BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐỒNG THÁP
KHOA SINH HỌC
-----///-----

BÀI TỰ HỌC
MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
NÔNG NGHIỆP

GVHD: Trần Đức Tường
SVTH: Nguyễn Thị Minh Thư
Lớp : 31K8
Năm học: 2008 – 2009 Tháng 2 năm 2009

Mục Lục

1Chương IV: CÔNG NGHỆ SINH HỌC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG SẢN VÀ XỬ LÍ PHẾ THẢI NÔNG
NGHIỆP
1.
Công nghệ sinh hoc trong chế biến

Việt Nam sẽ xây dựng và phát triển mạnh công nghệ sinh học phục vụ
công nghiệp chế biến để sản xuất các sản phẩm chế biến thực phẩm có chất lượng
tốt, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu.Vai trò của Công nghệ sinh học
trong một số ngành công nghiệp chế biến thực phẩm:
1.1.Công nghệ sản xuất sữa
Phoma là sản phẩm chủ yếu. Quy trình chế biến: Đầu tiên là cấy vi sinh
vật lên men vào sữa. Khi sữa đông vón lại, người ta tiến hành tách sữa đông ra
khỏi nước, đun nóng và ép tạo hình. Sau đó thêm muối và để phoma chín dần ở
nhiệt độ khá thấp (12 – 16
o
C). Để rút ngắn thời gian ủ phoma mà không ảnh
hưởng đến chất lượng, cần thúc đẩy tốc độ biến đổi của protêin, lipit và lactozơ
có mặt trong kết tủa sữa nhờ các enzyme proteaza, lipaza và lactaza thích hợp.
Ngoài ra, Công nghệ sinh học còn được áp dụng trong các quy trình công
nghệ sản xuất sữa chua, bơ, kem sữa… Đặc biệt trong việc xử lí dịch phế thải của
công nghiệp chế biến sữa thành sản phẩm có ích.
Các biện pháp Công nghệ sinh học hiện đại đã giúp tạo ra các chủng vi
khuẩn đột biến có hiệu suất sản xuất enzyme cao phục vụ công nghiệp chế biến
sữa.

plasmid mang gen mã hoá enzyme glutamate dehyđrogenaza protein đơn bào đã
được sản xuất với hiệu suất cao.
1.5. Sản xuất các chất tăng hương vị sản phẩm
+ Axit amin: mì chính (Natri glutamat), lysine, phenylalanine và axit
aspartic được sản xuất chủ yếu bằng cách lên men. Ví dụ: axit glutamic và lysine
được sản xuất bằng lên men vi khuẩn Corynebacterium glutamicum,
Micrococcus glutamicus và Brevibacterium flavum.
+ Công nghệ sản xuất các dipeptit, một phần tử từ 2 axit amin (L-
asparagin và L-phenylalanin) gọi là aspartam. Aspartam này ngọt hơn đường mía
200 lần. Nó có bản chất protein nên không độc và được sử dụng thay thế đường,
làm giảm 90% calo của các thực phẩm ngọt.
+ Vitamin và màu thực phẩm: đã được sản xuất bằng quy trình Công
nghệ sinh học. Ví dụ:Riboflavine (vitamin B2)được sản xuất bằng lên men sâu vi
khuấn Eremothecium ashbyii hoặc Ashbya gossypii. Chất màu shiconin được sản
xuất bằng nuôi cấy sinh khối tế bào cây…
+ Axit hữu cơ: Axit citric được sản xuất chủ yếu bằng lên men
Aspergillus niger trên môi trường gỉ đường.
+ Keo thực phẩm: dạng polysaccarit được tạo ra trong quá trình lên
menPseudomonas sp.
+ Các enzyme phân giải: pectinaza, xenlulaza, hemixenlulaza, amylaza,
proteinaza. Các enzyme này xử lí làm trong nước quả, giảm độ nhớt, giúp quá

3
trình lọc và ổn định chất lượng nước ép quả, được sản xuất chủ yếu nhờ nuôi cấy
vi sinh vật (Aspergillus niger,…) ở quy mô công nghiệp.
2. Công nghệ sinh học trong bảo quản
Các giải pháp bảo quản nông sản hiện nay là:
+ Bảo quản trong nhiệt độ thấp để hạn chế hô hấp.
+ Bảo quản trong khí nitơ (N
2


4