Download miễn phí Tổng quan về sản phẩm chao



Mục lục
 
 
Tổng quan về sản phẩm chao 2
I. Nguyên liệu 3
1. Giới thiệu về cây đậu nành 3
2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 3
 
II. Nguồn vi sinh vật 6
 
III. Quy trình sản xuất – chế biến 6
1. Quy trình sản xuất vi sinh vật 6
2. Quy trình sản xuất chao 7
 
IV. Giải thích quy trình 9
1. Quy trình sản xuất vi sinh vật 9
2. Quy trình sản xuất chao 10
3. Quy trình sản xuất khác (Wai) 14
 
V. Sản phẩm 15
1. Thành phần của sản phẩm 15
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao 16
3. Một số hiện tượng hư hỏng ở chao 18
 
Tài liệu tham khảo 19
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-tong_quan_ve_san_pham_chao_1tRRRqfvzg.png /tai-lieu/tong-quan-ve-san-pham-chao-92064/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

iếm khoảng 10% và loại không tan trong nước.
Thành phần carbohydrat trong đậu nành :
Loại
Phần trăm %
Cellulose
4,0
Hemicellulose
15,4
Stachyose
3,8
Rafinose
1,1
Saccharose
5,0
Các loại đường khác
5,1
Chất tro:
Chất tro trong đậu nành từ 4,5–6,8%. Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thì thành phần tro như sau :
P2O5 0,6–2,18% SO3 0,41–0,44%
K2O 1,91–2,64% Na2O 0,38%
CaO 0,23–0,63% Cl 0,025%
MgO 0,22–0,55% Chất khác 1,17%
Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo
Vitamin:
Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D. Thành phần vitamin như sau :
Vitamin
Hàm lượng
Vitamin
Hàm lượng
Thiamin
11–17,5 %
Inociton
2300 mg%
Riboflavin
3,4–3,6 %
Vitamin A
0,18–2,43 %
Niacin
21,4–23 mg/g
VitaminE
1,4 mg%
Pyrydin
7,1–12 mg/g
Vitamin K
1,9 mg%
Biotin
0,8 mg/g
Vitamin B1
0,54 mg%
A.patothentic
13–21,5 mg/g
Vitamin B2
0,29 mg%
A.folic
1,9 mg/g
Vitamin PP
2,3 mg%
Một số Enzyme trong đậu nành:
Urease : chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống.
Lipase : thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
Phospholipase : thủy phân ester của acid acetic.
Amylase : thủy phân tinh bột, b-amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn.
Lipoxygenase : xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo.
Nguồn vi sinh vật:
Việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng. Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:
Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hay màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng.
Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để giữ được hình dạng ban đầu.
Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm.
Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.
Vì thế muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định, trong sản xuất phải có vi sinh vật thuần chủng và tạo các điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, pH, để phát huy hết tính ưu việt của chúng.
Nhìn chung, sợi nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus. Vì thế, giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào bề mặt chao. Tuy nhiên, nhiệt độ phát triển của Rhizopus khoảng 12°C, ở nhiệt độ này, vi khuẩn khó phát triển. Còn nhiệt độ phát triển của Mucor khoảng 15–20°C.
Wai (1968) cho rằng loài Actinomucor elegant được sử dụng rộng rãi nhất và là một trong những loài tốt nhất cho việc sản xuất chao. Ngoài ra còn có các loài M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini.
Một vấn đề của các nhà sản xuất hiện nay khi sử dụng Actinomucor repens là khi thời tiết nóng lên (nhất là vào mùa hè) thì các hoạt động của vi sinh vật này bị ức chế, gây ảnh hưởng đến sản xuất. Tuy nhiên, một tiến sĩ Trung Quốc là Bei–Zhong Han, đã tìm ra rằng Rhizopus oligosporus lại hoạt động bình thường ở mức nhiệt độ cao như thế. Tuy nhiên, sản phẩm chao sẽ có màu xám hơn.
Người ta hiện đã lập ra các chương trình nghiên cứu vi sinh vật mới để thay thế cho men dịch vị của động vật, hiện đã tách được và xác định tên hai loài nấm là Mucor mucedo và Mucor pusillus, chúng có tác dụng làm đông tụ sữa rất hiệu quả. Các thử nghiệm trong việc chế biến phô mai bằng enzyme này trên môi trường rắn (cám lúa mì) ở 28°C trong 96 giờ đã đạt được kết quả tốt. Sản lượng enzyme thu được là 2140 đơn vị Soxhlet cho 1g cám lúa mì.
Quy trình sản xuất – chế biến:
Quy trình sản xuất vi sinh vật:
Đây là công đoạn chủ yếu trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao. Có nhiều cách nhân giống để phục vụ cho sản xuất nhưng cách nào cũng đều qua 3 giai đoạn:
Sản xuất giống ống thạch.
Sản xuất giống trung gian.
Sản xuất mốc bột bào tử.
Quy trình sản xuất chao:
Có rất nhiều loại chao khác nhau nhưng về cơ bản quy trình công nghệ nào cũng gồm 5 bước:
Sản xuất đậu phụ làm chao.
Nuôi mốc.
Ướp muối.
Lên men và chế biến.
Đóng gói.
Sau đây là quy trình công nghệ cơ bản nhất để sản xuất chao.
Giải thích quy trình:
Quy trình sản xuất vi sinh vật:
Sản xuất giống ống thạch:
Sản xuất giống ống thạch là khâu đầu tiên của công tác giống vì vậy phải hết sức thận trọng, mọi công việc đều phải tiến hành trong điều kiện vô trùng để giống không bị tạp nhiễm. Môi trường nuôi cấy có nhiều loại, môi trường tiêu biểu có thành phần như sau:
Thạch 18–20g
Đường 20g
Nước giá đậu 1000ml
Cách làm:
Rửa sạch 300g giá đậu cho vào 1000ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước, bổ sung thêm nước cho đủ 1000ml, cho thạch và đường vào đun sôi, lọc, lại đun sôi tiệt trùng lần nữa, điều chỉnh pH môi trường đạt 4.5–5.0 bằng acid citric hay acid acetic.
Trường hợp nếu không có giá đậu có thể lấy hạt đậu nành, ngâm vào nước từ 6–8 giờ, tùy theo thời tiết khác nhau. Rửa sạch gạn bỏ nước, cho nước mới vào theo tỷ lệ một đậu bốn nước, đun 3–4 giờ, chắt lấy nước. Thường 100g đậu lấy được 200ml dung dịch. Cứ 1000ml dung dịch lại cho thêm 25–30g thạch và 4% đường maltose, lọc qua vải màn ta được môi trường.
Trước khi phân phối môi trường vào các ống nghiệm, ống nghiệm phải được cọ sạch, thanh trùng, đậy nút bông, sấy ở nhiệt độ 100oC trong 1 giờ. Môi trường chứa trong mỗi ống nghiệm chỉ được bằng 1/5 dung tích của nó, không để dính môi trường vào miệng ống dễ gây nhiễm. Sau khi phân phối xong đậy nút bông, lấy giấy dầu bịt kín đầu ống nghiệm, đưa vào thanh trùng ở áp lực 1,2 kg/cm2 trong 1 giờ. Nếu không có nồi hấp áp lực thì dùng phương pháp thanh trùng gián đoạn (hấp cách thủy 1giờ lấy ra để trong tủ ấm 28–30°C trong một ngày rồi lại hấp tiếp đủ 3 lần). Sau lần hấp cuối cùng đặt nghiêng ống nghiệm để tạo thành ống môi trường có mặt nghiêng, rồi đặt vào tủ ấm 28–30°C giữ 3 ngày. Kiểm tra lại không thấy có khuẩn lạc xuất hiện mới cấy giống. Dùng que cấy giống, nuôi ở nhiệt độ 28–30°C trong 4–5 ngày khi thấy mốc có màu hung là được, vì lúc này mốc ở thời kỳ có đủ bào tử. Giống ống thạch chỉ nên dùng qua 7 thế hệ, sau đó phải thay giống gốc mới.
Sản xuất mốc giống trung gian:
Giống trung gian là loại giống đã được nhân từ ống thạch ra, sử dụng trực tiếp cấy vào nguyên liệu sản xuất. Có 2 cách nuôi giống trung gian: nuôi trong bình tam giác và nuôi trong hộp nhôm.
Nuôi giống trong bình tam giác:
Đối với những xưởng sản xuất qui mô nhỏ (500–1000kg chao/ngày) có thể dùng bình tam giác cỡ 1 lít để nhân giống trung gian. Thành phần môi trường:
Bã đậu phụ 1kg
Bột mì 0.5kg
Các nguyên liệu này được phối hợp với nước để cho môi trường có hàm ẩm 70–72%, pH của môi trường được điều chỉnh 5.5–6.0 bằng acid citric hay acid acetic.
Môi trường phân phối vào mỗi bình tam giác từ 50–60g, đậy nút bông, dùng giấy bạc hay giấy dầu bịt kín miệng, hấp ở áp lực 1,2 kg/cm2 trong 45 phút (nếu hấp ở áp lực thường phải 2 giờ). Môi trường sau khi hấp xong có màu nâu nhạt là tốt, đậm quá là hỏng vì protid đã bị biến tính là do môi trường quá acid, thời gian hấp quá dài, áp lực hấp quá cao, nhiệt độ hấp quá lớn. hay có trường hợp môi trường sau khi hấp xong bị vón cục do hàm ẩm quá cao hay quá thấp. Môi trường sau khi hấp xong phải lắc ngay để nguyên liệu trong bình có đủ độ tơi và xốp giúp cho mốc phát triển tốt. Khi môi trường nguội đến 30–35°C, cấy giống ống thạch vào. Nuôi ở nhiệt độ 28–30°C khoảng 18–24 giờ sau, ta thấy xuất hiện các khuẩn ty ngắn màu trắng, 3–4 ngày sau các khuẩn ty phát triển dài đến 3–4cm.
Nuôi trong các hộp bằng nhôm:
Ở những xuởng sản xuất qui mô lớn (1 tấn/ngày trở lên), phải dùng các hộp nhôm để nhân giống trung gian. Hộp nhôm có kích thước phù hợp là loại có đường kính 30cm, cao 12cm, có nắp đậy vừa khít, đặt trong các phòng tương đối vô trùng để nuôi. Thành phần môi trường cũng như đối với bình tam giác nhưng hàm ẩm phải thấp hơn 60–67% nếu hấp trong điều kiện thủ công, 62–67% trong điều kiện áp lực cao để sau khi hấp xong môi trường có hàm ẩm 70% phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc. Phương pháp hấp cũng như nuôi tiến hành giống như nuôi trong bình tam giác, tuy nhiên thời gian nuôi ngắn hơn chỉ khoảng 48–56 giờ là được.
Sản xuất mốc bột bào tử:
Mốc giống trung gian cho vào bột mì đã rang chín vàng với tỉ lệ 1:1, dùng tay sạch bóp thật nhỏ môi trường để các bào tử trên khuẩn ty quyện lẫn vào bột, rây lấy bột ta có mốc bột bào tử. Khi chưa dùng, đem bột sấy ở nhiệt độ 40oC trong 4 giờ, đóng vào các túi P.P hai lớp, bảo quản ở nhiệt độ 0–3oC, sử dụng dần trong 7–8 ngày.
Quy trình sản xuất chao:
Chuẩn bị đậu phụ chao:
Đậu nành qua lựa chọn đem phơi khô, rửa sạch rồi ngâm nước khoảng 5–6 giờ để vỏ đậu mềm, sau đó xả nước và đãi cho tróc bớt vỏ đi.
Xay ướt trong cối đá đến khi được dịch sữa đậu nành.
Để đảm bảo đậu phụ chao không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí, sữa phải được đun sôi ngay và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút, sau đó lọc qua vải màn để tách phần bã còn lại.
Kết tủa protein:
Mục đích:
Đây là công đoạn đông tụ sữa đậu thành hoa đậu bằng cách đưa dịch sữa đậu về khoảng pI của protein đậu nành (pI » 4).
Tác nhân kết tủa:
Có thể dùng CaSO4, MgSO4 hay nước chua (nước ép sau khi làm đậu phụ kỳ trước, để lại mấy ngày cho chua). Trong sản xuất chao thực tế người ta thấy CaSO4 giúp t...

---