Download Báo cáo Rèn nghề tại nhà máy bia Vinaken miễn phí

Trang
LỜI CẢM ƠN i
LỜI MỞ ĐẦU ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG vi
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN 1
1. Vị trí của nhà máy 1
2. Lịch sử hình thành và phát triển 4
3. Cơ cấu tổ chức 4
4. Thị trường và chủng loại bia 5
5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 7
Chương 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 9
I. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia 9
1. Nước 9
3. Malt 11
3. Hoa houblon 15
4. Nấm men bia 19
5. Thế liệu 21
6. Các Enzyme 21
7. Các chất phụ gia 22
II. Quy trình sản xuất bia: 23
1. Quy trình công nghệ 23
2. Thuyết minh quy trình 25
2.1. Nghiền malt, nghiền gạo 25
2.2. Nấu malt, nấu gạo 25
2.3. Lọc bã thu dịch đường và rửa bã 29
2.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon 30
2.5. Lắng trong và làm lạnh nhanh 31
2.6. Lên men bia 31
2.6.1. Nhân giống nấm men 31
2.6.2. Lên men chính 32
2.6.3. Lên men phụ 33
2.7. Lọc trong bia 34
2.8. Bão hòa CO2 34
2.9. Hoàn thiện sản phẩm 35
2.9.1. Chiết chai 35
2.9.2. Thanh trùng và dán nhãn 35
Chương 3 MÁY THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA 36
1. Thiết bị nghiền malt 36
2. Thiết bị nghiền gạo 37
3. Nồi nấu 39
4. Thùng lọc 41
5. Thiết bị đun sôi dịch đường với hoa houblon 42
6. Thùng Lắng WHIRL POOL 43
7. Máy lọc bia 44
8. Làm lạnh nhanh 44
9. Hệ thống đóng chai trong nhà máy 45
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46
1. Kết luận. 46
2. Kiến nghị 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
Chương 2
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia
1. Nước
Nước là nguồn nguyên liệu chính không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia (nước chiếm 80 - 90% trọng lượng bia thành phẩm), nước có mặt trong suốt quá trình sản xuất bia. Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất bia và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất, chất lượng của bia thành phẩm. Lượng nước sử dụng trong sản xuất bia rất đáng kể ngoài việc dùng cho nấu, còn dùng cho các công đoạn khác như làm nguội dịch đường, làm mát máy lạnh cung cấp cho nồi hơi, vệ sinh thiết bị, rửa chai, nhà xưởng…(Nguyễn Thông Minh Tuấn, 2002).
Chất lượng của nước được quyết định bởi các chỉ tiêu: độ cứng, pH, hàm lượng chất rắn và các chỉ tiêu sinh học. Trong các chỉ tiêu này, chỉ tiêu về độ cứng được quan tâm nhiều nhất vì nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia thành phẩm. Độ cứng của nước được quyết định bởi hàm lượng Ca++ và Mg++, xử lý độ cứng của nước trong sản xuất bia là phải loại các ion đó ra khỏi nước. Nước được dùng trong sản xuất bia phải là nước mềm có ít ion Ca++ và Mg++, pH cũng có ý nghĩa quan trọng đối với nước dùng để sản xuất bia, nước phải có tính kiềm yếu ít ion Na+, K+, thông thường pH tốt nhất từ 5,8 – 6 (Lâm Thanh Hiền, 2006).
Nước được sử dụng rất nhiều trong công nghệ sản xuất bia: nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt, nước dùng nấu bia, nước dùng để rửa nấm men, vệ sinh thiết bị, nhà xưởng. Yêu cầu quan trọng nhất đối với các loại nước này là phải sạch, không được chứa nhiều tạp chất hữu cơ và đặc biệt không chứa vi sinh vật, NH3 và các muối nitrit (Nguyễn Thị Hiền, 2003).
Bảng 2: Yêu cầu chất lượng nước dùng trong sản xuất bia
Chỉ tiêu Giới hạn
Cảm quan Trong suốt, không màu, không mùi vị lạ
pH 6,5 - 7
Độ cứng (oD) 4 - 12 (từ nước mềm đến nước cứng trung bình)
Muối cacbonat (mg/l) ≤ 50
Muối clorua (mg/l) 70 - 150
Hàm lượng CaSO4 (mg/l) 130 - 200
Hàm lượng Fe2+ (mg/l) ≤ 30
Các muối có gốc –NO3- ; -NO2- (mg/l) 0
Muối Mg (mg/l) ≤ 100
Khí NH3 Không có
Vi sinh vật (tế bào/ml) ≤ 100
E.coli, coliform (tế bào/ml) Không có
(Nguồn: theo Nguyễn Thị Hiền, 2003)

1. Malt
Malt là thuật ngữ dùng để chỉ sản phẩm được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc (đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô…) đã nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và được sấy khô đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. Trong đó malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia (Hoàng Đình Hòa, 2002).
Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt từ nước ngoài (chủ yếu từ châu Âu) như Pháp, Đức, Bỉ, Úc, Đan Mạch,… Malt giữ vai trò quyết định đến chất lượng bia thành phẩm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp các chất hòa tan cho dịch đường trước khi lên men.
Đại mạch giống gieo trồng có tên Latinh là Hordeum sativum – jessen, thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một lá mầm (monocotyledonae), họ lúa mì (Graminaceae). Đại mạch có giống 2 hàng hay nhiều hàng nhưng để sản xuất bia chỉ dùng giống đại mạch hai hàng Hordeum distichum (Hoàng Đình Hòa, 2002)



YtuQk7aA6M5QBm4

xem thêm
Báo cáo Thực tập tại nhà máy bia Vinaken

---