Download miễn phí Đề tài Tinh bột (sắn, gạo, ngô, đậu xanh)



Mục lục
Tinh bột sắn: Trang 3
Tinh bột gạo : Trang 8
Tinh bột Ngô: Trang 10
Tinh bột đâu xanh: Trang 14
Quy trình chế biến tinh bột . Trang 15
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_tinh_bot_san_gao_ngo_dau_xanh.5cHt3Cm4wr.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52795/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ĐẠI HỌC QUỐC QIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH : Lê Hồng Luân
Mai Thế Tình
Phạm Thị Thanh Trúc
Mục lục
Tinh bột sắn: Trang 3
Tinh bột gạo : Trang 8
Tinh bột Ngô: Trang 10
Tinh bột đâu xanh: Trang 14
Quy trình chế biến tinh bột…………………………………………………………………. Trang 15
Tinh bột sắn
1/Nguồn gốc
Cây sắn cĩ nguồn gốc ở
vùng nhiệt đới của
châu Mỹ La tinh
2/Thành phần hóa học
Tinh bột là thành phần quan trọng của củ sắn, nĩ quyết định giá trị sử dụng của chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet
Ngồi ra, trong sắn cịn cĩ các chất: đạm, muối khống, lipit, xơ và một số vitamin B1, B2.
Bảng tóm tắtTính trong 100g bột sắn
Nước
g
Protein
g
Lipit
g
Tinh bột
g
Cellulose
g
Vitamin và muối khoáng
60-62
0.8-2.5
0.2-0.3
18-25
1.1-1.7
Ca(mg)
P(mg
B1(mg)
B2(mg)
18.8-22.5
22.5-25.4
0.02
0.02
Trongđĩ:
1.1Đường: Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza. Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hồ tan trong nước được thải ra trong nước dịch.
1.2Protein: Hàm lượng của thành phần protein cĩ trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình cơng nghệ. Protein của khoai mì cĩ 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đĩ là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein.
1.3 NướcLượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng tồn củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khĩ khăn. Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể.
1.4 Độc tố trong củ mìNgồi những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì cịn cĩ độc tố. Chất độc cĩ trong cây khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ. Đĩ chính là HCN. Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin. 1.5 Hệ enzimTrong khoai mì, các chất polyphenol 0.1- 0.3 % và hệ enzim polyphenoloxydaza cĩ ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Khi chưa đào hoạt độ chất men trong khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh. Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hố polyphenol tạo thành octoquinon sau đĩ trùng hợp các chất khơng cĩ bản chất phênol như axitamin để hình thành sản phẩm cĩ màu. Trong nhĩm polyphenoloxydaza cĩ những enzim oxy hố các monophenol mà điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hố acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau một số chuyển hố các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây làmột trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì cĩ màu đen mà thường gọi là khoai mì chạy nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi. Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát khĩ mà phá vỡ tế bào để giải phĩng tinh bột do đĩ hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột khơng trắng.Ngồi tirozinaza các enzim oxy hố khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khơ của củ.Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hố tannin là chất flobafen cĩ màu sẫm đen khĩ tẩy. Khi chế biến, tannin cịn cĩ tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat cũng cĩ màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến khơng tách dịch bào nhanh và triệt để.
3/Đặc điểm tinh bột Sắn
Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet
Tinh bột sắn cĩ dạng hình cầu, hình trứng hay hình mũ, cĩ một số hạt
Tinh bột % theo tinh bột
Hàm lượng Amilose % theo tinh bột
Nhiệt đô hồ hoá °C
Kích thước hạt tinh bột (nm)
Hình dạng
18-25
20
52-64
15-80
Tròn
Hình dạng tinh bột sắn
4/ Giá trị sử dụng
Tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu trong các ngành kỹ nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hĩa chất hay men thực vật để chuyển hố tinh bột sắn thành đường mạch nha hay gluco. Rượu và cồn đều cĩ thể sử dụng sắn làm nguyên liệu chính.
Được dùng trong chế biến gia vị , nứơc sốt với danh nghĩa là chất làm đặc tạm thời để giữ cho huyền phù được đồng nhất
Là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Nĩ cịn là một nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơSắn giúp duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu.
5/Vấn đề khác
trong khoai mì cịn cĩ độc tố HCN.HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin.Khi đi vào cơ thể chất này biến đổi theo sơ đồ sau
Triệu chứng ngộ độc sắn như sau:
Sau khi ăn sắn 4-5 giờ bệnh nhân bị chĩng mặt, nhức đầu, chống váng, rạo rực khĩ chịu. Tiếp đĩ bệnh nhân bị nơn mửa, đau quặn ruột, khĩ thở. Trường hợp nặng, bệnh nhân lịm dần, mê man, lên cơn co giật, cuối cùng chết vì trụy tim mạch.
Cách loại bỏ độc tố
-Khi ăn sắn tươi cần bĩc bỏ vỏ, ngâm nước 12-24 giờ trước khi luộc, luộc xong cần mở vung cho bay hết hơi để loại chất độc.
-Glucozit hịa tan trong nước thủy phân phĩng thích độc tố nhưng cũng nhờ vào khả năng hịa tan trong nước mà ta cĩ thể loại bỏ bớt đọc tố này trong quá trình chế biến tinh bột bằng cách cho nước liên tục nhiều lần trong quá trình lọc tinh bột làm trắng làm sạch tinh bột đồng thời loại bỏ thành phần độc tố ra khỏi tinh bột.
Tinh bột gạo
1/Nguồn gốc
Nguồn gốc của cây lúa là vùng Ðơng Nam Á và Ðơng Dương.
Hiện nay Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo tồn thế giới.
2/Các loại gạo
Gạo xuất khẩu ở Thái Lan gồm: gạo thơm và gạo trắng hạt dài.
Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ. Việt Nam xuất khẩu các loại gạo sau: gạo 5% tấm đánh bĩng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bĩng 2 lần, gạo 10%, 15%, 25% và 100% tấm. Ngồi ra cĩ gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm.
Các thể loại khác: gạo basmati (Ấn Độ
3/Thành phần hóa học
Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin
- Protein của gạo chiếm ếm khoảng 8-9%, chủ yếu là glutelin và glubuline. Ngồi ra cịn cĩ lẫn ít : cozine và prolam in. Lượng protein thối hố và biến tính dần trong quá trình bảo quản.
-Glucid thì chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose hemicellulose.Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, cĩ chứa một ít chất khống như: P,K,Mg,…
-Ngồi ra cịn cĩ một số Vitamin:B1, B2, B6, PP, H, C, E và carotenoid.
Bảng tóm tắt tỉ lệ chất dinh dưởng trong hạt gạo
Nước
Tinh bột
Protein
Lipid
cellulose
Muối khống
Gạo(g)
10,2
82
6
0,8
0,22
0,4
Gạo tẻ(%)
13,84
77,55
7,35
0,52
0,18
0,54
Gạo nếp(%)
14
74,9
8,2
1,5
0,23
0,38
4/Đặc điểm tinh bột gait
Tinh bột % theo tinh bột
Hàm lượng Amiloza % theo tinh bột
Nhiệt đô hồ hoá °C
Kích thước hạt tinh bột (micromet)
Hình dạng
78-82
20
56-80
2-10
Đa giác
Hình hạng tinh bột gạo
5/Giá trị sử dụng
Tinh bột gạo dùng làm nhiều loại đồ uống như rượu gạo, amazake, horchata, sữa gạo và rượu sakê, bún
Đựơc dùng làm chấùt tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm lỏng , là tác nhân làm bền các lọai thực phẩm dạng keo hay nhũ tương , sử dụng như các yếu tố kết dính và làm đặc , tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm .
Tinh bột ngô
1/Nguồn gốc
Tổ tiên của cây ngơ ban đầu là loại cỏ ngơ(Zea mays ssp, par...

---