyên
liệu
Sơ chế
nguyên
liệu
Trộn, chế
biến
Phơi
khô
Sấy
khô
Đề tài : Tìm hiểu bản sắc văn hóa Tây Nguyên qua Rượu Cần
Nhiều người cũng đã thưởng thức rượu cần Tây Nguyên, nhưng ít ai
biết đến thứ "nguyên liệu chính hiệu" để làm nên nó: Men rừng! Thứ "men"
mà từ lâu như sợi chỉ dệt nên những tấm ui (phụ nữ thường làm xà rông) - tự
nó lưu truyền đời này qua đời khác, gắn chặt với đời sống cộng đồng bà con
bản địa và làm nên một loại "Thức uống tâm linh" của bản làng - rượu cần.
Chính bởi men rượu là bí quyết để làm nên hương vị, phẩm chất của rượu, là
xương cốt, hồn phách của rượu. Qua men rượu người ta có thể phân biệt được
rượu của các tộc người khác nhau. Do đó công đoạn làm men có thể coi là
công đoạn quan trọng nhất, những ché rượu bị hỏng (chua, đắng…) phần lớn