Download miễn phí Báo cáo Tổng quan về một số loại tinh bột



 
I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT 1
II. MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT (nguồn gốc tự nhiên) 3
II.1 Một số loại tinh bột.
Nhóm A. Tinh bột có tỉ lệ AM /AP =1/4 3
Nhóm B. Tinh bột co tỉ lệ AM /AP >=1 6
Nhóm C. Tinh bột chỉ có AP. .6
II.2 Phương pháp tách tinh bột.
III TINH BỘT BIẾN TÍNH. .8
III.1 Biến hình tinh bột.
III.2 Một số phương pháp biến tính tinh bột.
A. Phương pháp vật lý
B. Phương pháp hoá học.
IV. SƠ ĐỒ TINH CHẾ TINH BỘT KHOAI MÌ. : 8
V. HÌNH DẠNG MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT
*. Phụ thêm 15
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO 16
 
 
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-bao_cao_tong_quan_ve_mot_so_loai_tinh_bot.M8Kvhz8WjU.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52749/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

CẤU TẠO, TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT…………………………… 1
MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT (nguồn gốc tự nhiên)……………………3
II.1 Một số loại tinh bột.
Nhóm A. Tinh bột có tỉ lệ AM /AP =1/4 ………………………………………… 3
Nhóm B. Tinh bột co ùtỉ lệ AM /AP >=1 ……………………………………………6
Nhóm C. Tinh bột chỉ có AP. …………………………………………….6
II.2 Phương pháp tách tinh bột.
III TINH BỘT BIẾN TÍNH. ………………………………………….8
III.1 Biến hình tinh bột.
III.2 Một số phương pháp biến tính tinh bột.
A. Phương pháp vật lý
B. Phương pháp hoá học.
IV. SƠ ĐỒ TINH CHẾ TINH BỘT KHOAI MÌ. : ………………………………………8
V. HÌNH DẠNG MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT
*. Phụ thêm ………………………………………15
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………16
glucid đơn giản: monocarit:glucoza(đg nho),manoza,fructoza..
GLUCID sacarozo(đg mía)
polysacarit loại 1 manto(đg nha)
(có từ 2-10monosacarit) lacto (đường sữa)
glucid phức tạp :
(polysacarit) polysacarit thực vật
polysacarit loại 2 tinh bột,xenluloza,
aga-aga,pectin….
polysacarit động vật:
(lycoggen,kitin)
polysacarit visinh vật
I. C ẤU TẠO,TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
1.1 Cấu tạo hoá học:
+Tinh bột là một dạng polysacarit, được cấu tạo từ những monosacarit bởi liên kết glucozit
+Tinh bột không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polysacarit khác nhau: Amilozavà Amilopectin.
*Amiloza là polyme có mạch không phân nhánh, phân tử khối khoảng 3.105-1.106 đvC
Trong Amiloza các gốc glucoza gắn với nhau bằng liên kết 1-4.
Amiloza có mạch dài
Amiloza liên kết với nhau rất chặt nên khó bị trương ra.
*Amilopectin cũng là polyme nhưng có mạch phân nhánh, phân tử khối khoảng
5.104-1.106 đvC
TrongAmilopectin các gốc glucoza gắn với nhau bằng liên kết 1-4 và liên kêt1-6.
Amilopectin có cấu tao mạch nhánh ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử rất yếu do đó độ bền đứt rất yếu
+Tinh bột có cấu tạo bên trong khá phức tạp:cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có
+Sự khác nhau về thành phần amiloza và amilopectin quyết định tính chất của loại tinh bột đó.
+Nhìn chung thì tỉ lệ amiloza/amilopectin xấp xỉ bằng ¼ nhưngtrong một số loại tinh bột cụ thể có sự khác biệt.
+ Cấu tạo bên trong hạt tinh bột: (hình vẽ)
+ Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có sự lẫn lộn các tinh thể AM và AP sắp xếp theo phương hướng tâm, dạng gấp khúc.
+ Chiều dày mỗi lớp là 0,1mm AM tập trung chủ yếu ở trung tâm hạt.
+ Lớp kề vỏ bao ngoài đặc hơn, chứa ít ẩm hơn,và bền dưới tác động của tác nhân bên ngoài, có lổ nhỏ để cho các chất hoà tan xâm nhập vào trong bằng con đường khuếch tán qua vỏ.
+ Hạt tinh bột nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp.
1.2 Tinh chất :
Vật lý:
+ Hình dạng hạt tinh bột thường là hình tròn, đa giác, hình bầu dục, tuy nhiên cùng một hệ thống tinh bột hình dạng và kích thước củng không giống nhau.
+ Kích thước hạt tinh bột khác nhau→ tính chất cơ lý, nhiệt độ hồ hoá khác nhau …(1-150mm)
+ Tính chất vật lý quan trọng là hiện tượng hồ hoá của tinh bột:
*Ban đầu hoà tan tinh bột vào nước ® phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa hạt tinh bột tương tác với nhóm hoạt động → làm một số liên kết yếu đi làm cho phân tử tinh bột ‘rão’ ra và bị trương lên và dưới tác động của nhiệt độ dẫn đến quá trình trương không hạn chế ®làm bung được các phân tử tinh bột và hệ thống chuyển thành dung dịch_ dung dịch hồ tinh bột.
Hoá học:
Sự thuỷ phân tinh bột:
Khi bị thuỷ phân,tinh bột bị cắt thành dextrin rồi cuối cùng thành maltose và glucose.
+ Tinh bột E. α amylase (Termamyl) α dextrin +Maltose+Glucose
(endo;lk 1-4;bất kỳ)
E.β amylase(Fungamyl) β dextrin + Maltose
(exo; lk1-4;cắt từng hai gốc)
E. γ amylase (Glucoseamylase)
(exo; lk 1-4 và 1-6; cắt từng gốc một) Glucose
Ứng Dụng của tinh bột:
Tinh bột la nguồn nguyên liệu rẻ nhiều chưc năng:
+ Làm đăc dung dịch.
+ Chất kết dính.
+ Nhủ tương, chất ổn định.
+ Tác chất sự đông tụ, kết dính.
+ Các sản phẩm bánh kẹo, mứt, dung dich glucose….
II. MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT(nguồn gốc tự nhiên) lúa
hệ thống tinh bột hạt cốc lúa mì
bắp (ngô)
Hệ thống tinh bột : hệ thống tinh bột hạt họ đậu ( đậu đỗ, đậu ván,
đậu hà lan ….
khoai tây
hệ thống tinh bột các củ khoai lang
sắn (khoai mì)
BẢNG I : Đặc điểm một số loại tinh bột
Loại tinh bột
%tinh bột trong chất khô
Đường kính hạt tinh bột(mm)
%amiloza
Khoảng nhiệt độ hồ hoá °C
Khoai tây
16-19
30-150
19-22
56-69
Bột sắn
65-70
15-80
20
52-64
Lúa mì
78-82
5-50
20
56-80
Lúa gạo
75
3-10
13-35
70-80
Hạt mạch
75
5-40
60-90
Ngô (bắp )
65-70
10-30
25
62-74
Khoai lang
15-31
15-80
23
56-69
Hạt đậu
50-60
30-50
46-54
70-80
Lúa nếp
75
3-10
2
70-80
2.1 Một số loại tinh bột(chia ra thành những phần AMAP; chỉ có AP)
NHÓM A:(nhóm có tỉ lệ amiloza/ amylopectin = 1/4 )
2.1.1 Tinh bột gạo( lúa gạo ) (13-35%)
a) Trong gạo, tinh bột chiếm từ 70-85%. phần còn lại là: protein,lipit, đường, xenlulose, vitamin và tro….
BẢNG II: Hạt tinh bột của một số loại gạo:
Thành phần
Loại gạo
Tinh bột, %theo chất khô
Hàm lượng Amiloza %theo tinh bột
Nhiệt độ hồ hoá °C
Kich thước hạt tinh bột (đường kính: d)
Hình dạng
Tám thơm
85.00
18.3
70-80
2-10
Đa giác
Chiêm chanh
83.00
26.3
70-80
2-10
Mộc tuyền
82.40
21.0
70-80
2-10
b) Đặc điểm hạt tinh bột gạo:
Kích thước hạt tinh bột nhỏ nhất trong hệ thống hạt tinh bột.
2.1.2 Tinh bột khoai tây
BẢNG III: Hạt tinh bột khoai tây
Tinh bột, %theo chất khô
Hàm lượng Amiloza %theo tinh bột
Nhiệt độ hồ hoá °C
Kích thước hạt tinh bột(đường kính:d mm)
Hình dạng
18.5
19-22
56-69
30-150
Bầu dục
*Đặc điểm hạt tinh bột khoai tây:
+ Kích thước hạt tinh bôt lớn nhất trong hệ thống tinh bột
+ Củ khối lượng trung bình: chứa hàm lượng tinh bột cao hơn củ to và củ nhỏ
+ Củ già thì hạt tinh bột lớn và ngược lại
2.1.3 Tinh bột sắn
A)Tinh bột
Tinh bột, % theo chất khô
Hàm lượng Amiloza % theo tinh bột
Nhiệt đô hồ hoá °C
Kích thước hạt tinh bột (đường kính:d)
Hình dạng
18-25
20
52-64
15-80
Tròn
BẢNG IV: Hạt tinh bột sắn.
*Ứng dụng:
Tinh bột sắn tạo dung dịch có độ nhớt cao và ít bị thoái hoá → dùng trong chế biến gia vị, nước sốt với vai trò là chất làm đặc tạm thời để giữ cho huyền phủ được đồng nhất .
B) Phương pháp tinh chế tinh bột sắn (sơ đồ I)
2.1.4 Tinh bột lúa mì
A) Trong lúa mì, tinh bột chiếm 78-82%. Ngoài ra còn có đường, protein, tro, chất béo, xenlluloza, vitamin ….
BẢNG V Hạt tinh bột lúa mì
Tinh bột,% theo chất khô
Hàm lượng %Amiloza theo tinh bột
Nhiệt độ hồ hoá °C
Kích thước hạt tinh bột (đường kính: d)
Hình dạng
78-82
20
56-80
5-50
Tròn
* Đặc điểm hạt tinh bột lúa mì:
+Mặc dù cũng là hạt lúa mì nhưngchúng có hinh dạng khác nhau: hình tròn, hình bầu dục
+ Kích thước không giống nhau: có loại lớn (20-35mm), có loại nhỏ (2-10mm)
b) Tách tinh bột
Từ nguyên liệu bột mì cấp thấp :
+Trộn bột mì với nước theo một tỉ lệ nhất định để thu được khối bột nhuyên và dẻo.
+ Rửa khối bột mì nhuyễn đó bằng nước, kết hợp với biện pháp cơ học >Tinh bộy hoàn toàn bị trôi đi c

---