Đề tài:
Thử nghiệm và đề quy trình
sản xuất chả cá tẩm bột

MỤC LỤC
Đề tài: 1
Thử nghiệm và đề quy trình sản xuất chả cá tẩm bột 1
MỤC LỤC 2
2.1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH NUÔI CÁ TRA 14
Quy mô nuôi trồng 14

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng
2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá
có giá trị kinh tế lớn.
Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế
biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô
công nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc
trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng
với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng
tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng.
Chả cá là sản phẩm thuỷ sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá và
các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc
điểm chung của chả cá là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết
hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện
thích hợp.
Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại và tỉ lệ
phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi của nguyên liệu, pH,
hàm lượng protein, …đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình
thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chế

lạnh của Công ty Agifish.
Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá ba sa của Việt Nam đang
phát triển mạnh ở 40 quốc gia. Và hiện nay nhiều công ty cũng thành lập mạng lưới
kinh doanh toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra
và cá ba sa.
Hình 1.2. Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000
Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đã vượt quá con số 100. Trong đó, có
nhiều món phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian
công nghiệp" của đại đa số thị dân. Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đã
"chen chân" vào hệ thống siêu thị nhưng những người tiêu dùng vẫn chưa biết rỏ về
các sản phẩm chế biến từ loại cá này. Vì vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa
cho con cá đặc sản đồng bằng sông Cửu Long rất cần được thực hiện, song song với
xúc tiến thị trường nước ngoài.

An Giang đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và ba sa tại
đồng bằng sông Cửu Long. Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủ
động “gõ cửa” thị trường nội địa. Theo Bộ Thủy sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cá
tra và cá ba sa vào thị trường Hoa Kỳ sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá
nhưng tại những thị trường khác như Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ
lại gia tăng.
Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra
phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chế biến tạo sự đa
dạng thêm cho các sản phẩm chế biến từ cá tra.
Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ hai loài cá da trơn này được
nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm. Đặc biệt là công ty Agifish – An Giang đã
đưa ra thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá ba sa: cá viên basa, chả
giò basa, cháo ba sa, chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa…
Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường các sản phẩm mới:
bánh phồng ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm
đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn ở thị trường trong và ngoài

bằng sông Cửu Long, cá tra
nuôi bè bắt nguồn từ
Campuchia từ thập niên 1960
và phát triển cho tới nay.
Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay
được nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang là
địa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá bè. Năm 2000, sản lượng cá nuôi
toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn.
Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ
Siluriformes, họ Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế
độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong
điều kiên sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống
nhân tạo. Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận.
Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lê
mỏng, cấu trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc
trắng đẹp và khi nấu lên rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa. Người tiêu
dùng rất khó phân biệt giữa cá tra và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh
tranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trong vấn đề xuất khẩu cá tra trong những
năm gầy đây.
2.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA
2.1.2.1 Phân loại

CHƯƠNG
II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Hình 1.1 Nguyên liệu cá tra
Cá tra là 1 trong các loài của họ cá Tra (Pagasiidae) có ở hạ lưu sông
Mêkông (Cửu Long) địa phận Việt Nam.
Theo hệ thống phân loại, cá Tra được xếp như sau:
Bộ cá Nheo (Siluormes)s)

2.1.2.6 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3
trở lên. Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài
khó phân biệt đực – cái. Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn
gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch),
cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá
không đẻ ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực
ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn
trong tự nhiên (tháng 3). Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có
trong điều kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản
tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng.
2.1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ
Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạc cá cũng có thành phần hóa
học tương tự. Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20 %, hàm
lượng protein trứng cá: 20 – 28 %. Hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ
1 đến 34 %. Phần có giá trị nhất của cá là nạc, trứng và gan…
Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu:
- Protein : 13 – 20 %
- Lipid : 0,2 – 30 %
- Nước : 48 – 85 %
- Chất khoáng : 1 -2 %
2.1.3.1 Protein của thịt cá
Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó và
những bó này được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp gọi là
đốt cơ. Sợi có có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những
sợi protein đó gọi là tơ cơ.


loại này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mại
của cơ thịt. Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15 % tổng lượng protein của
thịt cá.
c. Chất hòa tan từ thịt cá
Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ
ngấm ra từ cơ thịt cá và hòa tan vào nước.
Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2 – 3 %. Trong
đó 1/3 là các chất hữu cơ phần còn lại là các chất vô cơ. Các chất này không ảnh
hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng ảnh hưởng tới mùi vị sản
phẩm, quyết định đến mùi vị đặt trưng của sản phẩm và tăng khả năng tiêu hóa.
Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng bảo
quản nguyên liệu. Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào các
thành phần này.
Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn:
 Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid
creatinic, creatinin…Các hợp chất thiazol như histidin,
carnosin, anserin…Các loại kiềm trimethylamin như
trimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự do như alanin,
prolin, tyrosin…
 Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính,
phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, …
 Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid phosphoric, Kali, Natri,
Canxi, Magie,… phần lớn ở dạng clorua hóa.
2.1.3.2 Chất béo của thịt cá
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa. Dầu
lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu. Dầu cá có nhiều chất béo
không bão hòa chiếm 84%. Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde,
keton… gây ra mùi khó chịu.

Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26 C và

2.1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH NUÔI CÁ TRA
Trong họ cá tra có một số loài được nuôi trong hồ từ lâu đời, đặc biệt là cá
tra (cá tra nuôi). Ngày nay ngành cá nuôi trở thành một công nghiệp nuôi và chế
biến mà họ cá tra là trọng điểm. Trên đà nghiên cứu cho ngành cá nuôi có rất nhiều
báo cáo về môi trường sống, thức ăn của họ cá tra trong điều kiện thiên nhiên và
trong điều kiện "gia ngư hóa".
Đối với 2 loài có tên trong sách đỏ, đã có những dự kiến bảo vệ bằng cách
cấm hoàn toàn việc săn bắt và nghiên cứu phương thức để nuôi.
Theo sự đánh giá của P. Cacot và J. Lazard năm 2004, tương lai phát triển ngành
nuôi cá họ này như sau:
 Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus): kỹ thuật nuôi có tầm vóc sản xuất
qui mô, giới tiêu thụ xếp vào loại tạm ngon.
 Cá xác bụng hay cá ba sa: (Pangasius bocourti): kỹ thuật nuôi khá qui mô,
giới tiêu thụ xếp vào loại ngon.
 Cá tra bần (Pangasius mekongensis hay P. kunyit): kỹ thuật nuôi còn ở giai
đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon đến thật ngon.
 Cá vồ đém (Pangasius larnaudii): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm,
giới tiêu thụ xếp vào loại ngon.
 Cá hú (Pangasius conchophilus): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm,
giới tiêu thụ xếp vào loại ngon.
 Cá bông lau (Pangasius krempfi): chưa có thông tin về kỹ thuật nuôi, được
xếp vào loại ngon nhất.
Quy mô nuôi trồng
Nuôi và chế biến cá tra có tầm quan trọng trong cả Việt Nam và cung cấp
công ăn việc làm cho hàng vạn nông/công nhân. Ngành nuôi cá tra đang có đà phát
triển mạnh, dù có ảnh hưởng ít nhiều của vụ kiện của Hoa Kỳ trước đây, và còn có
điều kiện gia tăng trong tương lai.

Về mặt tiêu thụ, đối với Bắc Mỹ, cá tra đã là một loại thực phẩm quen thuộc,
vì Bắc Mỹ cũng sản xuất cá nuôi da trơn nên việc tìm khách hàng tiêu thụ không

 Độ tươi
Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt và kỹ thuật xử lý sau khi thu
hoạch, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu. Tuy
nhiên, chất lượng sản phẩm cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. Sự tạo
thành cấu trúc gel của sản phẩm giảm khi nguyên liệu cá bị thoái hóa do
sự thủy phân protein làm phá vỡ mô cơ của cá.
Độ tươi của cá giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm
sẽ dẫn đến độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lượng
actomyosin bị trích ly và sự gia tăng pH khi co cứng.
 Mùa đánh bắt
Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh sản sẽ có độ ẩm cao, hàm lượng lipid
thấp so với cá được đánh bắt trong thời kỳ trưởng thành, cá thu hoạch
trong thời kỳ tăng trưởng sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
 Loài
Các loài cá khác nhau sẽ khác nhau về thành phần hóa học, độ ẩm hàm
lượng protein, tỉ lệ saroplasma so với myofibril là hai protein quan trọng
trong sự tạo gel. Cá khác loài sẽ có thời điểm tê cứng khác nhau, pH khác
nhau ảnh hưởng đến hàm lượng actomyosin và cấu trúc sản phẩm.
b. Protein
 Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel.
Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có
ích. Thêm muối, đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel
hoặc để tăng độ cứng cho gel.

Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phân
enzyme vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm
theo trung hòa hoặc đưa pH đến điểm đẳng điện.
Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng,
dịch đậu tương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc

hợp và gel lại hình thành.
Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh
điện, liên kết cầu nối giữ các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các
nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi chẳng hạn. Các mắt
lưới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên. Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel
tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng
nhất là các nhóm kỵ nước của protein hình cầu. Do đó các tương tác kỵ nước giữa
protein – protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục.
Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra
gel có mạng lưới chắc.
Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình
thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt có thể phơi bày các
nhóm – SH ở bên trong, xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua.
Khi có mặt nhiều nhóm – SH và –S-S- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữ các phân
tử và gel tạo ra bền với nhiệt. Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng
cùng với sự tăng nồng độ protein.
Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua
có điều kiện để tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein
tích điện cao sinh ra.
c. Cơ chế tạo gel của tinh bột
Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có
thể giữ nước và trương lên một ít. Phần trăm đường kính hạt tinh bột gia tăng từ 9,1
% ở hạt tinh bột bắp bình thường đến 22,7 % ở hạt tinh bột có bọc sáp. Tuy nhiên,

khi nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trong
phân tử làm cho các vị trí có liên kết hydro chiếm giữ nhiều hơn các phân tử nước.
Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của
chuổi tinh bột sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu
nhiên trong cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng

Lipid: 70 ÷ 97 % Nước: 2 ÷ 21% Protein: 0,5 ÷ 7,2 %
Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm,
tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn
hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng. Lượng mỡ sử dụng
ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao.
Tỷ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ
nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid. Trong quá trình
xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của
hỗn hợp. Ngoài ra lượng mỡ gia tăng còn ảnh hưởng đến sự gia tăng khả năng giữ
nước của hỗn hợp.
Liên kết lipid – protein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ở
mức độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản. Liên kết lipid – protein bị phá hủy
bởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng
những tác nhân gây biến tính protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt đây
cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm.
Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với
amylose làm giảm khả năng trương nở của tinh bột. Khi bổ sung monoglycerol, với
thành phần acid béo chứa từ 18 – 19 nguyên tử carbon, là nguyên nhân làm tăng
nhiệt độ gel hóa, khi nhiệt độ đạt độ nhớt tối đa tăng thì sẽ giảm nhiệt độ thành lập
gel và giảm lực bền gel.
Các acid béo sẽ thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những
chất này rất khó tách ra khỏi các hạt và nó ngăn cản sự di chuyển nước vào hạt tinh
bột. Phức hợp chất béo – amylose cũng cản trở việc thành lập những vùng kết nối.

2.2.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN
a. Polyphosphate
Tripolyphosphate có công thức cấu tạo như sau:
O O O
MO - P - O - P - O - P - OM
MO MO MO

tử có trong tự nhiên, công thức phân tử Cn(H2O)m , là một polysaccharide của
nhóm các chất gluxit.
Hạt tinh bột mì có kích thước trung bình 4 ÷ 35 μm, hình bầu dục. Tinh
bột mì có hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83 %. Khi ở dạng
bột nhão có độ nhớt cao, độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hoá thấp.
e. Các gia vị
 Bột ngọt
Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na. Trong công nghệ
thực phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị.
Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra
acid glutamic.
 Đường
Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử
nước. Làm dịu vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen
làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết
hợp với muối. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của
vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu.
Mục đích chín của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm,
gồm: tiêu, tỏi, hành. Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh

hưởng đến màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm. Các gia vị này có thể bị
nhiễm khuẩn trong môi trường là nguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản do
sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên và các phản ứng oxy hóa tạo màu.
Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên. Như trong
hành và tỏi đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh.
2.2.3 CHỌN QUY TRÌNH THAM KHẢO CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TẨM
BỘTBột mì

trên cá. Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh.
Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt. Chú ý là
nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5oC.
c. Phi lê cá
Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da. Lấy sạch
xương trong miếng fillet.
d. Rửa 2
Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại trong miếng fillet. Tiến hành rửa trong
nước lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5 oC.
e. Xay nghiền
Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra
những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau
bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der
Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ
bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống
chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C. Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 0C sẽ
dẫn đến sự tách nước và béo. Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu
trúc sản phẩm. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời
gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.
f. Phối trộn