Download miễn phí Đề tài Lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống



Vỏ trấu (husk): lớp bao ngoài cùng của hạt. Gồm các tế bào rỗng có thành
cellulose. Các tế bào vỏ trấu kết với nhau nhờ khoáng và lignin. Vỏ trấu có gân nổi rõ,
xù xì và ráp nên dễ bám vi sinh vật. Màu sắc vỏ trấu khá đa dạng: màu nâu, vàng.
Độ dày vỏ trấu phụ thuộc vào giống hạt, độ mẩy: trong khoảng 0,12 – 0,15 mm,
chiếm khoảng 18 – 19,6% so với toàn hạt.
Vỏ quả: thành phần gồm cellulose, pentosan, pectin, khoáng. Chiều dày trong
tế bào không giống nhau, ở gần phôi lớp vỏ quả mỏng nhất.
Vỏ hạt: liên kết chặt với lớp a leurone, nhưng liên kết lỏng lẻo với lớp vỏ quả.
Lớp vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhưng nhiều protid và glucid hơn vỏ quả.


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_len_men_com_ruou_theo_phuong_phap_truyen_th.D9yvRPD6am.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53048/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

có.
- Tổng số bào tử nấm mốc trong 1kg gạo, không lớn hơn: 10.000 bào tử.
- Chọn hạt to, khỏe để hạn chế lượng vi sinh vật trên hạt.
Kiểu hạt
Số lượng vi sinh vật tính bằng 1000 khuẩn lạc/1g hạt
Nấm mốc
Vi khuẩn,
nấm men Số lượng
chung
A. flavus Asp. oryzae Penicillium
Bình thường 1 0,3 0,01 0,25 0,7
Non, xanh,
lép
>2
1
0,05
0,5
6,5
Độc tố vi nấm aflatoxin: không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng.
11
Tên các loại nấm mốc Độc tố do chúng tiết ra
Asp. flavus
Asp. paraciticus
Aflatoxin
Asp. ochraceus
Penicillium verrucosum
Ochratoxin
Asp. terreus Territrem
Eurotium chevalieri
Eurotium telodami
Echinulin
Fusarium sporotrichiodes T2 – toxin và trichothecenes
Penicillium citreonigrum Citreoviridin
Penicillium citrinum Citrinin
Năng lượng: 100g gạo cung cấp năng lượng là 360 Kcal.
2. BÁNH MEN:
2.1. :
- .
- .
-
.
- : bao gồm các vị thu
...
12
: bột thuốc bắc 20,5g bao gồm: Quế: 7g ; đại hồi: 6g ; tiểu hồi: 5g
; thảo quả: 1,5g ; sa nhân: 1g
2.2. Vi sinh vật trong bánh men:
2.2.1. Nấm men:
Chủ yếu gồm hai giống:
- Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes).
- Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae).
Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym
amilase, glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa
vừa có khả năng rượu hóa .
Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại
đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose,
raffinose, galactose. Chúng có khả năng lên men được nhiệt độ cao
(khoảng từ 36 – 40oC ). Chúng có khả năng chịu được độ axit. Đặc
biệt chúng có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng
độ 0,02 – 0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi cho nên khi cần sử
dụng thuốc sát trùng. Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm
men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau
như : gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong dung dịch từ 12
– 14 % có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu trong dung dịch lên men
có thể đạt 10 – 12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32o C.
Ngoài hai loài nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài
nấm men dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thuỷ phân tinh bột, vừa có khả năng
chuyển hoá đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp. Điều đặc biệt là
các loài nấm men dại này chịu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60 -65o C và chịu được
chất sát trùng ở nồng độ 0,005-1%.
2.2.1.1.Một số tính chất sinh lý của nấm men:
:
- Nhiệt độ tối ưu khoảng 28 – 320C. Tuy nhiên nếu bắt đầu lên men ở
nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn. Mặt khác
13
làm lạnh dịch đường tới 20-220C sẽ hạn chế sự phát triển của tạp
khuẩn.
- Ở nhiệt độ cao hoạt tính của nấm men giảm nhanh, chủ yếu là dễ bị
nhiễm vi khuẩn lactic và nấm men hoang dại.
- Khi lên men ở 29,50C, tổn thất do tạo sinh khối là 7,37 %, ở 17,50C tổn
thất là 5,32 % và nếu lên men dịch đường ở 100C thì tổn thất chỉ chiếm
4,42 % lượng đường có trong dung dịch.
- Khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều esther, aldehyde và tổn thất
rượu theo CO2 sẽ tăng.
:
- Nồng độ ion H+ trong canh trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của
nấm men. Chúng có khả năng làm thay đổi diện tích các chất của vỏ tế
bào, làm tăng hay giảm mức độ thẩm thấu các chất dinh dưỡng cũng
như chiều hướng của quá trình lên men. Mỗi vi sinh vật hoạt động tốt ở
một pH nhất định.
- Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo alcohol ethylic là 4,5 –
5,5. Đối với dịch đường từ nguyên liệu tinh bột thường khống chế ở
pH = 4,8 – 5,2 nhằm giữ cho amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột và
dextrin thành đường lên men được.
- Tăng pH sẽ dễ bị nhiễm khuẩn; glycerin tạo nhiều hơn và giảm hiệu
suất lên men. Vì vậy, khi gây men giống trong điều kiện sản xuất,
người ta điều chỉnh pH tới 3,8 – 4,0 để hạn chế sự phát triển của vi
khuẩn lactic và nấm men hoang dại.
:
- Nồng độ dịch đường cao làm tăng áp suất, mất cân bằng trạng thái sinh
lý của nấm men.
- Nồng độ dịch đường thấp làm giảm năng suất thiết bị lên men, tốn hơi
khi chưng cất, tăng tổn thất rượu trong bã rượu và nước thải.
- Bình thường người ta khống chế nồng độ chất khô của dịch đường từ
16 – 18 % ( tùy theo mức độ thuần khiết), tương đương 13– 15%
14
đường, để sau khi lên men sẽ nhận được nồng độ rượu trong giấm chín
là 8,5 – 9,5 % V.
:
- Trong điều kiện sản xuất, dù có vệ sinh sạch đến mấy cũng khó đảm
bảo vô trùng tuyệt đối, vì vậy cần dùng chất sát trùng để ngăn
ngừa và hạn chế tạp khuẩn.
- Có thể dùng hóa chất khác nhau như clorua vôi, formalin, fluosilicat
natri. Tùy theo chất lượng của hóa chất mà dùng nhiều hay ít, cốt sao
hạn chế được phát triển của tạp khuẩn nhưng không làm ảnh hưởng
xấu đến hoạt động của nấm men. Khi dùng formalin hay fluosilicat
natri, nồng độ không vượt quá 0,02% so với dịch lên men.
- Tùy theo tính chất và mức độ phân ly của mỗi acid mà tác hại của
chúng lên nấm men sẽ không giống nhau.
2.1: Ảnh hưởng của một số acid tới nấm men
Acid
Nồng độ
Thời gian tiêu diệt, giờ Làm ngừng sinh trưởng Tiêu diệt men
% Mol/l % Mol/l
HCl 0,14 0,038 0,72 0,195 0,46
H2SO4 0,39 0,039 1,30 0,123 2,04
H3PO4 0,30 0,031 2,00 0,204 1,28
CH3COOH 0,75 0,125 3,00 0,500 1,25
Acid lactic 0,90 0,100 3,00 0,333 1,27
- Ngoài ra, trong dịch đường lên men luôn chứa một lượng furfurol,
melanoidin, cũng gây ảnh hưởng tới nấm men.
15
2.2.1.2. :
- .
- .
- .
2.2.2. :
2
.
thủy
.
: Mucor Rhizopus.
2.2.2.1.Mucor:
- : 25 – 30oC.
-
.
- Mucor rouxxi
(32 – 35o . Ở Mucor rouxii,
ngoài hệ men amylase còn có enzym rượu hóa nên trong điều kiện yếm
khí, enzym của Mucor rouxii có thể biến đường thành rượu. Hiện
tượng này rất hay gặp trong quá trình sản xuất nấm mốc bề mặt trên
môi trường chất rắn có tinh bột giữ ở nhiệt độ cao (39 – 400C). Khả
năng vừa có thể đường hóa vừa có thể rượu hóa của nấm mốc được
ứ ylose.
2.2.2.2.Rhizopus:
- : 40o 45oC.
16
-
.
- Rhizopus thường được nuôi cấy, phát triển trên môi trường dịch thể
giàu dinh dưỡng và có thông khí, hệ enzym amylase tương đối hoàn
chỉnh, nên thường được dùng trong sản xuất rượu theo phương pháp
amilose.
- R. oryzae .
2.2.3. Vi khuẩn:
- Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong
đó thấy chủ yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic.
- Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường. Trong thời gian đầu
của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì sẽ làm giảm pH
của môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men và nấm mốc phát
triển. Tuy nhiên, pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu đến quá trình
lên men. Mặt khác, nếu trong dịch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn
axetic sẽ oxy hoá rượu thành axit axetic. Qúa trình này làm tổn hao
lượng cồn tạo thành.
- Ngoài ra, trong bánh men còn có nhiều loài vi khuẩn khác chưa xác
định được (tạm xếp vào loại vi khuẩn tạp nhiễm).
2.3. :
2.4. :
- .
- N
.
-
.
- :
= 100 : 2 – 3 : 2 – 3 : 50 – 60.
17
- .
- Vào ổ men: trộn bột gạo, men gốc, và bài thuốc cái cho thật
.
- T...

---