BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

Đề Tài
TP.HCM,tháng 10 năm 2010
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

Đề Tài
GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Danh sách nhóm:
1. Lữ Khánh Duy
0826392
1
2. Nguyễn Pháp
0823769
1
3. Trần Thị Minh Thùy
0820395
1
4. Trần Thị Thu
0823679
1
5. Trần Văn Thiết
0822245
1
6. Lê Thị Mỹ Ngọc
0823311

1 Cây Atisô...........................................................................................................................................1
1.1 Nguồn gốc.......................................................................................................................................1
1.2 Đặc điểm thực vật...........................................................................................................................2
1.3 Địa lý phân bố.................................................................................................................................2
1.4 Thành phần hóa học........................................................................................................................2
1.4.1 Lá Atisô chứa...............................................................................................................................2
1.4.2 Hoa Atisô.....................................................................................................................................3
1.4.3 Rễ.................................................................................................................................................3
2. Đặt vấn đề.........................................................................................................................................3
3. Giải quyết vấn đề..............................................................................................................................4
II. NỘI DUNG......................................................................................................................................4
1 Bảo quản hoa atisô.............................................................................................................................4
2 Chế biến trà Atisô..............................................................................................................................5
2.1 Làm héo..........................................................................................................................................5
2.1.1 Mục đích......................................................................................................................................5
2.1.2 Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo.............................................................5
2.1.3 Điều kiện kỹ thuật........................................................................................................................6
2.2 Vò và lên men atisô........................................................................................................................7
2.2.1 Mục đích......................................................................................................................................7
2.2.2 Những biến đổi xảy ra khi vò......................................................................................................7
2.2.3 Kỹ thuật vò atisô..........................................................................................................................8
2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật..........................................................................................................................8
2.3 Sấy khô...........................................................................................................................................9
2.3.1 Mục đích:.....................................................................................................................................9
2.3.2 Yêu cầu........................................................................................................................................9
2.3.3 Những biến đổi của chè lên men khi sấy....................................................................................9
2.3.4 Điều kiện kỹ thuật:......................................................................................................................9
2.4 Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm..............................................................10
3. Sản xuất dược phẩm.......................................................................................................................10
3.1 Ảnh hưởng của atisô lên sức khỏe con người..............................................................................10

TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................................20

Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô ............................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ
I. MỞ ĐẦU
Trong bạt ngàn các loại hoa trái, rau
xanh, cây atisô được biết đến như một loại
dược thảo đặc biệt ở Lâm Đồng. Trong tiết trời
dịu nhẹ, những vạt atisô đến độ trổ bông trải
dọc theo triền đồi thấp thoáng, làm cho sắc
màu vùng cao nguyên thêm lộng lẫy, trù
phú…
Theo từ điển dược học: “Nhiều thế kỷ nay, cây
Atisô được biết đến như là một cây thuốc lợi
mật. Vị thuốc Atisô và các chế phẩm từ Atisô
tạo nên một nhân tố kinh điển của thực vật liệu pháp nhằm kích thích tiêu hóa và
tăng cường các chức năng bài tiết. Cây Atisô còn non có thể luộc chín hay nấu
canh ăn, những bộ phận thường được dùng làm rau là cụm hoa. Bông Atisô là loại
rau cao cấp, khi nấu chín rất dễ tiêu hóa dùng trị đau gan, giảm đau dạ dày, rất cần
cho những người bị bệnh đái đường. Còn lá và thân của atisô được chỉ định dùng
chữa thiểu năng gan, chứng vàng da, chống tăng cholesterol-huyết, sơ vữa động
mạch …”
Không những đem lại hiệu quả cao trong trị bệnh, cây Atisô còn rất dễ sử
dụng. Có thể dùng tươi hay khô, sắc nước hay nấu thành cao còn có dạng chiết tươi
bằng cồn hoặc làm cồn thuốc. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều chế phẩm từ
Atisô như cao, cynaraphytol viên, thuốc nước đóng ống Actisamin… và thông
dụng nhất là trà Atisô dạng hòa tan hay túi lọc.
1 Cây Atisô
1.1 Nguồn gốc
Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây lá gai lâu năm có nguồn gốc
từ miền Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La

Acid hữu cơ bao gồm:
• Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự
thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic).
• Acid Alcol.
• Acid Succinic.
Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynarozid ( Luteolin - 7
- D Glucpyranozid), Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid).
Trang 2
Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô ............................................... GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ
Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid.
Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất
Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất
Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin.
Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.
Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.
Lá non chứa nhiều hoạt chất hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất. Nếu sấy
ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ thấp, việc
làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế.
Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%),
chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60
Unit/100g tính ra Vitamin A).
Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na. Hàm lượng
Kali rất cao.
1.4.2 Hoa Atisô
Hoa Atisô ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate,
1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng
40 đến 50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và chất khoáng như potassium,
phosphorus, calcium, sodium, sulphor và magnesium. Hoa đặc biệt thích hợp cho
người bị đái tháo đường do có rất ít đường. Hoa cũng giúp thải bớt chất độc cho
những người mất cân bằng do uống nhiều rượu.

nhu cầu của mỗi người là ở khắp nơi.
Chính vì vậy công nghệ sau thu hoạch cần phải giải quyết vấn đền bảo quản và vận
chuyển atisô từ Đà Lạt đến nơi cần thiết và vẫn giữ được độ tươi của atisô, cả về
hình thức và chất lượng.
Kĩ thuật bảo quản hoa atisô: hoa atisô rửa sạch và chần bằng hơi nước sôi ở
nhiệt độ 100
o
C trong 5 phút sau đó bôi dung dịch Ca(OH)
2
bão hòa vào vết cắt
cuống sau đó phun đều dung dịch axit citric 1% vào cụm hoa. Đưa sản phẩm vào
kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 2
o
C, độ ẩm không khí từ 90-95%. Sau 30
ngày bảo quản, tỷ lệ hư hỏng là 10%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ
5,2% đến 9,24%.
Trang 4