TIỂU LUẬN M ÔN
CÔNG NGHỆ ENZYME
I. Giới thiệu chung về bromelain :
Bromelain thân (EC 3.4.22.33) là một trong các enzyme cystein proteinase được tìm thấy
nhiều nhất trong dứa (Ananas comosus (L.) Merr.).
1. Dứa :

Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraguay ở Trung và
Nam Mỹ.Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Mỹ châu, thấy dứa trồng ở quần
đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó,
dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái
Bình Dương như Phi Luật Tân.
Tiếng Anh của Dứa lá Pinapple. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giống
như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple” để nói rõ hơn về
tính cách ngọt dịu, ăn được của trái này.Tiếng Việt còn gọi Dứa là trái Thơm, có lẽ vì hương
thơm dìu dịu thoát ra từ trái dứa vừa chín tới.
Dứa có chất bromelain, một loại enzyme thủy phân protid giống như papain của đu đủ, có tác
dụng làm mềm thịt và cho thịt vị thơm ngon. Bromelain có tác dụng làm thuốc chữa 1 số bệnh và
cũng hay gây ra dị ứng da cho người tiêu thụ. Dứa đóng hộp còn giữ được sinh tố C nhưng
bromelain bị hơi nóng thiêu hủy.
Công dụng y học
Đông y coi dứa như có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa, tránh
táo bón.
- Bromelain trước đây được lấy ra từ nước chiết dứa. Ngày nay chất này cũng được chiết ra từ
cuống dứa. Diếu tố này được giới thiệu là có thể trợ giúp cho sự tiêu hóa thực phẩm, nhất là thịt
cá, làm giảm sưng tế bào mềm khi bị thương tích hoặc giảm viêm sau giải phẫu.
-Xúc miệng bằng nước trái dứa làm giảm cơn đau viêm cuống họng.
-Nước lá dứa non làm hạ nóng sốt.
Dứa là món ăn rất lành và bổ dưỡng. Tuy nhiên, đôi khi dứa có thể gây dị ứng nhẹ ở da vì có
chất bromelain.
Tại các tiệm bán “thực phẩm tốt” Health Food có bán viên Bromelain và được giới thiệu là

Kiêng kỵ: Bromelin có tác dụng chống đông máu do đó không dùng Bromelin và chế phẩm Dứa
cho những người có bệnh chảy máu hoặc có nguy cơ chảy máu như: Sốt xuất huyết, chảy máu
cam, phụ nữ băng huyết, vết thương lớn, sau đại phẫu thuật.
II. Ứng dụng cụ thể của Bromelain trong y học :
1.T ạo chế phẩm Bromelain để phối hợp và tăng cường độ bền với α-chymotropsin dư ợc
dụng:
Đề tài do các tác giả Nguyễn Văn Rư, Nguyễn Ích Tuấn, Nguyễn Bá Huynh (Đại học
Dược Hà Nội) thực hiện nghiên cứu tạo chế phẩm enzym có tác dụng điều trị nhưng có độ
bền hoạt tính enzym cao để sử dụng thay thế phối hợp đồng thời tiến hành nhiệt đới hoá
các chế phẩm enzym cho phù hợp với điều kiện khí hậu Việt Nam.
Viên α-chymotropsin (ACT) là một dạng thuốc enzym được sản xuất dưới dạng tiêm và
uống, có tác dụng chữa viêm, chống phù nề và bổ trợ tiêu hoá. Tuy vậy, với điều kiện nước ta thì
giá thuốc còn cao và việc bảo quản (đòi hỏi ở lạnh dưới 150C) còn nhiều khó khăn.
Nghiên cứu tiến hành với nguyên liệu là chế phẩm enzym ACT USP 24 GMBH 1100
USP/1mg, quả dứa ương của cây dứa (Ananas comusus L.họ dứa Bromeliaceae), các hoá chất…
và phương pháp chiết tách cơ học, hoá học, lọc gel
Kết quả cho thấy, tạo được chế phẩm bromelain từ lõi và vỏ quả dứa ở 3 cấp độ tinh chế khác
nhau là BRO1, BRO2, BRO3, đã lựa chọn BRO3 có độ tinh chế cao nhất để phối hợp thay thế
một phần chế phẩm ACT. Đã xác định được HđP riêng của BRO3 bằng ¼ của ACT (1,25/5Nk).
Trên cơ sở đó đã xác định được tỉ lệ của BRO3 phối hợp với ACT theo khối lượng chế phẩm là
4/1 và đề nghị thay công thức viên ACT 5 mcg bằng viên ACT-BRO3E có hàm lượng 2,5 mcg
ACT và 10,0 mcg BRO3, hai công thức viên này có HđP tương đương. Kết quả này cũng đánh
giá được độ bền hoạt tính của hỗn hợp enzym trong 2 điều kiện bảo quản: điều kiện nhân tạo
(450C, độ ẩm 60-70%) HđP của hỗn hợp ACT-BRO3 có ổn định HđP cao hơn của ACT là 1,5
lần và hỗn hợp có thêm PEG còn có độ ổn định HđP cao hơn hỗn hợp của nó 1,2 lần và cao hơn
ACT tới 1,8-2,9 lần, đó là cơ sở quan trọng để tính tuổi thọ cũng như độ ổn định của sản phẩm
thuốc; ở điều kiện tự nhiên của Việt Nam (30 ± 20C, độ ẩm 75-85%), tuy thời gian thử mới có 2
tháng nhưng kết quả bước đầu cho thấy HđP của 2 hỗn hợp có độ ổn định HđP cao, có ý nghĩa
thiết lập công thức bào chế, pha chế viên có chứa CPE.
Việc phối hợp chế phẩm BRO3 với ACT để sản xuất thuốc chữa viêm, chống phù nề mang lại

Các nhà khoa học đã tập trung nghiên cứu các hợp chất thiên nhiên có khả năng ngăn ức chế
protease HIV và đã tìm thấy 19 hợp chất có tác dụng tương tự thuốc anti protease, trong đó
bromelain trong dứa được coi là có giá trị nhất và có thể ăn, uống để trị HIV/AIDS. Thuốc cô
đọng, bào chế từ enzym bromelain dứa này cũng rất đắt, nhưng người bệnh có thể dùng trực tiếp
quả thơm, đọt thơm (phần trắng, mềm sau khi lột bỏ vỏ ngoài của chồi bên hoặc chồi ngọn quả
thơm chứa enzym đậm đặc nhất). Các nhà bào chế chiết xuất enzym từ thân cây thơm. Enzym
bromelain sẽ bị phân hủy khi đun nóng trên 60˚C.
4.Một số loại thuốc có sử dụng bromelain :
a.Quercetin & Bromelain - Thuốc Giúp Bệnh Thống Phong
Dược phẩm này bao gồm tinh chất quả dứa BROMELAIN và dược thảo QUERCETIN, một
chất “flavonoid” có công dụng chống oxít hóa rất mạnh, giúp bồi bổ tim, phòng ngừa tai biến
mạch máu não, phòng ngừa ung thư. Quercetin có nhiều trong rượu vang đỏ, quả bưởi, hành tây,
quả táo và trà đen (black tea).
Thuốc số 78 có thể giúp các bệnh sau đây:
• Bệnh Thống Phong (GOUT): Giúp ngăn ngừa cơ thể sản xuất ra chất uric acid, giảm đau và
chống viêm.
• Bệnh Viêm nhiếp hộ tuyến (Prostatitis)
Một thử nghiệm cho thấy sau một tháng dùng Quercetin & Bromelain thì những triệu chứng của
bệnh viêm nhiếp hộ tuyến đã giảm đi rất nhiều.
• Bệnh dị ứng (Allergy): dược phẩm này rất công hiệu cho các bệnh dị ứng, hắt hơi, chảy nước
mắt, nước mũi do dị ứng gây nên.
• Bệnh Ung Thư: Quercetin & Bromelain có công dụng làm giảm bớt sự sản xuất của chất
“mutant p53 protein”, một chất xấu giúp các tế bào ung thư sinh sôi nẩy nở mau lẹ. Ngoài ra
Quercetin & Bromelain còn giúp làm chậm sự phát triển của bứu ung thư bằng cách ngăn chận
sự hoạt động của các chất enzymes có tên là “tyrosine kinases” (các loại enzymes này có công
dụng giúp tế bào ung thư sinh sôi nẩy nở mau lẹ hơn).
Cách dùng: Ngày 3 lần mỗi lần 1-2 viên lúc bụng đói, khoảng 20 phút trước bữa ăn. Nếu thấy
bụng khó chịu thì có thể uống chung với bữa ăn. Bệnh nhân ung thư có thể dùng nhiều hơn
b. Bromelain - Tinh Chất Quả Dứa - Trị Viêm Mũi
Tinh chất quả dứa, hay đúng hơn từ cuống của quả dứa (trái thơm - pineapple), một dược

Protease III 53 SAP
Peptizymes SP (peptidase) 175 SP
Lipase 438 LU
Cellulase 158 CU
Lactase 508 LAC
Maltase 53 DP
Invertase 35 INVU
Bromelain 7000 FCC
HemiSeb (Hemicellulase) 175 HSU
Củ Actisô Jerusalem 10mg
(Helianthus tuberosus L.)
Fructo-Oligosaccharides (FOS)
TÁC DỤNG CÁC THÀNH PHẦN:
Invertase, alpha, beta amylase: enzyme phân giải tinh bột, giúp quá trình chuyển hóa tinh bột
thành các đường đơn để cơ thể hấp thu và biến dưỡng.
Protease I, II, III, Bromelain: enzyme phân giải protein, giúp tiêu hóa các chất đạm động hoặc
thực vật.
Peptidase: enzyme phân giải các polypeptid thành các acid amin, giúp tiêu hóa các chất đạm
động hoặc thực vật.
Lipase: enzyme phân giải chất béo.
Cellulase, Hemicellulase: enzyme phân giải chất xơ thực vật.
Lactase: enzyme phân giải đường sữa (lactose) thành đường đơn.
Maltase: enzyme phân giải đường mạch nha thành glucose.
Actisô Jerusalem: Cung cấp FOS, là chất xơ tự nhiên giúp cho việc điều hòa hệ tiêu hóa, chống
táo bón, giúp phát triển hệ vi sinh vật có ích ở ruột.
LIỀU DÙNG VÀ CÁCH DÙNG:
Người lớn: Mỗi lần dùng 1 đến 2 viên theo nhu cầu của bữa ăn và khả năng tiêu hóa của mỗi
người. Ngày uống 3 lần, có thể uống trong bữa ăn hoặc sau bữa ăn.
Trẻ em: Trộn bột bên trong viên Phyto Opti-Zymes với muỗng cơm hoặc muỗng sữa và cho bé
ăn. Hoặc có thể hòa tan trong nước.

Trong thể dục thể thao, chấn thương khớp là điều khó tránh trong
điều kiện tập luyện và thi đấu căng thẳng. Sụn khớp cần được
phục hồi, đau khớp cần được giảm đến mức tối đa. Viêm xương
khớp cũng là một bệnh lý thường gặp ở người có tuồi, sự bào
mòn sụn khớp, tác hại của các gốc tự do, sự mất cân đối giữa tiến
biến và thoái biến … cần được điều chỉnh để làm chậm quá trình
thoái hóa khớp. Joint Balm có một sản phẩm chức năng hỗ trợ
đắc lực cho các thầy thuốc trong các trường hợp bệnh lý này.
D-glucosamine HCl, D-glucosamine Sulfate N-Acetyl-D-Glucosamine
MSM ……………………….…. 200 mg
Chondroitin Sulfate …….……. 200 mg
Vỏ cây liễu trắng ……….……. 100 mg
Bromelain ………………….… 50 mg
Chiết suất gôm Boswallia … 50 mg
Chiết suất rễ Nghệ …………. 50 mg
Gừng ………………………… 50 mg
Chondroitin Sulfate là một chất dẻo như thạch, có trong mô liên kết sụn khớp. Nó giúp hấp thu
dịch chất, đem lại các chất dinh dưỡng và đồng thời đóng vai trò “hấp phụ shock”, bảo vệ sụn
trong những chấn thương khớp.
Glucosamine Sulfate kích thích sản suất collagen, thành phần protein của các cấu trúc sợi chằng
khớp. Collagen cũng là thành phần chính của lớp sụn bao phủ các khớp trong cơ thể.
MSM (methyl-sulfonyl-methane) là thành phần sulfur sinh học sẵn có, được dùng trong những
chức năng chủ yếu giữ tóc, da, khớp và mô liên kết khỏe mạnh cũng như trong phòng vệ cơ thể
Các nghiên cứu chứng minh Glucosamine Sulfate giúp cơ thể sửa chữa những vùng sụn bị chấn
thương hay bào mòn. Nó được xem là những chất liệu kích thích sản sinh và bảo vệ chất nền của
sụn. Cả Chondroitin và glucosamine có thể phát huy tác dụng rất tốt trong những trường hợp
bệnh lý nặng như viêm xương khớp, đau nhức khớp.
Vỏ cây liễu trắng Salix alba có chứa glycoside salicine từ đó cơ thể tách ra acid salicylic. Một
thử nghiệm lâm sàng chứng minh liều 100 mg vỏ uống trong 2 tháng cải thiện đau ở những
người viêm xương khớp.

Nhằm làm tăng giá trị sử dụng và tác dụng sinh học của curcumin trong các sản phẩm từ nghệ và
bromelain từ quả dứa, nhóm nghiên cứu khoa học của GS.TSKH Trần Đình Toại và PGS.TS
Dương Anh Tuấn thuộc Viện Hóa học, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam, hợp tác với TS
Lục Văn Puyvelde (Vương Quốc Bỉ) đã thành công trong việc nghiên cứu qui trình công nghệ
chiết, tách, tinh chế bromelain từ quả dứa, đồng thời bổ sung vào sản phẩm curcumin làm thực
phẩm chức năng đó là tinh nghệ - dứa.
Qui trình công nghệ chiết, tách, tinh chế bromelain từ quả dứa được thực hiện trên các thiết bị
của Viện Hóa học. Đây là lần đầu tiên sản phẩm thực phẩm chức năng này được nghiên cứu và
sản xuất ở nước ta từ nguồn nguyên liệu nghệ và dứa sẵn có trong nước.
Sản phẩm ở dạng bột, sử dụng đơn giản, thuận tiện và an toàn. Sản phẩm gồm có bột nghệ tinh
(đã được chiết, tách loại bỏ tinh dầu, sáp và các chất nhựa) chứa hoạt chất chính curcumin và
hoạt chất bromelain chiết từ quả dứa được phối trộn với nhau ở tỷ lệ thích hợp. Ngoài việc làm
tăng tác dụng của curcumin, bản thân chất bromelain có khả năng làm tan biến các nội chất gây
ra chứng nhồi máu cơ tim, tăng khả năng tiêu hóa và trị chứng khó tiêu, chống viêm đường
ruột Nhờ đó, việc sử dụng thực phẩm chức năng nói trên có tác dụng tăng cường miễn dịch và
khả năng đề kháng của cơ thể, tăng khả năng phòng một số bệnh, đồng thời hỗ trợ trong điều trị
các bệnh nan y, hiểm nghèo.
Sản phẩm tinh nghệ - dứa nói trên đã được gần 100 bệnh nhân khác nhau sử dụng và đều cho kết
quả rất tốt. Hiện nay Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế đã cấp giấy chứng nhận sản phẩm
thực phẩm chức năng “tinh nghệ - dứa” nêu trên đạt tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh, an toàn thực
phẩm và được phép lưu hành.
Hiện nay, dựa trên các kết quả nghiên cứu đã đạt được và được sự đầu tư kinh phí của Viện
Khoa học và Công nghệ Việt Nam, nhóm các cán bộ nghiên cứu này đang mở rộng hợp tác với
các doanh nghiệp trong nước và quốc tế, để đẩy mạnh sản xuất sản phẩm tinh nghệ - dứa phục vụ
tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu, góp phần tích cực vào công tác chăm sóc sức khỏe
cộng đồng