Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
iTRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THU MAI

PHÂN LẬP VÀ ðỊNH DANH MỘT SỐ LOÀI
ASPERGILLUS TRÊN HẠT ðẬU PHỘNG
Ở CHỢ XUÂN KHÁNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cần Thơ, 28 tháng 6 năm 2007
CHỦ TỊCH HỘI ðỒNG
LÝ NGUYỄN BÌNH

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
iiiLỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm tạ:
Quý thầy cô Trường ðại Học Cần Thơ và ñặc biệt là Quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ
Thực Phẩm nói riêng ñã tận tâm giảng dạy, truyền ñạt những kiến thức và kinh nghiệm
quý báu cho em trong suốt những năm học qua.
ðặc biệt em xin thành cảm ơn cô Lâm Thị Việt Hà và thầy Nguyễn Bảo Lộc - người
ñã tận tình hướng dẫn và truyền ñạt kinh nghiệm cũng như kiến thức ñể giúp em hoàn
thành tốt luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm.
Tập thể cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, tập thể lớp Công
Nghệ Thực Phẩm K28 ñã giúp ñỡ và cùng trao ñổi những kiến thức trong suốt thời
gian học tập và thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Cần Thơ, ngày 14 tháng 06 năm 2007
Sinh viên thực hiện

2.2.5. Aflatoxin và tác ñộng của nó ñối với sức khỏe con người........................... 9
2.2.6. Sự nhiễm ñộc aflatoxin trên ñậu phộng và biện pháp phòng tránh ............ 10
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ......................16
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .................................................................... 16
3.1.1. ðịa ñiểm................................................................................................... 16
3.1.2. Thời gian nghiên cứu................................................................................ 16
3.1.3. Nguyên liệu.............................................................................................. 16
3.1.4. Dụng cụ và thiết bị ................................................................................... 16
3.1.5. Hóa chất................................................................................................... 16
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................................................... 17
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
v3.3. NỘI DUNG VÀ TIẾN TRÌNH THÍ NGHIỆM ............................................... 17
3.3.1. Phân lập nấm mốc Aspergillus.................................................................. 17
3.3.2. Tiến hành thí nghiệm................................................................................ 17
a. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy..................................................................... 17
b. Chuẩn bị mẫu ............................................................................................. 17
c. Phân lập nấm mốc....................................................................................... 17
d. ðịnh danh................................................................................................... 18
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
………………………………… 21

4.1. Aspergillus flavus..................................................................................... 23
4.2. Aspergillus niger…………………………………………………......................25
4.3. Aspergillus oryzae………………………………………………………………..27
4.4. Aspergillus ficuum…………………………………………………………29

Hình 2. Mẫu hạt ñậu phộng có nấm mốc phát triển trên môi trường nuôi cấy PGA sau
3 - 5 ngày, nhiệt ñộ 27 - 32
0
C........................................................................................ 21
Hình 3. Aspergillus flavus với những giọt tiết có màu trắng ñục xung quanh rìa khuẩn
lạc sau 4 –5 ngày nuôi cấy trên môi trường Czapek....................................................... 23
Hình 4. Aspergillus flavus có bông hình cột với những chuỗi bào tử rất dài................... 23
Hình 5. Cấu tạo hiển vi một bông với thể bình hai tầng................................................. 23
Hình 6. Cấu tạo một bọng có hình gần cầu. ................................................................... 23
Hình 7. Các bào tử kết lại thành chuỗi rất dài................................................................ 23
Hình 8. Bào tử của A. flavus ......................................................................................... 24
Hình 9. Cấu tạo một thể bình hai tầng với cuống ñính thể bình có hình trụ và thể bình
có hình chai................................................................................................................... 24
Hình 10. Aspergillus niger sau 3 ngày và sau 5 ngày nuôi cấy trên môi trường Czapek,
nhiệt ñộ 27 - 32
0
C. ........................................................................................................ 26
Hình 11. Cấu tạo sợi nấm A. niger mang chức năng sinh sản có bông hình cầu toả tia... 26
Hình 12. Bông với thể bình hai tầng và bọng hình cầu. ................................................. 26
Hình 13. Cấu tạo hiển vi một thể bình hai tầng với lớp thể bình thứ nhất dài gấp ñôi
thể bình thứ hai. Lớp thứ nhất có hình trụ, lớp thứ hai có hình chai............................... 26
Hình 14. Aspergillus oryzae có màu vàng lục khi non và chuyển sang màu vàng lục
nâu khi già .................................................................................................................... 28
Hình 15. Aspergillus oryzae có bông hình cầu khi non và xé rách tạo hình trụ hay
những chuỗi tua rua khi già. .......................................................................................... 28
Hình 16. Cấu tạo bông lớn với thể bình hai tầng và bọng có hình cầu ........................... 28
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công ngh
ệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
1CHƯƠNG I: ðẶT VẤN ðỀ

1.1. ðẶT VẤN ðỀ
ðậu phộng là loại cây công nghiệp phổ biến trên thế giới và ở nước ta, nó ñược xem là
một trong những cây mũi nhọn về chiến lược kinh tế trong việc sản xuất và khai thác
lợi thế của vùng khí hậu nhiệt ñới.
Hạt ñậu phộng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein và lipid với hàm lượng
khá cao, nó cũng là nguồn cung cấp vitamin E, K, B rất quan trọng và cả nguồn
thiamine và niacine là những vitamin có rất ít trong các loại ngũ cốc khác.
Từ ñậu phộng, người ta có thể chế biến thành các sản phẩm thực phẩm như bánh, mứt,
kẹo,...(chiếm khoảng 12% sản lượng ñậu phộng), ngoài ra còn có khoảng 6% sử dụng cho

2.1. HẠT ðẬU PHỘNG
2.1.1. Cấu tạo hạt ñậu phộng
- Về hình dạng: hạt có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, ...
- Về màu sắc: hạt có màu trắng, hồng, ñỏ sậm,...
- Cấu tạo: hạt có 3 bộ phận chính là vỏ lụa, nội nhũ và phôi.
+ Vỏ lụa: rất mỏng, ở ngoài bao bọc lấy nội nhũ và phôi. Màu sắc của lớp vỏ lụa
thay ñổi tùy thuộc vào giống.
+ Nội nhũ (tử diệp): gồm hai phiến có màu trắng sữa hoặc trắng ngà, hình phẳng
lồi, hai mặt phẳng úp vào nhau.
+ Phôi gồm có ba lá phôi: mầm, phôi lá, phôi rễ.
2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng hạt ñậu phộng
Hạt ñậu phộng có chứa một hàm lượng lớn lipid, protein, ngoài ra trong ñậu phộng còn
có các vitamin, chất khoáng, nước,...Thành phần hóa học hạt ñậu phộng thay ñổi tùy
thuộc vào giống và ñiều kiện sinh trưởng.
Trong protein ñậu phộng có rất nhiều các acid amin, ñặc biệt là các acid amin cần thiết
hiện diện trong ñậu phộng với một tỷ lệ rất cao.
Hạt ñậu phộng là nguồn chứa hàm lượng lipid rất cao bao gồm cả các acid béo no và
chưa no
Bảng 1: Thành phần hóa học hạt ñậu phộng.
Thành phần gr/100grams
Nước 6,50
Protein 25,80
Lipid 49,24
Tro 2,33
Carbohydrate 16,13
ðường 3,97
Nguồn: USDA National Database for Standard Reference Release 19, 2006.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công ngh
ệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Hệ số tiêu hóa của protein ñậu phộng khoảng 89%. Trong protein ñậu phộng có chứa
các acid amin cần thiết cho dinh dưỡng người. Tuy nhiên, dựa trên kết quả phân tích
và trên nhiều thí nghiệm người ta nhận thấy rằng cac protein của ñậu phộng bị hạn chế
trước hết bởi methionin rồi tới lysine và threonin. Ngoài ra còn có ít nhất 16 acid amin
ñược tìm thấy ở dạng tự do, những acid amin này có liên quan ñến phản ứng hóa nâu
trong quá trình chế biến.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công ngh
ệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
4
Bảng 3: Thành phần các acid amin trong protein ñậu phộng.
Amino acids gr/100grams
Tryptophan 0,250
Threonin 0,883
Isoleucine 0,907
Leucine 1,672
Lysine 0,926
Methionine 0,317
Cystine 0,331
Phenylalanine 1,337
Tyrosine 1,049
Valine 1,082
Arginine 3,085
Histidine 0,652
Alanine 1,025
Aspartic acid 3,146
Glutamic acid 5,390
Glycine 1,554
Proline 1,138
Serine 1,271

Nguồn: USDA National Database for Standard Reference Release 19, 2006.

* Chất khoáng
Hạt ñậu phộng là nguồn cung cấp các chất khoáng như Ca, P, Mg, Na, Fe,...
Trong hạt các cây lấy dầu trong ñó có ñậu phộng, hàm lượng các nguyên tố khoáng
thường lớn hơn 1,8 - 2,2 lần so với hạt các loại cây khác.
Bánh dầu ñậu phộng (hạt ñậu phộng sau khi lấy dầu) chứa rất nhiều các khoáng vi
lượng và protein.
Bảng 5: Thành phần các chất khoáng trong hạt ñậu phộng.
Chất khoáng mg/100grams
Ca 92
Fe 4,58
Mg 168
P 376
K 705
Na 18
Zn 3,27
Cu 1,144
Mn 1,934

Nguồn: USDA National Database for Standard Reference Release 19, 2006.

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công ngh
ệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
6
Ta thấy rằng, ñậu phộng là một loại hạt có nhiều lipid và protein. Sau thu hoạch nhất là
trong ñiều kiệu khí hậu nhiệt ñới nóng ẩm như ở nước ta hạt ñậu phộng có nhiều diễn
biến hóa sinh làm thay ñổi thành phần hạt ñậu phộng. Do ñó, trong quá trình bảo quản
hạt nếu không ñảm bảo các yếu tố về tình trạng hạt, ñiều kiện phương tiện bảo quản

w
thấp hơn
các loài vi sinh vật khác. Về sinh sản, Aspergillus sinh sản bằng hình thức vô tính ñó là
cách sinh sản bằng mẩu sợi - một ñoạn sợi nấm rơi vào cơ chất gặp ñiều kiện thuận lợi
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường ðại Học Cần Thơ
Ngành Công ngh
ệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
7
sẽ phát triển thành hệ sợi nấm mới. Ngoài sinh sản bằng mẩu sợi, nấm mốc còn sinh
sản bằng bào tử ñính (conidia), ñây là hình thức sinh sản phổ biến ở nấm mốc; khi ñó
các sợi khuẩn ty khí sinh hình thành một dạng tế bào ñặc biệt hình chai và ñầu các tế
bào này sinh ra các bào tử còn gọi là bào tử ñính hay bào tử trần, màu sắc của bào tử
ñặc trưng cho nấm mốc ở tuổi trưởng thành.
Các giống Aspergillus phân bố rất rộng rãi. Chúng có thể ñược phân lập từ ñất, ñậu
phộng, thóc, gạo, ngô, giày da, sơn, giấy, phim ảnh, dược liệu,...
Một số giống Aspergillus ñược sử dụng trong công nghệ lên men, sản xuất enzyme
(amylase, protease, pectinase,...), các acid hữu cơ (acid citric, acid glucomic,...). Một
số loài lại tạo thành mycotoxin có khả năng gây ung thư (Aspergillus flavus,
Aspergillus parasiticus, Aspergillus versicolor,...).
2.2.2. Cấu tạo sợi nấm và hệ sợi nấm
Sợi nấm là một ống hình trụ dài, có vách ngăn ngang. Các sợi nấm vừa phát triển theo
chiều dài vừa phân nhánh và vừa tạo thành các vánh ngăn. Các nhánh lại tiếp tục phân
nhánh liên tiếp. Toàn bộ sợi nấm và các nhánh phát triển từ một tế bào nấm mốc trên
môi trường nuôi cấy hoặc trong một số cơ chất tự nhiên gọi là hệ sợi nấm, hệ sợi nấm
phát triển thành khối có hình dạng nhất ñịnh thường là tròn hoặc gần tròn gọi là khuẩn
lạc (Bùi Xuân ðồng, 2004).
Về nguyên tắc cấu tạo tế bào nấm mốc không khác tế bào vi khuẩn và nấm men, trong
tế bào chất thường tạo thành một số không bào chứa ñầy dịch bào. Các chuỗi tế bào
ñược ngăn cách và nối tiếp nhau tạo thành khuẩn ty.
Hệ sợi nấm mốc có một số sợi ăn sâu vào cơ chất gọi là khuẩn ty dinh dưỡng, một số