ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN : ĐỒ ÁN CNTP
Đề tài:

GVHD: Ks. Phạm Hoàng
SVTH: Võ Thị Thừa
Lớp: 07DTP7
MSSV: 10711039
Tp HCM 11/2010
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
MỤC LỤC
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Chương 1. Tổng quan nguyên liệu
1.1.Giới thiệu về cây cỏ ngọt
1.1.1.Giới thiệu 1
1.1.2.Phân loại khoa học 1
1.1.3.Phân loại theo loài 1
1.1.4.Nguồn gốc 2
1.2.Các đặc điểm của cây cỏ ngọt
1.2.1.Đặc điểm thực vật 2
1.2.2.Đặc điểm sinh trưởng 4
1.2.2.1.Sinh sản hữu tính 4
1.2.2.2.Sinh sản vô tính 4
1.3. Các giai đoạn sinh trưởng phát triển
1.3.1. Thời kì nảy mầm 5
1.3.2. Thời kì nảy mầm 5
1.3.3. Thời kì ra hoa 5

• Công dụng
2.1.2.2.Tinh chất bột thay thế đường
• Tên gọi
• Công dụng
2.1.2.3. Stevia Extract trắng bột(25g)
• Thành phần
• Đặc điểm
2.1.2.4. Stevia Plus Fiber Packets
• Mô tả
• Đặc điểm
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
2.1.2.5. Stevia dạng viên nén
• Đặc điểm
• Công dụng
2.2. Những sản phẩm từ cỏ ngọt ở Việt Nam
2.2.1. Chè Artiso – Cỏ ngọt
• Thành phần
• Công dụng
2.2.2. Chè sâm quy – cỏ ngọt
• Thành phần
• Công dụng
2.2.3. Chè Stevin
• Thành phần
• Công dụng
2.2.4. Chè ngọt Sweet tea
• Thành phần
• Công dụng
2.2.5. Chè thảo mộc Sweet herb tea
• Thành phần
• Công dụng

3.1. Chi tiêu cảm quan
3.2. Chỉ tiêu hóa lý
3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH
Bảng 1.1. Tình hình sản xuất và sử dụng cỏ ngọt ở một số nước trên Thế giới
Bảng 1.2. Thành phần % các chất trong cây cỏ ngọt
Bảng 3.1. Chỉ tiêu cảm quan của đường (theo TCVN 6958: 2001)
Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa lý của đường (theo TCVN 6958:2001)
Bảng 3.3: Các chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 7270:2003)
Hình i: Tinh thể stevioside.
Hình 1.1.Cây cỏ ngọt (đã trổ hoa)
Hình 1.2. Cây cỏ ngọt (chưa trổ hoa)
Hình 1.3. Các bộ phận của cây cỏ ngọt
Hình 1.4. Cánh đồng cỏ ngọt
Hình 1.5. stevioside
Hình 1.6. Steviol
Hình 1.7. Steviolbioside
Hình 1.8. Ribaudiside A
Hình 2.1. 104 Stevia
Hình 2.2 105 STEVIA
Hình 2.3. Stevia Extract trắng bột
Hình 2.4: Stevia Plus Fiber Packets
Hình 2.5. Stevia dạng viên nén
Hình 2.6. Hình Chè Artiso – Cỏ ngọt
Hình 2.7. Chè sâm quy – cỏ ngọt
Hình 2.8. Chè ngọt
Hình 2.9. Chè thảo mộc

quốc gia vì thí nghiệm cho thấy nó tạo ung thư bàng quang ở loài chuột.
Đối với những người mắc bệnh phenylketonuria thì không nên dùng aspartame. Đây là
bệnh duy truyền rất hiếm thấy, trong đó vì sự lệch lạc của một gene của cơ thể không sản xuất
được enzyeme khử bỏ chất phenylalanine. Khi ăn vào aspartame sẽ phân thành aspartid acid và
phenylalanine, chất này tích tụ trong não sẽ gây tổn hại cho hệ thần kinh trung ương và có thể
chết.
Trước các nguy hại này của chất hóa học, tâm lý chung của người tiêu dùng là muốn tìm
lại các sản phẩm thực phẩm từ thiên nhiên. Trong nhóm các chất tạo vị ngọt từ thiên nhiên thì
stevioside có trong cây cỏ ngọt ngày càng được nhiều người chú ý đến. Tuy nhiên, để biết được
chất này được sản xuất như thế nào thì tôi sẽ tiến hành nghiên cứu về đề tài “ Tìm hiểu quy trình
sản xuất đường ăn kiêng từ cây cỏ ngọt”.
Hình i: Tinh thể stevioside.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
Chương 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Giới thiệu về cây cỏ ngọt:
1.1.1.Giới thiệu:
• Tên thường gọi: Cỏ ngọt hay cỏ đường, cỏ mật,cỏ cúc.
• Tên khoa học: stevia rebaudiana .
Hình 1.1.Cây cỏ ngọt Hình 1.2.cây cỏ ngọt
(đã trổ hoa) (chưa trổ hoa)
1.1.2.Phân loại khoa học :
• Giới : plantae
• Bộ : Asterales
• Họ : Asteraceae
• Tông : Eupatorieae
• Chi : Stevia
1.1.3.Phân loại theo loài:
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
Cỏ ngọt có khoảng 240 loài có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, Trung Mỹ, Mexico và một vài
tiểu bang miền nam Hoa Kỳ .

có70-90 lá.
 Hoa:
Hoa tự, nhóm họp dày đặc trên đế hoa, trong đó có 4-7 hoa đơn lưỡng tính. Mỗi hoa đơn
hình ống có cấu trúc gồm một đế hoa với 5 đài màu xanh, 5 cánh tràng màu trắng khoảng 5 mm,
các lá bắc tiêu giảm, nhị 4-5 dính trên tràng có màu vàng sáng, cá chỉ nhị rời còn bao phấn dính
mép với nhau. Bầu hạ 1 ô, 1noãn, vòi nhụy mảnh chẻ đôi, các nhánh hình chỉ cao hơn bao phấn
do đó mà khả năng tự thụ phấn thấp hoặc không có.
 Quả và hạt:
Quả và hạt của cây cỏ ngọt nhỏ, thuộc loại quả bế, khi chín màu nâu thẫm, 5 cạnh dài từ 2-
2,5mm. Hạt có 2 vỏ hạt, có phôi, nhưng nội nhũ trần do vậy tỉ lệ này mầm thấp.
 Rễ:
Rễ của cây gieo từ hạt ít phát triển hơn so với cành giâm. Hệ rễ chùm lan rộng ở đường
kính 40 cm và có độ sâu từ 20 – 30 cm, hệ rễ phát triển tốt trong điều kiện đất tơi xốp, đủ ẩm. Là
cây lâu năm có thân rễ khỏe, mọc nông từ 0–30 cm tùy thuộc vào độ phì nhiêu, tơi xốp và mực
nước ngầm của đất.

lá
hoa
thân
rễ cây
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
Hình 1.3. Các bộ phận của cây cỏ ngọt
1.2.2. Đặc điểm sinh trưởng:
Cỏ ngọt là cây lâu năm, nó có thể sống từ 5-10 năm. Tuy nhiên, khi năng suất của cỏ ngọt
đã xuống thấp thì nên nhổ bỏ và trồng lại cây mới.
Là cây bán nhiệt đới ưa ẩm, ưa sáng nhưng sợ úng và chết khi ngập nước.
Sinh sản hữu tính (gieo hạt) hoặc vô tính (giâm cành).
1.2.2.1. Sinh sản hữu tính:
 Chọn đất làm vườn ươm:
Do hạt cỏ ngọt có sức sống kém, tỷ lệ nảy mầm thấp nên cần chọn đất màu mỡ, dễ thấm

Sau khi gieo hạt 9 – 10 ngày thì mọc, nhiệt độ thích hợp cho nảy mầm thừ 20 – 25
0
C, ẩm
độ từ 60 – 85%. Nhiệt độ dưới 15
0
C hạt không nảy mầm, trên 35
0
C hạt sẽ chết.
Hạt nảy mầm sau 50 – 60 ngày mới đủ khỏe để cấy ra ruộng. Cây con mọc từ hạt yếu.
Sản xuất cây con bằng cành giâm sau 5 – 10 ngày cành giâm bắt đầu ra rễ, rút ngắn thời
gian ở vườn ươm xuống còn 14 – 20 ngày. Điều kiện giai đoạn giâm cành:25 – 30
0
C, 70 –80%.
1.3.2. Thời kì trưởng thành:
Sau giai đoạn cây con, cỏ ngọt bắt đầu phát triển nhanh có thể cắt lứa đầu sau khi trồng đến
30 – 45 ngày. Nhiệt độ thích hợp thời kỳ này là 15-30
0
C, độ ẩm 70-75%, nhiệt độ < 5
0
C cây sẽ
chết.
1.3.3. Thời kỳ ra hoa:
Cây cao từ 50-60 cm thì cây ra hoa, nếu thâm canh tốt có thể cao tới 80 cm mới ra hoa.Cỏ
ngọt là cây phản ứng với ánh sáng nên thường ra hoa từ tháng 6-10 dương lịch, từ tháng 10 -12
cỏ ngọt chỉ cao từ 15- 20 cm đã ra hoa. Do đó, thời kì này cần tăng số lần thu hoạch.
1.4.Các yếu tố ảnh hưởng:
1.4.1. Thời vụ:
Ở nước ta cỏ ngọt sinh trưởng quanh năm, nhưng cho thu hoạch cao nhất từ tháng 4 đến
tháng 11 dương lịch (trừ 3 tháng rét nhất là tháng 12, tháng 1 và tháng 2 ở phía Bắc. Bởi vậy cỏ
ngọt nên được trồng vào tháng 4 đến tháng 9, nhưng để có thu hoạch cao ngay từ những năm đầu

chế cỏ dại.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
1.4.5. Chăm Sóc:
Cỏ ngọt yêu cầu đất tơi xốp, có độ thoáng cao, do đó cần xới xáo thường xuyên, đặc biệt ở
giai đoạn đầu, sau khi trồng cây còn yếu, sinh trưởng chậm, cần làm cỏ kịp thời. Sau mỗi lứa cắt
nên xáo xới, nhặt sạch cỏ dại và bón thúc.
Một số điểm cần lưu ý:
• Làm cỏ nhẹ tay, tránh làm đứt rễ vì hệ rễ cỏ ngọt ăn nông và yếu, tuyệt đối không phun
thuốc trừ cỏ.
• Không làm cỏ ngay sau các trận mưa, tốt nhất nên để vài ngày cho cây cứng cáp, se mặt
luống, xới xáo để tăng độ thoáng cho đất.
1.4.6. Tưới tiêu:
Tuỳ theo độ ẩm mà có chế độ tưới tiêu thích hợp. Tốt nhất ở giai đoạn cây con nên tưới
phun mưa, nhưng khi cây đã lớn thì nên tưới rãnh cây. Khi mưa nhiều phải lập tức tháo nước cho
cây tránh hiện tượng để cây bị chết ẻo.
Cỏ ngọt ưa ẩm nhưng lại không chịu được úng, để có năng suất cao nhất nên giữ độ ẩm từ
70-80% độ ẩm đồng ruộng.
1.4.7.Ánh sáng:
Không được trồng trong bong râm vì cây cỏ ngọt là cây ưa sáng mạnh. Cây phải được
trồng ở những nơi có đầy đủ ánh sáng mặt trời.
1.5 Phân bố và tình hình trồng trọt:
1.5.1. Phân bố:
Cỏ ngọt được trồng chủ yếu ở Paraguay, Brazil, Nhật Bản và Trung Quốc.
Chúng được nhập vào nước ta từ năm 1988 trồng thử nghiệm. Hiện nay Cỏ ngọt đã thích
ứng với những vùng khí hậu khác nhau của nước ta, sinh trưởng tốt tại Sông Bé, Lâm Ðồng, Ðắc
Lắc, Hà Nội, Hà Tây, Hoà Bình, Vĩnh Phú, Yên Bái.
Năm Sản lượng
(tấn)
Nguồn cỏ ngọt (tấn)
Nhật Bản Hàn

thường xuyên nhưng không được ngập úng.
Nên nếu giá thu mua cao thì người dân lãi cao, nếu giá xuống thấp cộng với năng suất giảm
thì sẽ lãi ít hoặc thua lỗ. Chỉ cần những rủi ro nhỏ như: nắng dài ngày thiếu nước tưới, mưa vài
ngày không tiêu nước kịp là có thể bị mất trắng. Mặt khác, việc trồng và mua bán cỏ ngọt tại
Khoái Châu vẫn ở dạng tự phát, tiêu thụ sản phẩm dựa vào tư thương, giá cả biến động theo thị
trường nên dù hiện nay giá cao nhưng bấp bênh, đầu ra không ổn định.

1.6. Thu hoạch và bảo quản:
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
1.6.1. Thu hoạch:
Nên tiến hành sớm đợt thu hái đầu tiên để kích thích rễ, thúc đầy sự nảy mầm mới. Khối
lượng thân, lá và chất lượng cỏ ngọt đạt cao nhất ở thời kỳ trước khi nở hoa. Bởi vậy, thu hoạch
cần tiến hành ở giai đoạn hình thành nụ, chú ý không để cây ra hoa mới thu hái vì như thế nó sẽ
giảm chất lượng sản phẩm.
Cỏ ngọt được cắt nhanh tay và xếp thành từng bó lớn và được vận chuyển về sân phơi.
Những thửa ruộng mới thu hoạch tiếp tục được bón phân, làm cỏ, tưới nước để cỏ phát triển tốt.
Cỏ ngọt có thể cho thu hoạch 8-10 lứa/năm. Sau trồng 35-40 ngày có thể thu hoạch lứa thứ
nhất, sau thu hoạch 7-10 ngày, khi thấy các mầm nách bắt đầu nhú (hoặc nhú cao khoảng 2cm),
xới đất và bón thúc.
Vào mùa xuân và mùa hè thì khoảng 35-40 ngày thu hoạch một lứa còn vào Thu-Đông thì
15-20 ngày.
Vào vụ Thu Đông do cây nhanh ra nụ nên số lần thu hoạch phải tăng lên, nhưng năng suất
mỗi lứa thu thấp hơn vụ Xuân Hè. Ngoài ra số lần và năng suất mỗi lứa thu hoạch phụ thuộc vào
chế độ chăm sóc.
Để hạn chế số lượng cây chết khô sau khi thu hoạch đảm bảo mật độ có thể thu 1/2 hoặc
3/4 số cành trên cây, sau đó khi những cành này nhú ra cho thu tiếp phần còn lại. Khi thu hoạch,
thân và cành được cắt cách mặt đất 15cm, nếu cắt thấp hơn thì cây dễ bị chết khô.
Chú ý không thu hoạch trong những ngày có mưa lớn. Trước khi thu 1-2 ngày không tưới
nước, thu vào sáng sớm.
Lần thứ nhất cách gốc 15-20cm, sau 5 lần thu cây vào già, gốc to và nếu có điều kiện nên

là các chất tạo ngọt chính trong của cỏ ngọt :
1.7.1. Stevioside ( Steviol glycosides )
 Công thức hoá học: C
38
H
60
O
18

 Công thức cấu tạo : hình bên
 Khi thuỷ phân một phân tử Stevioside sẽ
cho 3 phân tử Steviol và Isosteviol. Thông qua
phương pháp ion hoá khi chúng trao đổi ion đã
nghiên cứu và tìm ra được công thức hoá học của
các loại đường trên.
Hình 1.5. stevioside
 Stevioside là tinh thể hinh kim, điểm nóng chảy 202-204ºC, ít tan trong cồn.
 Độ ngọt gấp 110-270 (300) lần đường Sucrose. Vì vậy nó cho ta cảm giác rất ngọt. Đặc
biệt là không tạo Calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 198ºC ( 388ºF ), nhưng không trở
nên đậm màu hay trở thành đường Caramen đặc.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
 Hàm lượng: 4-13% trọng lượng chất khô.
1.7.2. Steviol
 Công thức hoá học: C
20
H
30
O
3
 Công thức cấu tạo :

38
H
60
O
18
.2H
2
O
 Công thức cấu tạo: R1 là H, R2 là G(2G)
 Rebaudioside B là chất kết tinh không màu, điểm nóng chảy 193-195ºC.
 Hàm lượng rất nhỏ ( vết ) vào khoảng 0,03-0,07%
1.7.6. Rebaudioside C ( Dulcoside – B)
 Công thức hoá học: C
44
H
70
O
22
.3H
2
O
 Công thức cấu tạo: R1 là G, R2 là G(G)Rh
 Rebaudioside C có điểm nóng chảy 235-238ºC. Nó ngọt gấp 40-60 lần Sucrose.
 Hàm lượng: 1-2% trọng lượng chất khô
1.7.7. Rebaudioside D
 Công thức cấu tạo: R1 là -G-G, R2 là G(2G)
 Có điểm nóng chảy 283-286ºC
 Hàm lượng rất nhỏ ( vết )
1.7.8. Dulcosides A
 Công thức cấu tạo: R1 là G, R2 là G-Rh

STEVIA nó thay thế đường trắng đối với người béo phì
o Giảm thiểu sự thèm ăn đường, ăn tinh bột.
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
o Dùng cho các bệnh nhân tiểu đường hoặc những người muốn xuống cân .
 Hình 2.2 105 STEVIA
2.1.2.3. Stevia Extract trắngbột (25 g):
 Thành phần: 100% chất chiết từ stevia nguyên chất trong đó có tối thiểu là
90% stevioside (gồm 40% rebaudiosde A).
 Đặc điểm:
• Sản phẩm này rất ngọt không có dư vị đắng khi sử dụng
ít.
• Stevia Extract có nhiệt độ ổn định và an toàn cho bệnh
nhân tiểu đường vì không có calore, không carbohydrats và
không hypoglycemics.
• Có chất lượng tinh khiết cao.
• Được Kosher chứng nhận.
• Stevia Extract được sử dụng cho các loại bánh nướng
và các nhu cầu của nấu ăn.
Hình 2.3. Stevia Extract trắng bột
2.1.2.4. Stevia Plus Fiber Packets:
 Mô tả: Dạng gói nhỏ cho vào hộp giấy, trong hộ có 100 gói nhỏ, mỗi gói nhỏ có
trọng lượng gram.
 Đặc điểm:
• Có vị và chất lượng cao nhất trong các loại đường Stevia.
• Hoàn toàn tự nhiên không có chất nhân tạo.
• Không calore, không glycemic, không aspartame,
• không đường tinh chế, không maltodextrin, không saccarin.
• An toàn cho bệnh nhân tiểu đường vì không có carbohydrate
và có chứa chất xơ.
• Tuyệt vời cho nấu ăn và không ngọt giống đường hóa

 Do trung tâm cây thuốc Đà Lạt sản xuất.
Hình 2.6. Hình Chè Artiso – Cỏ ngọt
2.2.2. Chè sâm quy – cỏ ngọt:
 Thành phần: sâm ngọc linh, tam thất,
đương quy, thục địa, táo, long nhãn, ngũ gia
bì và cỏ ngọt.
 Công dụng: bổ huyết, tăng lực, tiêu hóa,
tiêu độc, giải nhiệt, giúp giảm tiêu đường,
ngủ ngon.
 Do trung tâm cây thuốc Đà Lạt sản xuất.
Hình 2.7. Chè sâm quy – cỏ
ngọt
2.2.3. Chè Stevin:
 Thành phần: lá dừa cạn (Folia vincae roseae), cúc hoa (Flores chrysangthemi
sinensis), hoa hòe (Flores sopharae japonica) và cỏ ngọt.
 Công dụng: tăng sức đàn hồi, làm bền vững thành mạch
máu, có tác dụng lưu thông khí huyết, chống nhiễm xạ.
 Do xí nghiệp Dược phẩm trung ương 2, Hà nội sản
xuất.
2.2.4. Chè ngọt Sweet tea
 Thành phần: chè đen và cỏ ngọt.
 Công dụng: làm đồ uống giải nhiệt.
 Do nhà máy chè Kim Anh sản xuất.
Hình 2.8. Chè ngọt
2.2.5. Chè thảo mộc Sweet herb tea
 Thành phần: chè đen, cỏ ngọt (được chế biến
theo quy trình lên men)
 Công dụng: làm đồ uống giải nhiệt
ĐỒ ÁN MÔN CNTP GVHD: Phạm Hoàng
 Do nhà máy chè Kim Anh sản xuất

n-butanol
methano
l
methanol

Trích đoạn Các giai đoạn chưng cất: Chương 3: Sản phẩm

---