Dinh dưỡng và ung thư
Mặc dù nguyên nhân của nhiều loại ung thư còn chưa biết rõ nhưng người
ta càng ngày càng quan tâm đến mối liên quan giữa chế độ ăn uống với ung thư.
Theo thống kê dịch tễ học của Doll và Peto, có 30% ung thư liên quan tới hút
thuốc lá, 35% liên quan đến ăn uống, do rượu 3% và do các chất cho thêm vào
thực phẩm 1%.
Trước hết, nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm, đáng chú ý nhất
là các anatoxin và nitrosamin. Aflatoxin là độc tố do mốc Aspergillus Flavus tạo
ra, thường gặp ở lạc và một số thực phẩm khác do điều kiện bảo quản không hợp
lý sau thu hoạch.
Anatoxin, nhất là loại Bi là độc tố gây ung thư gan mạnh trên thực nghiệm
và sử dụng thực phẩm nhiễm Aflatoxin là một nguy cơ gây ung thư gan ở người.
Một số các nitrosamin cũng là chất gây ung thư trên thực nghiệm.
Nitrosamin được hình thành ở ruột non do sự kết hợp giữa nitrit và các min. Các
nitrat thường có một lượng nhỏ trong thực phẩm, mặt khác người ta còn dùng
nitrat và các Nitrit để bảo quản thịt chống ô nhiễm Clostridium. Vì vậy việc giám
sát liều lượng cho phép các chất phụ gia này là rất cần thiết.
Nhiều loại phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như cyclamat cũng có
khả năng gây ung thư thực nghiệm, do đó các quy định vệ sinh về phẩm màu, các
chất phụ gia cần được tuân thủ một cách chặt chẽ.
Dưới đây chúng ta đề cập đến một số loại ung thư mà mối liên quan với chế
độ ăn uống tỏ ra rõ ràng nhất.
1. Ung thư dạ dày.
Người ta thấy tỉ lệ mắc ung thư dạ dày khác nhau ở các nước trên thế giới
và có liên quan nhiều đến chế độ ăn uống. Hiện nay ở Mỹ tỉ lệ ung thư dạ dày thấp
nhất trên thế giới trong khi vào năm 1930 đó là loại ung thư gây tử vong hàng đầu
ở nam giới và thứ 2 ở nữ giới. Tỷ lệ ung thư dạ dày đang giảm dần ở Nhật Bản và
tỉ lệ này giảm dần trong số những người di cư từ Nhật đến Hawaii. Ở Việt Nam
căn cứ theo số liệu Bệnh viện K, ung thư dạ dày thường gặp nhất trong các loại
ung thư ở nam giới và đứng hàng thứ nhì trong các loại ung thư ở nữ giới, sau ung
thư tử cung.

4. Tóm tát các mối liên quan chủ yếu giữa chế độ ăn và ung thư.
Mối liên quan giữa chế độ ăn với ung thư còn ít được nghiên cứu hơn so
với các bệnh tim mạch, mặt khác đó là những nghiên cứu không dễ dàng. Theo sự
hiểu biết hiện nay, người ta cho rằng chế độ ăn có lượng chất béo cao là yếu tố
nguy cơ đối với ung thư đại tràng, tuyến tiền liệt và ung thư vú. Các chế độ ăn
giàu thức ăn thực vật, đặc biệt là các loại rau xanh, quả chín làm giảm nguy cơ các
ung thư phổi, đại tràng, thực quản và dạ dày. Cơ chế của các yếu tố này còn chưa
rõ ràng nhưng người ta cho rằng có thể là do các chế độ ăn này có ít chất béo bão
hòa, nhiều tinh bột, chất xơ, các vitamin và chảy khoáng, dặc biệt là b -caroten.
Bảng sau đây tổng hợp các mối liên quan đó.
Mối liên quan gia mối số thành phần dinh dưỡng và ung thư
Vị trí
ung thư
Chấ
t béo
Chấ
t xơ
Ra
u quả
Rượ
u
Thứ
c ăn ướp
muối, hun
khói
Phổi -
Vú + +/-
Ðại
tràng
++ - -