Download miễn phí Luận văn Ảnh hưởng của bao bì đến tính chất hóa lý của sản phẩm khô cá Sặc Rằn trong thời gian bảo quản
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.2
1.1 TỔNG QUAN.2
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.3
2.1 GIỚI THIỆU SƠLƯỢC VỀNGUYÊN LIỆU CÁ SẶC RẰN.3
2.1.1 Nguồn gốc và hệthống phân loại.3
2.1.2 Đặc điểmchung của cá sặc rằn.3
2.1.3 Thành phần hóa học của cá sặc rằn.4
2.2 SẢN PHẨM KHÔ CÁSẶC RẰN.5
2.2.1 Nguyên lý của quá trình làmkhô.5
2.2.2 Phương pháp làmkhô.5
2.2.3 Quy trình sản xuất khô cá sặc rằn.6
2.2.4 Tiêu chuẩn phẩm chất cá khô mặn.7
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN KHÔ CÁ SẶC
RẰN7
2.3.1 Độhoạt động của nước (aw).7
2.3.2 Sựhút ẩm của sản phẩm.9
2.3.3 Hoạt động của vi sinh vật.10
2.3.4 Sựoxy hóa chất béo.13
2.3.5 Bao bì thực phẩm.15
2.3.6 Kỹthuật bao gói chân không.20
2.4 NHỮNG NGHIÊN CỨU CÓ LIÊNQUAN.21
2.5 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀTÀI.22
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU.23
3.1 THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM.23
3.2 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.23
3.2.1 Dụng cụ.23
3.2.2 Thiết bị.23
3.2.3 Hóa chất.23
NgànhCông nghệthực phẩm– KhoaNông nghiệpvàSinhhọc ứngdụng Trang iii
Luận văn tốtnghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
3.2.4 Nguyên liệu.23
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.24
3.3.1 Phương pháp phân tích.24
3.3.2 Bốtrí thí nghiệm.24
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN.28
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI BAO BÌ ĐẾN SẢN PHẨM TRONG THỜI
GIAN BẢO QUẢN.28
4.1.1 Độ ẩmvà giá trịaw.28
4.1.2 Chỉsốperoxide và giá trịpH.30
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘCHÂN KHÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN.33
4.2.1 Độ ẩmvà giá trịaw.33
4.2.2 Chỉsốperoxide và giá trịpH.35
4.2.3 Giá trịcảmquan.37
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ.39
5.1 KẾT LUẬN.39
5.2 ĐỀNGHỊ.39
Tài liệu thamkhảo
Phụlục
http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_anh_huong_cua_bao_bi_den_tinh_chat_hoa_ly_cua_san_p_60HiQnoi83.png /tai-lieu/luan-van-anh-huong-cua-bao-bi-den-tinh-chat-hoa-ly-cua-san-pham-kho-ca-sac-ran-trong-thoi-gian-bao-quan-92193/ Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn. Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ng được tính bằng thể tích khí (cm3) thẩm thấu qua
màng có độ dày tiêu chuẩn là 25µm, qua diện tích màng là 1m2, trong thời gian 24 giờ
ở áp suất 1atm và ở nhiệt độ 230C.
- Tốc độ hơi thẩm thấu qua màng được tính bằng khối lượng hơi (g) thẩm thấu qua
màng như điều kiện tiêu chuẩn đối với khí nhưng ở nhiệt độ 380C và hàm ẩm không
khí là 90%.
Đặc tính của màng bao bì HDPE
Ngoài tính cứng vững cao HDPE còn có độ bền cơ học cao, sức bền va chạm, bền xé
đều cao hơn LDPE và LLDPE, nhưng vẫn bị kéo dãn, bị phá vỡ cấu trúc polymer dưới
tác dụng của lực hay tải trọng cao.
Tính chống thấm nước và hơi nước tốt.
Tính chống thấm chất béo tốt hơn LDPE và LLDPE.
Tính chống thấm khí, hương cao hơn LDPE và LLDPE.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Bao bì PP (polypropylen)
Là chất trùng hợp từ propylen. Người ta sử dụng 2 loại PP
- Homopolymer: có thể chịu nhiệt đến 1300C nhưng chỉ chịu lạnh -100C.
- Copolymer với ethylen (một số mắc xích của chuỗi polymer được thay thế bởi
ethylen): Chịu lạnh đến -300C nhưng chịu nóng giảm chỉ còn 1000C.
Tính chất của PP
Màng PP có thể dãn theo chiều ngang nhưng hệ số không cao.
Màng trong suốt có độ bóng bề mặt cao, khi vò cho tiếng thanh hơn so với PE.
PP có tỷ trọng thấp: 0,885 – 0,905g/cm3.
PP khá bền nhiệt:
- tnc = 132 – 1490C.
- tmin = -180C.
- thàn = 1400C.
Nhiệt độ hàn dán mí của bao bì PP cao hơn so với PE. Vì vậy, thường ít dùng PP làm
lớp trong cùng vì khi hàn dán nhiệt độ để làm đóng kín phải cao khoảng 1400C, không
thuận lợi như PE và có thể làm chảy hư hỏng cấu trúc của các màng phía ngoài.
Với tmin = -180C thì PP không được dùng làm bao bì thủy sản lạnh đông vì chúng sẽ bị
nứt vỡ.
Tính chống thấm khí hơi rất tốt.
Chống thấm chất béo tốt.
Tính bền cơ học cao, khá cứng, không mềm dẻo như PE, không bị kéo dãn dài.
Màng PP có khả năng in ấn cao.
Các ứng dụng
Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm không yêu cầu chống oxy
hóa một cách nghiêm ngặt. PP còn được ứng dụng sản xuất màng ghép, đảm bảo tính
chống thấm khí hơi, dầu mỡ.
Tạo sợi dệt bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có khối lượng lớn.
Màng PP bao phủ bên ngoài cùng với màng ghép nhiều lớp để tăng tính chống thấm
khí, hơi nước và tạo khả năng in ấn cao.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Bao bì PA (polyamid)
Là một loại plastic được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và
một amin. Polyamid có tên thương mại là nylon. Hai loại polyamid quan trọng được
dùng làm bao bì có tên thương mại là: nylon 6 và nylon 6,6 là polyamid bán kết tinh.
Nylon 6: được trùng ngưng từ một loại monomer là caprolactam có 2 nhóm chức acid
và một amin ở nhiệt độ 2250C.
Nylon 6,6: được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của hexamethylene diamine và acid
adipic ở nhiệt độ 2600C.
Tính chất của nylon
- Tỷ trọng: 1,13
- tmax = 2200C. (nhiệt độ có thể gây hư hỏng cấu trúc nylon).
- tmin = -700C.
Màng nylon trong suốt và có độ bóng bề mặt cao.
Nylon có tính chống thấm khí hơi rất tốt.
Nylon 6 chống thấm H2O kém: trong không khí bình thường có thể hấp thu một lượng
H2O khoảng 3% và trong môi trường nước có thể hấp thu đến 10% so với khối lượng
bao bì nylon 6.
Nylon 6 có thể chịu được nhiệt độ tiệt trùng 1400C. và cũng chịu được sự gia nhiệt
bằng hơi nước hay trong môi trường khô ráo ở nhiệt độ > 1400C.
Nylon có khả năng hấp thụ nước, hơi nước; sự hấp thụ nước sẽ ảnh hưởng xấu đến
tính bền cơ lý, nhưng ảnh hưởng này sẽ mất đi khi nylon được sấy khô.
Nylon có tính chống thấm khí rất tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hay bao
bì ngăn sự thẩm thấu O2, hay ngăn thoát hương.
Nylon có tính bền cơ lý: chịu được va chạm, chống được sự trầy sướt, mài mòn và xé
rách hay thủng bao bì.
Có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao.
Nylon là polymer có cực, khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in.
Màng nylon bị hư hỏng bởi acid và kiềm có nồng độ cao.
Không bị hư hỏng bởi dầu mỡ.
Ứng dụng
Màng nylon ghép cùng PE được dùng làm bao bì chứa thực phẩm lạnh đông, hay bao
bọc thực phẩm ăn liền đựơc hâm nóng trong lò viba trước khi ăn.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Bao bì PET ( polytéréphtalate d’éthylen)
PET thuộc nhóm polyester là loại copolymer được chế tạo bởi phản ứng trùng ngưng.
Tên viết tắt PET để chỉ loại polymer đã sử dụng ethylen glycol làm chất nền cho quá
trình khởi đầu cho quá trình trùng hợp. PET là loại plastic được sản xuất từ phản ứng
trùng ngưng giữa ethylene glycol và dimethyl terephthalate (DMT) hay acid
terephthalic (TPA) dưới áp suất thấp.
Tính trong suốt, tính bền cơ và tính mềm dẻo được tăng lên khi màng PET được định
hướng hai chiều. Do đó, trong thực tế sản xuất và áp dụng, từ PET được dùng để chỉ
màng PET đã được định hướng 2 chiều bởi vì PET không định hướng không thể được
dùng phổ biến vì một số chức năng kém.
Tính chất của PET
Tỷ trọng: 1,14
Trong suốt, bền cơ học cao, có khả năng chịu đựng lực xé và lực va chạm, chịu đựng
sự mài mòn cao, có độ cứng cao.
Trơ với môi trường thực phẩm.
Chống thấm khí O2 và CO2 tốt hơn các loại PE, PP.
Khi gia nhiệt đến khoảng 2000C, cấu trúc hóa học của PET vẫn được giữ nguyên; tính
chống thấm khí hơi vẫn không thay đổi khi nhiệt độ khoảng 66 – 1000C, nhưng ở tmềm
= 900C có thể làm biến dạng co rút màng PET.
- tmin = -700C.
- tmax = 2250C.
- tmềm dẻo = 85 – 900C.
Không bị hư hỏng bởi dung môi hữu cơ.
Chống thấm dầu mỡ rất cao.
Ứng dụng
Do tính chống thấm khí CO2 cao nên PET được dùng làm chai lọ đựng nước giải khát
có gas, chiếm 40% tổng lưọng nước giải khát được sản xuất, chiếm 80% lượng PET
được sản xuất.
Màng PET được chế tạo túi đựng thực phẩm khô cần chống oxy hóa.
2.3.6 Kỹ thuật bao gói chân không
(i) Bao gói chân không
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì với đặc tính thẩm thấu thấp, bao bì được đóng
kín lại sau khi không khí bên trong được hút ra hết (có thể hút chân không ở các mức
độ khác nhau). Khí quyển bên trong bao chân không biến đổi trong suốt quá trình tồn
trữ và bảo quản và vì vậy không khí được thay đổi một cách gián tiếp. Thực hiện bao
gói chân không là cách ly thực phẩm với môi trường bên ngoài và loại bỏ thành phần
khí quyển có hại đối với thực phẩm.
Ở môi trường chân không, sự oxy hóa được hạn chế, giúp cho thực phẩm tươi lâu hơn
từ 3 – 5 lần so với việc cất giữ trong ngăn đá hay tủ lạnh. Thị trường đã có loại máy
hút không khí ra khỏi túi nylon để bảo quản thực phẩm. Theo các nhà chuyên môn,
nếu để thịt bò, gia cầm, ngũ cốc trong tủ đông được 6 tháng thì thực phẩm đóng gói
chân không sẽ giữ được từ 2 – 3 năm. (Theo Sài Gòn tiếp thị, 23/07/2005, truy cập
13/01/2007).
(ii) Ảnh hưởng của việc bao gói chân không đến chất lượng thực phẩm
Sự cách ly thực phẩm với môi trường:
- Ngăn cản sự tấn công của vi sinh vật bên ngoài.
- Hạn chế các thành phần khí, hơi nước và các tác nhân gây hại khác (ánh sáng, động
vật và côn trùng) bên ngoài: giảm sự hút ẩm trở lại của các sản phẩm có độ ẩm thấp,
hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo,
Sự loại bỏ thành phần khí quyển trong bao bì: Ý nghĩa của việc hút chân không thể
hiện ở việc bỏ O2 ra khỏi bao bì.
- Sự có mặt của O2 kích thích sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí và có thể ức chế
sự phát triển của vi khuẩn yếm khí, cho dù cũng có sự biến động khá lớn trong việc
nhạy cảm của các vi khuẩn yếm khí với O2 (Farber, 1991). Sự phát triển của nấm mốc
cũng chịu ảnh hưởng O2, vì nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc.
- Sự có mặt của O2 là vấn đề gây nên sự thúc đẩy oxy hóa chất béo, các hợp chất màu
của sản phẩm điển hình là mỡ cá và thịt cá sấy khô.
2.4 NHỮNG NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN
Đã có khá nhiều nghiên cứu liên quan đến cá sặc rằn. Từ việc phân tích thành phần
hoá học cho thấy cá sặc rằn có giá trị dinh dưỡng cao, với tỷ lệ protein 17,3 –
18,4%/100g thịt cá. Bên cạnh đó hàm lượng chất béo từ 2,9 – 3,2%, do đó cá rất dễ bị
oxy hoá trong quá trình sấy và bảo quản (Võ Anh Dũng, Huỳnh Hồng Hạnh, Trương
Thị Thu Năm, 2004).
Những nghiên cứu về nhiệt độ sấy cho thấy ở nhiệt độ sấy lớn hơn 600C khô sẽ có mùi
ôi khó chụi, còn nếu sấy ở nhiệt độ sấy thấp thì thời gian sấy sẽ kéo dài, tạo điều kiện
tốt cho vi sinh vật và các enzym hoạt động gây hư hỏng cho sản phẩm. Sau quá trình
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
khảo sát và nghiên cứu thì tìm ra nhiệt độ sấy thích hợp là 500C (Nguyễn Minh Đạt,
...
