Download miễn phí Đề tài Công nghệ lên men Rượu Calvados



MỤC LỤC
Phần 1: Giới thiệu 3
Phần 2: Nguyên liệu sản xuất 4
I. Táo 4
II. Vi sinh vật 8
III. Nguyên liệu phụ 13
Phần 3: Quy trình sản xuất 14
Phần 4: Giải thích quy trình công nghệ 16
1) Phân loại 16
2) Rửa 16
3) Chần 17
4) Nghiền 18
5) Ép 18
6) Sunfit hóa 19
7) Lắng trong và xử lý 20
8) Lên men 21
9) Chưng cất 24
10) Ủ 25
11) Lọc trong và ổn định sản phẩm 26
12) Phối chế 26
13) Đóng chai 26
Phầ n 5: Sản phẩm 26
Phầ n 6: Thành tựu công nghệ 29
I. Bổ sung enzyme 29
II. Phương pháp mới 30
III. Xử lý nước táo trước khi len men 31
Phần 7: Tài liệu tham khảo 33


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_cong_nghe_len_men_ruou_calvados.0JF0u1XGeD.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53045/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg
Organic acids 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg
Fiber 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg
Minerals 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg
Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg
Minerals Biotin 1-8 µg
Sodium 3 mg Folic acid 7 µg Lipids
Potassium 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg
Magnesium 6 mg Stearic acid 10 mg
Calcium 7 mg Amino Acids Oleic acid 20 mg
Manganese 65 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg
Iron 480 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg
Copper 100 µg Ile 10 mg
Zinc 120 µg Leu 16 mg Other
Phosphorus 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg
Chloride 2 mg Met 3 mg Citric acid 16 mg
Fluoride 7 µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg
Iodine 2 µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg
Selenium 1-6 µg Trp 2 mg Purines 3 mg
 Táo nguyên liệu cho sản xuất Calvados:
- Ở Pháp, một trong những vùng trồng táo nổi tiếng để sản xuất calvados là vùng
Normandie.Táo của vùng Normandie thƣờng nhỏ , chua, và chát. Một số loại táo
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
6
ngọt (Táo đỏ Rouge Duret),một số khác thì chua (như táo Rambault) hay đắng
ngọt (như các táo Argile rouge, Binet rouge, Saint Martin, Mettais và Frequin).
Bảng 2: Các loại táo dùng trong sản xuất rượu
Sweet Bedan, Bisquet, Douce coetligne, Tête de brebis
Sharp Binet rouge, Clos renaux, Douce moen
Bittersweet Avrolles, Judaine, Judeline, Judor, Juliana, Petit jaune
Bitter
Fréquin rouge, Kermerrien, Peau de chien
- Táo chín theo ba vụ trong năm: vụ sớm (rơi vào
tháng 9); vụ giữa ( từ tháng 10 đến giữa tháng
11) và vụ chín muộn ( hái táo vào tháng 12 và
thƣờng cất giữ đến tận tháng giêng. Táo chín vào
vụ giữa và vụ muộn đƣợc sử dụng để sản xuất
Calvados. Còn táo chín vụ sớm cần đem
ngâm ủ rƣợu khi nhiệt độ còn quá cao để có thể
chƣng đƣợc rƣợu táo ngon.
- Theo truyền thống thì thu hoạch táo đƣợc tiến hành bằng cách rung những cành
của các cây táo cao. Những trái táo sẽ rơi xuống những tấm vải dầu trải bên
dƣới,ngƣời ta sẽ dùng tay để thu táo và bỏ vào bao tải bố. Những nhà sản xuất với
chất lƣợng cao thì hái táo bằng tay rồi lựa chọn sắp xếp táo để tránh làm hƣ hỏng
trái táo và sản xuất ra loại rƣợu táo hảo hạng nhất .
- Những trái táo để làm Calvados có thể đƣợc cất giữ trên sàn, xếp thành đống cao
khoảng 70cm hay cất giữ trong các thùng gỗ để mở gọi là “padox” . Các nhà sản
xuất chuyên nghiệp thƣờng trồng khoảng 20 đến 40 loại táo, để đảm bảo sản xuất
đƣợc nƣớc táo vừa đủ độ ngọt, độ tannin và độ chua. Bí mật của hƣơng vị chính
nằm ở kích cỡ của trái táo. Với một quy luật, táo càng nhỏ càng thơm.
- Mỗi vùng miền trên thế giới thu hoạch vào từng thời điểm khác nhau. Táo phải
đƣợc kiểm tra độ chín trƣớc khi quyết định thu hoạch. Trái táo đƣợc hái quá sớm
sẽ chua hay có nhiều bột. Trái táo hái quá muộn sẽ mềm và bở. Những tiêu
chuẩn để đánh giá độ chín của táo bao gồm:
• hàm lƣợng đƣờng
• độ cứng chắc
• hạt
• màu vỏ táo
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
7
- Mặc dù đã có một số nơi thu hoạch táo bằng máy nhƣng hiện nay thu hoạch bằng
tay vẫn là phổ biến.
Bảng 3: Thành phần nước táo sản xuất rươu Calvados
Juice from Calvados apple
Specific Gravity 1,045 – 1,061
Tanin 1,0 – 4,6 g/l
Total sugar 98 – 131 g/l
Total Nitrogen 76 – 267 mg/l
Amino Nitrogen 13 – 106 mg/l
II. VI SINH VẬT:
- Giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất rƣợu Calvados là Saccharomyces
cerevisiae.
Figure 2: Nấm men
- Bộ Endomycetales.
- Họ Saccharomycetaceae
- Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài
trong giống này đƣợc biết nhiều do chúng đƣợc ứng dụng trong làm nổi bánh, bia,
rƣợu...., chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đƣờng, đất, trái cây chín, phấn
hoa.... Nấm men có hình bầu dục, gần tròn, kích thƣớc khoảng 6 - 8 µm x 5 - 6
µm, vỏ tế bào cấu tạo bởi carbohydrat, lipid, protein dầy khoảng 0,5 µm, màng tế
bào chất, tế bào chất và nhân đã đƣợc trình bày chung ở phần “Tế bào vi sinh vật
chân hạch”.
- Nhân nấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và
phần đáy của nhân có thêm không bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc
thể (NST) và bên ngoài màng nhân có nhiều ti thể bám quanh.
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
8
Figure 3: Nhân của nấm men với những thành phần đặc biệt (Sharma, 1998)
- Nấm men là nhóm dị dƣỡng, nguồn thức ăn chính là đƣờng (saccharose, glucose,
fructose....) và các nguyên tố khác, nhiều loài đặc biệt có thể sử dụng đƣợc tinh
bột. Nói chung nấm men tổng hợp một số enzim cần thiết để có thể sử dụng các
nguồn carbon trên và cuối cùng là sản phẩm rƣợu và khí carbonic.
- Sinh sản vô tính ở nấm men thƣờng gặp nhất là nẩy chồi, theo Hartwell (1974)
khi một chồi hoàn chỉnh sẽ phát triển ngay nơi ở đó chồi sẽ nối liền với tế bào mẹ
(bud scar) và khi chồi rời ra tế bào mẹ gọi là điểm sinh sản (birth scar).
Vỏ tế bào
Tế bào chất
Màng tế bào chất
Trung thể
Ty thể
Hạch nhân
Nhiễm sắc thể
Nhân của không bảo
Centrochrometin
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
9
Figure 4: Nẩy chồi ở nấm men (Sharma,1998)
Figure 516: Các giai đoạn phát triển chồi và chồi tách ra khỏi tế bào mẹ (Sharma, 1998)
- Sự phân đôi (fission) không nhận thấy ở Saccharomyces cerevisiae nhƣng thƣờng
gặp ở Schizosaccharomyces.
- Sinh sản hữu tính:
Không bào chồi
Chồi
Lỗ
Điểm
chồi Màng không bào
Điểm chồi
Điểm sinh chồi
Màng nhân
Nhân
Màng tế bào
Ty thể
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
10
- Nấm men không sinh ra các cơ quan sinh dục mà chúng sinh ra hai tế bào
dinh dƣỡng mà nhiệm vụ giống nhƣ các giao tử; Quá trình hợp tế bào chất
(plasmogamy) và hợp nhân (karyogamy) xảy ra và thành lập tế bào nhị
bội, nang và cuối cùng là bào tử nang thành lập trong nang (hình 4.7).
Figure 6: Giai đoạn sinh sản hữu tính ở nấm men Saccharomyces cerevisiae
(Sharma, 1998)
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
11
- Số bào tử nang tùy thuộc vào số lần phân chia nhân nhƣng thƣờng là 8,
bào tử nang đƣợc giải phóng, nẩy mầm để hình thành tế bào dinh dƣỡng
mới từ đây chúng sinh sản vô tính bằng sự nẩy chồi hay phân đôi.
- Tuy nhiên, sinh sản hữu tính không phải đơn giản nhƣ mô tả ở phần trên;
theo Guilliermond (1949), nấm men có 3 loại chu kỳ sinh trƣởng hay vòng
đời khác nhau đƣợc mô tả ở 3 loại nấm men: Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces ludwigii và Schizosaccharomyces octosporus.
 Một số chủng Saccharomyces cerevisiae:
- Chủng 12 (tách từ nhà máy men bánh mì 1902). Tế bào tròn hình trứng
với kích thƣớc 5-8 . Sinh sản bằng cách nảy chồi. Ở điều kiện khắc
nghiệt, ở nhiệt độ 250C chỉ trong vòng một ngày cụ thể tạo thành bào tử (1
– 4 bào tử). Trong tế bào già thƣờng chứa nhiều glycogen và
metaxromatin. Nấm men chủng 12 sinh sản mạnh trong 12 giờ đầu nuôi
cấy sau đó chậm dần và lên men rất mạnh. Chúng có khả năng lên men rất
mạnh glucose, matose, fructose, galactose, saccharose, maltose và 1/3
rafinose. Khi lên men có khả năng tích lũy trong môi trƣờng 13% đƣờng.
- Chủng số 2 (do Linder tách ra từ 1889 trong nhà máy rƣợu). Đây là chủng
đầu tiên đƣợc ứng dụng trong sản xuất rƣợu và các ngành sản xuất khác.
Tế bào dài, hình đứng, lớn và sinh sản bằng cách nảy chồi. Ở 25oC trong
30 giờ nuôi cấy có...

---