Download miễn phí Đề tài Các nghiên cứu mới trong công nghệ sản xuất bánh mì
MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU . 3
Phần 1 : SỬ DỤNG CHẤT OXY HOÁ VÀ ENZYME . 4
1.1 Tổng quan . 4
1.2 Cơ sở nghiên cứu . 4
1.3 Quy trình tiến hành thí nghiệm . 7
1.4 Kết quả và nhận xét . 8
1.5 Kết luận . 10
Phần 2 : CHẤT NHŨ HOÁ 11
2.1 Tổng quan 11
2.2 Các chất nhũ hoá ứng dụng trong bánh mì . 12
2.3 Hiệu quả của chất nhũ hoá lên bánh mì . 13
Phần 3 : BÁNH MÌ SANDWICH TRẮNG CÓ SỬ SỤNG LACTOSE . 15
3.1 Tóm tắt . 15
3.2 Cơ sở nghiên cứu . 15
3.3 Kết quả và nhận xét . 17
3.4 Kết luận 21
Phần 4 : CRUSTLESS BREAD – BÁNH MÌ KHÔNG VỎ 22
4.1 Giới thiệu . 22
4.2 Phương pháp nghiên cứu . 22
4.3 Kết quả và nhận xét . 24
4.4 Kết luận 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 29
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-12-de_tai_cac_nghien_cuu_moi_trong_cong_nghe_san_xuat.f5z1WojzP3.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49636/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Mỹ. Nhiều phụ gia thực phẩm như amino acid và enzyme đã được sử dụng trong ngành làm bánh để thay thế cho potassium bromate.
Trước đây ascorbic acid vẫn thường được sử dụng kết hợp với potassium bromate trong quá trình nhào. Ascorbic acid với tên thường gọi là vitamin C, có nhiều trong các sản phẩm rau trái. Cơ chế xúc tác của ascorbic acid diễn ra như sau :
Hình 1.1 : Sự chuyển hóa của Ascorbic acid trong quá trình nhào
Đầu tiên L-ascorbic acid dưới tác dụng của các enzyme oxidase (có trong bột mì) và oxy (trong không khí lẫn trong bột trong quá trình nhào) sẽ oxy hóa tọa thành dehydro-L-ascorbic acid (DHA) – nhân tố tham gia phản ứng tăng cường các liên kết -S-S- giúp làm bền mạng gulten.
1.2.2 Vai trò của enzyme trong quá trình làm bánh mì
Nhiều tác dụng tốt của enzyme đã được chứng minh trong ngành làm bánh: Hammond (1994) thấy rằng hemicellulase làm tăng thể tích của ổ bánh mì, Hille and Schooneveld-Bergmans (2004) chứng minh cả hemicellulase của vi khuẩn hay nấm mốc đều ảnh hưởng tốt đến chất lượng của bánh mì tươi về thể tích ổ bánh, độ mềm, cấu trúc mảnh vụn…, Hammond (1994) và Guy (2001) đều thấy rằng việc sử dụng hemicellulase kết hợp với amylase nấm mốc giúp tăng cảm quan cho cấu trúc của lớp vỏ bánh. Có thể giải thích hiệu quả của các enzyme trên theo cơ chế sau :
Hemicellulase sẽ phá vỡ các sợi hemicellulose lớn tạo ra các mảnh vỡ cellulose có kích thước nhỏ hơn. Hệ amylase có sẵn trong nguyên liệu có thể cắt nhỏ hơn các phân tử cellulose này tạo ra các phân tử tan như dextrin, đường…
Endoxylanase thủy phân các pentosans thuộc nhóm WU-AX ( các pentosan không tan trong nước ) tạo thành WE-AX (các pentosan tan trong nước)
àQuá trình làm giảm kích thước các cấu tử lớn và chuyển các hợp chất từ không tan thành tan giúp làm cho cấu trúc của mạng gluten trở nên liên tục, không bị các vết khuyết, từ đó làm tăng khả năng giữ khí → tăng được thể tích bánh, các giá trị cấu trúc tốt hơn.
Hình 1.2 : Cấu trúc khung mạng gluten trước và sau khi sử dụng enzyme
1.2.3 Sử dụng kết hợp chất oxy hóa và enzyme trong quá trình làm bánh mì
Hiệu quả của việc sử dụng enzyme trong quá trình làm bánh mì đã được chứng minh từ lâu: quyển sách “Enzyme” ( Mathewwson 1998) đã mô tả về chức năng oxy hóa-cải thiên chất lượng bột của enzyme trong quá trình làm bánh. Từ đó, nhiều nghiên cứu được thực hiện để tìm ra một loại enzyme duy nhất có khả năng thay thế được bromate, nhưng kết quả thu được cho thấy “không có một loại enzyme đơn nào có thay thế khả năng của chất oxy hóa”. Một số công ty enzyme đã giới thiệu các chế phẩm enzyme chứa amylase, hemicellulase,… có kết hợp với ascorbic acid.
1.2.4 Thời gian sử dụng của bánh mì và hiên tượng staling
Bánh mì có thời gian sử dụng rất ngắn, sau khi nướng nó nhanh chóng bị giảm độ tươi do một số biến đổi vật lý và hóa học. Sự thay đổi về cấu trúc và mùi vị trong quá trình bảo quản bánh mì gọi là staling : sự giảm độ tươi của bánh qua việc tăng độ cứng lớp vỏ và giảm mùi vị. Có 2 giả thuyết được đưa ra giải thích nguyên nhân của hiện tượng trên :
Mất cân bằng ẩm giữa ruột bánh và lớp vỏ.Theo thời gian xảy ra sự dịch chuyển ẩm từ ruột ra lớp vỏ làm ruột bánh khô cứng lai không còn mềm mại nữa.
Xảy ra sự thoái hóa của tinh bột, mạng tinh bột chuyển một phần từ dạng vô định hình sang dạng kết tinh.
Điều kiện bảo quản bánh mì, trong đó nhiệt độ là quan trọng nhất, có ảnh hưởng đến quá trình staling. Theo Pyler (1988): quá trình staling diễn ra 50% ở nhiệt độ 400C, gần như staling tại 300C, staling hoàn toàn tại 170C, staling rất nhanh tại 00C. Bánh mì sẽ giữ nguyên độ tươi nếu bán quản ở nhiệt độ trên 600C hay từ -70C đến -1840C. Để hạn chế tốc độ staling, các loại phụ gia như enzyme được đề nghị bổ sung vào công thức bột. Fiszman và cộng sự (2005) đã chứng minh được: các emzyme từ nấm mốc với hoạt tính endoxylanase, β-xylosidase, và α-L-arabinosidase cao có thể trì hoãn được quá trình staling mà không ảnh hưởng đến độ xốp cũng như thể tích bánh.
1.3 Quy trình tiến hành thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình : frozen dough. Kỹ thuật bảo quản lạnh khối bột nhào chỉ mới được phát triển trong những năm gần đây. Kỹ thuật này giúp cho nhà sản xuất có thể cung cấp một cách nhanh chóng sản phẩm cho khách hàng, kết quả nó trở thành một khâu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bánh mì hiện đại. Có nhiều nghiên cứu về bột đông lạnh được công bố, tuy nhiên công thức cho ra khối bột chất lượng cao nhất được giữ lại như một công nghệ độc quyền và không công bố công khai. Điều này phần nào cản trở cho quá trình hoàn thiện và phát triển kĩ thuật này. Hiện nay, bột đông lạnh đang được sử dụng ở nhiều nước, đem lại lợi nhuận cao cho nhà sản xuất và sự thuận tiện hơn cho người tiêu dùng. Ngoài những thuận tiện trên, bột đông lạnh cũng có những vấn đề nhỏ như: sản phẩm bánh mì làm ra bị giảm nhẹ về thể tích và độ ẩm sản phẩm cuối thấp hơn do thất thoát nước trong quá trình bảo quản lạnh...
Hình 1.3 : Tóm tắt các qui trình công nghệ sản xuất bánh mì
Qui trình tiến hành thí nghiệm được thực hiện theo sơ đồ sau :
Thí nghiệm 1 : Đánh giá thể tích sản phẩm cuối thông qua chỉ số “Specific volume” :
Specific Volume (SV) =
Loaf weight và loaf volume là khối lượng và thể tích của ổ bánh mì được đo sau 60-70 phút sau khi nướng.
Thí nghiệm 2 : Đánh giá quá trình staling hóa trên các mẫu bằng bài phân tích cấu trúc Voland-Stevens-LFRA. Các mẫu ở đây bao gồm các sản phẩm bánh mì làm từ khối bột được bảo quản lạnh ở 200C trong 1 ngày, 4 tuần, 8 tuần, và 12 tuần. Tiến hành đo độ cứng của lớp vỏ đối với mỗi mẫu sau 1 ngày, 2 ngày, và 3 ngày (sau thời gian nướng, bảo giản ở nhiệt độ thường 20-230C).
1.4 Kết quả và nhận xét
Thí nghiệm 1:
Hình 1.4 : Kết quả đo “Specific Volume” (SV) của các mẫu
Dựa vào bảng kết quả, ta có nhận xét (với mức ý nghĩa α = 0,05) :
Sử dụng một cách đơn lẻ Bromate, AA, Hemicellulase, Endoxylanase đều làm giảm thể tích sản phẩm cuối so với mẫu không dùng phụ gia.
Sử dụng kết hợp Bromate + AA, Bromate + Hemicellulase, Bromate + Endoxylanase đều làm tăng thể tích sản phẩm cuối so với mẫu không dùng phụ gia.
Sử dụng kết hợp AA + Hemicellulase, AA + Endoxylanase có hiệu quả làm tăng thể tích sản phẩm cuối kém hơn so với việc dùng Bromate, và có hiệu quả hơn so với mẫu không dùng phụ gia.
Thí nghiệm 2 :
Hình 1.4 : Kết quả đo độ cứng lớp vỏ của các mẫu
Dựa vào bảng kết quả, ta có nhận xét (với mức ý nghĩa α = 0,05):
Với các mẫu sản xuất từ khối bột được bảo quản lạnh 1 ngày: mẫu sử dụng AA
Hemicellulase có độ cứng ngày thứ 3 = độ cứng của mẫu sử dụng Bromate + AA ngày thứ 1, có nghĩa là quá trình staling diễn ra chậm hơn 2 ngày, đồng nghĩa với thời gian sử dụng tăng thêm 2 ngày.
Với các mẫu sản xuất từ khối bột được bảo quản lạnh 4, 8, và 12 tuần: tương tự ta rút ra được kết luận mẫu sử dụng AA + Hemicellulase có thời gian sử dụng tăng thêm 1 ngày so với mẫu sử dụng Bromate + AA.
1.5 Kết luận
Trong nghiên cứu này, một số enzyme được sử dụng k
