NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO THỰC PHẨM HƯ HỎNG,
BIẾN CHẤT
I/ Thức ăn bị biến chất gây ra ngộ độc:
1. Thức ăn là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể người để duy trì cuộc sống, cung
cấp năng lượng cơ bản và năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động chức của cơ thể,
cung cấp protein, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone… nhằm phát triển cơ
thể. Nhưng nếu thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích
cho cơ thể về năng lượng và tạo tế bào, ngược lại tạo ra các chất độc hại cho cơ thể,
dẫn đến xuất hiện những triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc sau khi ăn, uống những
thức ăn đó được gọi là ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất. Quá trình dẫn đến
biến chất thức ăn nầy là do quy định vệ sinh không đảm bảo từ các khâu bảo quản,
chế biến và cất giữ thực phẩm.
a. Thực phẩm, thức ăn bị các vi sinh vật, các enzym phân giải thành những
chất chuyển hóa trung gian gây độc.
b. Do tác động của môi trường như: nhiệt độ, ánh sáng, Oxy, bụi môi trường
cũng làm cho thực phẩm bị biến chất.
2. Những chất độc được tạo ra từ những thực phẩm, thức ăn bị biến chất bao
gồm:
a. Từ các chất đạm tạo ra:
Các acid hữu cơ: amoniac, phenol, indol.
Các amin: putresin, tyramin, Histamin, tryptmin, betamin…
b. Từ các chất béo biến chất tạo ra:
Là các glycerin, acid béo tự do, ceton, aldehyd, peroxyde.
c. Từ các chất bột (Glucide) tạo ra: a. acetic, acid hữu cơ, độc tố nấm.
3. Các thực phẩm dễ biến chất và gây ngộ độc là:
Thực phẩm có nguồn gốc từ thịt, sữa, thịt luộc, thịt xào, thịt băm, nấu đông,
chả, batê, xúc xích, bánh nhân sữa, thịt, sữa chua…, bánh gatô.
Thực phẩm có nguồn gốc từ cá: chả cá, cá luộc, cá khô, cá ướp, cá hộp.
Các thực phẩm từ mỡ, dầu: để xào, rán, quay.
Các thực phẩm từ ngũ cốc (gạo, sắn, lạc, đỗ), cơm, xôi, nhân bánh, lạc rang,
kẹo lạc.

c. Cho uống nhiều nước có pha 1 gói ozerol để bù nước và điện giải: Nếu
bệnh nhân không đỡ các triệu chứng thì phải đưa ngay đến bệnh viện hay trung tâm
chống độc. Đồng thời giữ lại thức ăn nghi ngờ và gọi báo cho cục VSATTP và
người có trách nhiệm liên quan.
IV/ Các biện pháp phòng tránh thực phẩm, thức ăn bị biến chất:
1. Lựa chọn thực phẩm an toàn:
a. Thực phẩm tươi sống, còn hạn sử dụng, không đổi màu sắc, không mất
nhãn hay tẩy xóa hạn dùng, phải có dấu kiểm định an toàn thực phẩm.
b. Không mua các thực phẩm bày bán ngoài đường mà không được bảo vệ,
không ăn các thức ăn chín ngoài đường mà không được kiểm soát của VSATTP.
2. Bảo quản, cất giữ:
Thực phẩm, thức ăn để ở tủ lạnh cần cho vào hộp sạch kín hay bọc giấy kín.
a.Thực phẩm chưa dùng ngay cần để trong tủ mát, hay tủ lạnh, đặc biệt thực
phẩm là cá, thịt, sữa phải để trong tủ đá và được bọc kín bằng giấy sạch.
b.Thực phẩm, thức ăn sau khi chế biến cần được ăn ngay, không để lâu bên
ngoài.
c.Thức ăn thừa nên để ở tủ mát và dùng ngay 3, 4 giờ sau, không nên dùng
nếu để trên 4 giờ. Thức ăn lấy ra nên đun nóng lại trước khi ăn.
d. Rau quả cất giữ ở tủ lạnh ngăn cuối cùng nên bọc kín và sử dụng sớm vì để
lâu các chất dinh dưỡng và vitamin sẽ bị mất đi.
e. Luôn giữ cho các ngăn đá tủ lạnh, tủ mát và ngăn rau quả sạch sẽ, làm vệ
sinh ít nhất 1 tuần/ 1lần và không để lẫn lộn thức ăn, đồ uống chín và chưa chín,
hoặc thịt cá lẫn với rau quả./.
Trích từ tài liệu: Ngộ độc thực phẩm nguyên nhân và cách phòng tránh của
Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo năm 2007