B GIÁO D C VÀ ĐÀO T OỘ Ụ Ạ
TR NG Đ I H C CÔNG NGH SÀI GÒNƯỜ Ạ Ọ Ệ
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
Tp.HCM, tháng 5 năm 2011
GVHD: Ths.Tr n Tr ng Vũầ ọ
Nhóm 06: Nguy n Th Di p Châu (D09TP01)ễ ị ệ
H Mai Thanh Khi t (D09TP01)ồ ế
L ng Th Ng c Y n (D09TP01)ươ ị ọ ế
Tr n Th Thu Hà (D09TP02)ầ ị
Tr n Thanh Thu Th o (D09TP02)ầ ả
M C L CỤ Ụ
Đ TÀI: CÔNG NGH S N XU T FILLET CÁ BASAỀ Ệ Ả Ấ
Đ TÀI: CÔNG NGH S N XU T FILLET CÁ BASAỀ Ệ Ả Ấ 1
A - T NG QUAN V NGÀNH TH Y S N C A N C TAỔ Ề Ủ Ả Ủ ƯỚ 3
I.Đ C ĐI M CHUNGẶ Ể 3
II.TÌNH HÌNH CH BI N TH Y S N VI T NAMẾ Ế Ủ Ả Ở Ệ 3
1.Các giai đo n phát tri nạ ể 3
2.Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Nam qua các nămạ ấ ẩ ủ ả ệ 4
4.Th tr ng xu t kh u th y s n Vi t Namị ườ ấ ẩ ủ ả ệ 5
III.Đ C ĐI M SINH H C C A CÁ BA SAẶ Ể Ọ Ủ 6
II. THUY T MINH QUY TRÌNHẾ 12
1.Công đo n ti p nh n nguyên li uạ ế ậ ệ 12
2.C t ti t- ngâmắ ế 12
3.Công đo n r a 1ạ ử 13
4.Công đo n filletạ 14
5.Công đo n r a 2ạ ử 15
6.Công đo n l ng daạ ạ 15
7.Công đo n đ nh hìnhạ ị 16
8.Công đo n soi kí sinh trùngạ 17
9.Công đo n phân màu – phân c s bạ ỡ ơ ộ 18
10.Công đo n r a 3ạ ử 19

2.4.2 H th ng c p đông I.Q.F bu ng c p đông có băng chuy n th ngệ ố ấ ồ ấ ề ẳ 44
C u t o băng chuy n th ngấ ạ ề ẳ 44
2.4.3 H thông c p đông IQF siêu t cệ ấ ố 46
C u t o và nguyên lý làm vi c ấ ạ ệ 46
D - K T LU NẾ Ậ 48
TÀI LI U THAM KH OỆ Ả 49
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 2
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
A - T NG QUAN V NGÀNH TH Y S NỔ Ề Ủ Ả
C A N C TAỦ ƯỚ
I. Đ C ĐI M CHUNGẶ Ể
V i đ ng b bi n dài h n 3.200 km; Vi t Nam có vùng đ c quy n kinh t trênớ ườ ờ ể ơ ệ ặ ề ế
bi n r ng h n 1 tri u kmể ộ ơ ệ
2
. Vi t Nam cũng có vùng m t n c n i đ a l n r ng h n 1,4ệ ặ ướ ộ ị ớ ộ ơ
tri u ha nh h th ng sông ngòi, đ m phá dày đ c. V trí đ a lý và đi u ki n t nhiênệ ờ ệ ố ầ ặ ị ị ề ệ ự
thu n l i giúp Vi t Nam có nhi u th m nh n i tr i đ phát tri n ngành công nghi pậ ợ ệ ề ế ạ ổ ộ ể ể ệ
th y s n. T lâu Vi t Nam đã tr thành qu c gia s n xu t và xu t kh u th y s n hàngủ ả ừ ệ ở ố ả ấ ấ ẩ ủ ả
đ u khu v c, cùng v i Indonesia và Thái Lan. Xu t kh u th y s n tr thành m t trongầ ự ớ ấ ẩ ủ ả ở ộ
nh ng lĩnh v c quan tr ng c a n n kinh t .ữ ự ọ ủ ề ế
II. TÌNH HÌNH CH BI N TH Y S N VI T NAMẾ Ế Ủ Ả Ở Ệ
1. Các giai đo n phát tri nạ ể
Nói về th y s n không th không nh c đủ ả ể ắ ến vai trò, v trí c a ngành chị ủ ế biến th yủ
s n.ả
Nh ng b c thăng tr m c a ngành này luôn g n liữ ướ ầ ủ ắ ền v i nh p s ng chung c a nớ ị ố ủ ền
kinh tế đ t n c, nh t là công cu c đ i m i toàn di n đ t n c. B i v y, quá trìnhấ ướ ấ ộ ổ ớ ệ ấ ướ ở ậ
phát tri n c a ngành chể ủ ế biến th y s n có th đ c hình dung qua các giai đo n sau:ủ ả ể ượ ạ
a. Giai đo n 1975-1980ạ
N m trong tình tr ng trì tr chung c a kinh tằ ạ ệ ủ ế đ t n c, ngành th y s n cũng lâmấ ướ ủ ả
vào tình tr ng sa sút kéo dài. ạ

Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Nam trong nh ng năm g n đây có t c đ tăngạ ấ ẩ ủ ả ệ ữ ầ ố ộ
tr ng khá nhanh.Năm 2003, Vi t Nam đ ng th 7 trong các n c xu t kh u th y s nưở ệ ứ ứ ướ ấ ẩ ủ ả
nhiều nh t thấ ế gi i v i kim ng ch xu t kh u 2,16 t USD.T c đ tăng tr ng kháớ ớ ạ ấ ẩ ỷ ố ộ ưở
nhanh đến năm 2006 thì đ t 3,6 t USD đ a Vi t Nam lên đ ng v trí th 6 trong top 10ạ ỷ ư ệ ứ ị ứ
n c xu t kh u th y l n nh t thướ ấ ẩ ủ ớ ấ ế gi i. Kớ ết thúc năm 2007, kim ng ch xu t kh u th yạ ấ ẩ ủ
s n Vi t Nam đ t 3,75 t USD (tăng g n 12% so v i năm 2006).ả ệ ạ ỷ ầ ớ
Hi n nay m c dù kinh tệ ặ ế thế gi i, nh t là các nớ ấ ền kinh tế phát tri n ph i đ i m tể ả ố ặ
v i nhiớ ều khó khăn, tiêu dùng suy gi m nh ng xu t kh u th y s n c a n c ta trongả ư ấ ẩ ủ ả ủ ướ
năm 2008 v n tăng khá m nh.Năm 2008 xu t kh u th y s n Vi t Nam đ t 4,5 t USD,ẫ ạ ấ ẩ ủ ả ệ ạ ỷ
m t ph n là do tăng tr ng m nh c a cá tra, cá ba sa và cũng nh đa d ng hóa s nộ ầ ưở ạ ủ ờ ạ ả
ph m, phát tri n th tr ng m i.ẩ ể ị ườ ớ
Kim ng ch xu t kh u th y s n c a Vi t Nam c năm 2009 c đ t 4,3 t USD.ạ ấ ẩ ủ ả ủ ệ ả ướ ạ ỷ
Theo d li u th ng kê chính th c t T ng c c H i quan, năm 2010, ngành th y s n c aữ ệ ố ứ ừ ổ ụ ả ủ ả ủ
Vi t Nam xu t kh u 1,353 tri u t n, tr giá g n 5,034 t USD, tăng 11,3% v kh iệ ấ ẩ ệ ấ ị ầ ỷ ề ố
l ng và 18,4% v giá tr so v i năm 2009.ượ ề ị ớ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 4
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Namạ ấ ẩ ủ ả ệ
t năm 2003 đ n năm 2010ừ ế
2.16
2.4
2.74
3.36
3.76
4.5
4.3
5.034
0
1
2

EU s góp ph n nâng cao uy tín c a hàng thu s n Vi t Nam trên th tr ng thẽ ầ ủ ỷ ả ệ ị ườ ế gi iớ
+ Trung Qu c và H ng Kông: là nh ng th tr ng nh p kh u thu s n trung bìnhố ồ ữ ị ườ ậ ẩ ỷ ả
trên thế gi i. Trong t ng lai, Trung Qu c s là th tr ng tiêu th thu s n hàng đ uớ ươ ố ẽ ị ườ ụ ỷ ả ầ
c a khu v c châu Á, v i đ c đi m tiêu th c a th tr ng này là v a tiêu th cho dânủ ự ớ ặ ể ụ ủ ị ườ ừ ụ
c b n đ a, v a là th tr ng tái chư ả ị ừ ị ườ ế và tái xu t.ấ
+ M t s th tr ng khác:ộ ố ị ườ
Các th tr ng khác thu c châu Á đ c quan tâm ngày m t nhiị ườ ộ ượ ộ ều h n, nh t là Hànơ ấ
Qu c và Đài Loan. Các th tr ng này ch yố ị ườ ủ ếu nh p kh u cá bi n, m c, b ch tu c.ậ ẩ ể ự ạ ộ
Ôxtrâylia: xu t kh u sang th tr ng này v n có s tăng tr ng tuy nh p đ khôngấ ẩ ị ườ ẫ ự ưở ị ộ
đều.
Th tr ng Đông Âu: m c dù kim ng ch xu t kh u còn ch a cao nh ng đây cũngị ườ ặ ạ ấ ẩ ư ư
là m t th tr ng xu t kh u thu s n tiộ ị ườ ấ ẩ ỷ ả ềm năng. Nga cũng đã có nh ng b c tiữ ướ ến r tấ
dài trong nh p kh u thu s n c a Vi t Nam.ậ ẩ ỷ ả ủ ệ
III. Đ C ĐI M SINH H C C A CÁ BA SAẶ Ể Ọ Ủ
1. Phân lo i cá ba saạ
Theo h th ng phân lo iệ ố ạ Tyson Roberts, cá ba sa
thu c hộ ọ Pangasiidae, gi ngố Pangasius, loài P. bocourti.
Tr c đây, cá Basa đ c đ nh danh làướ ượ ị Pangasius
pangasius (Hamilton).
2. Phân bố
Cá ba sa phân b l u v c sông Mê kông, có m t c 4 n c Lào, Vi t Nam,ố ở ư ự ặ ở ả ướ ệ
Campuchia và Thái lan. Thái Lan còn g p cá ba sa sông Chaophraya. n c taỞ ặ ở Ở ướ
nh ng năm tr c đây khi ch a có cá sinh s n nhân t o, cá b t và cá gi ng ba sa đ cữ ướ ư ả ạ ộ ố ượ
v t trên sông Ti n và sông H u. Cá tr ng thành ch th y trong ao nuôi, r t ít g p trongớ ề ậ ưở ỉ ấ ấ ặ
t nhiên đ a ph n Vi t nam, do cá có t p tính di c ng c dòng sông Mê kông đ sinhự ị ậ ệ ậ ư ượ ể
s ng và tìm n i sinh s n t nhiên.ố ơ ả ự
3. Hình thái, sinh lý
Cá ba sa (còn g i là cá b ng) là cá da tr n, có thân dài, chi u dài chu n b ng 2,5ọ ụ ơ ề ẩ ằ
l n chi u cao thân. Ð u cá ba sa ng n, h i tròn, d p b ng, trán r ng. Mi ng h p, chi uầ ề ầ ắ ơ ẹ ằ ộ ệ ẹ ề
r ng c a mi ng ít h n 10% chi u dài chu n, mi ng n m h i l ch d i mõm. D i răngộ ủ ệ ơ ề ẩ ệ ằ ơ ệ ướ ả

Cá ba sa thành th c tu i 3+ đ n - 4. Trong t nhiên vào mùa sinh s n (tháng 3-4ụ ở ổ ế ự ả
h ng năm) cá ba sa ng c dòng tìm các bãi đ thích h p và đ tr ng. Cá ba sa không cóằ ượ ẻ ợ ẻ ứ
c quan sinh d c ph nên cũng khó phân bi t cá đ c cái khi nhìn hình d ng ngoài. Khi cáơ ụ ụ ệ ự ạ
đã giai đ an tr ng thành có th phân bi t b ng cách vu t tinh d ch cá đ c và thămở ọ ưở ể ệ ằ ố ị ự
tr ng cá cái. H s thành th c c a cá (nuôi v trong ao và bè) đ t 2,72 - 6,2%, s c sinhứ ệ ố ụ ủ ỗ ạ ứ
s n tuy t đ i đ t t i 67.000 tr ng (cá 7 kg), đ ng kính tr ng t 1,6-1,8 mm. Cá đả ệ ố ạ ớ ứ ườ ứ ừ ẻ
tr ng dính vào giá th th ng là r c a loài cây s ng ven sông Gimenila asiatica, sau 24ứ ể ườ ễ ủ ố
gi thì tr ng n thành cá b t và trôi v h ngu n. ờ ứ ở ộ ề ạ ồ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 7
Cá ba sa
(Theo D.Menon và P.I.Cheko (1955)
Mùn bã h u cữ ơ 53,1%
R th c v tễ ự ậ 21,1%
Giáp xác 14%
Trái cây 12,1%
Côn trùng 6,7%
Nhuy n thễ ể 5,4%
Cá nhỏ 4,5%
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
Trong sinh s n nhân t o, ta có th nuôi thành th c s m và cho đ s m h n trong tả ạ ể ụ ớ ẻ ớ ơ ự
nhiên (t tháng 3 d ng l ch hàng năm). Mùa v sinh s n cá ba sa ngoài t nhiên có tínhừ ươ ị ụ ả ự
chu kỳ rõ r t. ệ
Vào tháng 8, sau khi k t thúc mùa sinh s n, ti p theo là quá trình thoái hoá và cế ả ế ơ
th s h p thu nh ng s n ph m sinh d c còn sót l i, bu ng tr ng ch còn là các nangể ẽ ấ ữ ả ẩ ụ ạ ồ ứ ỉ
r ng và vào nh ng tháng cu i năm tr v giai đ an II. Các tháng ti p theo sau đó là quáỗ ữ ố ở ề ọ ế
trình hình thành các h t tr ng m i, bu ng tr ng tăng d n kích th c và đ t l n nh t vàoạ ứ ớ ồ ứ ầ ướ ạ ớ ấ
tháng 4-5( năm sau). Vào tháng 6-7, đ ng kính tr ng đ t 1,5-1,7mm và cá b c vàoườ ứ ạ ướ
th i kỳ sinh s n khi đ ng kính tr ng đ t 1,8-2mm.ờ ả ườ ứ ạ
T tháng 7 tr đi là th i kỳ cá đ tr ng. Trong nuôi v sinh s n nhân t o, mùa vừ ở ờ ẻ ứ ỗ ả ạ ụ
thành th c và đ c a cá ba sa th ng s m h n trong t nhiên t 2-3 tháng, cá thành th cụ ẻ ủ ườ ớ ơ ự ừ ụ

acid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà tr c đây, lo i axit béo quan tr ng này đ c xácướ ạ ọ ượ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 8
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
đ nh là ch có trong m cá h i, cá ng , cá s c, m t s loài cá vùng bi n sâu. Nhi u côngị ỉ ỡ ồ ừ ọ ộ ố ể ề
trình nghiên c u khoa cũng đã ch ng minh v nh ng l i ích c a acid béo không bão hòaứ ứ ề ữ ợ ủ
trong đó có vai trò làm gi m nguy c b nh tim m ch. Nh ng acid này gíup h m cả ơ ệ ạ ữ ạ ứ
cholesterol toàn ph n và cholesterol LDL (cholesterol x u) trong máu phòng x v a đ ngầ ấ ơ ữ ộ
m nh, nh i máu c tim. Cá basa còn đ c tr ng b i hàm l ng cholesterol r t th p (21-ạ ồ ơ ặ ư ở ượ ấ ấ
39 mg/100g). Đây là đ c tính quan tr ng đ c khuy n cáo trong các ch đ dinh d ngặ ọ ượ ế ế ộ ưỡ
n m làm gi m l ng cholesterol tiêu th h ng ngày trong b a ăn. Cho đ n nay, cá basaằ ả ượ ụ ằ ữ ế
đã th c s chinh ph c ng i tiêu dùng trên th gi i nh vào giá tr dinh d ng cao, vự ự ụ ườ ế ớ ờ ị ưỡ ị
ngon và vai trò quan tr ng c a các thành ph n có trong th t cá.ọ ủ ầ ị
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 9
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
B - QUY TRÌNH S N XU TẢ Ấ FILLET CÁ BA
SA
I. QUY TRÌNH
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 10
Nguyên
li uệ
R a 1ử
L ng daạ
Fillet
R a 2ử
C t ti tắ ế
Ti p nh n ế ậ
nguyên li uệ
R a 3ử
Phân màu, phân
c s bỡ ơ ộ

II. THUY T MINH QUY TRÌNHẾ
1. Công đo n ti p nh n nguyên li uạ ế ậ ệ
♦ Thao tác
- Cá t d i ghe đ c v t vào s t cho vào các thùng nh a, m i thùng n ng kho ngừ ướ ượ ớ ọ ự ỗ ặ ả
100 kg, phía d i đáy thùng có nhiướ ều l đ thoát n c.Dùng balăng đi n kéo lênỗ ể ướ ệ
băng t i và đ c băng t i v n chuy n đ a đả ượ ả ậ ể ư ến bàn cân đi n t .Sau khi cân xong đệ ử ổ
cá d c theo các máng c a tiọ ở ử ếp nh n đ cá đi qua các b n ch a nguyên li u bênậ ể ồ ứ ệ ở
trong.
♦ M c đíchụ
- Cân và ki m tra kh i l ng nguyên li u đ u vào.ể ố ượ ệ ầ
- Xác đ nh tr ng l ng, m c đ t i n, màu s c, giá tr c m quan c a cá theoị ọ ượ ứ ộ ươ ươ ắ ị ả ủ
đúng yêu c u mà xí nghi p đ t ra.ầ ệ ặ
♦ Yêu c uầ
Cá đ c tiượ ếp nh n ph i có gi y xác nh n:ậ ả ấ ậ
- Không s d ng kháng sinh c m (CAP, AOZ, MG, LMG) ho c kháng sinh đ c sử ụ ấ ặ ượ ử
d ng nh ng ph i ng ng 4 tu n tr c khi s d ng.ụ ư ả ư ầ ướ ử ụ
- Ng ng s d ng thu c kháng sinh tr c khi thu ho ch ít nh t 4 tu n.ư ử ụ ố ướ ạ ấ ầ
- Đ m b o lô nguyên li u đ c nuôi trong vùng ki m soát đ t yêu c u vả ả ệ ượ ể ạ ầ ề d l ngư ượ
thu c tr sâu và kim lo i n ng.ố ừ ạ ặ
- Ch tiỉ ếp nh n nh ng lô nguyên li u có kh i l ng t 0.5 kg/con tr lên, còn s ngậ ữ ệ ố ượ ừ ở ố
và không b tr y x c ị ầ ướ
- M i lô nguyên li u ph i có mã s riêng.Mã s này ph i đ c ghi kèm lô hàng trongỗ ệ ả ố ố ả ượ
quá trình chế biến, ghi trên bao bì đ truy xu t lô hàng t thành ph m để ấ ừ ẩ ến nguyên
li u.V sinh nhà x ng, c u c ng, băng t i tr c và sau khi tiệ ệ ưở ầ ả ả ướ ếp nh n nguyên li u.ậ ệ
- Thao tác nhanh nh n, tránh cá lên kh i m t n c quá lâu gây chẹ ỏ ặ ướ ết tr c khi chướ ế
biến.
2. C t ti t- ngâmắ ế
♦ M c đích:ụ
- Công đoạn cắt tiết nhằm làm cho mau chảy ra, tránh đọng máu trong thịt làm giảm
ch t lấ ượng cảm quan, đồngthời làm cá chết nhanh.

Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
4. Công đo n filletạ
♦ Thao tác
- Đ t cá lên th t, đ u h ng vặ ớ ầ ướ ề phía bên ph i, lả ưng đ i di n v i ng i fillet. Dùngố ệ ớ ườ
dao chuyên dùng cho ng i fillet, tay ph i c m dao, tay trái đè d c lên thân cá. Dùngườ ả ầ ọ
dao c t m t đ ng phía d i ng nh cá, n m nh l i dao phía d i xắ ộ ườ ướ ạ ấ ạ ưỡ ướ ương cá. Sau
đó nghiêng l i dao, t o v i xưỡ ạ ớ ương s ng m t góc 45ố ộ
o
kéo m t đ ng t trên xu ngộ ườ ừ ố
khi đến kì lưng c a cá thì ta lách l i dao qua (thao tác này ph i khéo léo tránh sótủ ưỡ ả
th t v trí này) sau đó đi d c đ ng dao xu ng đuôi. Ph n b ng còn dính l i ta d nị ở ị ọ ườ ố ầ ụ ạ ằ
m nh tay c t su t t b ng t i đuôi.ạ ắ ố ừ ụ ớ
M t còn l i, ta l t miặ ạ ậ ếng cá l i và làm tạ ương t .ự
♦ M c đíchụ
- Tách ph n th t ra kh i xầ ị ỏ ương cá, lo i b xạ ỏ ương, vây, đ u. T o giá tr c m quanầ ạ ị ả
đ p cho miẹ ếng cá và theo yêu c u c a khách hàng.ầ ủ
♦ Yêu c uầ
- Miếng cá sau khi fillet không b b n i t ng, rách, v n, sót xị ể ộ ạ ụ ương, bề m t ph iặ ả
nh n, ph ng. Thao tác fillet sao cho h n chẵ ẳ ạ ế t i đa th t còn sót l i trên xố ị ạ ương.
- B m t fille b ng ph ng, đ p.ề ặ ằ ẳ ẹ
- Dao, th t, r tr c khi fillet ph i đ c v sinh s ch s .ớ ổ ướ ả ượ ệ ạ ẽ
- Miếng cá ngay sau khi fillet ph i đ c cho vào r đ t d i vòi n c phun sả ượ ổ ặ ướ ướ ương
đ làm gi m l ng máu bám trên miể ả ượ ếng cá và h n chạ ế s phát tri n c a vi sinh v t.ự ể ủ ậ
- Ph ph m ph i nhanh chóng chuy n ra ngoài phòng ch a ph ph m, tránh gâyụ ẩ ả ể ứ ụ ẩ ứ
đ ng trong khu v c fillet.Thùng ch a ph ph m khi đ c 2/3 là ph i kéo ra ngoài.ọ ự ứ ụ ẩ ượ ả
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 14
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
5. Công đo n r a 2ạ ử
♦ Thao tác
- Cá sau khi fillet xong đưa qua cân đ tính năng su t cho công nhân. Sau đó để ấ ưa qua

7. Công đo n đ nh hìnhạ ị
♦ Thao tác
- Đ t miặ ếng cá lên th t và l ng hớ ạ ết ph n da còn sót l i khâu l ng da. Sau đó l tầ ạ ở ạ ậ
m t trong c a miặ ủ ếng cá h ng lên trên, dùng dao l ng b hướ ạ ỏ ết ph n m b ng, mầ ỡ ụ ỡ
lưng, m dè và l y hỡ ấ ết xương dè còn sót l i.ạ
+ Đ i v i cá th t tr ngố ớ ị ắ
L t m t ngoài c a miậ ặ ủ ếng cá lên, c m dao nh nhàng nhầ ẹ ưng ph i có l c đ đ y l iả ự ể ẩ ưỡ
dao, dùng 40% t g c dao lên đừ ố ến mũi dao đ l ng hể ạ ết ph n th t đ 2 bên lầ ị ỏ ở ưng
còn s ng lở ố ưng dùng g c l i dao c o t gi a lố ưỡ ạ ừ ữ ưng lên phía trên đ nh đ u, khi gânỉ ầ
lên t i đ nh dùng dao g t nh ph n th t đ .Sau đó quay dao l i c o t gi a lớ ỉ ọ ẹ ầ ị ỏ ạ ạ ừ ữ ưng
xu ng phía d i đuôi cho đố ướ ến khi s ch hoàn toàn th t đ .ạ ị ỏ
Sau khi c o xong, đem nhúng r qua b n n c l nh tr c khi đạ ổ ồ ướ ạ ướ ưa qua khâu ki mể
cá.Trong su t công đo n nàyố ạ , ph i đ p đá v y đ b o qu n cá.ả ắ ả ể ả ả
+ Đ i v i cá th t đố ớ ị ỏ
Đ t cá lên th t, xem k và tiặ ớ ỹ ến hành lo i b xạ ỏ ương, da còn sót l i trên miạ ếng cá,
không c o th t đ , không b m .Tiạ ị ỏ ỏ ỡ ến hành ch nh s a miỉ ử ếng cá sao cho có hình dáng
đ p và đúng qui đ nh.ẹ ị
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 16
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
Cá th t tr ng ị ắ
Cá th t đị ỏ
♦ M c đíchụ
- Làm theo yêu c u c a khách hàng.ầ ủ
- Làm tăng giá tri c m quan và giá tr dinh d ng cho miả ị ưỡ ếng cá.
♦ Yêu c uầ
- Bán thành ph m sau khi đ nh hình xong không còn sót cẩ ị ơ th t đ (đ i v i cá th tị ỏ ố ớ ị
tr ng), m , xắ ỡ ương.
- Miếng cá ph i ph ng, nh n, không đ c rách nát.ả ẳ ẵ ượ
- Nhi t đ thân cá luôn <120C.ệ ộ
- Nhi t đ n c nhúng <30C.Sau khi r a kho ng 200 kg cá thay n c m t l n.ệ ộ ướ ử ả ướ ộ ầ


Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 18
Lo iạ Màu
1 Tr ng + tr ng đ pắ ắ ẹ
2 H ng nh tồ ạ
3 H ng đ m + vàng chanhồ ậ
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
10. Công đo n r a 3ạ ử
♦ Thao tác
- Công nhân nhúng l n l t m i r đ ng không quá 5 kg qua 3 b n n c 100 lít.ầ ượ ỗ ổ ự ồ ướ
♦ M c đíchụ
- Lo i b v n cá và vi sinh v t bám trên bạ ỏ ụ ậ ề m t miặ ếng fillet.
- Làm s ch miạ ếng fillet tr c khi x lý quay tăng tr ng.ướ ử ọ
Cân đ biể ết kh i l ng cá mà pha dung d ch thu cố ượ ị ố
quay tăng tr ng cho phù h p.ọ ợ
♦ Yêu c uầ
- Kho ng 200 kg thì tiả ến hành thay n c 1 l n.ướ ầ
- Nhi t đ n c r a ≤ 80Cệ ộ ướ ử
- Quá trình thay n c h p lý.ướ ợ
11. Công đo n quay thu cạ ố
♦ Thao tác
- Chu n b dung d ch thu c g m:ẩ ị ị ố ồ
2 % MP Seaphos VI (12 kg)
1 % mu i NaCl (6 kg)ố
- Hòa tan t t c vào 600 lít n c, v a pha v a cho đá vào đ h th p nhi t đấ ả ướ ừ ừ ể ạ ấ ệ ộ
dung d ch.ị
- Cho dung d ch vào máy, sau đó cho cá vào theo t l 1:4. M i l n cho vào máyị ỉ ệ ỗ ầ
300-500 kg. Th i gian quay t 6-12 phút tùy theo lo i cá.ờ ừ ạ
Ba sa h m < 220 g ; th i gian quay t 8-10 phút.ầ ờ ừ
Ba sa h m >220 g ; th i gian quay t 10-12 phút.ầ ờ ừ

5-6 150-180 150-180 150-180
6-7 180-210 180-210 180-210
7-8 210-240 210-240 210-240
8-9 240-270 240-270 240-270
9-10 270-300 270-300 270-300
10-11 300-330 300-330 300-330
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 20
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
11-12 330-360 330-360 330-360
12-UP 360-UP 360-UP 360-UP
- Phân màu: Phân l i nh ng màu mà trong quá trình phân màu sạ ữ ơ b còn sót. Do trongộ
quá trình chế biến b n thân cả ơ th t cá đã có màu khác nhau nên ta ph i phân ra thànhị ả
t ng lo i riêng bi t và theo yêu c u c a khách hàng.Cá sau khi ngâm quay thì màuừ ạ ệ ầ ủ
s c đ c th hi n rõ ràng hắ ượ ể ệ ơn nên vi c phân màu thu n l i hệ ậ ợ ơn.Có 4 lo i màu cạ ơ
b n: tr ng, h ng nh t, h ng đ m, vàng chanh.ả ắ ồ ạ ồ ậ
♦ M c đíchụ
- T o s đ ng đạ ự ồ ều về kích c và màu s c c a miỡ ắ ủ ếng cá.
- T o điạ ều ki n cho cho công đo n sau đ c thu n l i hệ ạ ượ ậ ợ ơn.
♦ Yêu c uầ
- Ph i th ng xuyên hi u ch nh cân đ đ m b o đ chính xác c a s n ph m.ả ườ ệ ỉ ể ả ả ộ ủ ả ẩ
- Thao tác nhanh g n, tránh đ miọ ể ếng fillet n m lâu trên bàn.ằ
- Phân c , lo i theo tiêu chu n ngành và theo yêu c u c a khách hàng.ỡ ạ ẩ ầ ủ
- Cá đ c b t màu đúng, tuy t đ i không đ c l n l n màu s c, sai c không đ cượ ắ ệ ố ượ ẫ ộ ắ ỡ ượ
v t gi i h n 2 %.ượ ớ ạ
13. Công đo n cânạ
♦ M c đích:ụ
- Cân đ đáp ng yêu c u c a khách hàng, xác đ nh tr ng l ng t nh đ ng th i là cể ứ ầ ủ ị ọ ượ ị ồ ờ ơ
s đ xác đ nh năng su t c a công nhân.ở ể ị ấ ủ
- Phân s n ph m thành t ng ph n, t o đi u ki n thu n l i cho công đ anả ẩ ừ ầ ạ ề ệ ậ ợ ọ
- sau, giúp d dàng h n trong vi c tiêu th s n ph m.ễ ơ ệ ụ ả ẩ

- Thao tác nhanh, đúng yêu cầu đ ể đảm bảo nhiệt đ ộ của cá khoảng 10
o
C.
16. Công đo n ch đôngạ ờ
♦ M c đíchụ :
- Ngăn cảng s ự phát triển của vsv.
- Hạn ch ế s ự giảm khối lượng của sản phẩm.
♦ Thao tác
- Sau khi r a cho vào bao PE (55*57 cm), m i bao 5 kg cho vào b n.ử ỗ ồ
- M i l p cá cho m t l p đá.M i b n kho ng 450-500 kg g m 5 l p cá và 6 l p đá.ỗ ớ ộ ớ ỗ ồ ả ồ ớ ớ
- Sau m i l p đá dày 5 cm cho kho ng 500 g mu i xay lên m t đ h th p đi mỗ ớ ả ố ặ ể ạ ấ ể
đóng băng c a n c giúp h th p nhi t đ bán thành ph m.ủ ướ ạ ấ ệ ộ ẩ
♦ M c đíchụ
- H th p nhi t đ s n ph m, rút ng n th i gian c p đông.ạ ấ ệ ộ ả ẩ ắ ờ ấ
- n đ nh ch t l ng s n ph m, h n chỔ ị ấ ượ ả ẩ ạ ế s phát triên c a vi sinh v t.ự ủ ậ
♦ Yêu c uầ
- Th i gian ch đông không quá 4h.ờ ờ
- Nhi t đ kho ch đông t 1÷ 40C.ệ ộ ờ ừ
- Kho ch đông ph i đ c v sinh s ch s và ki m tra hi t đ th ng xuyên.ờ ả ượ ệ ạ ẽ ể ệ ộ ườ
17. Công đo n c p đôngạ ấ
♦ Thao tác
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 23
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
- T l nh đông IQF tr c khi v n hành t ph i tiủ ạ ướ ậ ủ ả ến hành làm v sinh băng chuyệ ền
và đ ráo n c.Sau đó đóng c a t và v n hành cho t ch y chể ướ ử ủ ậ ủ ạ ở ế đ không t i độ ả ến
khi nhi t đ t ≤ -330C.Điệ ộ ủ ều ch nh sao cho t c đ băng chuyỉ ố ộ ền phù h p v i nhi tợ ớ ệ
đ trung tâm c a ộ ủ s n ph m là -180C.Công nhân đ ng 2 bên băng chuyả ẩ ứ ền đ t t ngặ ừ
miếng cá lên băng t i và đ nh hình miả ị ếng cá ngay ng n, các miắ ếng cá không đ cượ
dính liền nhau, không đ c cách quá xa nhau.Sau m i m t lo i cá, ph i đ t size lênượ ỗ ộ ạ ả ặ
băng chuyền đ biể ết kích c c a cá.ỡ ủ