Download miễn phí Đề tài Sản xuất dầu olive
Quả olive gồm 3 phần chính: vỏ (vỏ quả ngoài), thịt (vỏ quả giữa) và hột (vỏ
quả trong). Nó gồm khoảng 70% dịch (nước và dầu) với 40 - 60% nước và 10-30% dầu. Quả olive có khoảng 30% chất khô. Chất rắn bao gồm 12 -25% chất
rắn ở hột, 1-3% trong nội nhũ, 8-10% chất rắn ở vỏ và thịt
Về trọng lượng chất khô, phần vỏ chỉ chiếm 3% trọng lượng quả, chứa
khoảng 3% dầu. hạt chiếm khoảng 23% trọng lượ ng trái và chứa 1% dầu. hầu
hết lượng dầu tập trung ở thit quả, phần chiếm 75% trọng lượ ng quả và chứa
đến 50% dầu. không phải hầu hết lượng dầu có thể được trích ly hết từ chất rắn
chỉ qua quá trình vật lý, vì phần chất rắn thường chỉ chứa 6 -10% dầu phụ thuộc
vào loại, độ chín và hiệu suất của quá trình trích. Chất rắn chứa từ 25 -70%
lượng ẩm tùy thuộc vào quy trình sản xuất.
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_san_xuat_dau_olive.rgBudWCfhv.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53052/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
dầu: quả phải được đưa đến nhà máy ép ngay, và không được
giập. Một khi lớp vỏ tinh tế của quả olive bị va chạm, quá trình phân huỷ tự nhiên
bắt đầu. Trong suốt quá trình ấy một chất acid sản sinh, có tác dụng làm giảm
phẩm chất. Dầu olive càng ít acid, càng có giá trị và đắt tiền.
Dầu trong quả olive được hình thành từ 6 axit béo chính: oleic (55-83%) và
palmitoleic (0.3-3.5%) là những axit không no đơn, palmitic (7.5 -20%) và steric (
0.5-5%) là những axit béo no và linoleic( 3.5 -21%) và linolenic (0.9-1.5%) là
những axit không no đa. Dầu olive được xếp vào chất béo không no đơn bởi sự
vượt trội của axit oleic. Những axit béo khác trong dầu olive với hàm lượng thấp
như myristic,heptadecanoic,arachidic,gadoleic,behenic và lignoceric.
Những hợp chất béo hòa tan và bán hòa tan trong dầu là sáp phần lớn có
trong vỏ quả. Thành phần và hàm lượng của sterols trong dầu olive là nhân tố
quyết định tính xác thực của nó. Cồn béo, terpen, hydrocacbon, squarlen, và
chất màu (carotenoic và xanthophill) tạo cho dầu olive có màu sắc và hương vị
đặc trưng của nó. Các axit béo, sterol, methylsteron và một vài alcohol là những
hợp chất không bay hơi vì vậy không tạo hương vị cho dầu nhưng rất quan trọng
để xác định những loại dầu olive.
Khi thành tế bào bị vỡ, nước, dầu, khoáng , vitamin hydrocacbon hòa lẫn
với không khí, enzym và vi sinh vật,dầu hấp thụ những hợp chất dễ bay hơi và
mất đi nhửng đặc tính mùi vị của nó.
II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG TRÁI OLIVE:
Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 4
Quả olive gồm 3 phần chính: vỏ (vỏ quả ngoài), thịt (vỏ quả giữa) và hột (vỏ
quả trong). Nó gồm khoảng 70% dịch (nước và dầu) với 40- 60% nước và 10-
30% dầu. Quả olive có khoảng 30% chất khô. Chất rắn bao gồm 12-25% chất
rắn ở hột, 1-3% trong nội nhũ, 8-10% chất rắn ở vỏ và thịt
Về trọng lượng chất khô, phần vỏ chỉ chiếm 3% trọng lượng quả, chứa
khoảng 3% dầu. hạt chiếm khoảng 23% trọng lượng trái và chứa 1% dầu. hầu
hết lượng dầu tập trung ở thit quả, phần chiếm 75% trọng lượng quả và chứa
đến 50% dầu. không phải hầu hết lượng dầu có thể được trích ly hết từ chất rắn
chỉ qua quá trình vật lý, vì phần chất rắn thường chỉ chứa 6 -10% dầu phụ thuộc
vào loại, độ chín và hiệu suất của quá trình trích. Chất rắn chứa từ 25-70%
lượng ẩm tùy thuộc vào quy trình sản xuất.
1. Chỉ tiêu cảm quan:
- Kích thước của trái phải đồng đều
- Màu sắc đồng nhất, tùy loại olive sử dung để làm dầu mà ta có olive xanh
hay đen
- Độ chín: có độ chín vừa phải
- Tạp chất: 2%
2. Chỉ tiêu hóa lí:
- Độ ẩm: 40 – 60%
Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 5
- Dầu: 10 – 30 %
- Chất khô: 30%
Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 6
-
Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
A. Quy trình 1:
Quả olive
Rửa
Nghiền
Nhào trộn
Li tâm lắng
Bã
Li tâm
Lắng trong thùng
Dầu olive
Extra vigin
Dầu
Đóng chai
Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 7
B. Quy trình 2:
Quả olive
Rửa
Nghiền
Nhào trộn
Ép
Bã
Li tâm
Lắng trong thùng
Dầu olive
Extra vigin
Dầu
Đóng chai
Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 8
Phần 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
A. Quy trình 1:
I. Quá trình rửa:
1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền
Loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và vi sinh vật bám trên bề mặt
trái
Tẩy sạch một số hợp chất hóa học gây độc hại trong kỹ thuật nông nghiệp
như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…
2. Các biến đổi:
- Vật lý: có thể gây dập một bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ
học của quá trình rửa .
- Hóa học:
+ Độ ẩm tăng từ 2-6%
+ Có thể gây tổn thất một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước rửa
- Sinh học: giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt trái
3. Ảnh hưởng của các yếu tố:
- Nước rửa: đạt tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm
- Thời gian rửa: ngắn
4. Thiết bị và thông số công nghệ:
- Thiết bị:
Máy rửa gồm có cơ cấu làm đảo trộn quả trong nước và công cụ để tách các
quả olive ra khỏi nhau. Quá trình đảo trộn được thực hiện bởi máy hay do tác
động của không khí
Hình 2: Máy rửa trái olive
- Thông số:
Nhiệt độ nước rửa: 30-40oC
II. Quá trình nghiền:
1. Mục đích: chuẩn bị
Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 9
Nghiền là quá trình làm giảm kích thước nguyên liệu tạo thành hỗn hợp bột
nhão. Quá trình nghiền còn làm phá vỡ một phần thành tế bào, giải phóng ra một
lượng dầu chuẩn bị cho quá trình trích dầu.
2. Các biến đổi:
- Vật lý: (chủ yếu) kích thước hạt giảm, hạt mất hẳn hình dạng ban đầu trở
thành dạng bột nhão, do đó các thông số như độ xốp, độ ẩm… cũng thay đổi
theo.
- Hoá học: khi nghiền, do ma sát sinh nhiệt độ (không đáng kể) có thể xảy ra
một số phản ứng phân, phản ứng oxy hóa, đồng thời ở nhiệt độ cao có thể
gây biến tính sơ bộ một số protein và một số phản ứng tạo màu, mùi…
- Hoá sinh: khi nghiền, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dầu trong nội bào được giải
phóng, hấp phụ lên bề mặt các hạt bột. Do đó nguyên liệu xảy
.
- Sinh học: khi các hạt bị phá vỡ cấu trúc, vi sinh vật có nhiều điều kiện tiếp
xúc với cơ chất bên trong gây hư hỏng.
- Cảm quan: có thể xuất hiện một số màu, mùi khó chịu
3. Ảnh hưởng của các yếu tố:
- Độ ẩm quả oliu: độ ẩm cao làm cho bột nhão dẻo hơn, dính vào máy làm
cho quá trình nghiền khó khăn, khó tháo bột nhão ra khỏi máy.
- Nhiệt độ: nếu nhiệt độ cao làm tăng độ nhớt của khối bột nhão gây trở ngại
cho quá trình nghiền.
- Thành phần hóa học và cấu trúc quả: vì dầu chỉ tập trung chủ yếu trong
phần thịt quả, trong hạt rất ít nên chỉ cần nghiền mịn phần thịt quả.
- Hình dạng, kích thước quả : các quả có kích thước độ chín đồng đều thì
quá trình nghiền sẽ dễ, bột nhão sau nghiền sẽ đồng nhất.
4. Thiết bị và thông số công nghệ:
- Thiết bị: Bộ phận hoạt động chính của máy nghiền búa là Rôto với búa.
Rôto bao gồm thân chính, đĩa, trục ống và búa . Động cơ làm Rôto quay nhanh
trong khoang nghiền. Khi nguyên liệu thô được cho vào máy nghiền qua cửa
cấp liệu, dưới tác động của búa tốc độ cao, nguyên liệu sẽ được nghiền nhỏ.
Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 10
Hình 3: Máy nghiền búa
- Thông số: kích thước của nguyên liệu đầu ra là 0.25 – 0.5mm
III. Quá trình nhào trộn:
1. Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Nhào trộn để giúp chonhững giọt dầu nhỏ kết với nhau thành những giọt to
hơn để dễ dàng tách dầu ra trong quá trình tiếp theo. Đồng nhất hỗn hợp bột
nhão.
2. Các biến đổi:
- Vật lí: tăng kích thước hạt cầu béo, nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng .
- Hóa học: có thể xảy ra các phản ứng hóa học
+ Phản ứng oxi hóa: các acid béo, polyphenol làm dầu sẫm màu, tăng chỉ
số peroxyt
+ Phản ứng thủy phân: triglyceride tạo ra các mono,di – glyceride, acid
béo tự do làm tăng chỉ số acid.
- Sinh học: thành tế bào tiếp tục bị phá vỡ, tăng khả năng nhiễm vi sinh v
