Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
1 KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM


I. NGUYÊN LIỆU:
_bột năng
_bột gạo
_dừa nạo
_đường trắng
_lá dứa
_đậu xanh
_Vani – màu vàng + xanh lá
_súp mỡ nước
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_Dừa: Cho 700g nước ấm vào vắt lấy nước cốt, cân lại lấy
950g (nếu thiếu vắt thêm).
_ Lá dứa: Rửa sạch giã nhuyễn vắt lấy 50g nước cốt.
_Đậu xanh: Ngâm nước đã sạch vỏ nấu chín tán mịn.
2. Chế biến:
_ Pha bột: Bột năng + bột gạo + đường trộn chung cho nước
cốt dừa vào quậy cho tan đường và bột là được, lược sang
thau khác chia làm 3 phần:
*2 phần cho nước lá dứa + vani + chút màu xanh hòa
đều.
*1 phần còn lại cho đậu xanh vào quậy tan. Rây lại cho
mịn + vani + màu vàng hòa đều.
_ Hấp bánh: bắc xửng hấp, khuôn thoa đều mỡ xếp vô xửng
để nóng.
_ Cho một lớp bột lá dứa, đậy nắp lại hấp chín.
_ Cho lớp có đậu xanh hấp chín, đổ thêm lớp màu xanh lên
mặt, tiếp tục hấp đến khi bánh chín.
_ Nhìn bột bánh trong là bánh chín.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam

2. Chế biến:
_ Quết lại cho tất cả quyện vào nhau.
_ Cho chả lên lá chuối, tạo hình.
_ Hấp chả: Khi nước trong xửng sôi, cho chả vào hấp đến
khi chín là được.
1. Chuẩn bị:
CHẢ TÔM
BÁNH LÁ
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
4
_ Tôm: bỏ đầu rửa sạch, cho ít nước luộc chín. Bóc vỏ tôm,
đem giã nhuyễn, cho lên chảo nêm gia vị đảo đều.
_ Bột bánh: Lường bột gạo + bột năng vào nước, luợc qua
rây, cho lên bếp quậy đều tay.
_ Lá chuối: xé vuông, lau sạch, để hơi héo cho dễ gói. 2. Chế biến:
_ Gói bánh: Cho bột vào lá chuối, cho phần tôm chấy vào,
gói lại cho đẹp.
_ Hấp bánh khoảng 20 phút.
_ Pha nước chấm, lượt lại cho trong, để nguội, cho ớt băm
vào.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Chả tôm: dai, dòn, thơm. Vị mặn ngọt nhẹ.
_ Nước mắm thanh thơm, mùi tôm tươi, mùi cay nồng của ớt

_ Dừa khô
_ Muối
_ Lá chuối hột
_ Dây lát
_ Lá cẩm
_ Đậu xanh cà
_ Mỡ thịt
_ Hành lá
_ Mỡ nước
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Dừa khô: vắt lấy nước cốt và nước dão.
_ Đậu xanh: ngâm nở, đãi vỏ nấu chín với nước dão dừa,
đem xay nhuyễn.
_ Hành lá: xắt nhuyễn.
_ Mỡ thịt: chần qua nước sôi, xắt sợi.
2. Chế biến:
_ Bắc chảo lên bếp, chế mỡ nước, mỡ vừa nóng cho hành lá
+ đậu xanh + muối, tất cả trộn đều, nhắc xuống chia làm các phần đều nhau.
_ Nắn một phần đậu xanh mỏng ra, cho sợi mỡ vào giữa,
bao kín mỡ lại.
_ Lá cẩm lặt lấy lá rửa sạch, cho nước lã vào, bắc lên bếp
nấu cạn dần. lọc lấy nước lá cẩm, bỏ xác lá.
_ Bắc chảo lên bếp, chế vào nước lá cẩm + nước cốt dừa,
đun cạn bớt, cho nếp + muối vào xào đến khi nếp ráo hơi có nhựa, nhắc
xuống chia nếp bằng số lượng nhân.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
6
_ Dùng lá chuối gói bánh.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
7 BÀI 4: BÁNH CANH
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_ gạo dẻo
_ bột năng
_ Vôi ăn trầu
_ đường thẻ
_ lá dứa
_ mè vàng
_ Bột gạo
_ Đường cát trắng
_ Vani
_ Muối bột
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Bột năng + bột gạo nhồi nhuyễn đều tay thấy hơi lỏng là
được.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
9
BÀI 5: BÁNH BÒ TRONG
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Bột gạo tốt

_ Cầm nhẹ tay.
BÀI 6: BÁNH KHOAI MÌ NƯỚNG
*
Khoai mì là một loại cây lương thực khá phổ biến ở các nước Đông
Nam Á, người ta có thể sử dụng củ khoai mì cho nhiều mục đích khác nhau,
đặc biệt, trong dân gian thường sử dụng khoai mì để chế biến nhiều món ăn,
món chè hay các món bánh. Bánh khoai mì nướng là một món bánh khá phổ
biến trong dân gian dùng phương pháp nướng trong chế biến. Bánh hoàn tất
có độ dẻo, dai, màu vàng hơi trong, vị ngọt vừa.
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Khoai mì sống
_ Đường cát
_ Nước cốt dừa (vắt từ 100g dừa nạo)
_ Bơ hoặc dầu ăn
_ Sữa đặc
_ Vani
_ Khuôn
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Khoai mì: lột vỏ, rửa sạch, vắt bớt nước.
_ Hòa nước cốt dừa, đường sữa, quấy tan, trộn chung với
khoai mì, vani, bơ.
_ Thoa khuôn với phần bơ còn lại, đổ bột bánh vào khuôn.
2. Chế biến:

_ Trứng vịt: đập vỡ, quậy đều.
_ Tai vị: rang giòn, giã lấy bột, rây thật mịn.
_ Dừa khô: vắt lấy nước cốt và nước dão.
_ Bột gạo: giã nhuyễn, rây mịn.
_ Trộn đều hỗn hợp.
2. Chế biến:
_ Nồi gang thoa dầu, lót giấy.
_ Đặt nồi gang lên bếp than nướng.
_ Trong thời gian nướng, thỉnh thoảng xả hơi.
_ Nướng khoảng 15 phút bánh chín.
_ Dùng tăm xâm thử ở giữa bánh, bột không dính tăm là
bánh chín.
_ Để bánh thật nguội, úp ra khỏi nồi, cho vào tủ lạnh.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Bánh mềm.
_ Vị ngọt, béo.
_ Thơm mùi tai vị.
_ Có màu nâu nhạt với nhiều rễ tre.

Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
12
vào.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
13
_ Múc bột cho vào đầy cóng, để tôm lên mặt.
_ Bánh cóng ăn kèm với rau sống, nước mắm.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Bánh vàng đều giòn, xốp.
_ Mặt bánh phải bằng mặt hoặc vung lên không bị thủng
xuống.
BÀI 9: BÁNH CAY
*
Bánh cay được chế biến từ củ khoai mì tươi với các gia vị, đặc biệt là ớt và
bột nghệ nhằm tạo vị cay và màu vàng ánh của bánh. Bánh được chiên để
làm chín, càng cay càng ngon.
I. NGUYÊN LIỆU:
_ 1kg khoai mì sống
_ Ớt xay
_ Bột nghệ
_ Nước cốt dừa
_ Gia vị: muối, đường
_ Hành lá
_ Dầu ăn
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Chọn khoai mì củ nhỏ, có lớp vỏ lụa bên trong màu hồng,
không sử dụng khoai mì cao sản, có rất nhiều độc tố.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
15


_ Trộn đều đậu và nếp, chè dẻo đem xuống ngay.
_ Nước cốt dừa thắng ăn kèm.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Đậu phải chín mềm, trong.
_ Đường vừa tới nhắc xuống liền.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
16
BÀI 11: CHÈ THẠCH NHÃN
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Sen khô
_ Nhãn lồng
_ Đường cát trắng
_ Rau câu sợi
_ Đường cát trắng
_ Nước hoa buởi
II. CÁCH LÀM:
BÀI 12: XÔI BA MÀU
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Nếp thơm
_ Đường cát trắng
_ Dừa nạo
_ Lá cẩm, lá dứa.
_ Muối
_ Lá chuối.
_ Đậu xanh cà không vỏ
_ Đường cát trắng
_ Mỡ nước
_ Bột nếp rang
_ Vani
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Lá dứa: rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ, giã nát, lọc lấy nước.
_ Lá cẩm: nấu với nước, lấy màu.
_ Nếp: vo sạch, ngâm nước, xả sạch, xóc muối. Để ráo chia
làm 2 phần: một phần ngâm với lá cẩm, một phần ngâm với
lá dứa.
_ Dừa nạo: vắt lấy nước cốt.
2. Chế biến:
*Làm nhân:
_ Đậu xanh ngâm nở, nấu chín, xay nhỏ.
_ Cho đường vào đậu, sên cho đến khi đậu ráo.
_ Cho bột nếp rang và mỡ nước vào trộn đều nhắc xuống.
*Hấp:


Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
19
BÀI 13: XÔI VÒ
*
Xôi vò là món phổ biến của miền Bắc trong các dịp giỗ chạp hay dùng làm
món điểm tâm rất đơn giản mà chắc bụng. Xôi vò Bắc có vị béo nhờ mỡ gà,
không ngọt như xôi vò miền Nam mà được dùng chung với chè đường hoặc

_ Trút xôi ra sàng, sàng bỏ phần đậu dư và chọn các phần
xôi bị vón cục ra, chỉ lấy những hạt tơi nở đều.
_ Xới xôi ra đĩa, ăn kèm với gà quay, gà luộc hoặc ăn kèm
với chả quế hay chả lụa.
_ Xôi vò miền Nam còn thường được dùng chung với món
cơm rượu.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Xôi có màu vàng nhạt, tươi, đẹp mắt, hạt nếp rời, áo đều
một lớp đậu xanh bên ngoài.
_ Nếp, đậu chín kỹ, có độ dẻo.
_ Mùi thơm đặc trưng của nếp và đậu xanh.
_ Vị vừa ăn.

II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Ngâm rau câu vào nước.
_ Dừa nạo vắt lấy nước cốt.
_Củ dền: bào vỏ, cắt lát rồi cắt sợi, cho vào luộc.
_Lá cẩm: rửa sạch + ít nước nấu lên để lấy màu.
_Nấu rau câu tan + đường + vanilla.
2. Chế biến:
_Cách pha màu: màu đỏ hoặc tím + thạch
_ Màu trắng: thạch + sữa đặc.
_ Dùng khuôn ½ trái tim, dùng muỗng múc màu đỏ hoặc tím
đổ lên khuôn, sau đó đổ tiếp màu trắng lên lần lượt đến khi
đầy khuôn.
_ Để 10 phút cho đặc, sau đó cho vào tủ mát 2 giờ.
_Trình bày:
*Cắt thạch từng cặp đối xứng cho thành hình quả tim và
trang trí với lá dứa.
*Dùng để tráng miệng, dùng lạnh.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
22
_Thạch đặc, không rắn, có độ mềm tự nhiên, không bở.
_Có vị béo và mùi thơm của lá dứa.
_Màu sắc đẹp.
- Thi thực hành với hình thức bốc thăm, 2 học sinh/1 món.
11. Thang điểm dự thi: 10/10.

Ngày tháng năm 20 Ngày / / 20
Thông qua viện (bộ môn) GV soạn

Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
23

Võ Thị Thu Thủy Đinh Ngọc Phương Thảo