Download miễn phí Đề tài Sản xuất bơ có hàm lượng béo thấp



Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides quyết định. Thông thường, vào mùa
đông hàm lượng các hợp chất trên trong sữa thấp hơn mùa hè nên bơ thành phẩm có màu
nhạt hơn.
Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất bơ. Ví dụ
như ở Pháp, các chất màu có nguồn gốc thiên nhiên sau đây được phép sử dụng:
Curcumine (E100)
Cochenille (E120)
Chlorophylle(E140)
Carbomedicinalis
vegetalis (E153)
Anthocyane (E160)
Lactoflavin (E101)
Indigotine (E132)
Caramel (E150)
Carotenoides (E160)


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_san_xuat_bo_co_ham_luong_beo_thap.sVdUh4w9Kd.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52931/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Sản xuất bơ có hàm lƣợng béo thấp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
1
SẢN XUẤT BƠ CÓ HÀM LƢỢNG BÉO
THẤP
Giới thiệu chung
Cách đây 4000 năm, bơ đã trở thành một nguồn thực phẩm quan trọng.
Câu chuyện bắt đầu vào một ngày nóng khi một người Nomad buộc một
túi sữa lên cổ con ngựa anh ta và sau đó anh ta thấy rằng sức nóng và sự
lắc lư đảo khuấy đã tạo nên một sản phẩm màu vàng rất ngon. Trước đây
rất nhiều năm, việc sản xuất bơ chỉ ở hộ gia đình là cream được đảo
trong một thùng chứa để hình thành những khối bơ . Khi đó, thùng đánh
bơ có thể làm từ da hay bằng đất nung dùng để khuấy trộn mạnh để tách
béo, que đánh bơ là một thanh gỗ. Đến nay trong kỹ thuật hiện đại người
ta sử dụng thùng đánh bơ bằng thép không gỉ.
Sản xuất bơ có hàm lƣợng béo thấp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
2
Sản xuất bơ có hàm lƣợng béo thấp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
3
I. Bơ
Bảng 1: Thành phần bơ
Nutrients/100g USDA Salted USDA Unsalted USDA Salted, Whipped
Energy, kcal 717 717 717
Water, g 15.87 17.94 15.87
Protein, g 0.85 0.85 0.85
Total Lipids, g 81.11 81.11 81.11
Saturated Fat, g 51.37 51.37 50.49
Monounsaturated Fat, g 21.02 21.02 23.43
Polyunsaturated Fat, g 3.04 3.04 3.01
Trans Fat, g 2.98 2.98 2.9
Cholesterol, mg 215 215 219
Total Carbohydrates, g 0.06 0.06 0.06
Ash, g 2.11 0.04 2.11
Sản xuất bơ có hàm lƣợng béo thấp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
4
Vitamins
Vitamin A, IU 2499 2499 2499
Vitamin E (alpha-
tocopherol), mg
2.32 2.32 2.32
Folate, ug 3 3 3
Niacin, mg 0.04 0.04 0.04
Riboflavin, mg 0.034 0.03 0.03
Thiamin, mg 0.005 0.005 0.005
Vitamin B6, mg 0.003 0.003 0.003
Vitamin D, IU 56 56 56
Pantothenic acid, mg 0.11 0.11 0.11
Vitamin B12, ug 0.17 0.17 0.13
Vitamin K, ug 7 7 7
Minerals
Calcium, mg 24 24 24
Iron, mg 0.02 0.02 0.16
Magnesium, mg 2 2 2
Phosphorous, mg 24 24 23
Potassium, mg 24 24 26
Sodium, mg 576 11 827
Zinc, mg 0.09 0.09 0.05
Selenium, ug 1 1 1
Sản xuất bơ có hàm lƣợng béo thấp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
5
II. Nƣớc
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lƣợng của nƣớc năm 1993
Element/
substance
Symbol/
formula
Normally
found in fresh
water/surface
water/ground
water
Health based
guideline by
the WHO
Aluminium Al 0,2 mg/l
Ammonia NH4 < 0,2 mg/l (up
to 0,3 mg/l in
anaerobic
waters)
No guideline
Antimony Sb < 4 μg/l 0.005 mg/l
Arsenic As 0,01 mg/l
Asbestos No guideline
Sản xuất bơ có hàm lƣợng béo thấp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
6
Barium Ba 0,3 mg/l
Berillium Be < 1 μg/l No guideline
Boron B < 1 mg/l 0,3 mg/l
Cadmium Cd < 1 μg/l 0,003 mg/l
Chloride Cl 250 mg/l
Chromium Cr
+3
, Cr
+6
< 2 μg/l 0,05 mg/l
Colour Not mentioned
Copper Cu 2 mg/l
Cyanide CN
-
0,07 mg/l
Dissolved
oxygen
O2 No guideline
Fluoride F < 1,5 mg/l (up
to 10)
1,5 mg/l
Hardness mg/l
CaCO3
No guideline
Hydrogen
sulfide
H2S No guideline
Iron Fe 0,5 - 50 mg/l No guideline
Lead Pb 0,01 mg/l
Manganese Mn 0,5 mg/l
Mercury Hg < 0,5 μg/l 0,001 mg/l
Molybdenum Mb < 0,01 mg/l 0,07 mg/l
Nickel Ni < 0,02 mg/l 0,02 mg/l
Nitrate and
nitrite
NO3, NO2 50 mg/l total
nitrogen
Turbidity Not mentioned
pH No guideline
Selenium Se < < 0,01 mg/l 0,01 mg/l
Silver Ag 5 – 50 μg/l No guideline
Sodium Na < 20 mg/l 200 mg/l
Sulfate SO4 500 mg/l
Inorganic tin Sn No guideline
TDS No guideline
Uranium U 1,4 mg/l
Zinc Zn 3 mg/l
Sản xuất bơ có hàm lƣợng béo thấp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
7
- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu , không mùi, không vị
- Chỉ tiêu hóa lý:
Độ cứng tổng: max 2mg đương lượng/l
Chất khô: max 850 mg/l
- Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí : max 75cfu/ml
Không có vi sinh vật gây bệnh
III. Dung dịch acid lactic:
Acid lactic:
- Dùng như chất bảo quản và chất tạo mùi vị
- Ức chế bacillus coagulans trong dịch cà chua mạnh hơn 4 lần các loại axit
hữu cơ khác
- CTCT: CH3-CHOH-COOH
- Tính chất vật lý:
Nhiệt độ nóng chảy 25-26o C ,với hợp chất raxemic thì nhiệt độ nóng
chảy là 18o C
Có pK =3,86
Tan tốt trong nước ,alcol, glycerin, ete, không tan trong chloroform, ete
dầu hoả…
Dung dịch acid lactic:
- Gồm 2-5% acid lactic tự nhiên, khoảng 95-98% nước
- pH = 5.3-6.2 , được cho vào trộn đầu tiên
Sản xuất bơ có hàm lƣợng béo thấp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
8
IV. Dung dịch whey protein:
Whey protein là một protein hoàn hảo với chất lượng rất cao, nó chứa một
lượng lớn tất cả các acid amin không thay thế, do đó nó thường được xem là “tiêu chuẩn
vàng” (gold standard) trong việc đánh giá chất lượng của protein.
Whey protein có trong sữa. Sữa có 2 dạng protein là casein và whey protein.
Whey protein tự nhiên có dạng hình cầu, khả năng hòa tan cao hơn casein và có chất
lượng cao hơn.
Thành phần protein trong sữa bò: casein chiếm 80% và whey protein chiếm 20%.
Bảng 3: Thành phần cấu tạo của whey
Sản xuất bơ có hàm lƣợng béo thấp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
9
V. Nguyên liệu phụ:
 Chất màu:
Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides quyết định. Thông thường, vào mùa
đông hàm lượng các hợp chất trên trong sữa thấp hơn mùa hè nên bơ thành phẩm có màu
nhạt hơn.
Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất bơ. Ví dụ
như ở Pháp, các chất màu có nguồn gốc thiên nhiên sau đây được phép sử dụng:
Curcumine (E100)
Cochenille (E120)
Chlorophylle(E140)
Carbomedicinalis
vegetalis (E153)
Anthocyane (E160)
Lactoflavin (E101)
Indigotine (E132)
Caramel (E150)
Carotenoides (E160)
 Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch không thấp hơn 99,7%.
 Chất chống oxy hóa: phổ biến nhất là gallat propyle, gallate octyl, gallate
dodecyl, butyl hydroxy anisol (BHA) hay butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm
lượng sử dụng thường không quá 0,01%.
 Chất nhũ hóa:
Chất tạo nhũ monoglycerides có chỉ số iod 60 - 70 (E 471) PALSGAARD®
0291
Những chất béo đặc biệt kết tinh nhanh chống trong tinh thể beta-prime
PALSGAARD® 6111 PGPR (Polyglycerol polyricinoleate, E 476)
PALSGAARD® 4110
Chất nhũ hóa PGPR (PALSGAARD® 4110) giữ hệ nhũ tương ổn định.
Monoglyceride (PALSGAARD® 0291) giảm sức căng bề mặt phân giới giữa
nước và chất béo, do đó đảm bảo phân phối những giọt lỏng trong hệ nhũ tương
và trong các sản phẩm tiêu dùng.
Sản xuất bơ có hàm lƣợng béo thấp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
10
Lecithin:
- Lecithin là chất không thể thiếu đối với màng tế bào, được chuyển hóa hoàn toàn và
hầu như không gây độc cho con người. Các chất nhũ hóa khác chỉ có thể được thải ra
ngoài qua thận.
- Lecithin được dùng phổ biến cho những sản phẩm cần chất nhũ hóa(hay chất bôi
trơn), từ dược phẩm cho đến chất hoạt động bề mặt.
- Lecithin trong công nghiệp sản xuất thực phẩm là hỗn hợp của nhiều loại
phospholipid, được chiết suất từ các loại hạt có dầu, thành phần cấu tạo phụ thuộc vào
nguồn gốc của lecithin.
- Phospholipid chính trong lecithin của đậu nành và hạt hướng dương là
phoaphatidylcholine (PC), phosphatidyl inositol (PI), phosphatidyl ethanolamine (PE)
và phosphotidic acids (PA).
 Các gia vị khác:
Để đa dạng hóa các sản phẩm bơ trên thị trường, nhà sản xuất có thể sử dụng một
số gia vị khác.
Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng và quy định của mỗi
nước. Ví dụ như ở Pháp, người ta cho phép sử dụng những gia vị như tiêu, tỏi, mùi tây, củ
đinh hương… trong sản xuất bơ.
Sản xuất bơ có hàm lƣợng béo thấp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
11
Sản xuất ...

---