Download miễn phí Đề tài Sản xuất mứt jam sầu riêng



MỤC LỤC
MỞ ĐẦU . 4
1. NGUYÊN LIỆU . 4
1.1. Sầu riêng . 4
1.1.1. Phân loại thực vật . 4
1.1.2. Tính chất vật lý . 7
1.1.3. Thành phần hóa học . 8
1.1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn . 10
1.2. Pectin . 11
1.3. Acid citric . 12
1.4. Nước . 13
1.5. Đường . 14
1.6. Acid sorbic và muối sorbate . 15
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 16
2.1. Quy trình công nghệ 1 . 16
2.2. Quy trình công nghệ 2 . 17
3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 18
3.1. Quy trình công nghệ 1 . 18
3.1.1. Lựa chọn . 18
3.1.2. Rửa . 18
3.1.3. Tách thịt quả . 18
3.1.4. Chần . 19
3.1.5. Chà . 20
3.1.6. Phối trộn . 21
3.1.7. Cô đặc . 22
3.1.8. Phối trộn . 23
3.1.9. Rót . 24
3.1.10. Tạo đông . 25
3.1.11. Chuẩn bị syrup . 26
3.1.11.1.1. Nấu syrup . 26
3.1.11.1.2. Lọc syrup . 26
3.2. Quy trình công nghệ 2 . 27
3.2.1. Phối trộn . 27
4. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 27
5. SẢN PHẨM . 28
5.1. Mô tả . 28
5.2. Chỉ tiêu chất lượng . 28
6. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: ẢNH HƯỞNG CỦA CALCIUM PIDOLATE ĐẾN ĐỘ
BỀN GEL CỦA JAM . 30
6.1. Giới thiệu . 30
6.2. Chuẩn bị mẫu . 31
6.3. Kết quả và thảo luận . 32
6.4. Kết luận . 35
7. TÀI LIỆU THAM KHẢO . 35


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_san_xuat_mut_jam_sau_rieng.zFm42ejrCs.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52887/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

c thực hiện thông qua các cuộc thi được tổ chức bởi Viện
nghiên cứu trái cây Nam Bộ.
Trong thời gian gần đây, Songpol Somsri, một nhà khoa học Thái Lan, lai hơn chín mươi
giống sầu riêng để tạo ra Chantaburi số 1, một giống cây trồng không có mùi đặc trưng, đang
chờ phê duyệt cuối cùng từ Bộ Nông nghiệp địa phương. Một giống lai khác, Chantaburi số 3,
có mùi khoảng ba ngày sau khi quả bị cắt, cho phép vận tải dễ dàng do không có mùi.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
7
1.1.2. Tính chất vật lý
Hình 1: Một cây sầu riêng chưa trưởng thành, so
với chiều cao của con người. Cây trưởng thành có
thể phát triển lên đến 50 mét.
Hình 2: Hoa sầu riêng thường đóng vào
ban ngày
Sầu riêng cây lớn, phát triển đến 25 ÷ 50 m chiều cao phụ thuộc vào loài. Lá thường xanh,
hình elip dài 10 ÷ 18 cm. Các hoa thường mọc thành cụm 3 ÷ 30 hoa với nhau trên các nhánh
lớn và trực tiếp trên thân cây với mỗi hoa có một đài hoa (lá đài) và năm (ít khi bốn hay sáu)
cánh hoa. Cây sầu riêng có một hay hai kỳ ra hoa và đậu quả / năm, mặc dù thời gian khác
nhau tùy thuộc vào loài, giống cây trồng, và các địa phương. Một cây sầu riêng điển hình có
thể có quả sau bốn hay năm năm. Quả sầu riêng có thể treo ở nhánh cây bất kỳ và chín
khoảng ba tháng sau khi thụ phấn. Quả có thể phát triển lên đến 30 cm chiều dài và đường
kính 15 cm, và thường nặng 1 ÷ 3 kg. Hình dạng của quả từ dài đến tròn, màu sắc của vỏ từ
xanh đến nâu, có lớp gai nhọn bao phủ. Thịt quả có màu vàng nhạt đến màu đỏ, tùy thuộc vào
loài. Trong số các loài được biết đến của chi Durio, chín loài đã được xác định là loại quả ăn
được: D. zibethinus, D. dulcis, D. grandiflorus, D. graveolens, D. kutejensis, D. lowianus, D.
macrantha, D. oxleyanus và D. testudinarum. Tuy nhiên, có nhiều loài hoa quả mà chưa bao
giờ được thu thập hay đúng kiểm tra, các loài khác như vậy với quả ăn được có thể tồn tại.
Hình dạng sầu riêng cũng tương tự như mít, một loài không liên quan.
Quả sầu riêng có nhiều “múi”, mỗi múi có 1 đến 3 hạt. Phần ăn được là phần thịt (cơm)
bao quanh hạt cứng. Hạt có kích cỡ như hạt mít, có thể ăn được nếu được nướng, chiên hay
luộc.
Một đặc điểm nữa của sầu riêng là quả chín chỉ rơi (rụng) vào một thời điểm nhất định
trong ngày: quả rơi (rụng) nhiều nhất vào lúc giữa đêm (từ 0 tới 1 giờ) và một số ít vào giữa
trưa (12 tới 13 giờ), những giờ khác không có trái rơi (rụng). Nhờ đó con người tránh được tai
nạn.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
8
Thịt ăn được và phát ra một mùi thơm đặc trưng, mạnh mẽ ngay cả khi vỏ còn nguyên vẹn.
Một số người xem mùi của sầu riêng như mùi thơm; những người khác thấy rằng hương thơm
này quá mạnh và gây khó chịu. Mùi này đã dẫn đến lệnh cấm sầu riêng từ một số khách sạn và
các phương tiện giao thông vận tải công cộng ở phía đông nam châu Á.
Hoa sầu riêng lớn với nhiều mật hoa; tỏa ra một mùi nặng, chua và giống mùi bơ. Các tính
năng này là điển hình của hoa thụ phấn bởi loài dơi ăn mật hoa và phấn hoa. Theo nghiên cứu
tiến hành tại Malaysia vào những năm 1970, sầu riêng đã được thụ phấn hầu như chỉ bằng dơi
Eonycteris spelaea. Tuy nhiên, một nghiên cứu vào năm 1996 chỉ ra hai loài, D. grandiflorus
và D. oblongus, đã được thụ phấn bởi chim spiderhunters (Nectariniidae) và các loài khác, D.
kutejensis, được thụ phấn bởi ong và chim cũng như dơi.
Hình 3: Giống cây trồng khác nhau của sầu riêng thường có màu sắc riêng biệt.
(D101 bên phải) có thịt màu vàng, khác biệt rõ ràng từ một loại không liên quan (trái).
1.1.3. Thành phần hóa học
Sầu riêng là một loại trái cây có giá trị calorie, tỷ lệ cacbohydrate, protein, lipid, chất
khoáng đều rất cao so với các trái cây khác tuy hàm lượng vitamin chỉ trung bình.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
9
Bảng 1: Thành phần hóa học của sầu riêng (Durio zibethinus) tính trên 100g phần ăn được (bỏ
68%: vỏ và hạt)
Thành phần Hàm lượng
Thành phần cơ bản
Nước 64,99 g
Năng lượng 147 kcal
Protein 1,47 g
Tổng lipid 5,33 g
Glucid 27,09 g
Chất xơ 3,8 g
Khoáng chất
Ca 6 mg
Sắt 0,43 mg
Mg 30 mg
P 38 mg
K 436 mg
Na 1 mg
Zn 0,28 mg
Cu 0,207 mg
Mn 0,324 mg
Vitamin
Vitamin C, ascorbic acid 19,7 mg
Thiamin 0,374 mg
Riboflavin 0,2 mg
Niacin 1,074 mg
Pantothenic acid 0,23 mg
Vitamin B6 0,316mg
Vitamin A, IU 45 000 IU
Vitamin A, retinol 5 000 µg
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
10
Tổ hợp mùi hương sầu riêng:
• Các este chiếm tỉ số lớn nhất trong các hợp chất dễ bay hơi (49 - 58%) trong đó phần
lớn là ethylpropanoat và ethylputanoat là những chất nặng mùi nhất trong số những
chất không chứa lưu huỳnh. Có 7 ester không bão hòa là ethyl (E)-but-2-enoat, ethyl
(E)-2-methylbut-2-enoat và những chất hiếm thấy : ethyl(Z, Z)-, (E, Z)-, (E, E)-deca-2,
4 dienoat, ethyl(3Z, 6Z)-decadienoat và ethyl (E, E, Z)-decatrionat. Mùi hương đậm đà
ngào ngạt của sầu riêng chủ yếu tạo thành từ các loại ester này. Chiếm hàm lượng ít
hơn là các hợp chất thuộc loại hydroxy ceton, nhiều nhất là 3-hydroxy butan-2-on.
• Hai hợp chất 2-hydroxy pentan -3-on và 2-hydroxy pentan -2-on, chiếm tỷ lệ nhỏ nhất,
là chất của hương thơm cà phê, yaourt, phô mai và gan heo nấu chín.
Những hợp chất làm cho mùi sầu riêng khó ngửi:
• 4 ester có chứa lưu huỳnh: S-ethyl thioacatate, S-propyl thioacatate, S-propyl
thiopropionate và ethyl methyl thio acetate
• 4 thiol ancol: methan thiol, methan thiol, propan thiol và 1-(ethylthiol) ethan thiol
• 3 hydrocacbon: cis và trans-3, 5-dimethyl-1, 2, 4 trithiolan và 2, 4, 6 trimethyl-1, 3, 5-
trithian
• 10 sulfite: diethyl, dimethyl, ethyl propyl sulfite, methylethyl, methylpropyl, ethyl
hydro disulfite, diethyl, methylethyl, ethylpropyl trisulfite và diethyltetrasulfite.
Từ hạt sầu riêng chiết được khoảng 65,4% dầu, dầu này chứa một số các acid béo có vòng
cyclopropan có khả năng ngăn gây vô sinh khi liên kết với protein tạo nên. Dầu sầu riêng có
chứa nhiều nhất là steraric 45,84%, palmitic 26,75%, oleic 14,95%, linoleic 12,46%. Đặc biệt
acia arachidie có nhiều trong vỏ quả mùa hè.
Quả sầu riêng còn chứa vitamin, flavanol, acid caffeic cùng với những chất antihistamin
bền nhiệt. Từ vỏ quả người ta đã chiết xuất được một số polysacharide có khả năng ức chế
hoạt động của hai chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus, Eacherichia coli và 2 chủng nấm
men Candida albacans, Saccharomyces cerevisiae.
1.1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn
Đối với quy mô công nghiệp, sầu riêng sau khi thu gom được đem về nhà máy lưu trữ để
chuẩn bị cho việc phân loại.
Quả sầu riêng đủ tiêu chuẩn cần có cuống quả còn tươi, vỏ quả chưa nứt, có mùi thơm đặc
trưng và có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ độ chín cho dịch quả có hàm lượng đường
thấp, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào chứa
nhiều protopectin. Loại quả này có thể được bảo quản vài ngày trước khi đưa vào chế biến để
quả đạt độ chín cần thiết.
Không chọn những quả quá chín (vỏ đã lộ rõ khe nứt) vì thịt quả có thể nhiễm tạp chất và
vi sinh vật. Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin chuyển thành pectin có thể có mùi
ủng.
Mứt jam sầu riêng...

---