1 Phần 1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Theo dõi và tổng kết trong nhiều năm các nhà khoa học trên thế giới đều xác
định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do nhiễm vi khuẩn
gây bệnh trong thực phẩm, như vi khuẩn gây bệnh lao, sốt thương hàn và dịch tả… Ở
Canada hàng năm có khoảng trên 2 triệu người bị ngộ độc do thức ăn, nếu tính trung
bình theo dân số thì cứ 11 người có 1 người mắc bệnh. Ở Mỹ có khoảng 13 triệu người
ngộ độc thức ăn trong năm và cứ 18 người có 1 người mắc bệnh do thực phẩm, trong
đó 85% số ca ngộ độc thức ăn là do nguyên nhân vi sinh. [16]
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vẫn ngày càng gia tăng ở nhiều nước, trong đó
Salmonella là tác nhân đứng hàng thứ hai chỉ sau Campylobacter. Do đó, các quy định
về an toàn vệ sinh thực phẩm của Việt Nam và hầu hết các nước trên thế giới đều
không cho phép có sự hiện diện bất kỳ chủng Salmonella nào có mặt trong thực phẩm
mà không phân biệt chủng đó độc lực hay không đối với con người. [13, 14]
Đến nay có khoảng 2500 kiểu huyết thanh của Salmonella đã được xác định
nhưng chỉ một số ít có khả năng gây bệnh cho người. Thực vậy, Salmonella là vi
khuẩn phân bố rất rộng trong tự nhiên. Chúng có khả năng nhiễm vào bất cứ công
đoạn nào của quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, nhất là thực phẩm tươi sống.
Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy không phải tất cả các dòng Salmonella nhiễm
trong thực phẩm đều có khả năng gây nguy hiểm cho con người. Ngược lại chỉ có một
tỉ lệ rất ít các Salmonella trong thực phẩm có khả năng gây ngộ độc, các dòng này tập
trung chủ yếu trong các loài phụ S. enterica I. Nhưng các phương pháp để phân tích
Salmonella trong thực phẩm hiện nay chỉ xác định đến giống không phân biệt loài hay
kiểu huyết thanh đã tạo ra một hàng rào cản thương mại cho các nhà sản xuất, kinh
doanh thực phẩm và làm hạn chế việc trao đổi thực phẩm giữa các quốc gia và khu
vực.
Tuy nhiên, để phân biệt Salmonella có khả năng gây bệnh với các Salmonella
khác là một việc làm khó khăn, cho đến nay vẫn chưa có một phương pháp hay chuẩn

của quý thầy cô, các anh chị và các bạn để khóa luận được xúc tích hơn, hoàn thiện
hơn. 3 Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Đại cƣơng về Salmonella
2.1.1 Giới thiệu chung về Salmonella
Cho đến nay đã phát hiện có khoảng 500 loài vi sinh vật khác nhau có thể gây
bệnh thương hàn và phó thương hàn cho người và gia súc. Salmonella có thể gây nhiều
bệnh truyền nhiễm cho động vật như phó thương hàn lợn, bệnh sẩy thai cừu và ngựa,
bệnh bạch lỵ gà, bệnh thương hàn chuột, bệnh viêm ruột bò. Những bệnh kể trên do
Salmonella gây ra người ta gọi là bệnh truyền nhiễm nguyên phát, ngoài ra có thể phát
hiện được Salmonella trong chất bài tiết của động vật lành. [8, 11, 16]
Những Salmonella thường gây ngộ độc thường gặp là S. typhimurium, S.
choleraesuis và S. enteritidis. [12, 22]. Do đó việc chuẩn đoán chính xác các loại trực
khuẩn này ở động vật có một ý nghĩa rất quan trọng về mặt bảo vệ sức khỏe, vệ sinh
công cộng, dự phòng bệnh truyền nhiễm. [11, 16]
2.1.1.1 Đặc điểm hình thái
Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae, tộc Salmonelleae và giống
Salmonella. Salmonella là vi khuẩn hình gậy, mập, ngắn, trực khuẩn gram âm, hai đầu
hơi tròn, kích thước 0,4 – 0,6 x 1 – 3 m, sống kị khí tùy nghi, không hình thành giáp
mô và nha bào, có khả năng di động nhờ lông mao có khoảng 7 đến 12 lông mao
chung quanh thân, trừ S. gallinarum và S. pullorum gây bệnh cho gia cầm. Salmonella
dễ dàng nuôi cấy ở 37

Loài Loài phụ Số kiểu huyết thanh
S. enterica S. bongori
S. enterica enterica (I)
S. enterica salamae (II)
S. enterica arizonae (IIIa)
S. enterica diarizonae (IIIb)
S. enterica houtenae (IV)
S. enterica indica (VI)
(V)
1454
489
94
324
70
12
20
Loài phụ S. enterica I hầu như chiếm đa số (99%), nó được tìm thấy ở hầu hết
các động vật máu nóng. Loài phụ này chiếm 59% (1454/2463) trong tổng số kiểu
huyết thanh của Salmonella có khả năng xâm nhập và gây nhiễm cao cho người và
động vật máu nóng, trong khi đó các loài phụ khác hầu như ở động vật máu lạnh và
môi trường. Như vậy có tới 41% (1009/2463) số kiểu huyết thanh không được phân
lập từ bệnh phẩm của người, đây là một tỉ lệ rất có ý nghĩa để các cơ quan chức năng
5


2.1.1.5 Đặc điểm sinh hóa
Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có thể
định hướng phân biệt với các vi khuẩn đường ruột khác. Các chủng Salmonella sinh
acid do lên men glucose, mannitol, dulcitol nhưng không lên men lactose (trừ S.
arizona) và sucrose, không có khả năng tách amine từ trytophan. Chúng không sinh
indol hoặc acetoin và phân giải urea. Phần lớn các chủng sinh hydrogen sulfide (H
2
S)
và tách carboxyl (de-carboxylate) từ ornithine và lysine. Chúng kém chịu nhiệt nhưng
chịu đuợc một số hóa chất như brilliant green, sodium lauryl sulfite, selenite, sodium
tetrathionate. Những chất này được dùng để chọn lọc chúng từ mẫu thực phẩm và
nước. [1, 21].
2.1.1.6 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố
a. Cấu trúc kháng nguyên
Khi nghiên cứu về huyết thanh học của vi khuẩn Salmonella, người ta đặc biệt
chú ý đến đặc tính kháng nguyên của vi khuẩn này. Salmonella có 3 loại kháng nguyên
6 là kháng nguyên O (kháng nguyên thân – somatic), kháng nguyên H (kháng nguyên
tiêm mao – flagella) và kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề mặt – capsule). [11, 31,
37]
Kháng nguyên O: có hơn 60 loại được ký hiệu bằng số 1, 2, …12, được bao bọc
bởi bề mặt của vi khuẩn tạo thành một lớp không đều. Chia kháng nguyên O thành 34
nhóm A, B, C1, C2, C3, D1, D2, E1, E2, E3, E4, F, G1, G2, H, I, J, L, M, N, O, P, Q,
R, S, T,U, V, W, X, Y, Z, 49, 50. Mỗi nhóm huyết thanh gồm một số loại vi khuẩn có
kháng nguyên O cấu tạo bởi một thành phần nhất định. Ví dụ trong nhóm A, S.
paratyphi A, kháng nguyên O gồm 3 phần (1), 2, 12 trong đó thành phần 1 khi có khi
không, thành phần 2 là thành phần đặc biệt dùng để phân biệt về mặt huyết thanh học
với các nhóm khác. Kháng nguyên O gồm chuỗi lipoplysaccharide-protein trên bề mặt

Kháng nguyên Vi: là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O và là nơi biểu
hiện độc tố, được cấu tạo bởi polysaccharide của vỏ ngoài vách tế bào, thường kết hợp
với tính gây độc chuyên biệt cho vật chủ. Nó ức chế sự biểu hiện của kháng nguyên O
khi nó phát triển nhiều, ổn định với nhiệt độ, cồn và HCl.
Kháng nguyên này chỉ được xác định trên 3 kiểu huyết thanh: S. typhi, S.
paratyphi và S. dublin. Kháng nguyên Vi của một số chủng S. typhi đặc biệt có sức đề
kháng tốt đối với nhiệt độ cao hơn các chủng Salmonella thông thường khác (Heyns và
ctv 1959; Euzeby, 1997) [18]. Khi kháng nguyên Vi bị mất thì ngay lập tức S. typhi
cũng chết.

Hình 2.2 Vị trí của các kháng nguyên của Salmonella
Tất cả 3 loại kháng nguyên này đều được sử dụng để chuẩn đoán bệnh thương
hàn trong phòng xét nghiệm cận lâm sàng.
Kháng nguyên O biểu hiện chủ yếu lúc bệnh mới khởi phát.
Kháng nguyên H biểu hiện mạnh lúc bệnh sắp kết thúc.
Kháng nguyên Vi biểu hiện mạnh ở những người mang vi khuẩn mãn tính.

Pili
8
6, 7
6, 7
1, 9, 12, Vi
1, 9, 12
1, 9, 12
1, 9, 12
9, 12, (Vi)
a
i
. . . . .
(c)
c
d
g, m
g, p
-
. . . . .
d
(1, 5)
1, 2
e, n, x
1, 5
1, 5
. . . . .
(1, 7)
. . . . .
-
. . . . .
1, 2
( ): có thể biến đổi, -: hiện diện từ sự biến đổi của trực khuẩn thể

bị cơ thể thải ra ngoài và không gây biểu hiện bệnh. [15, 17]
Vi khuẩn trong thức ăn đi vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết sẽ tiết ra một
lượng lớn độc tố. [17, 30]
Tùy thuộc vào sức chống đỡ của cơ thể chủ. Trẻ em và người già, người ốm
yếu, chức năng gan suy yếu và các bệnh về máu đều làm giảm sức đề kháng bệnh. [
17, 30]
Chủng Salmonella: không phải mọi chủng Salmonella nhiễm vào đều có biểu
hiện bệnh mà chỉ một số như: S. typhi, S. paratyphi, S. enteritidis… mới gây bệnh cho
người, biểu hiện của bệnh cũng khác nhau tùy từng kiểu huyết thanh. [15, 26, 28]
2.1.2.2 Cơ chế gây bệnh
Vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại đó, sau đó theo hệ thống bạch huyết và tuần
hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. Do đó trong thời kỳ đầu, lấy máu người
bệnh truyền cấy sẽ phát hiện vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng tế bào niêm
mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột vào máu. Ngoài ra, vi khuẩn
trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố. Nội độc tố chủ yếu tác động trên hệ thần
kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và giảm chức
năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể. Như vậy, Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột
(enterotoxin) và có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin. [17]
2.1.2.3 Các kiểu bệnh chính do vi khuẩn Salmonella
Các kiểu huyết thanh Salmonella thường có biểu hiện bệnh với những triệu
chứng lâm sàng không giống nhau được tóm tắt ở Hình 2.3.
Viêm ruột: S. enteritidis và S. typhimurium thường gây bệnh viêm dạ dày, viêm
ruột, bệnh gây ra do tình trạng vệ sinh thực phẩm kém. Biểu hiện bệnh đặc trưng là
buồn nôn, đau bụng và tiêu chảy. Vi khuẩn không vào máu. Bệnh thường khu trú ở
ruột. [1, 2, 10, 34]
10 Nhiễm trùng máu: S. choleraesuis là nguyên nhân gây nhiễm trùng máu, vi
khuẩn vào cơ thể bằng đường miệng, xâm nhập vào máu gây bệnh, khu trú ở phổi,

nhưng cũng có khi vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy nhức đầu, chán
ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Thân nhiệt tăng lên 38 –
40
o
C trong vòng 2 – 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy thuộc mức độ nặng nhẹ mà kéo
dài 3 – 7 ngày. Bệnh nặng gây ra viêm dạ dày , ruột. Vi khuẩn tồn tại trong ống tiêu
hóa từ 6 – 8 tháng và tiếp tục bài thải ra môi trường bên ngoài. Vi khuẩn thải giảm
50% ở tuần thứ hai và còn 15% vào tuần thứ 4. [17]
2.1.2.6 Phòng ngừa
Đối với gia súc, phải nuôi dưỡng tốt, thú được kiểm tra tình trạng sức khỏe
trước khi giết, và tách phủ tạng trắng cẩn thận để tránh vấy nhiễm cho các phần khác.
Đối với thực phẩm, phải tránh sự vấy nhiễm Salmonella từ người và động vật bị
bệnh thương hàn, nước, côn trùng, động vật mang trùng bị nhiễm bệnh. Tuân thủ triệt
để quy trình vệ sinh thực phẩm và cải thiện vệ sinh môi trường trong quá trình sản
xuất. Xử lý nhiệt độ hoặc các phương pháp khác để diệt vi khuẩn như nấu nướng kỹ
hoặc thanh trùng pasteur. Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm bằng
cách bảo quản đông lạnh thích hợp hoặc các phương pháp khác.
Đối với công nghiệp thực phẩm và thương nghiệp: áp dụng quy chế vệ sinh
thực phẩm trong sản xuất, bảo quản, vận chuyển, phân phối và phục vụ người tiêu thụ.
Định kỳ khám sức khỏe cho người làm công tác tiếp xúc với thức ăn, phát hiện kịp
thời những người lành mang vi khuẩn.
2.2 Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với Salmonella
2.2.1 Salmonella trong thực phẩm
Thực phẩm có giá trị dinh dưỡng càng cao càng dễ bị nhiễm vi sinh vật phân
giải. Đồng thời với sự phân giải thực phẩm do Salmonella bao giờ cũng kèm theo sự
xuất hiện các sản phẩm gây ngộ độc cho người sử dụng.
Thực phẩm gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia
súc gia cầm. Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp.
Ngoài ra có thể ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều. Thực phẩm bị
12

Theo tiêu chuẩn cho phép vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm của Bộ Y tế
4/1998, quy định không chấp nhận sự hiện diện của Salmonella trong 25 g hay 25 ml
đối với tất cả các loại thực phẩm. Theo thông tư đã ban hành số 01/2000/TT – BYT
13 của Bộ Y tế đối với thực phẩm sản xuất trong nước thì chỉ tiêu Salmonella bắt buộc
phải kiểm tra đối với tất cả các loại thực phẩm như Bảng 2.3. Ủy Ban Châu Âu quy
định không được phát hiện Salmonella /25 g trong bất kỳ loại thực phẩm nào.
Theo phương pháp truyền thống việc phát hiện Salmonella bao gồm những
bước như tiền tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, các thử nghiệm sinh hóa và cuối cùng là
thử nghiệm huyết thanh, tính chung mất khoảng 7 ngày để có kết quả. Hiện nay đã có
nhiều nỗ lực để rút ngắn thời gian phát hiện Salmonella bằng những phương pháp như
thử nghiệm ELISA, và thử nghiệm DNA. Việc khẳng định kết quả âm tính trong vòng
48 giờ đã là chuyện bình thường. Tuy nhiên một khi mẫu có khả năng dương tính, cần
tiến hành các thao tác truyền thống để khẳng định sự có mặt của Salmonella. [1]
Trong các yêu cầu về vi sinh đối với thực phẩm, Salmonella là một chỉ tiêu đặc
biệt nhạy cảm, do tính chất gây bệnh của một số kiểu huyết thanh của Salmonella.
Bảng 2.3 Yêu cầu của kiểm tra bắt buộc đối với Salmonella trong các loại
thực phẩm theo Thông tƣ 01/2000/TT-BYT của Bộ Y tế
Nhóm thực phẩm Phƣơng pháp kiểm tra
Thịt và các cơ quan nội tạng dùng làm thực phẩm
muối, sấy khô, hun khói
TCVN 5153:90
Sữa và kem chưa cô đặc, chưa pha thêm đường
hoặc chất ngọt khác
TCVN 6402:98
Sữa nước tách bơ, sữa chua và sữa kem khác để lên
men hoặc acid hóa
TCVN 6402:98

tạo điều kiện cho sự phục hồi sức sống và tăng trưởng của nhiều vi sinh vật hiện diện
trong mẫu đã bị tổn thương trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Ví dụ:
nước peptone đệm Buffered Peptone Water (BPW) là môi trường tiền tăng sinh được
khuyến khích sử dụng trong môi trường kiểm tra nhiều loại vi sinh vật gây bệnh thuộc
họ Enterobacteriaceae; riêng FDA của Mỹ thì thường sử dụng Lactose broth cho một
số nhóm thực phẩm. [4, 13]
Tùy theo đặc tính thành phần hóa học của mẫu cần chọn quy trình tiền tăng sinh
phù hợp. Thông thường tỉ lệ giữa mẫu và môi trường tiền tăng sinh là 1:9, tuy nhiên
tùy trường hợp cụ thể tỉ lệ này có thể thay đổi. [9]
2.3.2 Giai đoạn tăng sinh chọn lọc (selective enrichment)
Giai đoạn này làm tăng mật độ Salmonella so với các vi sinh vật khác bằng
cách ức chế hoặc ngăn chặn sự sinh trưởng của một số nhóm vi sinh vật khác, tạo
thuận lợi cho việc phát hiện vi khuẩn này trong bước phân lập.
15 Các môi trường tăng sinh chọn lọc cho Salmonella thường được dùng là
Rappaport Vassiliadis (RV), Tetrathionate Mueler Kauffman Broth (TT), Selenite
Cystein Broth (SC) [15, 24]…Thông thường môi trường TT được dùng để phân tích
các loại mẫu có thành phần chính là những loại thịt tươi sống, các mẫu có mật độ
nhiễm vi sinh vật cao, các loại thức ăn gia súc, hay các loại thực phẩm khác. Một vài
nghiên cứu gần đây của AOAC (Association of Official Analytical Communities -
Hiệp hội các nhà phân tích của Mỹ) cho rằng mặc dù môi trường Selenite Cystein
Broth có chứa selenite ức chế mạnh các vi khuẩn khác ngoại trừ Salmonella nhưng
muối sodium biselenite có thể gây ưng thư khi tiếp xúc với cơ thể người nên hạn chế
sử dụng và thấy rằng môi trường RV có thể thay thế cho các loại môi trường trên để
phân tích mẫu. Canh RV có tác dụng ức chế vi khuẩn khác nhờ vào MgCl
2
bằng cách
tác động lên thành tế bào vi khuẩn và nhờ vào màu xanh malachite ức chế các vi khuẩn