Download miễn phí Đề tài Ứng dụng áp suất cao trong bảo quản và chế biến thịt



Có rất nhiều nghiên cứu mô tả các phương pháp xử lý áp suất cao về màu sắc thịt và ổn định chất béo. Theo đề nghị của MacDougall (1983), màu sắc của thịt phụ thuộc vào số lượng và loại sắc tố heme, và các tính chất tán xạ của thịt. Defaye, Ledward, MacDougall, và Tester (1995) cho thấy khi sử dụng áp suất cao đối với myoglobin gây ra biến tính một phần và có sự phục hồi lại sau này. Zip và Kauzmann (1973) đã không quan sát được sự biến tính của myoglobin ở áp suất dưới 235 MPa ở 20C, và Ooi (1994) đã không quan sát được các biến tính cho đến khi áp suất ở 500 MPa ở 10oC. Carlets, Veciana-Nugues, và Cheftel (1995) nghiên cứu sự thay đổi màu sắc và myoglobin trong thịt bò băm được đóng gói chân không, không khí, hay oxy và được xử lý bằng áp suất cao trong 10 phút. Họ kết luận rằng sự đổi màu thịt trong quá trình xử lý áp suất xuất hiện khoảng 200 MPa đến 350 MPa, có thể do biến tính globin hay heme và quá trình oxy hóa của myoglobin sắt II thành metmyoglobin sắt III, tại hay ở trên 400 MPa . Cheah và Ledward (1997) báo cáo rằng tác dụng của áp suất tại 80 MPa đến 100 MPa trong 20 phút cải thiện sự ổn định màu sắc, được đo bằng tỷ lệ hình thành metmyoglobin của Longissimus dorsi và thịt bò Psoas major tiếp xúc với không khí 2 ngày sau khi giết mổ (sau tê cứng). Tuy nhiên, áp suất xử lý của cơ bắp từ 7 đến 20 ngày sau khi giết mổ đã không cải thiện được sự ổn định màu sắc của chúng. Các kết quả này cho thấy áp suất chỉ ức chế, ít nhất là một phần cơ chế gây ảnh hưởng đến sự ổn định màu sắc của thịt bò rất tươi.


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-12-de_tai_ung_dung_ap_suat_cao_trong_bao_quan_va_che.X9WdDdKvwy.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49637/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ông tuân theo động học bậc 1.
2.3.2. Khả năng chịu áp suất cao của vi sinh vật
Nhìn chung, các vi khuẩn gram dương chịu được áp suất cao hơn vi khuẩn gram âm. Hình thái tế bào cũng ảnh hưởng đến tác động của áp suất, vi khuẩn hình que bị ảnh hưởng nhiều hơn hình cầu. Các tế bào ở pha phát triển dễ bị ảnhh hưởng hơn các tế bào ở pha ổn định.
Bảng 2: Sự tiêu diệt vi sinh vật bởi áp suất
Ít mẫn cảm
Dễ mẫn cảm
Bào tử
Tế bào sinh dưỡng
Gram dương
Gram âm
Tế bào trong pha ổn định
Tế bào trong pha phát triển
Bacillus, Clostridium, Staphylococcus,
Listeria, Escherichia coli O157:H7
Yersinia, Vibrio, Salmonella, parasites
aw thấp
aw cao
pH acid
Nhiệt độ cao
Có thuốc kháng sinh
Nguồn: Masoliver và Grebol.
Nhiệt độ có vai trò quan trong trong việc ức chế vi sinh vật bằng áp suất cao. Tại nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển, sự ức chế sẽ thấp hơn so với các nhiệt độ khác. Độ chảy màng có thể bị phá vỡ dễ dàng hơn tại nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tối ưu.
Khi các tế bào được làm sốc lạnh trước khi dùng áp suất cao, chúng có khả năng chịu áp tốt hơn. Điều này được giải thích là do sự duy trì độ chảy màng của tế bào ở nhiệt độ thấp. Sự thích nghi của màng ở nhiệt độ thấp được thực hiện bằng việc thay đổi độ phân nhánh và làm giảm chiều dài của các acid béo màng, vì thế làm cho vi sinh vật chịu được áp suất tốt hơn (Wemekamp-Kamphuis, Karatzas, Wouters, & Abee, 2002). Các protein tạo ra trong quá trình sốc lạnh có thể bảo vệ tế bào trước áp suất cao.
Sự khác nhau về ảnh hưởng của áp suất lên các giống gây bệnh của một vài loài (Listeria monocytogenes; Staphylococcus aureus; Escherichia coli và Salmonella typhimurium) đã được báo cáo bởi một vài tác giả (Alpas, Kalchayanand, Bozoglu, Sikes, Dunne, & Ray, 1999; Simpson & Gilmour, 1997).
2.3.3. Ảnh hưởng của thực phẩm lên khả năng chịu áp suất cao của vi sinh vật
Theo Archer (1996), 2 ảnh hưởng chính của thực phẩm lên độ an toàn vi sinh là: ảnh hưởng của thành phần thực phẩm trong suốt quá trình xử lý và ảnh hưởng sau xử lý trong suốt quá trình phục hồi của vi sinh vật.
Khả năng chịu áp suất của vi sinh vật có thể bị tác động bởi nhiều yếu tố môi trường và bên trong, bản chất của môi trường là quan trọng nhất. Kết quả đạt được trong môi trường tổng hợp hay môi trường đệm không thể kết luận ngay tức khắc về tình trạng của thành phần thực phẩm. Như đã biết, thành phần thực phẩm có độ acid thấp như thịt (bảng 1) và sữa (Garcıa-Graells, Masschalck, và Michiels, 1999), có khuynh hướng bảo vệ vi khuẩn chống lại ảnh hưởng của áp suất cao so với môi trường đệm phosphate.
Bảng 3: Sự giảm lượng vi khuẩn sau khi xử lý áp suất 500 MPa, 40oC trong 10 phút
Giống
Dung dịch đệm Phosphate
Mẫu thịt
Carnobacterium pisciola LMG2739
Enterococcus faecium CTC492
Escherichia coli CTC1007
Escherichia coli CTC1018
Escherichia coli CTC1023
Lactobacillus sakei CTC494
Lactobacillus sakei CTC746
Leuconostom carnosum CTC747
Listeria innocua CTC1014
Pediococcus acidilactici F
Staphylococcus carnosus LHT2012
5.79
6.79
7.23
5.53
5.78
7.01
6.33
6.33
7.92
5.60
4.75
4.67
4.67
3.97
5.54
4.51
3.98
4.22
3.91
4.55
3.84
1.29
Nguồn: Garriga (chưa xuất bản)
Khả năng chịu áp suất cao của vi khuẩn có thể được gia tăng đáng kể khi được xử lý trong môi trường giàu dinh dưỡng chứa các chất như carbohydrate, các chất này có thể bảo vệ vi khuẩn khỏi sự hư hại (Hoover et al., 1989). Sự có mặt của carbohydrate và protein trong thể nhũ tương thực phẩm làm gia tăng khả năng chịu áp suất của một vài vi sinh vật (Simpson và Gilmore, 1997). Sau khi so sánh sự ức chế vi khuẩn trong các sản phẩm thịt ở các hoạt tính nước khác nhau (bảng 2). Dựa trên bảng ta thấy mức độ chết của Staphylococcus aureus và vi khuẩn acid lactic trong thịt đùi lợn khô là thấp nhất nếu so với thịt bò ướp và thịt đùi lợn nấu chín. Trong thực tế, khả năng chịu áp suất cao của vi sinh vật sẽ gia tăng khi giảm hoạt tính nước.
Bảng 4: So sánh sự tiêu diệt vi khuẩn Staphylococcus aureus và lactic acid bacteria (LAB) bằng 600 MPa, 31oC trong 6 phút
Loài
Sản phẩm được đóng gói chân không
Thịt bò ướp
Jambon nấu chín
Jambon muối hun khói
Ban đầu
dùng HHP
Ban đầu
dùng HHP
Ban đầu
dùng HHP
Staph. aureus
Độ giảm
LAB
Độ giảm
Aw
3.62
4.94
0.95
2.67
0.95
3.99
0.985
3.70
5.63
2.58
1.12
1.06
4.57
0.987
2.74
4.23
2.19
0.55
2.65
1.58
0.890
Nguồn: Garriga et al
Vi khuẩn dễ nhạy cảm với pH gần tối ưu sau khi xử lý nhiệt hay áp suất. vì thế, không chỉ pH thấp làm gia tăng sự ức chế trong quá trình xử lý mà còn ức chế sự phát triển tế bào bị tổn thương bởi nhiệt hay áp suất. Ngoài ảnh hưởng của pH thì không có ảnh hưởng đáng kể nào gây ra bởi các acid hữu cơ. Điều này có thể là do áp suất chỉ ảnh hưởng chủ yếu lên sự ion hóa và các acid hữu cơ là những chất ức chế đặc thù dưới dạng không hòa tan. Acid sorbic tác động giống như acid hữu cơ, nhưng nó cũng tác động đến màng tế bào của vi khuẩn, và tác động sẽ nhiều hơn khi kết hợp với áp suất (Mackey, Forestiere, và Isaacs, 1995).
2.3.4. Ảnh hưởng của loại thiết bị lên hiệu quả ức chế vi sinh vật của áp suất cao
Các thiết bị áp suất và môi trường khác nhau có thể tạo ra những kết quả khác nhau về những vi khuẩn sống sót trong suốt giai đoạn bảo quản. Hơn nữa, sự khác nhau về thời gian, nhiệt độ, áp suất trong quá trình thực tế tại các vị trí khác nhau của thùng áp suất có thể dẫn đến một sự ức chế vi sinh vật không đồng nhất tại các vị trí khác nhau đó. Trái với quá trình thanh trùng hay tiệt trùng cổ điển, điểm tới hạn của áp suất cao là ở gần vỏ thiết bị, bởi vì sự truyền nhiệt xảy ra giữa vỏ thiết bị và khối chất lỏng, dẫn đến sự giảm nhiệt độ sản phẩm nằm ở gần vỏ thùng. Ảnh hưởng của thời gian tăng áp, tốc độ xả áp và nhiệt độ của quá trình vẫn chưa được nghiên cứu một cách đầy đủ. Một tốc độ giảm áp chậm có thể làm giảm hiệu quả của quá trình và do đó việc giảm áp phải được thực hiện nhanh.
Sản phẩm thịt đùi lợn đã chín và bao gói được xử lý bằng áp suất tại 600MPa trong 6 phút tại 31oC trong 2 thiết bị khác nhau (A và B), số lượng vi khuẩn lactic trong suốt giai đoạn bảo quản lạnh đã được đánh giá (hình sau).
Hình 4: Động học phát triển của vi khuẩn lactic trong jambon chín theo thời gian
Trong mẫu của thiết bị A, số lượng vi sinh vật luôn nằm dưới hàm lượng phát hiện trong suốt thời gian lưu mẫu (120 ngày, 4oC). Các mẫu trong thiết bị B được giữ dưới điểm phát hiện trong 30 ngày bảo quản, khi kết thúc thời gian lưu trữ thì số lượng của chúng khoảng 108cfu/g. Trong một thí nghiệm tương tự (bảng 3) so sánh ảnh hưởng của áp suất lên các mẫu đùi lợn khô được cấy Listeria monocytogenes, và trong 2 thiết bị khác nhau (A và C) tại 600MPa, 31oC trong 6 phút.
Bảng 5: So sánh sự tiêu diệt Listeria monocytogenes trong 2 thiết bị khác nhau
Thời gian
Thiết bị A
Thiết bị C
Trước khi dùng HHP
1 ngày sau khi qua HHP
30 ngày sau khi qua HHP
60 ngày sau khi qua HHP
120 ngày sau khi qua HHP
2.71a
0/2b
0/3b
0/3b
0/3b
2.75a3/3b
3/3b3/3b2/3b
Nguồn: Garriga et al.
a log10 cfu g-1.
b Số lượng mẫu có Listeria monocytogenes trong 10 g/số lượng mẫu thử ban

---