Download miễn phí Đề tài Nước giải khát trái cây



MỤC LỤC
A- Khái quát các loại nước giải khát từ trái cây 2
I/ Mục đích việc chế biến nước giải khát từ trái cây 2
II/ Đặc điểm nước giải khát từ trái cây 2
III/ Yêu cầu nguồn nguyên liệu 4
IV/ Phân loại 4
Theo mức độ tự nhiên 4
Theo phương pháp bảo quản 5
Theo trạng thái sản phẩm 5
B- Quy trình sản xuất các loại nước giải khát từ trái cây 6
I/Quy trình chung theo khóa phân loại trạng thái sản phẩm 6
II/ Giải thích chung quy trình công nghệ 6
v Các quá trình chuẩn bị 7
1. Lựa chọn và phân loại 7
2. Rửa 9
3. Làm sạch 11
v Các quá trình cơ nhiệt 12
1. Chần hấp 12
2. Nghiền xé 13
3.Ep 14
4. Chà 15
5. Lọc và ổn định độ trong 17
v Các quá trình “chế biến” 20
1. Phối trộn 20
2. Đồng hóa 21
v Các quá trình sau chế biến 22
1. Bài khí 22
2. Ghép mí
3. Thanh trùng 23
4. Dán nhãn và đóng gói 24
III/ Quy trình công nghệ sản xuất một số loại
nước giải khát từ trái cây tiêu biểu 26
1. Sản phẩm tiêu biểu cho nước ép dạng trong: nước nho trong 26
2. Sản phẩm tiêu biểu cho nước ép dạng đục: nước dứa đục 29
3. Sản phẩm tiêu biểu cho nước trái cây nghiền: nectar ổi 34
C- Đánh giá tình hình nước giải khát trái cây Việt Nam 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_nuoc_giai_khat_trai_cay.NPaYRXZqQJ.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53093/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

heo yêu cầu về độ mịn.
Năng suất và hiệu suất chà không chỉ phụ thuộc vào kích thước lỗ chà mà còn phụ thuộc vào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập.
Máy chà có hai bộ phận chủ yếu :
+ Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, hay cánh đập thép, hay các roi thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1,5 – 20. Do có góc nghiêng này mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đưa ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm.
+ Rây tròn cố định bằng thép không gỉ (để đảm bảo chất lượng nguyên liệu chà không bị đen, ít tổn thất vitamin C), có đục nhiều lỗ nhỏ. Với nước quả đục, thường dùng lỗ rây 0.5 – 0.75 mm, với puree cơ đặc, lỗ rây thường là 1 – 1.5 mm.
Trong quá trình chà phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất, hiệu suất và chất lượng bột chà bằng cách :
+ Điều chỉnh số vòng quay của bộ phận chà: khi tăng số vòng quay thì năng suất chà tăng và hiệu suất chà cũng tăng. Tuy nhiên, các máy chà thường có số vòng quay cố định, ít có máy điều chỉnh được số vòng quay.
+ Điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà: bã khô quá thì tăng góc nghiêng để bã chà ra nhanh hơn. Bã chà ướt quá thì giảm góc nghiêng.
+ Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây: bã khô quá thì tăng khoảng cách khe hở, bã ướt quá thì giảm khoảng cách khe hở, thường khoảng cách này là 0.5 – 3 mm.
Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bị tắc là thấp).
Hình 15 : Máy chà cánh đập
5/- Lọc:
Mục đích:
Tách một phần hay tất cả cặn khơng tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thường được tiến hành sau quá trình ép. Quá trình này hao hụt khơng đáng kể, ít hơn từ 1 – 3% khối lượng.
Tiến hành:
Cĩ 2 hình thức lọc: lọc tinh đối với sản phẩm nước ép dạng trong để loại triệt để các hạt rất nhỏ trong thịt quả, lọc thơ đối với sản phẩm nước quả đục (khơng địi hỏi độ trong).
Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm mà ta cĩ thể áp dụng lọc một lần hay nhiều lần, dùng trợ lọc hay khơng dùng trợ lọc.
Tốc độ lọc phụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn.
Năng suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độ nhớt nước ép.
Các quá trình hỗ trợ: lắng, ly tâm, enzym…
Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá trình tồn trữ cĩ thể bị đục trở lại hay cĩ kết tủa do các phần tử keo kết tụ với nhau. Như vậy, ta cần ổn định độ trong của nước quả sau khi làm trong, bằng cách:
Nhiệt độ đun nĩng của nước quả phải thích hợp: đun nĩng (70 – 800)/ làm nguội nhanh (15–200C) để kết tủa protein, hay dùng tannin (100gam tannin+200 gam gelatin/1tấn nước ép, 10–120C, 6 – 10 giờ, tuy nhiên mùi vị khơng tốt và tannin để lâu sẽ bị đen).
Sử dụng enzym pectinase và protease để thủy phân pectin và protein trong dịch quả.
Bảo quản nước quả ở chân khơng hay khí trơ để giảm oxy hịa tan.
Sử dụng đất sét trợ lọc: bentonite, diatomite (2 – 3 g/lít nước quả).
Cụ thể như:
Đối với pectin là thành phần cần quan tâm nhất trong các thành phần cao phân tử.
Pectin chịu trách nhiệm cho một loạt vấn đề kỹ thuật xảy ra trong quá trình chế biến (là chất ổn định độ đục, làm tăng độ nhớt và gel hĩa, tạp phức với canxi là mờ đục và tạo kết tủa ở những quá trình chế biến tiếp theo).
Do đĩ, người ta cĩ thể xử lý bằng cách dùng enzym pectolytic, việc depectin bằng enzym làm nước quả cĩ thể làm trong và lọc dễ dàng.
Kiểm tra việc phân hủy pectin bằng phương pháp alcohol:
Alcohol acid hóa được thêm vào nước quả (tỉ lệ 2:1). Sau 10-15 phút có thể quan sát thấy sự tạo thành keo của pectin. Phương pháp này đơn giản và khá nhạy, chỉ cần 1 lượng nhỏ pectin đã có thể phát hiện được. Vì vậy đây là công cụ kiểm tra chất lượng nước cô đặc rất phổ biến.
Đối với tinh bột:
Khi gia nhiệt (thu hồi cấu tử hương hay trong quá trình thanh trùng), tinh bột được hydrat hĩa và gel hĩa, tuy nhiên sau lọc, tinh bột lại trở nên khơng tan vì bị thối hĩa và kết tủa, tạo những “đám mây” khơng mong muốn khi đĩng chai.
Người ta cĩ thể xử lý bằng cách dùng enzym amylase phân hủy hồn tồn tinh bột, nhưng trước đĩ, nước trái cây cần được gia nhiệt tối thiểu 850C giúp hydrat hĩa và gel hĩa tinh bột, sẵn sàng cho enzym phân hủy.
Kiểm tra sự phân hủy tinh bột bằng cách dùng chỉ thị iod:
Thêm 1% dịch iod vào mẫu nước quả, gây ra màu xanh-tím đặc trưng nếu nước quả còn tinh bột. Nếu không xuất hiện màu này chứng tỏ rằng tinh bột đã phân hủy hoàn toàn.
Cách sử dụng Enzyme:
Enzyme dạng lỏng được rót vào bồn cùng lúc với nước quả. Cánh khuấy trong bồn giúp phân phối tốt enzyme. Lượng dùng chính xác được quyết định bởi những thử nghiệm trong phòng thí nghiệm.
Với enzyme dạng hạt, phải được pha loãng trong nước lạnh trước khi thêm vào nước quả.
Thiết bị:
Người ta thường dùng thiết bị lọc ống hay lọc khung bản.
Thiết bị lọc khung bản: gồm một dãy khung và bản lọc ghép lại với nhau. Giữa khung và bản có lớp vải lọc
Hình 16 : Thiết bị lọc ép dạng khung bản
1.Ống cấp dịch 4.Màng lọc
2.Ống tháo dịch 5.Bã
3.Ống tháo bã 6.Trục vít xoắn
Hình 17: Thiết bị lọc dạng trục xoắn
Hình 18: Thiết bị lọc chân không
Ly tâm:
Mục đích:
Ly tâm trước khi lọc trong nhằm tăng năng suất máy lọc và thời gian sử dụng bản lọc.
Ly tâm trước khi thanh trùng nước ép nhằm loại bỏ các phần thịt quả thường bám lên bề mặt truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt, gây mùi vị khơng tốt cho nước quả. Ngồi ra cịn nhằm loại trừ vi sinh vật cịn lại trong nước quả và trên phần thịt quả.
Quá trình ly tâm hao hụt khoảng 1% khối lượng.
Tiến hành và thiết bị:
Thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục: đầu tiên hỗn hợp được nạp vào máy li tâm theo cửa vào, sau đó hỗn hợp sẽ theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các điểm li tâm. Dưới tác dụng của lực li tâm huyền phù sẽ được phân chia thành 2 phần: phần thịt quả mịn tỷ trọng thấp sẽ chuyển động hướng về phía trục của thùng quay, phần cặn thô có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành. Sau cùng cả hai dòng sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài.
Các yếu tố ảnh hưởng
Đường kính hạt phân tán, độ nhớt pha liên tục, bán kính quay, tốc độ vòng của thiết bị.
Nếu bán kính thùng quay và tốc độ vòng càng lớn thì tốc độ chuyển động các hạt phân tán càng cao, nên chúng ta có thể rút ngắn được thời gian li tâm hay nâng cao mức độ phân chia các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau.
Thời gian li tâm.
Độ nhớt của pha liên tục cũng ảnh hưởng đến quá trình li tâm. Nếu ta tăng nhiệt độ hỗn hợp, độ nhớt giảm, hiệu quả li tâm sẽ cao hơn.
Các quá trình “chế biến”
1/- Phối trộn
Mục đích: chế biến
Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Thực hiện:
Đối với...

---