Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp
MỤCLỤC
Nộidung Trang
LỜICẢMTẠ
TÓMLƯỢC
MỤCLỤC
DANHSÁCHBẢNG
DANHSÁCHHÌNH
Chương 1 GIỚITHIỆU
1.1. Đặtvấnđề
1.2. Mụctiêunghiêncứu
Chương 2 LƯỢCKHẢOTÀILIỆU
2.1. Kháiquátvềthựcphẩmđóng hộp
2.2. Chếbiếnsảnphẩmgancá tra xốtcà chua
2.2.1. Kháiquátvềsản phẩmgan cátraxốtcàchua
2.2.2. Nguyên liệu trong chếbiến sản phẩmgan cátraxốtcàchua
2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua
2.2.2.2. Nguyên liệu gan
2.2.2.3. Cácphụ gia và gia vị
2.2.3. Kỹ thuậtchếbiến
2.2.3.1. Chếbiến nướcxốtcà chua
2.2.3.2. Chếbiến gan
2.2.3.3. Gia vị
2.3. Xử lý nhiệttrong chếbiếnthựcphẩmđóng hộp
2.3.1. Mụcđích củaquátrình xử lý nhiệt
2.3.2. Cáchệvisinh vậttrong đồ hộp
2.3.2.1. Vikhuẩn
2.3.2.2. Nấmmốc
2.3.2.3. Nấmmen
2.3.3. Quan hệgiữavisinh vậtvàquátrình bảo quản thựcphẩm
2.3.4. Xácđịnh chếđộ xử lý nhiệt
2.3.4.1. Hiệu quả tiệttrùng cần thiềtFzT(FzTlýthuyết)
2.3.4.2. Hiệu quả tiệttrùng thựctế FzT(FzTthựctế).
2.4. Cácbiểuhiệnhư hỏng của đồ hộp
2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thịtrường
2.6. Sơ lượcvềbao bì
Chương 3 PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU
3.1. Địa điểmvà thờigianthựchiệnđềtài
3.2. Nguyênvậtliệuvà trang thiếtbịsử dụng chếbiến
3.2.1. Nguyên vậtliệu
3.2.2.Thiếtbịvàcông cụ
3.3. Phương phápthựchiện
3.3.1. Phân tích cácchỉtiêu líhoálý
3.3.2 Quy trình chếbiến sản phẩmdự kiến
3.3.3. Nộidung bố tríthínghiệm
3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp
đến chấtlượng cảmquan của sản phẩm
3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến
chấtlượng sản phẩm
3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất
lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.
3.3.3.4:Theo dõisựthayđổichấtlượng sản phẩmthờigian bảo quản
Chương 4 KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN
4.1. Thànhphầnhóa họccủa nguyênliệu
4.2. Ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm
quancủa sảnphẩm.
4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị
cảmquancủa sảnphẩm.
4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng
bảo quảnsảnphẩm.
4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời
gianbảo quản.
Chương 5 KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ
5.1. Kếtluận
5.2. Đềnghị
TÀILIỆUTHAMKHẢO
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-10-luan_van_nghien_cuu_che_bien_san_pham_gan_ca_tra_x.Mvupv3h7G0.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49222/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
thịt, nhất là trong các hộp hở nhưng không làm phồng và không gây mùi lạ.
- Clostridium sporogenes: phân huỷ protid thành muối của NH3, rồi nhả
NH3 sản sinh ra H2S, H2, CO2. Vi khuẩn này có độc tố song bị phá huỷ nếu đun
sôi lâu, có trong mọi loại đồ hộp.
12
- Clostridium putrificum: vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây
bệnh.
- Bacillus botulinus: hay còn gọi là Clostridium botulinum, gây triệu
chứng bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, liệt các cơ điều khiển
bởi thần kinh sọ, rồi toàn thân bị liệt. Loại này này hiếm thấy trong đồ hộp, chỉ
bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
Bảng 4: Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó tiêu
diệt nhất trong sản phẩm thịt
Nhiệt độ (0C)
Thời gian tiêu diệt (phút )
B. subtilis B. botulinus Nha bào của B. botulinum
100
105
110
115
120
125
120
110
80
70
40
30
300
85
70
45
24
12
330
100
32
10
4
-
(Nguyễn Dương Hồng Lan – Phạm Thị Trúc Vân, 1998)
2.3.2.2. Nấm mốc
Ít thấy trong đồ hộp.
2.3.2.3. Nấm men
Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong khắp thiên nhiên. Nấm
men dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành đúng vệ sinh
công nghiệp.
2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm
Vi sinh vật có liên quan đến quá trình bảo quản thực phẩm là: nấm mốc,
nấm men và vi khuẩn. Hiếm thấy hư hỏng do nấm men và nấm mốc trong thực
phẩm đã qua chế biến nhiệt do nấm men và nấm mốc không bền nhiệt. Các vi
sinh vật này nhiễm vào thực phẩm chủ yếu trong giai đoạn chế biến và sau chế
biến. Vi khuẩn bền nhiệt hơn, một số vi khuẩn có thể thành lập bào tử rất bền
13
nhiệt. Các bào tử còn sót lại sau quá trình chế biến nhiệt, dưới các điều kiện
thích hợp có thể nẩy mầm, phát triển trong quá trình bảo quản và sản sinh ra các
độc tố.
∗ Clostridium botulinum là mục tiêu của quá trình thanh trùng.
Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình
chế biến nhiệt vì:
i. Có thể sản xuất ra độc tố làm chết người thậm chí ở liều lượng rất thấp.
ii. Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt.
iii. Bào tử Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu. Vì vậy
hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật nầy, đặc biệt Clostridium botulinum
loại A, B, E và F có quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm.
Chính vì những lý do trên Clostridium botulinum được xem là nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm. Để tránh sự bùng nổ về ngộ độc, các nhà chế biến
thực phẩm cần:
i. Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức độ có thể chấp
nhận được trong thực phẩm.
ii. Ngăn cản sự phát triển của Clostridium Botulinum (bào tử) và quá trình
sản sinh độc tố.
Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium Botulinum, vì vậy để
tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc
giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm không đáp ứng được
đòi hỏi của người tiêu dùng.
Chính vì thế việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự
phát triển quá nhanh của bào tử Clostridium Botulinum hơn là vô hoạt các bào
tử. Việc xử lý nhiệt thành công để phá huỷ tế bào Clostridium Botulinum (quá
trình thanh trùng) là kết hợp với các yếu tố khác (các yếu tố bên trong và bên
ngoài) để ngăn cản sự phát triển quá nhanh của các bào tử, thí dụ pH, nhiệt độ,
thế oxy hoá khử, oxy, nước hoạt động, phụ gia bảo quản hay kết hợp với nhóm
vi sinh vật cạnh tranh.
14
Thông thường, bào tử Clostridium Botulinum không nẩy mầm và phát
triển trong thực phẩm có pH dưới 4,6. Vì thế pH = 4,6 được chọn là ranh giới
phân chia giữa thực phẩm acid và ít acid.
Trong thực phẩm acid (pH < 4,6), bào tử Clostridium Botulinum có thể
hiện diện không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, xử lý nhiệt trung
bình có thể áp dụng để phá huỷ các tế bào (thanh trùng).
Trong thực phẩm ít acid (pH > 4,6) xử lý nhiệt ở mức tương đối có thể
sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium Botulinum, trong trường hợp
kết hợp với các yếu tố ngăn cản hư hỏng khác để đạt sản phẩm an toàn. Trong
vấn đề này, xử lý nhiệt ở mức độ trung bình luôn được kết hợp với quá trình bảo
quản mát (yếu tố bên ngoài) chính vì thế sự phát triển nhanh của bào tử
Clostridium Botulinum được ngăn chận.
2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt
Tiệt trùng là một trong những quá trình xử lý nhiệt được sử dụng rộng
rải nhất trong sản xuất thực phẩm thực phẩm đóng hộp.
Các sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng phải giữ được giá trị dinh dưỡng
và chất lượng cảm quan mong muốn, ổn định các tính chất lý - hoá và không
gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Chính vì thế cần xác định chế độ tiệt
trùng thích hợp khi nghiên cứu quá trình công nghệ cho một mặt hàng đồ hộp
mới. Làm thế nào để vừa đảm bảo yêu cầu chung về chất lượng vi sinh đồng
thời vẫn duy trì được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan mong muốn cho sản
phẩm.
Đối với quá trình tiệt trùng các sản phẩm có nguồn gốc động vật, người
ta thường chú ý vào những vi sinh vật đề kháng nhiệt, đó là các vi sinh vật kỵ
khí sinh nha bào như Clostridium Botulinum, Clostridium Sporogenes, Bacilus
Stearothermophillus, Bacilus Coagulans. Trong thực hành, người ta chú ý vào
Clostridium Botulinum bởi tính kháng nhiệt và bởi khả năng sinh độc tố đặc
trưng của loại vi khuẩn này. Tuy nhiên trong thí nghiệm, người ta lại chọn
15
Bacilus Stearothermophillus vì tính đề kháng nhiệt của chúng cao hơn
Clostridium Botulinum và không gây nguy hiểm cho người thao tác.
Trên thực tế, để khẳng định sản phẩm đóng hộp được đưa về lề an toàn
thực phẩm, người ta so sánh hiệu quả tiệt trùng thực tế với hiệu quả tiệt trùng lý
thuyết và chế độ tiệt trùng đó phải đảm bảo điều kiện F zT ( lý thuyết ) F zT ≤ (thực
tế ).
Bảng 5: Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩm
Loài vi sinh vật Môi trường Giá trị z (0C) D121.1 (phút)
Bacillus stearothermophilus Thông thường 7,60 ÷ 10,30 1,80 ÷ 4,70
Bacillus subtilis 5230 Thông thường 7,40 ÷ 130 0,30 ÷ 0,76
Bacillus coagulans Môi trường lỏng 8,20 ÷ 9,00 0,20 ÷ 2,05
Bacillus cereus Thông thường 9,70 0,0065
Bacillus megaterium Thông thường 8,80 0,04
Clostridium perfringens Thông thường 10,00 -
Clostridium sporogenes Thông thường 8,00 ÷12,00 0,48 ÷ 1,40
Clostridium botulinum Thông thường 9,90 0,21
Coxiella burnetti Thông thường 4,5 -
( Chương trình khoá tập huấn chế biến thực phẩm bằng nhiệt, 1999)
2.3.4.1 Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt F zT (F zT lý thuyết)
Là thời gian cần thiết (tính bằng phút) mà thực phẩm đóng hộp chịu tác
dụng nhiệt ở nhiệt độ chuẩn (121,10C) để làm giảm số lượng nha bào hay dạng
sinh trưởng của loại vi sinh vật được nhắm tới nhằm đưa thực phẩm xử lý đến lề
an toàn thực phẩm, không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.
Trong đó:
Z là đại lượng bền nhiệt, biểu thị sự thay đổi nhiệt độ cần thiết để thời
gian xử lý nhiệt có thể tăng hay giảm đi 10 lần mà vẫn có cùng hiệu quả diệ...
