BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học trong công
nghệ thực phẩm
Đề tài: Quy trình sản xuất enzyme protease vag ứng dụng trong công nghệ thực
phẩm

GVHD: Liêu Mỹ Đông
Nhóm: 9


Danh sách nhóm
1. Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc

2005130404

2. Nguyễn Thị Thảo Nguyên

2005130400

3. Nông Phương Hòa

2005130400

4. Trương Thị Mỹ Duyên

2005130362

5. Nguyễn Kim Yến Nhàn

đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ chế biến
thực phẩm, trong y học, trong công nghệ gen và bảo vệ
môi trường


1.2 . Đặc điểm chung.


1.3. Phân loại
a. Dựa vào vị trí tác dụng của protease lên các peptide trong phân tử
protein: 2 nhóm chính

Amino peptidase
1.Exopeptidase
Carboxy peptidase


Serin proteinase
Cyteim proteinase
2.Endo peptidase
Aspatic proteinase
Metallo proteinase metallo
proteinase


b. Dựa vào thành phần amimo acid và vùng pH tối ưu của protease:

1

2


• Thực vật

Bromelain, Papain
và Ficin

Vi khuẩn, nấm mốc,
xạ khuẩn


Pepsin và rennin

a. Động vật
có khả năng đông tụ sữa
thu nhận chủ yếu từ
dạ dày động vật (heo, bê, bò…)


b. Thực vật

Bromelain

Papain

Ficin


c. Nguồn vi sinh vật

Vi khuẩn


Nấm
Các loại nấm mốc có khả năng tổng hợp cả ba loại protease: acid, kiềm,
trung tính.
Nấm mốc đen tổng hợp chủ yếu các protease acid, có khả năng thủy
phân protein ở pH 2,5 – 3.


Xạ khuẩn
Một số chủng có khả năng tổng hợp protease cao như: Streptomyces
grieus, S. Fradiae,...


Lợi ích của nguồn nguyên liệu vi sinh vật
• Chủ động về nguyên liệu nuôi cấy vi sinh vật và giống vi sinh vật.
• Chu kì sinh trưởng của vi sinh vật ngắn: 16 – 100 giờ nên có thể thu
hoạch nhiều lần trong năm.
• Có thể điều khiển sinh tổng hợp enzyme dễ dàng theo hướng có lợi
(định hướng sử dụng và tăng hiệu suất thu hồi).
• Giá thành tương đối thấp vì môi trường tương đối rẻ, đơn giản, dễ tổ
chức sản xuất.


4. Ứng dụng của enzyme protease
Protease không những được ứng dụng nhiều trong y dược,
hóa học, trong nông nghiệp, mà trong công nghiệp Protease
chiếm vai trò quan trọng, việc sử dụng enzyme trong công
nghiệp là đa dạng, phong phú và đã đạt được nhiều kết quả to
lớn


địa phương.
• Là những vi sinh vật thuần khiết, có tốc độ sinh sản nhanh.
• Tốc độ trao đổi chất mạnh để tạo nhanh các sản phẩm mong
muốn, dễ dàng tách chiết, tinh sạch
• Dễ dàng bảo quản và ổn định