Sản phẩm cao cấp từ Protein
Sản phẩm cao cấp từ Protein

Bài tiểu luân
Về các loại thực phẩm
có nguyên liệu là Protein
Sinh viên:Dương văn Quân
Giảng viên:Phạm Tuyết Mai

công nghệ sản xuất
nước tương sạch

Mục lục

Giới Thiệu sản phẩm

Quy trình công nghệ

Phương pháp chế biến

Các rủi ro và cách khắc phục

Tài liệu tham khảo
Aloha_production


Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu… là các sản
phẩm thủy phân từ protein thực vật còn gọi
chung là HVP (hydrolyzed vegetable protein).

Bã khô đậu phộng trích ly của Ấn độ

Bã khô đậu nành trích ly của Mỹ

(Đậu nành từ Mỹ và Argentina là GMO)

Bánh khô dầu đậu phộng ép thủ công còn 5-
8% chất béo

Bánh khô dầu đậu phộng ép công nghiệp
còn 3-5% chất béo.


Công nghệ:

Sự thủy phân protein là cơ sở của các
phương pháp công nghệ chế biến nước
tương

Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy
phân liên kết peptide.Các phương thức sản xuất
Để sản xuất nước tương có tới 3 phương
pháp nghệ: công nghệ vi sinh, công nghệ
công hóa học và công nghệ enzym.


Phương pháp công nghệ axit

nguồn enzym ngay trong bản thân nguyên
liệu, trong sản xuất tương, người ta sử dụng
nguồn enzym protease do vi sinh vật sinh ra
trong quá trình lên men.


Đặc điểm của việc lên men bởi vi sinh vật là
hiệu suất thuỷ phân thấp và thời gian thuỷ
phân kéo dài. Vì vậy sản phẩm proteolysat là
hỗn hợp gồm cả protein, pepton, peptide và
axit amin, mà điển hình là tương Bắc.

Các sản phẩm này thường khó bảo quản, do
trong sản phẩm có nhiều enzym khác gây
nên sự biến đổi chất lượng vì vậy cần có
biện pháp ức chế enzym hay thanh trùng sản
phẩm khi đã thủy phân đạt yêu cầu.

Phương pháp công nghệ vi sinh có
quy trình công nghệ như sau:


Phương pháp công nghệ enzym

Công nghệ enzyme kết hợp axit

Có thể thực hiện thuỷ phân bằng enzym
trước rồi sau đó mới thuỷ phân bằng axit
hoặc thuỷ phân bằng axit rồi sau đó thuỷ
phân bằng enzym. Quy trình được lựa chọn