Download miễn phí Đề tài Agar – carrageenan



Mục lục
1.Agar
1.1.Tổng quan .3
1.1.1.Nguồn gốc .3
1.1.2.Cấu tạo .4
1.1.3.phân loại . .6
1.1.4.Tính chất .6
1.2. Sản xuất .7
1.2.1.Nguyên liệu sản xuất .7
1.2.2.Qui trình sản xuất .8
1.3.Cơ chế tạo gel .9
1.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel agar .10
1.5.Ứng dụng .10
2.Carrageenan
2.1.Tổng quan .13
2.1.1.Nguồn gốc .13
2.1.2.Cấu tạo 14
2.1.3.Tính chất .15
2.2.Phân loại . 16
2.3. Sản xuất 17
2.3.1.Nguyên liệu sản xuất .17
2.3.2.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng .18
2.3.3.Qui trình sản xuất .21
2.4.Cơ chế tạo gel .22
2.5.Ứng dụng 26
3.So sánh agar và carrageenan .32
4.Tài liệu tham khảo .33
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_agar_carrageenan.qNQOtMROZ8.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52968/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

..................................................26
Hình 2.4.7 Gel properties of mixtures of kappa and iota carrageenans………………….26
Hình 2.4.8 Sự tương tác Kappa carrageenan-kappa casein milk protein………………..27
1.Agar:
1.1.Tổng quan:
1.1.1.Nguồn gốc:
Agar là phycocolloid đầu tiên phát hiện (giữa thế kỷ 17), (Nhật Bản). Có nhiều tên gọi khác nhau. Ví dụ: Kanten (Nhật Bản), Dongfen (Trung Quốc).
Agar có nhiều trong tế bào vây trụ của các loại rong đỏ (loại Rhodophyceae). Có nhiều trong các loại Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Ahnfeltia …Hàm lượng agar trung bình của rong Đỏ trên thế giới dao động từ 20 - 40%.Trong khi đó thì rong Đỏ của Việt Nam chứa từ 24 - 45% khối lượng rong khô.
Bảng 1.1.1.: Sự phân bố của các agar trên thế giới
Loài
Địa điểm
Gelidiella acerosa
Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Quốc
Gelidium amansii
Nhật Bản, Trung Quốc
Gelidium cartilagineum
Mỹ, Mexico, Nam Phi
Gelidium lớp sừng
Nam Phi, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Morocco
Gelidium liatulum
Nhật Bản
Gelidium lingulatam
Chilê
Gelidium pacificum
Nhật Bản
Gelidium pristoides
Nam Phi
Gelidium sesquipedale
Bồ Đào Nha, Morocco
Gracilaria spp.
Nam Phi, Philippines, Chile, Trung Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ
Pterocladia capilacea
Ai Cập, Nhật Bản, New Zealand
Pterocladia Lucida
New Zealand
Ahnfeltia plicata
Liên Xô
Bảng 1.1.2: Sản lượng agar trên thế giới (1980)
Quốc gia
Sản lượng (tấn)
Hàn Quốc
11,308
Chilê
7,100
Tây Ban Nha
5,000
Nhật Bản
4,000
Philippines
1,470
Mêxico (1977)
1,200
Argentina
1,200
Bồ Đào Nha
1,100
Morocco
1,000
1.1.2.Cấu tạo:
Agar là một sulfat polysacarit được tách ra từ các loài tảo đỏ (Gelidium sp, Gracilarta)
Gồm D-galactose và L-galactose .
Liên kết với nhau theo kiểu Beta- 1.3 D-galactose và Beta-1.4 L- galactose .
Hình1.1.1.Cấu tạo agar
Gồm 2 thành phần chủ yếu:
- Agarose là thành phần tạo gel chính của gar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactose bị ester hóa. Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện tích của to àn phân tử và đối với tính chất của gel như: độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel. Là một polysaccharide trung tính,chiếm số lượng nhiều (50 – 90%) cấu tạo mạch chính: b-D galactopyranose và 3,6-anhydro-a-L-galactopyranose liên kết xen kẽ nhau bằng liên kết b-1,4 và a-1,3. Nó tạo nên tính đông của agar.
- Mạng lưới của agarose gel có chứa xoắn kép hình thành từ tay trái gấp ba xoắn.Những xoắn kép được ổn định bởi sự hiện diện của các phân tử nước bị ràng buộc bên trong các khoang xoắn kép. Ở bên ngoài, nhóm hydroxyl cho phép agar kết hợp lên đến 10.000 phân tử nước để tạo suprafibers.
Hình 1.1.2.Cấu tạo agarose
- Agaropectin là một polysaccharide tích điện âm,các phân tử ngắn hơn agarose và số lượng ít hơn.Cấu trúc của nó là mạch nhánh và bị sunfat hóa.Nó là thành phần không tạo gel, có mức độ este hóa lớn hơn agarose, ngoài ra còn có acid pyruvic..Làm cho agar có tính nhầy.Nếu có một cầu nối giữa 2 sulfat gel sẽ trong hơn, cầu nối này thường không bền, dễ bị phá hủy nếu tiếp xúc với các hóa chất tạo phức EDTA, ehxametaphotphat , tripolyphotphatnatri...
Hình 1.1.3.Cấu tạo của agaropectin
1.1.3.Phân loại :
Tùy thuộc vào tỉ lệ khối lượng agar/nước trong quá trình hòa tan mà các nhà sản xuất chia
làm 2 loại agar khác nhau:
- Agar thông thường:cần tỉ lệ agar/nước khoảng 1/30-1/32 khối lượng thì quá trình hòa tan mới đạt được tối ưu
- Agar tan nhanh(QSA-quick soluble agar):cần tỉ lệ agar/nước khoảng 1/20-1/25 khối lượng thì quá trình hòa tan mới đạt được tối ưu
1.1.4.Tính chất :
Agar có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt,không mùi hay có mùi nhẹ đặc trưng,không vị.Vì vậy nó không làm ảnh hưởng đến mùi vị dặc trưng của sản phẩm
Tính tan:
Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan được trong nước nóng. Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng, lượng agar trong nước trên 10 % sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt.
Agar thong thường và agar tan nhanh có tỉ lệ agar/nước khác nhau trong quá trình hòa tan điều này dẫn đén sự khác nhau về mức đọ hòa tan của agar trong nước
Sự tạo gel của agar
Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40 - 50°C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80-85°C.
1.2.Sản suất:
1.2.1.Nguyên liệu:
Rong Gracilaria
Ở Việt Nam có rong câu chỉ : Gracilaria tenuistipitata
Zhang & Abbot
Hàm lượng chất béo:
Acid béo no (62.18%)
Acid béo không no (37.82%)
Bảng 1.2.1 : Thành phần hóa học của nguyên liệu
Tên thành phần hóa học
% khối lượng
Chất khô
13,20 ± 0,22
Tro
23,90 ± 0,20
Agar thô
22,30 ± 0,20
Đường khử
2,79 ± 0,22
1.2.2.Qui trình sản xuất :
Bột agar
Lạnh đông
Đánh tan và làm khô
Sấy
Tẩy trắng
Ép loại bỏ nước
Rửa
Nấu chiết
Tạo gel đông
Bã
Xử lý kiềm
Lọc
T = 600C
1 giờ
NaOH 6%
1-1.5 giờ, tỉ lệ Nước : rong =20:1
PH=8.5, T = 1020C
Dịch lọc
KCl 0.06%
Gracilaria
Nghiền
T = -15 đến -180C
Độ ẩm 20-22% ;T=600C
tốc độ gió; 15-20m/s,5-6h
24 h
Cacl2 0.05%
Na2S2O3 ( 2% kl tảo khô)
1.3. Cơ chế tạo gel :
Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi ( nhiệt độ khoảng 40-500C ) các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, giai đoạn tiếp theo là sự tổ hợp các chuỗi xoắn kép lại với nhau, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn. Ngoài các liên kết hyđrô, cấu trúc gel vững chắc nhờ các nút mạng chứa liên kết ion nội phân tử, nên gel agar rất cứng và vững chắc.
Hình 1.3.1.Cơ chế tạo gel của agar
Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng aga và khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng độ agar càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng.
Hình 1.3.2: Cấu trúc gel của aga
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt của ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục. Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất. Chúng có khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85 -90°C). Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 100°C, pH 5–8, có khả năng trương phồng và giữ nước.
Không dùng agar trong môi trường pH < 4 và có nhiều chất oxy hóa mạnh. Agar có thể tạo đông ở nồng độ thấp, đây là tính chất quan trọng được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm.
1.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến gel agar :
1.4.1.Nhiệt độ:
- Trong môi trường trung tính, aga không chịu ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ
- Trong môi trường acid, aga sẽ biến đổi mạnh khi nhiệt độ thay đổi.
1.4.2.Các thành phần khác có mặt trong gel:
- Khả năng tạo gel tăng lên nếu sử dụng sacchrose và gum chiết từ hạt bồ kết bagai và bị giảm nếu có mặt tinh bột.
- Thành phần aga/gelatin rất quan trọng. Dung dịch chứa 1% aga và 4% gelatin có nhiệt độ chảy khối gel là 90oC nhưng nếu lượng gelatin là 8% thì mạng gelatin sẽ hình thành và hệ gel sẽ bị yếu đi, dễ chảy hơn và nhiệt độ chảy gel chỉ còn 40oC.
1.5.Ứng dụng
Agar được sử dụng trong sản phẩm mứt trái cây thay...

---