Các loại peptide ảnh hường và những biến đổi - pdf 18

Download miễn phí Đề tài Các loại peptide ảnh hường và những biến đổi

Lysine peptide:
Một số peptide như :
Gly – Lys Ala – Lys Glu – Lys Lys – Gly
Lys – Glu Gly – Lys – Gly
Cho thấy rằng chúng cũng có tác dụng tốt như lysine . Các peptide này về cơ bản làm chậm phản ứng đổi màu với glucose , do đó chúng phù hợp trong việc làm bền vững lysine trong các loại thực phẩm có chứa đường bị xử lý nhiệt .

Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

I.ĐỊNH NGHĨA:
-Chuỗi acid amin liên kết với nhau bằng liên kết peptide. Liên kết peptide rất bền ( >400 KJ/mol), và là cơ sở tạo nên phân tử protein .
H2N –CH –C NH – CH – C NH – CH – C – OH
R” O
R’ O
R O
Aminoaxit đuôi
n-2
Aminoaxit đầu
-Phân loại :theo số acid amin có trong chuỗi peptide.
Tùy theo số lượng acid amin có trong peptide người ta phân loại như sau:
2 acid amin n=2 dipeptide số liên kết peptide = 1
3 acid amin n=3 tripeptide số liên kết peptide = 2
4 acid amin n=4 tetrapeptide số liên kết peptide = 3
m acid amin m ≤ 10 oligopeptide số lêin kết peptide = m-1
n acid amin n ≥ 10 polypeptide số liên kết peptide=n-1
Cách gọi tên:
Gọi theo số acid amin có trong chuỗi peptide : dipeptide ( có 2 acid amin ) , tripeptide ( có 3 acid amin ), ... polypeptide ( có nhiều acid amin ) .
Gọi tên theo gốc acid amin : bắt đầu bằng N tận cùng của acid amin đầu tiên và sau cùng là C tận cùng của acid amin cuối , theo nguyên tắc giữ tên acid amin có C tận cùng và thay đuôi tận cùng của các acid amin khác bằng đuôi YL .
Thí dụ : Serin – Alanin – Methionin – Valin – Glycin
Seryl – Alanyl – Methionyl – Valyl – Glycin
Gọi theo tên riêng :
Thí dụ : Glutathione ( là tripeptide : glutamyl – cysteinyl – glycin )
Insulin ( polypeptide gồm 51 acid amin )
ACTH ( polypeptide gồm 39 acid amin )
Glucagon ( polypeptide gồm 29 acid amin )
Để biểu thị thành phần và thứ tự các acid amin trong phân tử peptide , người ta dùng ký hiệu 3 chữ ( hoặc ký hiệu một chữ nếu chuỗi polypeptide dài ) của acid amin viết liền nhau theo thứ tự đã được xác định từ acid amin có N tận đến acid amin có C tận .
Thí dụ : Alanin – Valin – Leucin – Histidin – Prolin
Ala – Val – Leu – His – Pro
Thường người ta viết acid amin N tận ở bên trái và acid amin C tận ở bên phải chuỗi polypeptide .
Thí dụ : H2N – Ala – Val – Leu – His – Pro – COOH
Nếu các acid amin của một đoạn nào đó chưa được xác định thứ tự thì người ta để trong ngoặc theo cách viết sau :
Ser – Gly – Tyr – ( Ala , Gly , Tyr ) - Pro - Gys
Số lượng peptide trong cơ thể có hàng trăm hay hàng nghìn.Hiện nay người ta đã phân lập và chiết xuất hơn 120 lọai peptide.
II.TÍNH CHẤT:
1.Tính phân ly lưỡng cực
Phụ thuộc vào các acid amin thành phần
Bảng 1 : Điểm đẳng điện của một số peptide
Peptide
pI
Peptide
pI
Peptide
pI
Gly-Gly
Gly-Gly-Gly
Ala-Ala
Gly-Asp
5,65
5,59
5,72
3,63
Asp-Gly
Asp-Asp
Lys-Ala
Ala-Lys-Ala
3,31
3,04
9,16
8,98
Lys-Lys
Lys-Lys-Lys
Lys-Glu
His-His
10,53
10,93
6,10
7,30
2.Tính cảm quan:
Đa số peptide có vị đắng
Bảng 2 : Ngưỡng cảm nhận của một số preptide tạo vị đắng[mmol/L]
Peptide
NNC
Peptide
NNC
Peptide
NNC
Gly-Leu
Fly-D-Leu
Gly-Phe
Gly-D-Phe
Leu-Leu
Leu-D-Leu
19-23
20-23
15-17
5-17
4-5
5-6
D-Leu-D-Leu
Ala-Leu
Leu-Ala
Gly-Leu
Leu-Gly
Ala-Val
5-6
18-22
18-21
19-23
18-21
60-80
Val-Ala
Phe-Gly
Gly-Phe
Peh-Gly-Phe-Gly
Phe-Gly-Gly-Phe
65-75
16-18
15-17
1,0-1,5
Trường hợp đặc biệt:vị ngọt(Aspartame,Neutrosweet...)
Trường hợp đặc biệt:vị mặn(ornithine,taurine,...)
Bảng 3 : Ngưỡng cảm nhận của một số peptide tạo vị mặn[mmol/L]
Peptide
NNC
Peptide
NNC
Orn-βAla-HCl
Orn-γAbu-HCl
1,25
1,40
Orn-Tau-HCl
Lys-Tau-HCl
NaCl
3,68
5,18
3,12
III.CÁC LOẠI PEPTIDE THƯỜNG GẶP
Peptide rất phổ biến trong tự nhiên . Chúng thường liên quan đến các họat tính sinh học dặc biệt ( hormon , độc tố , kháng sinh ) . Sau đây là một số peptide thường gặp :
1.Glutathione:
-H3NCHCH2CH2CONHCHCONHCH2COOH
Là peptide nội bào phổ biến nhất,tham gia trong quá trình oxy hóa khử của tế bào;Là coemzyme cua E glyoxalase,có trong tất cả cơ thể sống động vật,thực vật,vi sinh vật.Glutathione tồn tại ở 2 dạng:
CH2SH
COO-
Dạng khử: or GluCySHGly
Glutathione
(Glutamylcysteinylglycine)
-2H
Dạng oxy hóa:2 phân tử glutathione khử liên kết lại tạo cầu disulphua
+2H
2 Glutation-SH Glutation-S-S - Glutation
2.Ophatalmic:
Là peptide đối kháng với glutathione,có tác dụng kìm hãm các phản ứng có glutathione làm chât kích thích.
3.Carnosine,Anserine,Balenine:
Là peptide của β-alanine,có trong dịch chiết thịt nước,bắp thịt động vật,duy trì tính đệm của dịch cơ,xúc tiến phân giải glucid trong bắp thịt,tham gia vào việc trao đổi năng lượng.
Bảng 4 : Thành phần của carnosine , anserine , và balenine ( %) trong thịt
Loại thịt
Carnosine
Anserine
Balenine
S ( a )
Thịt bò
0,15 – 0,35
0,01 – 0,05
0,2 – 0,4
Dịch chiết thịt bò
3,1 – 5,7
0,4 – 1,0
4,4 – 6,2
Thịt gà
0,01 – 0,1
0,05 – 0,25
Dịch chiết thịt gà
0,7 - 1,2
2,5 – 3,5
Thịt cá voi
0,3
Dịch chiết thịt cá voi ( b )
3,1 – 5,9
0,2 – 0,6
13,5 – 23,0
16 – 30
Chú thích :
Kết quả trên dược biểu thị như là % của mô , hoặc là của dịch chiết chứa 20 % nước
( a ) Tồng β-alanine .
( b ) Dịch chiết thịt có giá trị thương mại của nhiều loại cá voi
Carnosine là thành phần nổi bậc trong thịt bò , trong khi anserine thì phổ biến trong thị gà , Balenine là chất cấu thành của mô cá voi , mặc dầu cá voi đực không có loại dipeptide này . Các peptide này được dùng để xác định dich chiết thịt .
4.Oxytosine và Vasopresine:
H2N
NH2
Glu.Asp.CyS.Pro.Leu.Gly(NH3)
Ileu.Tyr.CyS
Là peptide ở não,có tác dụng trong sự co cơ và điều chỉnh cân bằng nước ở thận.
5 . Lysine peptide:
Một số peptide như :
Gly – Lys Ala – Lys Glu – Lys Lys – Gly
Lys – Glu Gly – Lys – Gly
Cho thấy rằng chúng cũng có tác dụng tốt như lysine . Các peptide này về cơ bản làm chậm phản ứng đổi màu với glucose , do đó chúng phù hợp trong việc làm bền vững lysine trong các loại thực phẩm có chứa đường bị xử lý nhiệt .
Ngoài ra còn có một số peptide có họat tính sinh học:
6.Bradykinin : là chất gây hạ huyết áp ở cơ trơn,tăng hoạt động tự kích thích và tăng phản ứng tự vệ,có tác dụng giảm đau(ở liều thấp) có cấu trúc:
Arg-Pro-Pro-Gly-Phe-Ser-Pro-Phe-Arg
7.Kallidin : cũng là tác nhân gây hạ huyết áp cơ trơn có công thức cấu tạo:
Lys-Arg-Pro-Pro-Gly-Phe-Ser-Pro-Phe-Arg
8.Peptide kháng sinh
Do vi khuẩn hoặc nấm sản sinh,các peptid này có chứa cả D và L – acid amin và một số cacid amin không hiện diện trong protein.
Thí dụ :
Val – Orn – Leu – D.Phe - Pro
Gramicidin S :
Pro – D.Phe – Leu – Orn - Val
Val – Orn – Leu – D.Phe - Pro
Tyrocidin :
Tyr – Glu – Asn – D.Phe - Phe
9.Insulin : Gồm 2 chuỗi polypeptide,chuỗi A gồm 21 acid amin và chuỗi B gồm có 30 acid amin.Các chuỗi này nối với nhau bằng 3 cầu nối disulfua.Tác dụng của Insulin là làm giảm đường máu.
S S
20
Chuỗi A Gly 7 Asn
1 6 11 21
S
S
S S
Chuỗi B Phe
1 7 19 30
10.Glucagon : là chuỗi polypeptide gồm 29 acid amin,tác dụng của glucagon là làm tăng đường máu.
His – Ser – Gln – Gly – Thr – Phe – Thr – Ser – Asp
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Arg – Arg – Ser – Asp – Leu – Tyr – Lys – Ser – Tyr
18 17 16 15 14 13 12 11 10
Ala – Gln – Asp – Phe – Val – Gln – Trp – Leu – Met
19 20 21 22 23 24 25 26 27
Thr – Arn
29 28
O
NH
O
C
N
H
CH
CH2
NH
O
C
N
C = O
NH2
11.TRH(thyrotrophin-releasing-hormone) có cấu trúc phân tử :
Đặc điểm cấu trúc TRH la N tận cùng của acid glutamic đóng vòng tạo thành a...

Yêu cầu Download

Tài liệu, ebook tham khảo khác

Các loại peptide ảnh hường và những biến đổi - pdf 18

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Tài liệu, ebook tham khảo khác

Học thêm