CHƯƠNG I : LÊN MEM LACTIC ĐỂ BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG THỨC ĂN
TRONG CHĂN NUÔI .

1.1 Khái niệm
Ủ xanh( hay ủ tươi ) là phương pháp sinh học đặc biệt có tác dụng và bảo quản
thức ăn xanh .
Ủ xanh thức ăn có ý nghĩa kinh tế lớn , nhờ đó người ta có thể thu hoạch thức ăn
xanh vào bất kỳ thời tiết nào , tránh được thiệt hại vì phải thu hoạch vào mùa mưa .
Ngoài ra thức
ăn ủ xanh giữ được chất dinh dưỡng nhiều hơn so với thức ăn xanh
phơi khô . Giá trị dinh dưỡng của chất ăn xanh phơi khô có thể bị giảm 50% , còn
thức ăn ủ xanh giảm không quá 5- 10%. Ủ xanh còn cho phép sử dụng được hầu hết
các chế biến nông nghiệp, thức ăn thiên nhiên rẻ tiền như thân , lá khoai tây, đây lá
khoai lang, củ cải, bắp cải, xu hào….
Cách dự trữ thức ăn xanh
đã có từ thời cổ ai cập. Người ta đem món thức ăn xanh
tươi ( cỏ, rơm rạ, thân cây ngô….) Vào hố đất hay thấp cao trong một thời gian để tạo
thành một loại thức ăn lên men cho gia súc ăn. Từ 1850 trở đi ủ xanh đã trở thành
một nhành công nghiệp chế biến thức ăn ở Châu Âu sau đó lan truyền sang các nước
khác trên thế giới.
Nước ta có miền nhiệt đới có thức
ăn xanh quanh năm nên vấn đề ủ xanh thức ăn
chưa được áp dụng nhiều. Tuy nhiên muốn đưa chăn nuôi lên sản xuất lớn nhất là
chăn nuôi đại gia súc thì vấn đề ủ xanh thức ăn là rất thiết thực để bảo đảm nguồn
thức ăn xanh quanh năm cho gia súc .
1.2 Nguyên lý ủ xanh
Ủ xanh là xếp chặt thức ăn vào hố ủ để không khí không lọt vào từng klhó thức ăn
trong m
ột thời gian sau đó . trong quá trình ủ do những hoạt động sinh lý thực vật và

Trang
1

Vi khuẩn E.coli phát triển đầu tiên chuyển đường của thực vật thành các sản
phẩm như: HCOOH, CH
3
COOH, C
2
H
5
OH, CO
2
, CH
3
CHOHCOOH và
C
3
H
7
COOH . Nhóm này phát triển tốn ở khoảng nhiệt độ 20 – 40
0

cho sự len men gây thối hỏng , làm mất đi 60 – 70% giá trị dinh dưỡng của
thức ăn .
Nhóm vi khuẩn butylic có điều kiện sống ăn bám giống như vi khuẩn lactic
nhưng ở nhiệt độ pH >4,2 , t
op
= 35 – 40
0
C , sử dụng đường và chính axitlactic
để tạo thành axitbutyric :
vk butyric
C
6
H
12
O
6
C
3
H
7
COOH + 2CO
2
+ 2H
2
vk butyric
2CH
3
CHOHCOOH C
3
H

E – F > 0
Trong đ
ó E là lượng đường thực tế có trong thức ăn ban đầu, phần trăm chất khô .
F là hạn độ đường tối thiểu .
chỉ số F phụ thuộc vào chủ yếu vào bản chất mà trong thức ăn xanh và được xác định
theo công thức : F = B * 1,7
trong đó B là số gam axitlactic nồng độ 0,1M cho vào 100g chất khô của thức ăn để đạt
được độ pH = 4,2 .
1,7 là chỉ số của 100/60 ( cứ 100g đường hexoza khi lên men lactic hoàn toàn
thì tạo thành 60g axitlactic).
VD : vớ
i thân cây ngô tươi ta xác định được B = 2,91g ; vậy F = 2,91 * 1,7= 4,93%
- Khả năng ủ xanh, căn cứ vào hiệu số đường dư ta có 3 nhóm thức ăn sau đây :
+ Thức ăn có hiệu số đường dư từ 3 – 16 thuộc loại dễ ủ xanh ( hàm lượng đường
thực tế lớn hơn hạn độ dường tối thiểu ) , trong đó thân cây ngô thuộc loại ủ xanh
rât tốt nhưng có hàm lượng cao 22 – 27% chất khô.
+ Thức ă
n có hiệu số đường dư từ 4 – 0 thuộc loại có ủ xanh .
Thức ăn có hiệu số đường dư từ 4 trở xuống thuộc loại không thể ủ riêng được trong
điều kiện bình thường. Tỉ lệ % theo chất khô
Loại thức ăn
Hạn độ đường tối
thiểu
Hàm lượng
đường thực tế
Hiệu số đường
dư

nước mưa, nước ngầm thấm vào, sẽ làm giảm hàm luợng đường dẫn đến làm gi
ảm khả
năng tạo axtitlactic, giảm độ chua, vi khuẩn butyric và vi khuẩn gây thối dễ phát triển.
Độ ẩm quá thấp làm giảm lượng đường khuếch tán, vi khuẩn lactic sẽ bị phát triển hạn
chế , thức ăn khó bị nén chặt. Lượng không khí còn sót lại nhiều lần làm tổn thất nhiều
chất bình thường . Các loại nấm mốc dễ phát triển làm hư hỏng thức ăn .
1.4 . Kỹ thuật ủ
xanh
- Yêu cầu kỹ thuật của hố ủ hay tháp ủ :
+ Địa điểm ủ xanh nên gần chuồng trại chăn nuôi.
+ Hố ủ nên đào theo hình tròng , có thể hoàn toàn chìm hay nửa chìm nửa nổi, có
độ sâu nhận định thường là 1,4 – 1,5 m .

Đất đào phải rắn chắc , khô giáo, đáy hố cách
mức nước ngầm 0,5 – 1m xung quanh hố ủ phải dễ dàng thoát nước . Nếu là tháp ủ nên
xây bằng gạch hay bê tông cốt thép chịu axit.
- Kỹ thuật ủ xanh bình thường:
Thức ăn sạch sẽ, không dính bùn đất đem cắt ngắn thành đoạn thành 2 – 5 cm để dễ nén
chặt và điều hoà độ ẩm giữa các bộ phận cây cối với nhau . Cho thức
ăn vào hố, bể hay
tháp ủ thành đất dày khoảng 20cm , cứ sau mỗi lớp thải đều nén chặt , đặc biệt chú ý
đến các góc cho đến khi đầy hố rồi phủ một lớp cỏ tươi cần trên khoảng 20cm . Trên
cùng phủ chiếu lá hay mi lông rồi đắp đất chặt dày 50cm .
Cần chuẩn bị đủ trong thức ăn xanh cần thiết để có thể nén chặt đầy hố ủ trong vòng
một ngày và tốt nhấ
t , cây lắm mối làm sang ngày thứ hai và không nên làm quá 3 ngày
. Sau khi ủ trong vào một tuần đầu ( nhất là 2 – 3 ngày sau khi ủ ) thức ăn thường tự
xếp suống làm nức lớp đất phủ , cần phải đắp chặt kín lại ngay .
- Kỹ thuật ủ xanh đặc biệt :
Áp dụng với một số loại thiức ăn xanh khó ủ .

SO
4
8 – 10%. Trộn lẫn hỗn hợp này vào thức ăn xanh theo tỉ lệ 5 – 6
%, như vậy thức ăn sẽ có độ pH 3,5 – 4 rồi đem ủ bình thường.
2. Phương pháp Viltanen (Phần Lan ) : Dùng 92 phần HCL 30% với 8 phần
H
2
SO
4
40 %. Cứ 100 lit hỗn hợp trên thêm 400 lit nước. Sau đó trộn lẫn vào
thức ăn xanh theo tỉ lệ 0,5 – 70 lit hỗn hợp/ tấn thức ăn xanh, như vậy thức ăn
sẽ có độ pH 3 – 4.
Cần lưu ý rằng lượng axit dư trong thức ăn ủ xanh dùng hoá chất như trên tương
đối nhiều. Do đó nên xây tháp hay hố ủ bằng gạch chịu axit và khi cho thức ăn đã ủ
xong nên trộn thêm với bột ( Ca(OH)
2
hay đủ phần CaCO
3
để trung hào axit với
lượng 2,5 – 3kg/tấn thức ăn .
1.5 . Một số điều chú ý khi sản xuất và sử dụng thức ăn ủ xanh.
Khi cho thức ăn ủ xanh phải lấy lần lượt từng lớp không xáo trộn, khi xuống hầm
ủ sâu hay vào tháp ủ đẻ lấy thức ăn cần chú ý đề phòng các khí độc CO
2
, H
2
S,
CH
4
…. bằng cách đưa vào hầm hay tháp ủ một ngọn đèn nhỏ, nếu đèn bị tắt tức là

- Men dân tộc là chế phẩm đặc biệt với thành phần chiónh là tinh bột sống ( gạo,
ngô ) cùng với một số vị thuốc bắc, thuốc nam có tỉ lệ xác định gọi là bài thuốc men
hay là bài thuốc cái. Các dân tộc thiểu số có men lá để sản xuất rượu cần, dân tộc
kinh cớ men thuốc bắc để nấu r
ượi thủ công từ gạo, ngô, khoai, sắn, rỉ đường. Bánh
men thuốc bắc cũng được dùng để ủ men thức ăn cho chăn nuôi rất có hiệu quả ,
nhất là nuôi lợn.
Các địa phương sản xuất rượu thủ công nổi tiếng thường cũng có mên thuốc bắc
phù hợp mang tên địa phương đó như vàu ( bắc Ninh ), bàu đá ( Bình Định ), cầu hư
( TT Huế)..vv….
2.2 Kỹ thuật san xuất men thuố
c bắc:
gạo xay , nghiền rây

Các vị thuốc bắc sao xay,nghiền rây trộn nhào vào ủ men ủ men

Men gốc nghiền rây hong, sấy theodõi và
mở men

- Nguyên liệu đẻ sản xuất men :
+ Bột hạt cốc: phổ biến nhất là hạt gạo, người ta nhận thấy rằng gạo cũ lam men
tốn hơn gạo mới. Gạo có thể đêm nghiền khô rồi rây lấy bột mịn hoặc xay thành bộ
t
ướt. Có thể dùng bột ngô để thay thế.
+ Các vị thuốc ( thuốc bắc , thuốc nam hay các thảo mộc ) : với các vị thuốc bắc
thông thường nhất là sao, sấy khô, nghiền nhỏ, rây lấy bột mịn, mồi vị chừa vòng
trong một dụng cụ nhất định. Các vin thuốc nam cũng vậy. Với một số thảo mộc có
thể dùng cách lấy nươc, băm nghiền nhỏ trộn với b
ột gạo hoặc vắt lấy nước (đối với
thảo mộc tươi) .

toán , trộn thật đều ( bớt ra 1/4 lượng men gốc để rắc chân và lọc mặt bánh men ),
thấm nước từ từ và nhào trộn kỹ thành khối bột nhào có thể tự thay thành bánh men
khi dùng tay với khối bột lên.
Trấu đã phơi sấy kỹ rải trên sân và sau mặt phẳng . Dụng các dụng cụ úp men úp
sâu thành viên trên bề mặt trấu rồi nhấc ra. Rắc một lớp men trên bề mặt men gốc
lên bề mặt tr
ấu. Dùng tay vớt khối bột nhão rồi thả cho chảy xuống lớp trấu thành
bánh men cách nhau 2cm . Ở bên trong vòng trấu đã đánh dấu trước . Cứ hết một
vòng thì dùng dụng cụ úp lên. Cứ như vậy cho đến hết mẻ men . Phủ một lớp trấu
dày độ 5 – 10 cm trên dụng cụ ủ men .
Như vậy ta đã tạo ra một vùng vị khí hậu bên trong dụng cụ ủ men để bánh men
phát triển thuận l
ợi .
+ Theo dõi và mở men : Từ khi vào ủ men cho đến khi mỏ phụ thuộc điều kiện khí
hậu, thời tiết, trong khoảng 24 – 36 h . Có thể đặt nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ, khi
phòng nuôi men nguội đi là có thể mở men . Lấy 4 trấu úp trên mặt, nhẹ tay nhắc
một bên dụng cụ, từ từ nâng lên, sau 15 phút mới mở hẳn . Bánh men nở phồng, sốp
nhẹ, bề mặt nhăn nheo, trấu cắn chân . Nh
ẹ tay nhấc từng bánh men, xao bên trấu
chân rồi để vào nong thưa chỗ dâm mát, men sẽ tự khô .
+ Sấy men : khi sản xuất men gặp thời tiết lạnh, ẩm ướt, trời mưa nhiều ngày bánh
men không tự khô được, cần phải sấy theo kiểu thủ công với lò đốt bằng củi .
Trang
7
2.3 Vấn đề sản xuất rượu thủ công truyền thống kết hợp với chăn nuôi lợn.
Nghề nấu rượu từ nguyên liệu tinh bột kết hợp với chăn nuôi lợn đã và đang tồn
tại ở các nước trồng lúa gạo , trong đó có nước ta . Người ta đã dự liệu rằng việc cấp

Các laọi thức ăn và phụ phần nông nghiệp có thể ủ men sống là : cám gạo, bột
khô, bột tắm ;
thức ăn nhào trộ
n trộn men ủ men

nước phụ gia dinh dưỡng bột men thuốc bắc
+ Phụ gia dinh dưỡng : là các muối vô cơ hay hữu cơ có tác dụng cung cấp nguồn
dinh dưỡng cho vi sinh vật hoạt động . Người ta thường dùng một số loại muối
thông thường như (NH
4
)
2
SO
4
, MgSO
4
, KH
2
PO
4
, K
2
HPO
4
, Super phosphat ,
KCL, (NH
4
)
2
HPO

đường làm tăng khẩu vị, tăng tỉ lệ tiêu hoá , loại trù độc tố ( nếu có ) , tiệt trùng môi
trường nên thức ăn thuần khiết , bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm .
Sau khi làm chín , thức ăn đem ủ men sẽ có sự chuyển hoá tích cực hơn , thức ăn trở
nên mau chóng lên men tạo độ nhuyễn, mùi vị hấp dẫn hơn, ngon hơn so với thức ăn
ủ men sống . Vì thế thức
ăn ủ men chín rất thích hợp để chăn nuôi lợn giai đoạn vỗ
béo.

Trang
9
CHƯƠNG III : SẢN PHẨM SINH KHỐI VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG
CHĂN NUÔI .

3.1 Tình hình sản xuất sinh khối vi sinh vật trên thế giới và trong nước.
Để phát triển tăng nhanh đàn gia súc , gia cầm cần phải đảm bảo nguồn thức ăn gia
súc có chất lượng cao. Theo nghiên cứu của các nhà dinh dưỡng để duy trì vật nuôi.
Trong 1 đơn vị thức ăn cần phải có 90 – 100g protein tiêu hoá, nếu nuôi lấy sản phẩm (
thịt, trứng, s
ữa, lông…) cần phải tăng lên đạt 110 – 115g protein tiêu hoá. Các loại thức
ăn bổ sung đạm được sủ dụng thông thường là u rê, khí dầu, đậu tương, bột cá, bột
thịt… những nguồn đạm này ở các nước chưa phát triển như nước ta hiện nay còn chưa
đáp ứng được vì ngành nông nghiệp và khai thác thuỷ sản còn hạn chế . Nhược điểm
này có thể khác phục bằng nguồn đạm từ vi sinh vật . Sả
n xuất theo sinh khối vi sinh

Năm 1867, phương pháp bảo quản lạnh và máy lọc ép khung bàn ra đời. Nă
m 1878
phát minh và áp dụng máy lọc ly tâm. Phương phapd đó đã áp dụng những phát minh
này nên đẫ đạt được hiệu suất cao: 8 kg men ép, 28 lit cồn etylic cho 100 kg nguyên
liệu bột hạt cốc, hiệu suất thu hồi đạt 16 – 18%, men ép bảo quản được 6 – 8h.
Năm 1878 Louis.Pasteur ( pháp ) là người đầu tiên nghiên cứu ảnh hưởng các không
khí đến quá trình sản xuất nấm men và đề ra phương phát nuôi cấy mới có dục khí làm
tăng đáng kể hiệu suất thu hồi sinh khối nấm men.
Đến năm 1880 – 1890, hầu hết các
nước Châu Âu đều tập trung nghiên cứu ứng dụng phương pháp này, đại thể như sau:
Trang
10

Nguyên liêu tinh bột
nấu đường hoá bằng malt đại mạch ở 63
0
C trong 4h
hạ nhiệt độ đến 58
0
C lên men lactic tạo pH thích hợp hạ nhiệt độ 32 –
34
0
C lên men rượu có sục khí trong 12 – 13h (làm nguội bằng hệ thống ống
xoắn rượu gà bên trong nồi len men) lắng và ly tâm tách sinh khối men.
Hiệu suất thu hồi đã tăng lên 18 – 20 kg men ép, 20 – 22 lit cồn etylic cho 100kg
nguyên liệu bột hạt cốc.
Vào năm đã sử dụng thiết bị ly tâm cao tốc để tách sinh khối men đem bảo quản lạng,

Hà Nam Ninh, Thái Bình.
Trang
113.2.Nguyên liệu để sản xuất sinh khối nấm men.
3.2.1. Rỉ đường :
Bao gồm 2 loại : rỉ đường mía và rỉ đường củ cải có vị ngọt gần như mật, đặc sánh,
màu nâu sẫm, thường lượng rỉ đường khoảng 3 – 5% so với lượng mía đem chế biến
đường.
Thành phần hoá học trung bình của rỉ đường :

Thành phần Rỉ đường củ cải, % Rỉ đường mía, %
Nước 16,5 20
Đường Saccaroza 51 32
Đường Glucoza - 14
Đường Fructoza - 53 16 62
Đường khử khác 1 -
Đường Raffinoza 1 -
SiO
2
0,10 0,50
K
2
O 3,90 3,50
CaO 0,26 1,50
MgO 0,16 0,10
P
2
O

Trên cơ sở đó người ta đưa ra hệ số tinh khiết ( thuần độ ) Q để đánh giá chất lượng của
rỉ đườ
ng :

Q = * 100 , %

Để sản xuất nấm men, yêu cầu Q >= 50% . Rỉ đường mía ở nước ta ( bao gồm rỉ
đường ở cá nhà máy đường và ở các cơ sở hết tinh đường thủ công ) có hàm lượng chất
khô 60 – 80% , hhàm lượng đường tổng số 40 – 50% , như vậy hệ ssó Q là bảo đảm để
sinh khối nấm men.
3.2.2. Bã rượu:
Bao gồm bã rượu của quá trình sản xuất rượu từ nguyên liệu tinh bột ( bã rượu tinh
bộ
t) và bã rượu của quá trình sản xuất từ rỉ đường ( bã rượu rỉ đường).
- Bã rượu tinh bột :
Khi sản xuất rượu từ tinh bột thì khoảng 1/3 lượng chất khô trong nguyên liệu chuyển
thành rượu, 1/3 chuyển thành CO
2
còn 1/3 chuyển vào bã rượu.

Hàm lượng đường tổng số trong rỉ đường
Hàm lượng chất khô trong rỉ đường
Trang
12 Lượng bã rượu tươi (dấm chín sau khi chưng cất lấy cồn thô sẽ thu được bã rượu ở đáy
tháp) từ 1T nguyên liệu tinh bột đem sản xuất rượu là:

B =

ỉ đường :
Khi đem 1T rỉ đường sản xuất rượi ta thu được khoảng 3,6 m
3
bã rượu có hàm lượng
chất khô 8 – 12% . Trong chất khô gồm 68 – 72% là các chất hữu cơ và 28 – 32% là
các chất vô cơ. Trong các chất hữu cơ có 23 – 25% là các chất nitơ, 4 – 7% là các chất
khử (đường khử), 13 – 20% là các axit hữu cơ.
- Vấn đề sử dụng bã rượu ở nước ta :
Bã rượu, nhất là bã rượu tinh bột nếu chỉ kể đến các chất đạm tiêu hoá được và các
vitamin là một loại thức ăn gia súc có giá trị. Trong khẩu phần thức
ăn gia súc thì 100
lít bã rượu sẽ thay thế cho 12kg ngô, bã rượu nuôi bò sữa và lợn rất có lợi.
Ở nước ta đã từ lâu các nhà máy rượu Hà Nội, Binh Tây ( Thành phố Hồ Chí Minh) đã
tổ chức ấn bã rượu chgo các công ty chăn nuôi, còn ở các nhà máy rượu nhà ở địa
phương thì bã rượu hầu như không được sử dụng, chỉ thải ra cống rãnh và đồng ruộng
làm phân bón. Có một thực tế là cho đến nay hiệu suất tổng thu hồi rượu trong các c
ơ
sở sản xuất rượu ở nước ta vẫn còn ở mức thấp (70 – 80%) nên bã rượu chứa nhiều chất
dinh dưỡng, tinh bột và đường do đó việc chưa sử dụng bã rượu được nhiều là một lãng
ophí lớn, lại gây ô nhiễm môi trường sản xuất. Chúng ta nên sử dụng bã rượu theo các
hướng sau :
+ Nuôi cấy nấm mốc theo phương pháp bề mặt và bề sâu để sản xuất chế ph
ẩm enzim
amy laza dùng ngay trong công nghệ sản xuất rượu (nhà máy rượu Hà Nội đã từng thực
hiện).
+ Sản xuất nấm men gia súc :
Qua nghiên cứu của viện công nghiệp rượu Liên bang Nga thấy rằng khi nuôi cấy nấm
men gia súc trên dịch lọc bã rượu tinh bột có thể thu được 24kg sinh khối nấm men khô
độ ẩm 10% từ 1T bã rượu ban đầu, nấm men khô có hàm lượng protein thô khoảng 50
– 52%, vtmB