Khoa KHƯ --------------------------------------------------------------------------------- Lớp 08SH1N

1
Mục lục: I. Giới thiệu chung.

 Lịch sử hình thành ngành cơng nghệ sản xuất bơ

II. Nguyên liệu trong sản xuất Bơ.

 Cream

 Vi sinh vật

 Các phụ gia

III. Quy trình công nghệ.

 Quy trình cơng nghệ sản xuất bơ lên men

 Thanh trùng

 Cấy giống vi sinh vật

 Lên men và xử lý nhiệt lạnh

 Tạo hạt bơ và xử lý

 Bao gói

lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình sản xuất
nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Trước thế kỷ 19,người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa.Váng sữa thường có độ
chua cao do quá trình tách váng sữa từ sữa tươi được thực hiện nhờ phương pháp thủ
công.Người ta để lắng sữa chua trong thùng chứa và sự tách pha diễn ra nhờ sự chênh lệch về
tỷ trọng giữa chất béo và sữa gầy. Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật nhiễm trong
sữa sẽ lên men làm tăng giá trị độ chua của sữa gầy và váng sữa, khi đó bơ thành phẩm sẽ có
cấu trúc và hương vị không ổn định.
Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra
thiết bị chất béo-cream vào năm 1879.Bên cạch đó quá trình thanh trùng nguyên liệu cream
được thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. Đến năm1890,
người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.
Ngoài ra người ta có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối có trong sản phẩm:
• Bơ không chứa muối(hàm lượng NaCl trong sản phẩm không lớn hơn 0,2%)
• Bơ với hàm lượng muối thấp-mildly salted butter(hàm lượng muối 0,2-1%)và bơ với
hàm lượng muối cao-strongly salted butter(hàm lượng muối 2%).

II-Nguyên liệu trong sản xuất bơ.

1-Cream.

Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Các nhà máy sản xuất bơ có thể thu
cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp li tâm hoặc thu mua cream từ các nhà máy
chế biến sữa khác.Trên thị trường hiện nay hàm lượng chất béo trong cream thường dao động
trong khoảng 35-40%.
Khoa KHƯ --------------------------------------------------------------------------------- Lớp 08SH1N
3

o
C. Trong thời gian tối đa
24 giờ tiếp theo, ta phải thực hiện quá trình thanh trùng sữa.
Trong trường hợp nhà máy mua cream có chất lượng không tốt như cream có độ chua
cao (15-20
0
D) thì cần tiến hành xử lí cream trước khi đưa vào sản xuất bơ.Một trong những
phương pháp xử lí thông dụng là rửa cream bằng nước sạch với tỉ lệ cream/nước là1/2(v/v).
Sau đó, người ta tiến hành li tâm để tách nước. Ngoài ra ta còn có thể sử dụng phương pháp
tung hòa để làm giảm độ chua của nguyên liệu cream.Hóa chất thương dùng là CaO, Ca(OH)-
2
… 2-Vi sinh vật.

Khoa KHƯ --------------------------------------------------------------------------------- Lớp 08SH1N
4

Trong sản xuất bơ lên men, ngươi ta sử dụng vi khuẩn lactic LD. Thường gặp nhất là
Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid
lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl,acetoin… Các
hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng.

3-Các phụ gia.

Chất màu: màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream nguyên liệu


Sữa bơ
(Buttermilk)
Khoa KHƯ --------------------------------------------------------------------------------- Lớp 08SH1N
6

Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình sẽ tăng. Tuy
nhiên cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm.
Trong trường hợp cream có mùi lạ, người ta sử dụng phương pháp bài khí trong điều
kiện chân không để tách các cấu tử dễ bay hơi ra khỏi cream.Quá trình bài khí sẽ được kết
hợp thực hiện cùng với quá trình thanh trùng cream. Đầu tiên cream sẽ được bơm vào thiết bị
trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng để gia nhiệt lên 78
o
C. Tiếp theo, cream được đưa vào bồn chân
không để thực hiện quá trình bài khí. Áp lực chân không cầu được hiệu chỉnh sao cho nhiệt độ
sôi của cream trong bồn dao động quanh giá trị 62
o
C. Khi đó, các cấu tử dễ bay hơi sẽ được
tách ra khỏi cream. Cuối cùng cream được đưa trở lại hệ thống trao đổi nhiệt bảng mỏng để
gia nhiệt tiếp lên đế 95
o
C rồi làm nguội.
Ở châu Âu ,vào mùa hè sữa tươi thường có mùi hành do nhóm cây họ hành mọc phổ
biến trên các đồng cỏ. Khi đó quá trình bài khí trong sản xuất bơ là cần thiết.
B. Cấy giống vi sinh vật
Các nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối vi khuẩn lactic dưới dạng sấy thăng
hoa do các hãng chuyên sản xuất giống vinh vật cung cấp. Nếu không, họ có thể tự nhân
giống để phục vụ sản xuất.