10/15/09
D:\thanh 13\10. Tailieuungdungiso9001-2000\ii.tailieunghiencuuchatluong\15.he_thong_quan_ly_an_toan_thuc_pham_-
_haccp.doc Page 1 of 4
HACCP HACCP là gì?
HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu. Nó
là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và
kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm
để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng, (tức là nó không cố mối nguy hại
không thể chấp nhận cho sức khoẻ). Hệthống này nhận biết những mối nguy hại có thể
xảy ta trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh
những mối nguy xay ra.
Mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì?
Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý,
thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Ví dụ, mối nguy của thực
phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô
nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể
hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễmthuộc vi trùng học,
như khuẩn Salmonella, E. coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, và Clostridium
Botulium.
Tại sao HACCP lại có ý nghĩa quan trọng:
HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm.
Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc
vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu
dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc
bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố.
So sánh HACCP với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát san toàn thực phẩm
như thế nào?
10/15/09

D:\thanh 13\10. Tailieuungdungiso9001-2000\ii.tailieunghiencuuchatluong\15.he_thong_quan_ly_an_toan_thuc_pham_-
_haccp.doc Page 3 of 4
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả
các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình
trạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám
sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểm soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương
trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.
HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?
Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc chuẩn
bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà. Tại nông trường, có những hoạt
động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ
hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi.
Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá trình. Một khi
những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có sự kiểm soát tại
những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối. Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ
sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn.
Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ thựcphẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm
phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực
phẩm.
Mối quan hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP:
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, như
kiểm soát quá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiểm soát tài
liệu và dữ liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa...
10/15/09