Khoa KHƯ-----------------------------------------------------------------------------------Lớp 08SH1N
Mục lục:
I. Giới thiệu chung.
 Lịch sử hình thành ngành cơng nghệ sản xuất bơ
II. Nguyên liệu trong sản xuất Bơ.
 Cream
 Vi sinh vật
 Các phụ gia
III. Quy trình công nghệ.
 Quy trình cơng nghệ sản xuất bơ lên men
 Thanh trùng
 Cấy giống vi sinh vật
 Lên men và xử lý nhiệt lạnh
 Tạo hạt bơ và xử lý
 Bao gói
 Quy trình cơng nghệ sản xuất bơ khơng lên men
IV. Sản phẩm.
- Chỉ tiêu cảm quan
- Chỉ tiêu hố lí
- Chỉ tiêu vi sinh.
1
Khoa KHƯD------------------------------------------------------------------------------------------Lớp 08SH1N
Khoa KHƯ-----------------------------------------------------------------------------------Lớp 08SH1N
I. Lịch sử hình thành công nghệ sản xuất bơ.
Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa.hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và
chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại bơ.
Theo Bylund Gosta(1995),dựa vào quy trình sản xuất,người ta chia bơ thành hai nhóm
chính:
Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ không lên men:trong quy trình sản xuất bơ không
có quá trình lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic
Bơ chua(sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): Quá trình lên men

Ngược lại nếu chỉ số iốt quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên bánh khi sử dụng
.Dựa vào giá trị của chỉ số iod của nguyên liệu, mà nhà sản xuất thay đổi các thông số nguyên
liệu thích hợp để chất lượng bơ thành phẩm luôn ổn định .
Ngoài ra, với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không được chứa các chất kháng
sinh và không được nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp. Nhưng chất này sẽ ức chế sự hoạt
động của vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men. Hơn nữa, hàm lượng trao đổi chất do
giống vi khuẩn tạo ra sẽ không cân đối và ảnh hưởng không tốt đến hương vị của sản phẩm.
-Hàm lượng VSV trong cream càng thấp càng tốt. Người ta thường chú ý đến nhóm vi
khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzime lipase chịu nhiệt trong quá trình
thanh trùng cream, hầu hết các VSV bị tiêu diệt. Nhưng Lipase từ vi khẩn ưa lạnh có thể giữ
được hoạt tính ở 100
o
C. Enzime này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành
phần chất béo trong nguyên liệu. Giải pháp khắc phục hiện tượng này là phải thanh trùng sữa
tươi khi mới nhập về nhà máy và bảo quản ở nhiệt độ thấp (2-4
o
C) trước khi đem vào chế biến.
Chế độ thanh trùng là 63-65
0
trong 15 giây. Khi đó nhóm VSV lạnh-nguồn lipase chịu nhiệt đã
tiêu diệt hoàn toàn. Nếu các nhà máy sản xuất không có điều kiện thanh trùng ngay sửa tươi thu
mua thì phải tiến hành làm lạnh và bảo quản sữa ở 1-4
o
C. Trong thời gian tối đa 24 giờ tiếp
theo, ta phải thực hiện quá trình thanh trùng sữa.
Trong trường hợp nhà máy mua cream có chất lượng không tốt như cream có độ chua
cao (15-20
0
D) thì cần tiến hành xử lí cream trước khi đưa vào sản xuất bơ.Một trong những
phương pháp xử lí thông dụng là rửa cream bằng nước sạch với tỉ lệ cream/nước là1/2(v/v). Sau

4
Khoa KHƯ-----------------------------------------------------------------------------------Lớp 08SH1N
III. Quy trình công nghệ.
1. Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men:
Hình 3.28 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bơ lên men
A. Thanh trùng:
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt VSV và ức chế hoạt tính các enzyme
trong cream.Nhiệt độ thanh trùng cần sử dụng là 90÷95
o
C trong thời gian 15÷20giây. Nếu
cream có chất lượng tốt, người ta thường gia nhiệt nhanh nguyên liệu đến 95
o
C rồi làm nguội
ngay.
5
Cream
Thanh trùng
Cấy Giống
Lên men và xử lý
nhiệt-lạnh
Tạo hạt
bơ(churning) và
xử lý
Bao gói
Bơ lên men
Vi
khuẩn
Nhân giống
Muố
i

nhiều cấp để có đủ tế bào vi khuẩn cấy vào cream.
Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20
o
C.Thời gian nhân giống cho mỗi cấp từ 7÷10
giờ. Canh trường vi sinh vật thu vào có độ chua 18÷20
o
SH, số lượng tế bào có thể lên đến10
9
tế bào/ml. Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khẩn trong canh trường là acid
lactic, diacetyl va acid acetic. Chung sẽ ảnh hưởng đến hương vị bơ thành phẩm.
Lượng giống VSV cấy vào cream trong sản xuất bơ phụ thuộc vào chỉ số iod của
ngyuên liệu và nhiệt độ lên men. Tỷ lệ giống cấy thường khoảng 1-7% (v/v).
C. Lên men và xử lý nhiệt-lạnh
Quá trình lên men và xử lý nhiệt lạnh diễn ra song song.
Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ, có cánh khuấy và bộ phận hiệu
chỉnh nhiệt độ. Vi khuẩn lactic sẽ sinh tổng hợp acid lactic và sản phẩm trao đổi chất tạo độ
chua và hương vị đặc trưng cho cream. Tốc độ acid hóa cream và chế độ xử lí nhiệt sẽ ảnh
hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm. Sau quá trình lên men, độ chua phần không béo trong
cream cần đạt giá trị xung quanh 36
0
SH, hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1.0-1.5ppm.
Mục đích của quá trình xử lý nhiêt-lạnh là kết tinh một lựợng chất béo trong cream. Do
cream chứa hổn hợp chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ kết tinh của chúng
6