Baỡi giaớng mọn hoỹc Caùc quaù trỗnh cồ baớn chóỳ bióỳn thổỷc phỏứm
Chổồng 2

NHặẻNG NGUYN LYẽ CN BAN TRONG CH BIN THặC PHỉM 1. Tờnh chỏỳt caớm quan vaỡ giaù trở dinh dổồợng cuớa thổỷc phỏứm............................................. 9
1.1. Tờnh chỏỳt caớm quan : ................................................................................................. 9
1.1.1. Cỏỳu truùc ............................................................................................................. 9
1.1.2. Muỡi vở ................................................................................................................ 9
1.1.3. Maỡu sừc.............................................................................................................. 9
1.2. Giaù trở dinh dổồợng :.................................................................................................... 9
2. Cỏn bũng vỏỷt chỏỳt vaỡ nng lổồỹng :............................................................................... 10
2.3. Cồ hoỹc lổu chỏỳt:........................................................................................................ 10
2.1. Thuớy tốnh : ............................................................................................................... 10
2.2. Thuớy õọỹng :.............................................................................................................. 10
3. Truyóửn nhióỷt : .............................................................................................................. 12
3.1. Dỏựn nhióỷt ................................................................................................................. 13
3.1.1. Thổỷc phỏứm....................................................................................................... 14
3.1.2. Vỏỷt lióỷu bao bỗ ................................................................................................. 14
3.1.3. Vỏỷt lióỷu caùch nhióỷt........................................................................................... 14
3.2. ọỳi lổu nhióỷt............................................................................................................ 14
3.3. Truyóửn nhióỷt ồớ traỷng thaùi khọng ọứn õởnh do dỏựn nhióỷt vaỡ õọỳi lổu ...........................18
3.4. Nguọửn nhióỷt vaỡ phổồng phaùp sổớ duỷng trong chóỳ bióỳn thổỷc phỏứm ........................... 19
3.4.1. Phổồng phaùp truyóửn nhióỷt trổỷc tióỳp.................................................................. 20
3.4.2. Phổồng phaùp truyóửn nhióỷt giaùn tióỳp................................................................. 20
Aớnh hổồớng cuớa nhióỷt õọỳi vồùi vi sinh vỏỷt...................................................................... 21
4. Quaù trỗnh lión tuỷc vaỡ giaùn õoaỷn :..................................................................................22 8

våïi protein, cháút bẹo v carbohydrate. Thê dủ : cạc sn pháøm ca phn ỉïng Maillard giỉỵa
amino acid v âỉåìng khỉí hay nhọm carbonyl, cạc sn pháøm ca sỉû phán gii cháút bẹo thnh
acid bẹo v sỉû chuøn họa tiãúp theo thnh aldehyde, ester v alcohol. Mi ca thỉûc pháøm m
chụng ta cm nháûn l do sỉû phäúi håüp phỉïc tảp ca hng tràm håüp cháút, mäüt säú håüp cháút ny
cọ tênh tỉång häø.
1.1.3.
Mu sàõc
Mu sàõc cng l mäüt trong nhỉỵng úu täú thãø hiãûn giạ trë cm quan ca thỉûc pháøm. Mu
sàõc tỉû nhiãn ca thỉûc pháøm cọ thãø bë thay âäøi do tạc âäüng ca cạc quạ trçnh chãú biãún nhiãût, sỉû
thay âäøi pH hồûc do sỉû oxy họa trong khi täưn trỉí. Mu täøng håüp thỉåìng cọ tênh äøn âënh cao
hån âäúi våïi tạc âäüng ca nhiãût, pH v ạnh sạng thỉåìng âỉåüc thãm vo âãø duy trç mu ca
mäüt säú loải thỉûc pháøm. Mäüt säú phn ỉïng họa hc ( phn ỉïng Maillard ) cọ thãø tảo mu mong
mún ( lm bạnh, chiãn ) hồûc mu xáúu trong khi sáúy, âọng häüp.
1.2. Giạ trë dinh dỉåỵng :
Nhiãưu quạ trçnh chãú biãún thỉûc pháøm khäng cọ hồûc ráút êt nh hỉåíng âãú giạ trë dinh
dỉåỵng ca thỉûc pháøm nhỉ cạc quạ trçnh phäúi träün, lm sảch, phán loải, sáúy thàng hoa v.v...
Chãú biãún nhiãût l ngun nhán ch úu gáy ra sỉû thay âäøi giạ trë dinh dỉåỵng ca thỉûc
pháøm. Thê dủ sỉû häư họa tinh bäüt hay sỉû âäng tủ protein lm ci thiãûn kh nàng tiãu họa thỉûc
pháøm, cạc håüp cháút ỉïc chãú nhỉ cháút ỉïc chãú trypsin trong rau qu bë phạ hy. Tuy nhiãn nhiãût

9

Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm
cng phạ hy mäüt säú vitamin khäng bãưn nhiãût, lm gim giạ trë sinh hc ca protein v lm
gia tàng sỉû oxy họa cháút bẹo.
Äxy họa l ngun nhán quan trng thỉï hai lm thay âäøi dinh dỉåỵng thỉûc pháøm. Quạ
trçnh ny xy ra khi thỉûc pháøm tiãúp xục våïi khäng khê hay do tạc âäüng nhiãût hồûc enzym oxy
họa nhỉ peroxidase, lipoxygenase. Nhỉỵng nh hỉåíng chênh ca quạ trçnh oxy họa l :
Ỵ Sỉû phán hy cháút bẹo thnh hydroperoxide v nhỉỵng phn ỉïng tiãúp theo tảo thnh
nhỉỵng håüp cháút carbonyl, hydroxy, v cạc acid bẹo mảch ngàõn v trong dáưu chiãn tảo thnh

⎧
−
⎭
⎬
⎫
⎩
⎨
⎧
=
⎭
⎬
⎫
⎩
thäúng hãûtrong
thủcháút tiãuVáût
thäúng hãûtrong
sinh racháút Váût
thäúng hãûkhi
cháút raVáût
thäúng hãûvo
cháút Váût
iãút bë) thäúng(th hãû tronglytêch
lỉåüng) (nàngcháút Váût
(1)
Ngun l ny âỉåüc ạp dủng trong háưu hãút cạc quạ trçnh chãú biãún thỉûc pháøm nhỉ phäúi
träün, lãn men, cä âàûc, sáúy...
2.3. Cå hc lỉu cháút:
Nhiãưu loải thỉûc pháøm dảng lng âỉåüc váûn chuøn trong quạ trçnh chãú biãún v cạc loải
bäüt cng nhỉ thỉûc pháøm dảng hảt nh cng cọ thãø xem nhỉ lỉu cháút. Cạc cháút khê cng tn
theo nhỉỵng âënh lût tỉång tỉû nhỉ cháút lng v âäúi våïi mủc âêch tênh toạn cạc cháút khê âỉåüc

2
2
2
1
2
1
2
2
2
1
z
g
U
g
P
z
g
U
g
P
++=++

PT 1
P : aùp suỏỳt tuyóỷt õọỳi (Pa)
: khọỳi lổồỹng rióng (kg/m
3
)
U : vỏỷn tọỳc trung bỗnh cuớa lổu chỏỳt (m/s)
z : chióửu cao cọỹt lổu chỏỳt (m)
g : gia tọỳc troỹng trổồỡng 9,81m/s

11

Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm
μ : âäü nhåït ca lỉu cháút (Pa.s)

Cọ 3 trỉåìng håüp :
- Re < 2100 dng chy ca lỉu cháút l dng chy táưng.
- Re > 4000 dng chy ca lỉu cháút l dng chy xoạy räúi.
- 2100 < Re < 4000 trảng thại dng chy ca lỉu cháút âỉåüc gi l trảng thại chuøn
tiãúp, lỉu cháút cọ thãø åí trảng thại chy táưng hồûc chy räúi ty tỉìng thåìi âiãøm khạc nhau.
Nhỉỵng tênh cháút khạc nhau ca dng lỉu cháút cọ liãn quan âãún quạ trçnh truưn nhiãût
v phäúi träün; dng chy xoạy räúi tảo ra nhỉỵng låïp lỉu cháút mng hån lm cho täúc âäü truưn
nhiãût cao hån. Chøn säú Reynold cọ thãø sỉí dủng âãø tênh nàng lỉåüng cáưn thiãút cho båm v
thiãút bë phäúi träün, sỉí dủng trong cạc quạ trçnh nghiãưn v träün.
Trong dng chy xoạy räúi, nhỉỵng pháưn tỉí lỉu cháút chuøn âäüng theo mi hỉåïng v
nhỉỵng cháút ràõn duy trç trong dảng huưn ph dãù dng hån lm gim sỉû tảo thnh nhỉỵng cháút
làõng (càûn) trong thiãút bë truưn nhiãût v ngàn cn cháút ràõn làõng trong âỉåìng äúng. Âäúi våïi
dng chy táưng, thåìi gian lỉu lải ca nhỉỵng pháưn tỉí riãng biãût s di hån trong âỉåìng äúng.
Âiãưu ny ráút quan trng khi tênh toạn thåìi gian lỉu lải cáưn thiãút âãø xỉí l nhiãût thỉûc pháøm lng
vç cáưn thiãút phi bo âm táút c cạc pháưn ca thỉûc pháøm nháûn âỉåüc lỉåüng nhiãût u cáưu.
Lỉu cháút chy xoạy räúi s gáy ra máút mạt do ma sạt hån l lỉu cháút chy táưng do âọ
cáưn phi nháûn nàng lỉåüng nhiãưu hån do båm cung cáúp. Sỉû gim ạp sút trong âỉåìng äúng ty
thüc vo khäúi lỉåüng riãng v âäü nhåït ca lỉu cháút, ty thüc vo chiãưu di v âỉåìng kênh
äúng.
3. T
RUƯN NHIÃÛT
:
Nhiãưu quạ trçnh chãú biãún thỉûc pháøm liãn quan âãún sỉû truưn nhiãût vo trong hay láúy
nhiãût ra khi thỉûc pháøm. Nhiãût cọ thãø âỉåüc truưn theo 3 phỉång phạp l dáùn nhiãût, âäúi lỉu
nhiãût v bỉïc xả nhiãût :

=
PT 3
Q : Lỉåüng nhiãût âỉåüc truưn (j/s)
k : Hãû säú dáùn nhiãût (j/ms
0
K hồûc w/m
0
K)
A : Diãûn têch bãư màût truưn nhiãût (m
2
)
(θ
1
- θ
2
) : Chãnh lãûch nhiãût âäü (
0
C)
x : Bãư dáưy váût liãûu (m)
(θ
1
- θ
2
)/x : cn gi l gradient nhiãût âäü.
Hãû säú dáùn nhiãût ca váût liãûu ca thỉûc pháøm v mäüt säú váût liãûu khạc âỉåüc cho åí bng 1
Màûc d thẹp khäng gè dáùn nhiãût kẹm hån so våïi nhäm v âäưng, nhỉng kh nàng phn
ỉïng họa hc ráút kẹm so våïi cạc kim loải khạc âàûc biãût âäúi våïi cạc thỉûc pháøm cọ tênh acid v
thỉåìng âỉåüc sỉí dủng âãø chãú tảo thiãút bë chãú biãún thỉûc pháøm nháút l nhỉỵng thiãút bë tiãúp xục
trủc tiãúp våïi thỉûc pháøm.
Hãû säú dáùn nhiãût ca thỉûc pháøm ty thüc vo tênh cháút ca thỉûc pháøm ( nhỉ cáúu trục tãú

)
Phỉång trçnh càn bn âäúi våïi truưn nhiãût åí trảng thại khäng äøn âënh theo hỉåïng x l :
2
2
d
k
dx
dt
d
θθ
=
PT 5

: gi l thay âäøi nhiãût âäü theo thåìi gian
dt
dθ

13